'Essere una forza per qualcosa di diverso con il cibo e farlo con quella sensazione di 'oh wow' per le persone - è molto divertente', afferma l'executive chef di Solbar Brandon Sharp. La perfezione creativa di Sharp gli è valsa il Santo Graal della gastronomia: una stella Michelin.

Solbar indossa la sua classifica senza snobismo o finzione. Situato intorno a un ampio patio del Solage Calistoga Resort, il ristorante trasmette una semplice eleganza. All'aperto, gli ospiti pranzano sotto gli ombrelloni o gli alberi di gelso arruffati. Le fiamme tremolano da un pozzo del fuoco sospeso in mezzo a una pozza riflettente. All'interno, la sala da pranzo dal soffitto alto è sobriamente moderna.

Cosa definisce la cucina del paese del vino? Lo chef Brandon pensa che significhi ingredienti freschi, stagionali e locali elevati da un'attenta raffinatezza. “Quando le persone vanno in vacanza enogastronomica, si dirigono a Bordeaux, in Toscana e a Napa. Lavoriamo con ingredienti di lusso e tecniche francesi '.

Vede la Napa Valley come un epicentro epicureo. “Venendo qui, la cosa più umiliante e allo stesso tempo liberatoria è imparare la moderazione. Siamo così vicini a questi ottimi ingredienti. Otteniamo così tante cose che non possiamo migliorare, a meno che forse non le sbucciamo. I migliori pomodori, le migliori pesche… Come si migliora un fico perfetto? Una fragola perfetta? È impossibile.'

Il destino culinario di Sharp è nato lentamente. Il suo debutto al ristorante: part time come cameriere al Chichi, ma anni dopo si laureò alla CIA di Hyde Park e presto trovò un lavoro presso The French Laundry.

Oggi Sharp e il suo team sono ben noti per aver spinto oltre i limiti in una regione spesso nota per le porzioni serene.
'Mi piacerebbe vedere la cucina della Napa Valley scossa un po '', commenta Sharp. 'Questo è il nostro obiettivo, avere voci di menu che suscitino interesse in modo stimolante.'

Allo stesso modo la carta dei vini premia la curiosità. Compila Cab di prima categoria come Harlan Estate, Scarecrow e Shafer Vineyards, oltre a Blaufränkisch di Shooting Star, Garganega di Prà e Sagrantino di Benessere.

Per l'abbinamento con il Cabernet Sauvignon, Sharp pensa fuori dagli schemi di bistecche e patate. “I peperoncini sono un ottimo componente con i Cab: i peperoncini affumicati e secchi con aromi di caffè, tabacco o frutta secca. Adoro le guance di maiale strofinate con la pasilla con Cab: è inaspettato. '

I suoi ritrovamenti preferiti dalla fattoria alla tavola

Baccelli di ravanello: Dai fiori di ravanello troppo cresciuti, assomigliano ai peperoncini tailandesi. Piccoli baccelli all'interno racchiudono un formicolio come il wasabi. Solbar li usa con pancetta di maiale brasata croccante.

Guance di maiale: 'Il rapporto tra succulenza e prezzo delle guance di maiale non può essere battuto', afferma lo chef Sharp. 'Gustosi, ricchi, con molto tendine, rimangono incredibilmente umidi.'

Uova fresche: Lily e Jon Berlin sono proprietari, produttori di vino e allevatori di polli presso la cantina El Molino. Le galline beccano in tutta la proprietà la loro dieta ricca di carotene produce tuorli del giallo di uno scuolabus.

Miele di cardo: Dalla Jericho Canyon Winery, è meno dolce del miele di fiori d'arancio o di erba medica. Utilizzato nella vinaigrette miele-vaniglia per l'insalata di pesche.

Ranch di Niman: Le loro fattorie allevano agnello, manzo e maiale con metodi naturali e sostenibili. 'Sai che gli animali sono stati trattati correttamente', dice lo Chef Sharp.

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Tacos di guancia di maiale sfregati con Pasilla

3 peperoncini neri pasilla o ancho
3 spicchi d'aglio (medio-grandi)
2 ½ libbre di guance di maiale, crude
2 cucchiaini di sale kosher
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
3 quarti di brodo di pollo o maiale
3 avocado
1 tazza di foglie di coriandolo
4 lime tagliate a spicchi
Cipolle rosse sottaceto (ricetta sotto)
Panna fresca (ricetta sotto)
Peperoncini Arbol (ricetta sotto)
16 tortillas, mais o farina

Il giorno prima di servire questo piatto, tosta i peperoncini su una teglia fino a quando non sono gonfi e croccanti ma non bruciati, da 10 a 15 minuti a 350 ° F. Nel frattempo, tagliare le guance di maiale e metterle in una grande ciotola. Grattugiare l'aglio sul maiale usando un microplane. Aggiungere il sale e il pepe e mescolare. Diraspare, eliminare i semi e tritare finemente i peperoncini tostati. Mescolali nel maiale. Avvolgere e conservare in frigorifero per una notte.

La mattina seguente, preriscalda il forno a 325 ° F. Porta il brodo a ebollizione in una pentola a parte. Versare il brodo bollente sulla carne di maiale, coprire con il coperchio e mettere in forno per circa 3½ − 4 ore o fino a quando la carne di maiale avrà iniziato a sfaldarsi. Sfornare e tenere in caldo.

Per assemblare, posizionare il maiale su una tortilla con fette di avocado, cipolle, peperoncini di arbol, crème fraîche e coriandolo, a piacere. Servite subito, con abbondanti tovaglioli. Per 8 persone.

Per la crème fraîche al lime:

1 tazza (o meno) di crème fraîche o panna acida
2 lime, la scorza e il succo

Mettere la panna fresca in una piccola ciotola. Aggiungere il succo e la scorza dei lime. Coprire e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Per le cipolle rosse in salamoia:

1 ogni cipolla rossa, sbucciata e privata del torsolo, affettata sottilmente
1 ½ tazza di aceto di vino rosso
1 ½ tazza di zucchero
1 ½ tazza di acqua
1 cucchiaio di sale kosher

Per i peperoncini di arbol:

½ libbra di peperoncini di arbol, peperoncini serrano o peperoncini thailandesi (freschi)
1 tazza di aceto di mele
1 tazza di zucchero
½ tazza d'acqua
1 cucchiaino di sale kosher

Mettere le cipolle e i peperoncini in ciotole separate resistenti al calore. Portare gli ingredienti rimanenti nelle quantità corrispondenti sopra a ebollizione in pentole separate e versarvi sopra le cipolle e i peperoncini come indicato. Lasciate riposare a temperatura di cucina fino a quando non sarete in grado di maneggiare. Se usi i serranos, questo passaggio dovrebbe essere fatto un giorno prima e vorrai lasciare i peperoncini nel liquido durante la notte.