In superficie, la torta è un cibo umile.

Nella sua forma più elementare, una torta è un guscio di pasta sfoglia a base di farina, burro e acqua, farcito con un ripieno saporito.

Ma questo piatto da dessert è più della semplice somma delle sue parti.

'C'è una componente emotiva nella torta per molti di noi', afferma Lee Ann Adams, professore associato di pasticceria e arti della pasticceria presso il Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. “Riporta i ricordi dell'infanzia e delle feste familiari. Niente dice cucina casalinga e comfort come una torta '.

La torta è stata a lungo uno dei dolci preferiti dagli americani. Ma dai prototipi del pellegrino del XVII secolo, che Adams descrive come zucche ripiene di frutta secca e noci e cotte nel terreno, la torta si è evoluta notevolmente. Ha trasceso le sue radici senza pretese, diventando una forma d'arte.

'Hai almeno due, a volte tre, tele completamente separate che in qualche modo devono combinarsi e avere un senso in un morso', afferma Victoria Dearmond, pasticcera di Underbelly a Houston.

Un capolavoro di torta richiede una bella estetica e sapori deliziosi. Ma c'è un elemento sfuggente che separa lo sforzo di un dilettante dal successo di un professionista: l'armonia.

'Tutto deve essere perfettamente bilanciato', afferma Dearmond. “La crosta, che la maggior parte delle persone ignora completamente su una torta, dovrebbe essere friabile e croccante, ma non troppo dura. Il ripieno dovrebbe essere abbastanza aspro da bilanciare la dolcezza ed essere l'accompagnamento perfetto per la croccantezza della crosta. '

Per la terza tela, la crosta superiore, che si tratti di uno strato traballante che imita la crosta inferiore o di un dolce crumble di nocciola, Dearmond insiste sul fatto che deve anche armonizzarsi con gli altri elementi.

Adams aggiunge: 'Se non avessi l'equilibrio, l'esperienza di mangiare la torta sarebbe unidimensionale. Con il contrasto porta interesse. '

Concord Grape Pie con Frangipane alle Mandorle e Crosta di Zibellino Vaniglia

Ricetta per gentile concessione di Dominique Ansel, proprietario, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (vedere 'Gettin’ Crusty Wit ’It' di seguito)
2 bastoncini di burro non salato
1 tazza di zucchero a velo
3 uova
1⅓tazze di farina di mandorle
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di rum oro
1 tazza e ½ più 2 cucchiai di zucchero, divisi
2 cucchiaini di pectina di mele (che si trova nella maggior parte dei negozi di alimentari)
2 tazze di succo d'uva Concord fresco
2 tazze di uva Concord, privata dei semi e tritata grossolanamente
Succo e scorza di 1 limone
Mandorle caramellate, per guarnire (facoltativo)

Preriscalda il forno a 350 ° F.

Arrotolare l'impasto freddo su una superficie infarinata fino a quando non sarà circa a¹/₈cerchio spesso pollici. Foderare una tortiera di vetro da 9 pollici con l'impasto, utilizzando un coltello per tagliare l'eccesso. Con le mani, arrotolare gli scarti in palline delle dimensioni di un pisello e riservare.

Usando una planetaria dotata di una paletta, unisci il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungere lentamente le uova, quindi incorporare la farina di mandorle, la maizena e il rum per ottenere il frangipane.

Distribuire uno strato sottile di frangipane nel guscio della torta cruda e lasciar raffreddare per circa 20 minuti in frigorifero. Una volta impostato, cuocere la torta fino a doratura, circa 15 minuti (il frangipane dovrebbe lievitare circa a metà della torta).

In una piccola ciotola, unire i 2 cucchiai di zucchero con la pectina di mele. Portare a ebollizione il succo d'uva in una pentola. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e lasciare che gli ingredienti tornino a ebollizione. Incorporare lentamente lo zucchero rimanente, mescolando continuamente, fino a quando il composto raggiunge 221 ° F su un termometro per dolci. Aggiungere l'uva, il succo di limone e la scorza nella casseruola e mescolare finché non sono ben amalgamati. Versare il contenuto caldo nel guscio della torta cotta e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Per finire, su una teglia foderata di pergamena, cuocere le palline di torta di crosta riservate per circa 5 minuti, o fino a doratura. Completare la torta con le palline e cospargere di mandorle caramellate. Per 6-8 persone.

Accoppialo

Dominique Ansel, semifinalista al James Beard Award 2013 per Eccezionale Pasticcere, consiglia di servire questa torta con l'Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké di Yamaguchi, Giappone. Dice che l'acidità del saké taglia la dolcezza della marmellata e il frangipane bilancia la delicatezza del sottile sapore di riso del saké.

Torta Briciola Di Pere

Ricetta per gentile concessione di Victoria Dearmond, pasticcera, Underbelly, Houston

8 pere, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti
1 tazza e mezzo di zucchero di canna, diviso
1½ cucchiaino di sale, diviso
Pear Pie Crust (vedi 'Gettin’ Crusty Wit ’It' di seguito)
1 tazza e mezzo di zucchero bianco, diviso
¾ cucchiaino di zenzero macinato, diviso
1 cucchiaino di cannella
1 tazza e mezzo più 4 cucchiai di farina per tutti gli usi, divisa
4 uova
1 tazza di burro, sciolto e leggermente raffreddato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Succo di 2 limoni
½ tazza di noci pecan
½ tazza di burro, freddo

In una casseruola media a fuoco medio, unire le pere, ½ tazza di zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale e 1 ½ tazza di acqua. Mescolando di tanto in tanto, cuocere il composto fino a quando le pere saranno morbide, circa 15 minuti. Lasciate raffreddare leggermente il composto, quindi schiacciatelo con una forchetta in una salsa grossa di pere. Questo può essere fatto 2-3 giorni prima se conservato in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preriscalda il forno a 350 ° F.

Arrotolare l'impasto freddo su una superficie infarinata fino a ottenere un cerchio spesso circa ¼ di pollice. Trasferiscilo con cura su una tortiera da 9 pollici.

In una piccola ciotola, unire 1 tazza di zucchero di canna, 1 tazza di zucchero bianco, ½ cucchiaino di zenzero macinato, 1 cucchiaino di cannella e 4 cucchiai di farina per tutti gli usi, assicurandosi di rompere eventuali grumi di zucchero di canna.

In una grande ciotola separata, sbatti le uova e poi aggiungi la miscela secca. Incorporare lentamente il burro fuso, mescolando continuamente per evitare che le uova si cuociano. Mescolare la vaniglia, il succo di limone e la salsa di pere, quindi versare il composto nel guscio della torta.

In un'altra grande ciotola, unisci gli ingredienti secchi rimanenti. Aggiungere il burro e tagliarlo fino a quando la guarnizione non sembra ghiaia.

Cuocere fino a quando la torta è appena impostata, circa 35 minuti, quindi aggiungere la copertura del crumble. Cuoci la torta per altri 10-20 minuti. Lasciate raffreddare leggermente la torta prima di servire. Per 8 persone.

Accoppialo

Matthew Pridgen, direttore generale e sommelier di Underbelly, dice che la torta canta con lo Scrapona Moscato d'Asti di Marenco dal Piemonte, Italia. 'La pera e le drupacee al palato, la delicata dolcezza e la golosa acidità si fondono perfettamente con la leggera spezia e la dolcezza del dessert.'

Fichi glassati al miele con torta al mascarpone

Ricetta per gentile concessione di Patrick Fahy, pasticcere esecutivo, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (vedi 'Gettin’ Crusty Wit ’It' di seguito)
½ tazza di zucchero, più altro da spolverare sulla crosta
1 cucchiaio di burro
2 tazze di mascarpone
2 uova più 1 tuorlo, divise
12 fichi freschi, diraspati e tagliati in quarti
½ tazza di miele, caldo

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Cospargere un po 'di farina su un tagliere e, usando un mattarello, stendere l'impasto in un cerchio spesso circa ¼ di pollice. Ungere una tortiera da 10 pollici con il burro e premere delicatamente l'impasto nella pirofila. Taglia la pasta in eccesso con un coltello da cucina. Cospargere i bordi della crosta con lo zucchero. Usando le punte di una forchetta, fai molti buchi lungo la base del guscio della torta. Metti la tortiera in frigorifero finché non si raffredda.

Preriscalda il forno a 400 ° F.

Infornare la crosta per 25 minuti o fino a quando non assume un colore dorato tenue.

Abbassare la temperatura del forno a 350 ° F.

In una piccola ciotola, sbatti insieme il mascarpone, ½ tazza di zucchero e 2 uova fino a incorporarle. Riempite il guscio della torta precotta con il composto di mascarpone. Usando un pennello, ricopri il bordo del guscio della torta con il tuorlo d'uovo rimasto.

Cuocere per 20 minuti o fino a quando non diventano dorati. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per finire, adagiare i fichi con la pelle rivolta verso il basso in modo circolare sopra il mascarpone e spennellare i fichi con il miele. Per 6 persone - 8.

Accoppialo

Il sommelier di Sixteen, Nathan Cowan, afferma che l'Héritage du Temps del 2005 di Domaine Singla da Rivesaltes nella regione francese del Roussillon 'si bilancia perfettamente con il miele, il mascarpone e soprattutto la crosta. La leggerezza del vino si bilancia anche magnificamente con la leggerezza dei fichi '.

Torta prima del dessert: come abbinare le torte salate al vino

Fred Dexheimer, master sommelier e proprietario di Juiceman Consulting, offre consigli per abbinare i vini a torte salate.

Per il pasticcio di pollo, scegli un Chardonnay ricco e leggermente cotto dalla Russian River Valley della California o dalla Sonoma Coast. Abbinerà la decadenza e la cremosità della torta.

Per la torta del pastore, prova un Chinon terroso della Valle della Loira in Francia. Completerà la polpa della torta e la freschezza del Cabernet Franc contrasterà la ricchezza del piatto.

Per il pasticcio di aragosta e porri, scegli un vino altrettanto peccaminoso, come lo Champagne vintage con diversi anni di età. L'uno-due della ricchezza e dell'acidità del vino faranno impazzire questo piatto.

Per la torta di tofu e verdure a radice, provate l'ultimo vino da abbinamento vegetale: lo Smäragd Grüner Veltliner dall'Austria. Le note di erbe e verdure di Grüner, così come la ricchezza di livello Smäragd, fanno di questo un incontro sicuro.

Per il formaggio di capra, il cimelio di pomodoro e la torta al rosmarino, prova un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda o del Cile, che completerà la sapidità del formaggio di capra e unificherà la nota erbacea della torta.

Per la torta di coniglio, prugne e cipolle caramellate, scegli una riserva di Rioja dalla Spagna di medio corpo per completare il sapore essiccato delle prugne e la dolcezza vanigliata delle cipolle.

Per la torta di tacchino, pastinaca arrosto e finocchi, prendi un Fiano dalla Campania in Italia. Ha il corpo per abbinare il peso della torta e farà magie con i componenti di pastinaca e finocchio.

Per la torta creola di gamberetti, si consideri un Cava rosato spagnolo, uno spumante divertente e fruttato con corpo medio e alcol medio. Inoltre, quando in N'awlins , una piccola festa è sempre d'obbligo.

Ottenere Crusty Wit 'It

La vera arte della torta richiede croste di pasticceria personalizzate. Questi sono stati progettati dagli chef che hanno contribuito per completare le ricette qui, ma ognuno potrebbe servire come base per le tue creazioni.

Vaniglia Sable Crust

2 bastoncini più 2 cucchiai di burro non salato, divisi
¾ tazza di zucchero a velo
2 uova
Polpa di 1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
¼ di tazza di farina di mandorle
6 ½ cucchiai di amido di mais
Pizzico di sale
1½ tazza di farina per tutti gli usi, più una quantità per la pasta rotante

In una planetaria dotata di una paletta, mantecare il burro e lo zucchero fino a quando non è aerato. Incorporate le uova una alla volta. Incorporare la vaniglia, la farina di mandorle, la maizena e il sale e mescolare fino a quando sono ben amalgamati. Aggiungere la farina per tutti gli usi e mescolare lentamente fino a quando non è appena incorporata. Formare l'impasto in un disco, avvolgerlo nella plastica e conservare in frigorifero per circa 1 ora.

Crosta di torta di pere

1 tazza di farina per tutti gli usi, più una quantità per la pasta rotante
⅔ tazza di farina di mais
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
½ tazza di burro, freddo, tagliato a pezzi da 1 pollice
⅓ accorciamento della tazza
1 tuorlo d'uovo
½ cucchiaino di aceto bianco

In una grande ciotola, mescola insieme tutti gli ingredienti secchi. Tagliare il burro e accorciarlo per ottenere pezzi delle dimensioni di un pisello.

In una ciotola separata, mescola il tuorlo d'uovo e l'aceto, quindi aggiungilo alla miscela secca.

Aggiungi 4-6 cucchiai di acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta, fino a quando l'impasto non si unisce.

Formare l'impasto in un disco, avvolgerlo nella plastica e conservare in frigorifero per circa 1 ora.

Torta Di Fichi In Crosta

2½ tazze di farina per tutti gli usi, più una quantità per stendere la pasta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 tazza di burro non salato, freddo, tagliato a pezzetti

In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero. Tagliare il burro finché la consistenza non assomiglia alla sabbia. Aggiungere ¼ di tazza di acqua fredda e mescolare fino a quando l'impasto non si unisce. Formare l'impasto in un disco, avvolgere nella plastica e conservare in frigorifero per 12 ore.