Lee Atwater, il defunto consulente politico repubblicano, una volta disse: 'La percezione è realtà'. Atwater si riferiva a come il pubblico percepisce le azioni di un politico o uno scandalo di Washington, ma avrebbe anche potuto esprimere un'opinione futuristica sui prezzi dei vini dei ristoranti. I proprietari prendono margini sempre più ampi sui vini che vendono, sia in bottiglia che in vetro? Sembra così.

Mentre tradizionalmente era accettabile - e redditizio - per un ristorante addebitare il doppio del prezzo al dettaglio per una bottiglia di vino, o tre volte il prezzo all'ingrosso della bottiglia, oggi i prezzi delle bottiglie salgono spesso a quasi il triplo di quello che lo stesso vino farebbe costo nella tua enoteca locale, soprattutto nelle grandi città e nei ristoranti alla moda con carte dei vini ben curate. Qualche tocco sulla calcolatrice mostra che in casi come questo, il ristorante intasca il 400% in più di quanto ha pagato per il vino.

Per quanto riguarda il prezzo al bicchiere, sembra anche che sia sull'ascensore diretto. All'interno dell'azienda, è noto che un ristorante cerca di recuperare il costo all'ingrosso di una bottiglia con un solo bicchiere, lasciando che altri quattro bicchieri circa generino puro profitto. Ma con molti ristoranti che si sforzano di offrire vini BTG migliori, seguire questa formula redditizia significa che $ 15 è diventato il costo di base per un buon bicchiere di vino. (Si noti che ho scelto la parola 'carino' e non un superlativo come 'fantastico'.)

Dato lo stato fragile dell'economia, è un business intelligente per un ristorante compensare l'aumento dei costi del cibo, degli affitti più alti, delle tasse in aumento e delle perdite passate approfittando dell'amante del vino, il cliente che sta aiutando maggiormente i propri profitti acquistando un prodotto con un aumento del 300%? Non secondo Rajat Parr, un maestro sommelier di San Francisco, che supervisiona il programma del vino per il gruppo di ristoranti multistato di Michael Mina.

'Non andrei mai più di tre volte all'ingrosso', ha detto Parr. “Qualunque cosa al di là di ciò potrebbe essere vista come avidità o sotterfugi. Per me è miope e inutile. Nei nostri ristoranti RN74 [a San Francisco e Seattle], 2,2 volte all'ingrosso è la mia linea guida. Non credo che i nostri clienti pagherebbero di più, né dovrebbero. '

Parr fa parte di un trio di importanti sommelier che ho intervistato per questa rubrica, tutti e tre hanno riconosciuto che i prezzi dei vini dei ristoranti sono in aumento. Parr, tuttavia, ha suggerito che i prezzi esorbitanti sono più un fenomeno di Bright Lights, Big City che da costa a costa. I più grandi delinquenti, ha detto, sono luoghi famosi a New York e Las Vegas, dove il reddito disponibile è maggiore ed è un fatto accettato che pagherai profumatamente per il tuo piacere, qualunque piacere possa essere.

Come newyorkese, lo accetto ... in una certa misura. Le cose spesso costano di più nella Grande Mela che in qualsiasi altra parte del paese. Ma un comune asiatico informale e senza riserve in un quartiere trasandato dovrebbe far pagare $ 95 per un eccellente, ma non raro, Pinot Noir Carneros 2010 che viene venduto al dettaglio per meno di $ 35? Una steakhouse molto cool in un quartiere alla moda dovrebbe far pagare $ 88 per un Vacqueyras di nuova uscita con un prezzo al dettaglio suggerito di $ 32? No, dicono le mie fonti sommelier, se questi vini costano a questi ristoranti poco più di $ 20 a bottiglia.

'Le pratiche di mark-up dei ristoranti sono un buco nero di calcoli misteriosi che non comprenderò mai appieno', ha detto un importatore che ha richiesto l'anonimato per non offendere i suoi acquirenti. Alla luce di questa conclusione, forse dovremmo essere semplicemente contenti che i ristoranti offrano vini migliori e più vari.