Intrattenere per una folla di bevitori incrociati è in realtà più facile di quanto pensi, specialmente quando incorpori le libagioni nel processo di cottura.

'Cucinare con l'alcol aggiunge davvero ulteriori dimensioni di sapore e strati di sfumature', afferma James Piccolo, sous chef del Tarry Lodge a Westport, nel Connecticut. 'Può aiutare anche le tue opzioni di abbinamento, trovando bevande complementari o contrastanti da abbinare o contro i sapori del piatto.'

L'autrice di libri di cucina Lucinda Hutson, la cui ultima versione è & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013), afferma che cucinare con la tequila, ad esempio, 'aggiunge sapore a molti piatti quando viene infuso con erbe fresche, peperoncino o frutta. '

Quando si tentano le proprie infusioni e abbinamenti, c'è solo una regola, dice Karen Cook, ex direttrice del vino per Best Cellars di New York City e ora direttore generale della Redding Roadhouse a Redding, Connecticut: 'Getta via il libro delle regole e sii creativa. '

Per aiutarti nella tua strada, ecco tre ricette che soddisferanno qualsiasi folla, indipendentemente dalle loro preferenze potabili.

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CUOCERE CON IL VINO

Cozze al vapore con pomodoro ed eglefino affumicato
Ricetta per gentile concessione di Wirt Cook, chef esecutivo e co-proprietario di Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Facciamo questo piatto al ristorante in estate ed è uno di quei piatti che non appena si fa strada nella sala da pranzo e l'aroma colpisce i commensali, tutti decidono di volerne un po '', dice Cook. Sebbene questa versione sia fatta con l'eglefino, qualsiasi pesce affumicato andrà bene.

1 cucchiaio di burro
3 spicchi d'aglio, tritati
3 porri, lavati e affettati sottilmente
Sale e pepe a piacere
1 cucchiaio di espelette di pepe
1 tazza di vino bianco secco, come il Muscadet
1 tazza di succo di vongole
3 pomodori, privati ​​dei semi e tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 libbre di cozze, strofinate e mondate
Scorza di 1 limone
1 libbra di eglefino affumicato
(può sostituire qualsiasi pesce affumicato)
5 scalogni, affettati il ​​più sottili possibile

In una pentola capiente a fuoco vivo, sciogliere il burro. Appena il burro inizia a imbiondire, aggiungere l'aglio e i porri, quindi sale e pepe, a piacere, e cuocere per 3-4 minuti, mescolando. Aggiungere le espelette di pepe e il vino bianco e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il succo di vongole, il pomodoro, il prezzemolo, le cozze e la scorza di limone e mescolare bene per amalgamare bene. Abbassa la fiamma a una temperatura media e lascia riposare la pentola, se possibile coperta, per 4-5 minuti o finché le cozze non iniziano ad aprirsi. Rompere il pesce affumicato nella pentola, quindi aggiungere lo scalogno. Mescolare e cuocere per altri 1–2 minuti per consentire ai sapori di svilupparsi.

Per servire, trasferire il composto in una grande ciotola da portata, assicurandosi di rimuovere le cozze che non si sono aperte durante la cottura. Servire le cozze in stile familiare o dividerle in ciotole individuali, compreso il brodo saporito. Servire con pane croccante o leggermente grigliato per assorbire il brodo. Per 4-5 persone.

Accoppiamento:

Sia Cook che sua moglie e la socia in affari Karen concordano sul fatto che un Muscadet è il migliore con questo piatto, come quello del Domaine de la Pépière. “La fresca acidità e le note agrumate saranno in perfetta armonia con i sapori simili delle cozze. Utilizzando uno stile sur lie leggermente tostato Muscadet metterà in risalto le calde note affumicate nel pesce ', dice Karen.

Per i bevitori di birra, Karen ama giocare con il tradizionale abbinamento di cozze - witbier - e opta per una svolta moderna nello stile con un IPA bianco, in particolare, l'imbottigliamento di Two Roads. “Questo si abbina bene alle cozze per via delle sue radici come birra di frumento. È prodotta con agrumi, che gli conferiscono alcune note classiche di una Belgian Ale, ma ha la spina dorsale del luppolo americano per resistere al sapore affumicato del brodo di cozze ', dice.

Nel regno degli spiriti, Karen opta per un classico: il francese 75. La brillante acidità della bevanda rispecchierà e aumenterà i sapori simili del vino bianco e della scorza di limone usati nelle cozze. Nel suo cocktail, 'lo sciroppo semplice di timo mette in risalto le qualità erbacee di questo particolare gin e aggiunge una terrosità che riprende il pesce affumicato usato nel brodo'.

Il francese 75
Ricetta per gentile concessione di Karen Cook, direttore del vino e direttore generale di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 oncia Comb 9 Gin
12 once di sciroppo semplice infuso di timo (ricetta sotto)
& frac12 once di succo di limone
2 once di spumante, come Cava o Crémant
Spicchio di limone, per guarnire

Riempi uno shaker con ghiaccio. Aggiungere il gin, lo sciroppo semplice e il succo di limone, quindi agitare e filtrare in un flute da champagne o in un bicchiere da coupé. Completare con lo spumante e guarnire con la scorza di limone. Per 1 persona.

Sciroppo semplice di timo
Ricetta per gentile concessione di Karen Cook, direttore del vino e direttore generale di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 tazza di zucchero
3 rametti di timo

In una casseruola media a fuoco medio, porta lo zucchero e 1 tazza d'acqua a ebollizione. Una volta bollito, aggiungi il timo e spegni il fuoco. Lasciar raffreddare prima dell'uso o trasferirlo in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero. Rende circa 1 tazza .

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CUOCERE CON LA BIRRA

Costole corte spezzate
Ricetta per gentile concessione di James Piccolo, sous chef di Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Poiché queste costolette vengono brasate e poi affumicate, da qui 'Broked', il risultato è un pezzo di carne tenero e saporito che sicuramente impressionerà.

6-8 costole corte con osso, circa
3 pollici di altezza e 4 pollici di lunghezza
Sale kosher e pepe nero fresco, quanto basta
4 cucchiai di olio d'oliva
4 tazze di carote a dadini medi
2 tazze di cipolle a dadini medi
2 tazze di sedano a cubetti medi
8 spicchi d'aglio, schiacciati
1 Founders Porter da 12 once, confezione da 6
(può sostituire qualsiasi facchino)
2 tazze di brodo di manzo (può sostituire il brodo di manzo)
& frac12 tazza di caffè espresso
5 rametti di rosmarino
& frac12 mazzetto di timo fresco
4 foglie di alloro fresche
1 tazza di ketchup
1 tazza di zucchero di canna chiaro sciolto
& frac12 tazza di aceto di mele

La sera prima, immergere 5 libbre di trucioli di legno (preferibilmente un mix di noce americano e ciliegia) in un contenitore pulito con acqua.

Il giorno dopo, togliere le costine dal frigorifero e portarle a temperatura ambiente. Elimina il grasso o il tendine in eccesso. Condite abbondantemente con sale e pepe.

Riscalda un affumicatore a 225–250 ° F. Se non hai un fumatore, puoi usare una griglia a gas con una scatola per fumatori in acciaio inossidabile.

In una pentola capiente a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva. Quando l'olio d'oliva inizia a brillare, aggiungere le carote e cuocere finché non diventano dorate e semisorbide, per circa 10 minuti. Aggiungere le cipolle, il sedano e l'aglio, quindi cuocere per altri 10 minuti. Condire con sale e pepe.

Preriscalda una griglia a 400 ° F.

Sfumare la pentola con la birra (assicurati di versare una bottiglia alla volta). Portare a ebollizione, quindi aggiungere il brodo di carne e l'espresso. Riporta a cuocere a fuoco lento, quindi abbassa la fiamma.

Rosolare le costine sulla griglia, rosolando tutti i lati, quindi mettere la carne in una teglia. Aggiungere il rosmarino, il timo e le foglie di alloro, quindi aggiungere il liquido bollente nella padella fino a coprire a metà le costolette. Metti la teglia nell'affumicatore.

Aggiungi le trucioli all'affumicatore, due manciate alla volta. Cuocere per 2 ore a 225–250 ° F, aggiungendo continuamente trucioli di legno e carbone secondo necessità per mantenere la temperatura e affumicare. Resisti all'impulso di aprire il fumatore, che rilascia solo tutto il fumo. Dopo 2 ore, capovolgere le costine e controllare il livello del liquido, aggiungendone dell'altro se necessario. Cuocere altre 2 ore e ripetere ancora una volta.

Dopo 6 ore di affumicatura totale, controllare la tenerezza della carne. Le costolette dovrebbero essere morbide e tenere la forchetta e l'osso dovrebbe fuoriuscire pulito dalla carne. Se le costine non sono cotte, continuare la cottura fino al termine.

Togli la teglia dall'affumicatore. Rimuovere le costolette dalla padella, quindi filtrare sia il liquido di cottura che l'eventuale liquido rimasto bollente attraverso un setaccio a maglia fine in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio, scartando i solidi.

Rasare la superficie per eliminare il grasso in eccesso, quindi ridurre della metà il liquido. Aggiungere il ketchup, lo zucchero di canna e l'aceto, quindi cuocere per altri 20 minuti. Al termine, la salsa dovrebbe essere viscosa, ricoprendo leggermente il dorso di un cucchiaio. Condire con sale e pepe, se necessario.

Aggiungere le costine alla casseruola a scaldare per 10 minuti. Servire con insalata di cavolo riccio tradizionale. Per 6-8 persone.

Accoppiamento:

'Founders Porter è uno dei migliori che abbia mai avuto', osserva Piccolo. 'È una selezione perfetta per questa ricetta, poiché è robusta e incredibilmente saporita senza essere eccessivamente amara, tostata o forte di alcol.' I sapori della birra si sposano con la carne e le spezie aggiunte al brodo per creare un perfetto connubio di intensità.

Piccolo suggerisce anche il whisky Tennessee Single Barrel Select di Jack Daniels come compagno ideale, in quanto 'integra le caratteristiche del fumo dolce della carne e i sapori caramellati'. Il sentore di frutta ciliegia nel whisky gioca anche nei sapori dolci e ridotti che si trovano nella salsa finale.

Per i tuoi amici amanti del vino, considera un rosso robusto con una struttura ferma e tannini avvincenti per contrastare la grassezza della carne e i sapori della salsa dolce, il suo suggerimento è un Rioja, come Bodegas Roda's Reserva.

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CUOCERE CON DISTILLATI

Torta di carote Jalapeño Hoppin '
Ricetta per gentile concessione di Lucinda Hutson, autrice di & iexclViva Tequila !: Cocktail, cucina e altre avventure di agave ( University of Texas Press, 2013 )

Questa torta di carote piccante, punteggiata di jalapeños e guarnita con una glassa a base di añejo Tequila, scorza di lime e Cointreau, è meglio preparata il giorno prima di servire solo brina e decorare con lime e scorza d'arancia il giorno di. La ricetta può anche essere facilmente adattata per preparare cupcakes, perfetta per l'intrattenimento di grandi gruppi.

Per la torta:
& frac12 tazza di uvetta dorata
3 cucchiai di Añejo Tequila (Hutson preferisce T1 Estelar Tequila Añejo)
2 tazze di farina per tutti gli usi
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaio di zenzero macinato
3 chiodi di garofano interi, macinati
& frac12 cucchiaini da tè di bacche di pimento, macinate
4 uova grandi
1 tazza di zucchero
1 tazza di zucchero di canna scuro, ben confezionata
1 tazza di olio di canola
3 tazze di carote grattugiate, ben confezionate
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata grossolanamente, più una quantità per guarnire
2 cucchiaini di scorza d'arancia grattugiata grossolanamente, più una quantità per guarnire
8 once di ananas tritato non zuccherato, scolate
& frac34 cup fiocchi di cocco dolce
4 o più jalapeños freschi, privati ​​dei semi e tritati
Fiori, per guarnire (facoltativo)

Per la glassa:
8 once di crema di formaggio, ammorbidito
4 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
2 tazze di zucchero a velo
1 cucchiaio di Cointreau o Grand Marnier
2 cucchiai di Tequila invecchiata
2 cucchiaini colmi di scorza di lime grattugiata

Preriscalda il forno a 350 ° F.

In una piccola ciotola, rimpolpare l'uvetta nella tequila e metterla da parte. In una grande ciotola, setacciare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale, la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano e il pimento e mettere da parte. In un'altra grande ciotola, sbatti le uova finché non diventano di un giallo chiaro. Aggiungere gli zuccheri, quindi mescolare lentamente l'olio di canola. A bassa velocità, aggiungi lentamente la miscela di farina e spezie fino a quando non si è appena amalgamata. Incorporare le carote, la scorza, l'ananas, l'uvetta rimpolpata, il cocco e i jalapeños.

Imburrare quindi infarinare leggermente una teglia da 12 tazze. Versare la pastella nella padella e infornare a 350 ° F per circa 55 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti non esce pulito. Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti prima di trasferire la torta dalla teglia su una griglia. Fai un giorno prima della glassa conservare a temperatura ambiente ben coperto.

Per fare la glassa, mescola la crema di formaggio e il burro in una terrina fino a che liscio. Mescolare lentamente lo zucchero, il liquore all'arancia, la tequila e la scorza di lime. La miscela sarà più sottile della maggior parte delle glasse di formaggio spalmabile e, se lo desideri, ne rimarrà un po 'addensato con altra crema di formaggio.

Glassare la torta e conservare in frigorifero in una pirofila coperta fino a 2 giorni prima di servire.

Servire la torta a temperatura ambiente. Guarnire con fiori e altro lime e scorza d'arancia, se lo si desidera. Per 12 persone.

Accoppiamento:

Il suggerimento di Hutson su cosa servire con questa torta è un semplice infuso di Tequila, in modo da non competere troppo con i diversi sapori del piatto. 'Poiché la torta e la glassa sono dolci, vorrei che i sorsi della bevanda fossero rinfrescanti e luminosi', osserva Hutson. I suoi preferiti: un blanco o un reposado al mandarino o all'arancia, uno all'ananas o una combinazione dei due.

Come vino in abbinamento, Hutson suggerisce un Riesling secco, con una brillante acidità per superare le caratteristiche dolci della torta. Prova il The Lodge Hill Dry Riesling 2012 di Jim Barry della Clare Valley in Australia.

Tra le birre, Hutson suggerisce di evitare selezioni fruttate o dolci e invece di optare per una lager croccante in stile Pilsner come la Polestar Pilsner o la Shiner Premium di Left Hand per pulire e rinfrescare il palato mantenendo la torta al centro della scena.

Tequila agli agrumi e alla frutta

Lunghi vortici di scorze aromatiche di agrumi (limone, arancia, mandarino e pompelmo) e frutta acida (ananas fresco, fragole, guaiave e fico d'india) completano la tequila e il mezcal e migliorano i cocktail. Usali per aromatizzare margarita e bevande miste, per liquori fatti in casa o per servire come shot ghiacciati. Sii creativo nelle tue combinazioni. Provali nelle marinate, nelle salse e nelle bevande. Per una freschezza e un sapore ottimali, tieni queste tequila aromatizzate in frigorifero.

Preparare una tequila infusa con scorze di agrumi

Sperimenta con diversi tipi di agrumi: il mandarino è il mio preferito. Prova la tequila al mandarino e il succo di mandarino fresco in un Sonoran Sunrise e capirai perché. Rimuovere la buccia dagli agrumi in una spirale continua, facendo attenzione a evitare il midollo bianco, che renderà amaro l'infuso. Usa la buccia di 1-2 frutti per bottiglia di tequila (o unisci gli agrumi). Dopo 3-4 giorni, rimuovere la maggior parte della buccia in modo che l'infuso non diventi amaro, ma lasciare una striscia per l'identificazione. Conservare in frigorifero per un sapore migliore.

Preparare la tequila all'ananas

Sbucciare e tagliare un ananas maturo e fresco a pezzi e macerarlo (ammorbidirlo per ammollo) con una bottiglia di tequila o mezcal in un barattolo di vetro a bocca larga. Tenere coperto e refrigerato per un massimo di due settimane, quindi utilizzare in bevande miscelate, come Downfall di Carmen Miranda o Piña Fina (Margarita all'ananas), oppure filtrare e bere in bicchierini ghiacciati. Una lunga spirale di scorza di limone e / o una bacca di vaniglia spezzata, o zenzero fresco tritato, peperoncini verdi piccanti, menta fresca o basilico sono aggiunte opzionali. Prova prima a grigliare l'ananas per un trattamento speciale. La tequila all'ananas è deliziosa anche nelle marinate.

Abbinamento di vini 101

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