Alcuni dei sakè più puliti al mondo vengono prodotti utilizzando una svolta moderna sullo stesso principio fisico utilizzato nel ciclo di centrifuga della lavatrice: la forza centrifuga.

Nella preparazione del sake, la centrifuga separa il mosto in fermentazione, o moromi, in sake appena pressato e quello che viene chiamato sake-kasu , le fecce rimanenti che vengono scartate o usato per cucinare . Per forza centrifuga, il sake-kasu più pesante si attacca al fondo e ai lati, lasciando dietro di sé il sake chiaro.

Il classico birrificio di sake Katsuyama offre un modo ideale per campionare l'effetto. Produce due bottiglie di sake usando lo stesso identico mosto— Il è stato realizzato in modo tradizionale, e Akatsuki è stato realizzato utilizzando la centrifuga. Il gusto è abbastanza diverso, il sake fatto in centrifuga ha un sapore più complesso, in qualche modo più pulito e più ricco.

Quindi ogni fabbrica di sake deve utilizzare la forza centrifuga, giusto? Non così in fretta. Per capire come la centrifuga si inserisce nel più vasto mondo della produzione di sake, iniziamo dall'inizio.

The sake centrifuge / Foto per gentile concessione di Dassai

L'origine del sake da centrifuga

L'Akita Research Institute for Food and Brewing e il produttore Kokusan Denki hanno unito le forze per creare la loro centrifuga di sake, brevettando la macchina nel 2005 . Dassai fu il primo ad acquistare la macchina, ma il loro primo sake fatto con essa fu deludente.

'Non mostrava una [differenza significativa] nel gusto, quindi la gente pensava che la macchina non fosse niente di speciale', ha affermato Euka Isawa, responsabile delle esportazioni e del marketing estero di Katsuyama. Ma nel 2006 Katsuyama ha debuttato con Akatsuki, che 'ha dato uno shock all'industria del sake', dice Isawa.

'La qualità del sake è determinata all'80% da come è prodotto, mentre la qualità del vino è in gran parte determinata dalla qualità dell'uva.' —Euka Isawa, birreria Katsuyama

Il metodo tradizionale

'Molti produttori di sake ritengono che il vecchio' shizukushibori '(tecnica di pressatura a goccia o gocciolante) sia migliore', afferma Chizuko-Niikawa Helton, membro del Associazione giapponese dei produttori di sake e detentore del titolo di 'Sake Samurai'.

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Ma Helton prosegue spiegando che mentre la storia della produzione di sake risale a più di 2.000 anni fa e le birrerie rimangono orgogliose dei loro stili tradizionali, la maggior parte è aperta a nuove macchine che aiutano con la macinazione del riso e l'ammollo e la pressatura del sake. 'Tutto ciò fa un'enorme differenza per il sapore e la qualità del sake', afferma.

Isawa sottolinea che l'industria è sempre stata aperta alle nuove tecnologie. 'Fu solo negli anni '80 che il popolare sake in stile Ginjo entrò nel mercato', dice Isawa. 'Prima di allora, non eravamo in grado di lucidare il riso così in alto. Il gusto del sake cambia continuamente '.

Gli esperimenti

Dopo il debutto di Akatsuki, circa 20 birrifici hanno acquistato la macchina per il prezzo elevato di circa $ 188.000 ciascuno. Con un tale investimento, i birrifici furono comprensibilmente devastati quando la maggior parte dei risultanti imbottigliamenti di sake fallirono. Isawa spiega che la centrifuga 'non è uno strumento magico' che produce automaticamente un delizioso sake. Katsuyama impiegò due anni per perfezionare il loro metodo.

Helton è d'accordo. 'Questa tecnica della centrifuga non è ancora una tecnica completamente consolidata', afferma. “Ci vuole così tanto tempo e fatica per imparare a far funzionare questo sistema. Il costo per far funzionare la macchina e il prezzo di vendita del sake spesso non coincidono. '

Sake Akatsuki prodotto dalla centrifuga di Katsuyama

Che sapore ha il sake da centrifuga?

In che modo la centrifuga cambia il sapore e la consistenza del sake? Beverage Manager presso Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, ha organizzato cene di sakè con Katsuyama e versa bottiglie di Den e Akatsuki. Dice che il sake fatto con la centrifuga ha 'un gusto più ricco ed è più chiaro'. Akatsuki è anche circa il doppio del prezzo di Den.

Helton afferma che la macchina produce sake più morbido, leggero e pulito al palato. 'Tecnicamente non c'è pressatura, quindi il sake subisce meno stress rispetto alla normale procedura di pressatura.' Continua spiegando che 'significa che il sake ha un minimo di sapori' off '.'

Ma come fa il metodo a cambiare il gusto in modo così drastico, quando inizia con le stesse identiche cose? 'La qualità del sake è determinata all'80% da come viene prodotto, mentre la qualità del vino è in gran parte determinata dalla qualità dell'uva', afferma Isawa.

Cinque sake da centrifuga da provare

Centrifuga Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Il verdetto

Il sake fatto con una centrifuga vale il costo aggiuntivo? 'Ognuno che ho provato è stato assolutamente fantastico', dice Helton, citando la bottiglia Dassai come esempio. Il suo preferito, però, è Katsuyama Akatsuki. “Questo sake è super lussuoso e di consistenza setosa, più leggero di altri sake Katsuyama, ma ha anche un ricco sapore di umami ben bilanciato. Questo equilibrio è difficile da trovare. '