Se dovessi condensare l'esperienza italiana in un unico momento ricordo, quel ricordo potrebbe essere quello di una visita al vivace mercato di strada Il Capo di Palermo. I suoni, gli odori e i colori creano una delle istantanee più autentiche d'Italia. Le casalinghe stendono il bucato dalle finestre sopraelevate. Piaggio Apes a tre ruote risuona tra la folla pulsante di acquirenti determinati e venditori esuberanti. E ovunque: abbondanza.

Questo è ciò che contraddistingue Il Capo. È una vetrina per la generosità del paese, nelle dimensioni eccessivamente proporzionate delle verdure, nella brillante saturazione dei colori della frutta e nell'enorme varietà di frutti di mare e crostacei in mostra.

Non sorprende che la Sicilia, nel cuore del Mediterraneo, abbia avuto un ruolo nella vita di tutte le dee dedite alla fertilità, da Cerere a Demetra, da Venere ad Afrodite. Dai tempi degli antichi che hanno inventato quei miti, la Sicilia ha sviluppato una tradizione culinaria altamente sofisticata e complessa che corrisponde al calibro impressionante di altre cucine a clima caldo, come quelle che si trovano in India, Messico e Marocco.

'Il sole ci fornisce la chiave per comprendere il cibo siciliano', dice Anna Tasca Lanza, che ha scritto diversi libri sulla cucina della sua isola natale e ha fondato la sua più importante scuola di cucina. 'Il sole è una potente forza naturale che benedice tutto ciò che cresce in Sicilia con un sapore intenso e plasma la vita quotidiana della sua gente.'

Oltre al clima favorevole e alle condizioni di crescita fertili, la Sicilia è fortemente modellata dalle forze esterne che ne hanno costeggiato i perimetri durante tutta la civiltà. La sua posizione strategica ne fece un luogo naturale di sosta per Fenici, Greci e Romani. Si dice che i greci abbiano introdotto ulivi e viti per l'olio e il vino, mentre i romani accumulavano vaste scorte di grano duro e altri cereali.

La crescita più significativa della cucina siciliana arrivò con la dominazione araba dell'isola che iniziò nell'827 d.C. e continuò per centinaia di anni. Mentre il resto d'Europa viveva il Medioevo, la Sicilia conosceva la sua rinascita gastronomica.

Gli arabi portarono la tecnologia per l'irrigazione degli acquedotti e degli appezzamenti agricoli più piccoli e diversificati. Hanno anche importato ingredienti chiave come tagliatelle, agrumi, riso e, soprattutto, zucchero. Questi hanno aperto nuovi orizzonti per il cibo siciliano. I contrasti agrodolci, presenti in piatti come la caponata di melanzane con aceto e capperi, hanno avuto origine in questo periodo. Gli arabi erano anche responsabili dei famosi dolci dell'isola, che contengono miele, mandorle e pistacchi.

'La cucina siciliana è una miscela di culture e razze diverse', afferma lo chef Ciccio Sultano, che infonde molte ricette classiche con un tocco moderno al Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. 'È davvero il più complesso e completo d'Europa.'

Dopo gli arabi sono arrivati ​​gli spagnoli, che hanno introdotto i sapori del Nuovo Mondo: peperoni, pomodori, patate, mais, fagioli, zucchine e melanzane. A metà del XIX secolo, gli inglesi stabilirono una benigna presenza militare nella città portuale siciliana di Marsala. Come hanno fatto con Porto e Madeira, gli inglesi hanno sperimentato il rafforzamento dei vini locali, i semi della potente industria vinicola siciliana sono stati seminati in questo momento.

Le tre ricette qui presentate non rappresentano solo i piatti classici della Sicilia, ma riflettono anche le influenze internazionali che continuano a plasmare la cucina locale.

Uno dei classici più elaborati ma gratificanti della Sicilia è il couscous di pesce, un punto d'orgoglio culinario nell'area intorno a Trapani, nella Sicilia sud-occidentale. Rappresenta uno degli esempi più evidenti dell'influenza araba riscontrata nella cucina siciliana, con il Nord Africa a soli 200 miglia di distanza. Le variazioni del piatto, che sono abbondanti, fanno affidamento su ciò che i pescatori locali hanno pescato quella mattina.

Nata nella città portuale di Catania, sul lato orientale dell'isola, Pasta alla Norma prende il nome dall'opera lirica Norma di Vincenzo Bellini, con una tormentata alta sacerdotessa: il ruolo ha sfidato i cantanti soprano da quando l'opera fu prodotta per la prima volta nel 1831. La leggenda dice il piatto è stato inventato in un'osteria situata vicino al Teatro Massimo Bellini di Catania. Dopo aver visto l'opera, un cliente di una taverna ha elogiato i sapori abbondanti del piatto e lo ha dichiarato 'proprio come Norma'.

Involtini (gli involtini di carne alla brace su spiedini, detti anche spiedini) avrebbero avuto origine nel comune di Bagheria, in provincia di Palermo. Sull'altro lato dell'isola vicino a Catania, sono conosciuti come sasizzeddi , e al ripieno viene aggiunto salame piccante.

Pensa alle abbondanti offerte di ingredienti freschi che si trovano al mercato Il Capo mentre cammini nel mercato degli agricoltori più vicino a te.

Couscous alla Trapanese

Con la morbida consistenza della farina di semola esaltata dalla natura delicata del pesce, questo piatto è un ottimo compagno di un vino bianco siciliano strutturato o rosso chiaro. A differenza del cuscus di carne prodotto in Tunisia e Algeria, l'espressione siciliana non è pesante o apertamente piccante.

Per il brodo di pesce e il couscous:
4 tazze d'acqua
1 cipolla bianca grande, tritata
1 carota, sbucciata e tritata grossolanamente
1 gambo di sedano, tritato grossolanamente
2 foglie di alloro
10 grani di pepe nero, interi
10 once di pesce a polpa bianca
Sale qb
14 once di cuscus
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di prezzemolo italiano a foglia larga, tritato finemente

Per la salsa di pesce:
4 spicchi d'aglio, affettati
1 cipolla piccola, tritata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 libbra di pomodori pelati (freschi o in scatola)
Da 5 a 10 fili di zafferano
½ peperoncino grande
Sale e pepe a piacere
3 tazze d'acqua
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 libbre di pesce fresco, pulito qualsiasi combinazione di triglie o gamberoni, calamari, cozze o gamberetti
3 cucchiai di prezzemolo italiano a foglia larga, tritato

Per fare il brodo di pesce:

In una pentola capiente aggiungere acqua, cipolla, carota, sedano, alloro, pepe nero in grani e pesce e cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Filtrare il brodo attraverso una garza, riservando il liquido e scartando i solidi. Condire con sale a piacere.

Per cucinare il cuscus:

Versare i chicchi di cuscus in una padella larga e rosolare a fuoco basso. Aggiungere il brodo di pesce caldo e l'olio d'oliva, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando i chicchi assorbono tutta l'umidità e sono morbidi, ma non grumosi. Aggiungere alla fine il prezzemolo tritato.

Per fare la salsa di pesce:

In una pentola capiente, rosolare l'aglio e la cipolla in olio d'oliva fino a renderli trasparenti. Aggiungere i pomodori, lo zafferano, il peperoncino e il sale e cuocere per 35 minuti assicurandosi che i pomodori siano completamente stufati.
Aggiungere l'acqua e il concentrato di pomodoro per evitare che la salsa si riduca troppo. Aggiungere il pesce, iniziando con il pesce che impiega più tempo a cucinare, iniziando con i calamari e finendo con la triglia o l'orata. Cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa ha la consistenza di una zuppa cremosa. Finisci con il prezzemolo.

Per servire:

Mettere una piccola porzione di cuscus in una ciotola da portata e guarnire con zuppa di pesce. Per 4 persone.

Consigli sul vino:

Questo piatto elegante si abbinerebbe bene Pianeti comete , un vino bianco concentrato a base di Fiano dal finale lungo.Se preferisci il vino rosso, un altro abbinamento interessante sarebbe un Cerasuolo di Vittoria from COS , un produttore biodinamico che affina i suoi vini in anfore di argilla.

Pasta alla Norma

Condito con melanzane fritte e ricotta salata, questo classico siciliano è in cima a qualsiasi lista dei migliori piatti di pasta italiani. La freschezza e la semplicità degli ingredienti, così come il brillante accostamento di pomodoro dolce e melanzane con formaggio salato, sono ciò che lo contraddistingue.

1 tazza più 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, affettati
Pomodori pelati da 1 libbra, freschi o in scatola
Sale e pepe a piacere
Da 10 a 15 foglie di basilico grandi, pulite, divise
2 melanzane medie, non pelate, tagliate a cubetti lunghi un pollice
14 once di maccheroni di pasta (o tubi grandi)
7 once di ricotta salata

In una padella larga, soffriggere l'aglio in un cucchiaio di olio d'oliva fino a renderlo morbido e di colore oro chiaro. Aggiungere i pomodori, sale, pepe e metà delle foglie di basilico e cuocere a fuoco lento per 25 minuti. In una seconda padella, aggiungere la tazza piena di olio d'oliva, fino a riempire ½ pollice della padella, soffriggere le melanzane a cubetti fino a renderle croccanti e dorate.

Lessare la pasta in una pentola capiente di acqua salata. Scolateli e metteteli in una ciotola capiente. Mescolare la salsa di pomodoro fino a quando la pasta non sarà ben ricoperta. Togliere le melanzane fritte dall'olio e tamponarle con carta da cucina fino a rimuovere l'olio in eccesso. Aggiungere le melanzane sopra la pasta e il sugo in modo che i cubetti rimangano croccanti e ben caldi. Usando il lato della grattugia che produce grossi brandelli, grattugiare la ricotta salata fresca sopra la pasta e le melanzane fritte. Guarnire con le restanti foglie di basilico. Per 4 persone.

Consigli sul vino:

Questo piatto facile può essere abbinato ad un vino bianco, rosato o rosso chiaro, ma l'ideale sono gli ottimi vini dell'Etna. Per un bianco, Pietramarina di Benanti, realizzato con Carricante, si adatta al conto. Ma per un rosso dell'Etna che offre sia il bouquet che la potenza da abbinare a un piatto come questo, prova Tenuta delle Terre Nere’s Guardiola .

Involtini alla Siciliana

Nonostante l'irresistibile abbondanza di pesce e verdure fresche della Sicilia, anche i piatti di carne sono presenti regolarmente nella cucina siciliana. Esistono numerose varianti di involtini. Il vitello o anche il pesce spada possono essere sostituiti al maiale e gli involtini possono essere grigliati o fritti in olio d'oliva.

Per il ripieno:
1 cipolla, tritata
½ tazza di olio extravergine di oliva, diviso
10 once di pangrattato
10 ounces grated cheese (either aged caciocavallo, pecorino or Parmigiano-Reggiano)
2 once di uvetta bianca
2 once di pinoli
Sale e pepe a piacere

Per gli involtini di carne:
2 libbre di costolette di maiale, disossate e appiattite con un batticarne
¼ di tazza di olio d'oliva
2 cucchiai di sale
2 grandi cipolle intere, tagliate a pezzi
Segmenti da 1 ½ pollice
20 foglie di alloro fresche

Prepara il ripieno:

Mettere la cipolla tritata in un'ampia padella con un cucchiaio di olio d'oliva e friggere fino a renderla morbida e trasparente. Mettere da parte a raffreddare. In una ciotola capiente, unire pangrattato, formaggio, uvetta, pinoli, sale e pepe. Aggiungi la cipolla. Mescolare bene con le mani, aggiungendo un cucchiaio o più di olio d'oliva per mantenere umido il composto. Il ripieno deve essere morbido e compatto senza sbriciolarsi.

Prepara il maiale:

Seziona il maiale in modo da avere 20 pezzi. Strofinare i pezzi con olio d'oliva su entrambi i lati e cospargere di sale. Aggiungere circa un cucchiaio del ripieno sulla braciola di maiale e arrotolare bene. Usando spiedini di bambù * o di metallo, impala prima uno spicchio di cipolla, una foglia di alloro e un rotolo di maiale, ripetendo fino a quando non vengono posizionati 5 involtini di maiale, la cipolla dovrebbe racchiudere lo spiedino su entrambi i lati. Al termine, irrorare con altro olio d'oliva e rotolare sul pangrattato rimanente per mantenere morbidezza e umidità. Griglia fino a quando la carne di maiale non raggiunge 140 ° F su un termometro a lettura istantanea, o è leggermente rosa al centro. Prepara 4 spiedini con 5 involtini di carne ciascuno.

* Nota: immergere brevemente gli spiedini di bambù in acqua in anticipo per evitare che prendano fuoco.

Consigli sul vino:

I rossi siciliani possono abbinare il sapore affumicato di questo piatto. Prova il Nero d'Avola Rosso del Conte by Tasca d’Almerita , che offre sapori decisi di frutta rossa, struttura ferma e grande evoluzione nel bicchiere, o l'eleganza slanciata di Ribeca di Firriato , ottenuto dalla varietà autoctona Perricone.

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Ecco un altro grande classico siciliano!

Per un altro autentico gusto della Sicilia, non guardare oltre il Formaggio all'Argentiera, un semplice piatto palermitano di formaggio fritto cucinato con aglio, aceto e origano. Secondo Mary Taylor Simeti, autrice di Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), il nome deriva da un argentiere - forse mitico, forse perso nella storia - che era caduto in tempi difficili e non poteva permetterselo carne. Per nascondere le sue circostanze ridotte ai suoi vicini, preparò questo piatto, fuori o con le finestre della cucina spalancate, che si dice avesse aromi identici a quelli del coniglio arrosto. È un gesto tipicamente sgargiante, comune ai poveri siciliani urbani, che gettano pezzi di carne e grasso sul fuoco per impressionare i loro vicini. Questa tradizione, scrive Simeti, è riassunta da un proverbio siciliano: Tutto fumo e niente arrosto, ovvero “tutto fumo e niente arrosto”.

Formaggio all’Argentiera

2 cucchiaini di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 ½ libbra di caciocavallo affumicato (vedi nota sotto), tagliato a rondelle spesse ½ pollice
1 cucchiaio di foglie di origano fresco o 2 cucchiaini di origano essiccato
2 o 3 cucchiai di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di zucchero
1 pagnotta di focolare rustico o 1 baguette, affettata e riscaldata

Scaldare l'olio d'oliva in una padella pesante - in ghisa o pesante antiaderente è l'ideale - a fuoco medio basso, aggiungere l'aglio e rosolare per 30 secondi, quindi rimuovere e scartare. Metti il ​​formaggio nella padella in un unico strato e cuoci per 3 o 4 minuti. Usa una spatola di metallo per girare velocemente il formaggio e cuocere ulteriormente fino a quando non si è quasi sciolto, circa 2 minuti. Lavorando velocemente, spolverare l'origano, l'aceto e lo zucchero sul formaggio e cuocere 1 minuto in più. Trasferisci il formaggio su un piatto caldo e posizionalo su un sottopentola o una presina spessa. Servire subito con il pane affettato e caldo a fianco. Per 6 persone.

Nota: Il caciocavallo, sia affumicato che non, è sempre più disponibile negli Stati Uniti, nei negozi di formaggi, nei mercati italiani e on line. Altri formaggi possono essere preparati con questa tecnica - il provolone è un sostituto tipico - ma il piatto è più autentico e delizioso con il caciocavallo.

Uno sguardo alla Sicilia del XXI secolo