Lo chef Jeremy Salamon sa dove trovare la scorta del vino più famoso d'Ungheria quando visita la sua famiglia nel sud della Florida. “Mia nonna ha un armadio dedicato a Tokaji ,' lui dice. Ma come molti chef negli Stati Uniti con radici nell'Europa orientale, Salamon ha esplorato più bottiglie della regione oltre ai dolci.

Salamon è lo chef e proprietario di Il contatore dell'Agi , che ha aperto alla fine del 2021 e prende il nome da sua nonna. Il ristorante con sede a Brooklyn serve cibo influenzato dai classici ungheresi e dal cibo della tavola calda ebraica. Pensa a piatti come la palacsinta, una crepe in stile ungherese, con acero e composta di frutta; pastrami lingua e verza; insalata Caesar di cumino; e fondente di tonno confit.

Ma ciò che rende speciale Agi's Counter è che ha una delle uniche liste di vini esclusivamente ungheresi degli Stati Uniti. Le bottiglie sono variegate, dal classico dolce Tokaji Aszu a versamenti più unici di Hárslevelű pét-nat e Kékfrankos rosé.

'Stiamo cercando di convincere le persone a non usare Tokaji come impostazione predefinita', afferma Salamon. “È proprio come la paprika. Quando pensi al cibo ungherese, la maggior parte delle persone dice: 'Oh, paprika'. Ma c'è dell'altro'.

Incontrare cibo e vino ungheresi fianco a fianco è una rarità negli Stati Uniti. Ma ristoranti come Agi's Counter stanno dimostrando che c'è così tanto da imparare su una delle più grandi regioni vinicole dell'Europa orientale.

Breve storia del vino ungherese

La storia della vinificazione ungherese è complicata e antica. A un ponte tra le culture orientali e occidentali, la prima vinificazione ungherese fu influenzata dal Caucaso e sovrapposto al romano pratiche viticole.

Avanti veloce al Rinascimento, e gli ungheresi svilupparono il dolce vino Tokaji Aszú sotto il dominio turco. Nel 1720, la regione di Tokaj divenne la prima al mondo a classificare i vigneti, prima ancora di Porto e Bordeaux. Entro la fine del XVII secolo, la Francia Re Luigi XIV , papi e altri mediatori di potere lo stavano tutti bevendo.

Tuttavia, un focolaio di un parassita della vite chiamato fillossera nel 1870 non era gentile con i viticoltori ungheresi, né lo erano le guerre mondiali. Il paese ha perso i confini dopo la prima guerra mondiale ed è emerso dalla seconda guerra mondiale come parte del blocco orientale , a quel punto un monopolio governativo ha rilevato la vinificazione.

'Il comunismo fa cose strane al vino', afferma Patrick Cournot, socio amministratore di Ruffiano , un wine bar naturale nell'East Village di New York che serve cucina di ispirazione dell'Europa orientale e della Francia meridionale. Il governo comunista ha promosso vini banali e prodotti in serie, ha aggiunto.

Ma l'isolamento del blocco orientale ha anche frenato l'invasione di vitigni internazionali e pratiche enologiche tecniche e interventiste. Di conseguenza, l'Ungheria ha vitigni originali ma produce vini 'in uno stile moderno', afferma Cournot.

Ottenere un punto d'appoggio nelle liste dei vini degli Stati Uniti

Sebbene molti degli antenati dei ristoranti ungheresi di Agi's Counter, tra cui il Café des Artiste di New York City, il 20th Century Cafe di San Francisco e la Boho House di Chicago, abbiano chiuso, i sommelier si rivolgono sempre più all'Ungheria. Con i suoi terreni vulcanici, 22 regioni vinicole, abbondanti uve autoctone e diversità stilistica, l'Ungheria offre vini con carattere e potere di abbinamento conveniente.

Cournot ha sperimentato il vino ungherese in più menu nel corso degli anni. Ha versato il suo primo di questi 20 anni fa al Danube, il ristorante austriaco stellato Michelin di David Bouley. In una lista dominata da vini austriaci, le selezioni del ristorante di Tokaji secco e bottiglie occasionali della città dell'Ungheria settentrionale, Eger, hanno riempito la nicchia di valore del programma.

Successivamente, nell'innovativo ristorante indiano moderno Tabla (ora chiuso) del defunto Floyd Cardoz, Cournot ha scoperto quanto bene le uve autoctone ungheresi lavorassero con le spezie.

'Ho scoperto che il vino ungherese era un abbinamento molto più evocativo con il cibo indiano, piuttosto che con il Riesling', afferma. “I vini ungheresi offrono affumicatura, profondità e audacia. I bianchi hanno un'intensità corposa e sono ottenuti da uve che non sono state curate o allevate per la purezza del sapore.

Ora, Cournot ha riempito la carta dei vini di Ruffian con bottiglie ungheresi, che costituiscono un quarto delle selezioni per tre mesi all'anno. Inoltre, altri sei vini sulla lista di Ruffian provengono da viticoltori ungheresi che lavorano in altri paesi.

Inoltre, Kate Lasky e Tomasz Skowronski, proprietari di Farmacia , un ristorante polacco vegano a Pittsburgh, sono particolarmente attratti dalle piccole aziende vinicole dell'Europa centrale e orientale, molte delle quali provengono dall'Ungheria.

“Non esitiamo a essere un ristorante polacco, ma lo vediamo in modo più ampio. Molti confini sono cambiati. I paesi sono scomparsi per 100 anni', afferma Skowronski, un polacco-americano di prima generazione.

Secondo Skowronski, Polonia e Ungheria hanno forti legami culturali e tradizioni culinarie sovrapposte. Tanto, c'è anche un detto che si traduce approssimativamente in: 'Polacco, ungherese: due buoni amici, insieme combattono e bevono il loro vino'.

Ma ancor più delle affinità regionali, Lasky e Skowronski sono attratti dalle prototipiche piccole cantine ungheresi che rispecchiano l'etica pratica e fai-da-te di Apteka. 'Questo ci parla, ottenere un prodotto che sia davvero connesso alle persone che lo realizzano', afferma Skowronski.

Fondazione dell'importatore di vino ungherese Athena Bochanis Palinker nel 2013 con un portafoglio ungherese al 100% e ha visto anche un aumento del desiderio di vini ungheresi. Lo attribuisce alla crescita dell'interesse per i vini naturali. Le pratiche di vinificazione naturale sono inerenti a molte di queste operazioni a conduzione familiare, afferma. Fino a poco tempo fa, osserva, 'nessuno aveva preso [il vino ungherese] abbastanza sul serio da farne il proprio obiettivo'.

I suoi primi account consistevano in ristoranti con liste di vini alla moda (New York's Roberta's, Terroir e l'ormai chiuso Betony), oltre a compratori di Tokaji stellati Michelin (New York's Daniel, Eleven Madison Park e altri). 'Ora, qualsiasi posto con un programma enologico legittimo è nostro cliente', afferma Bochanis.

Dalla cucina italiana a quella giapponese, un abbinamento perfetto

Il cibo può essere la migliore via d'accesso ai vini ungheresi, afferma Bochanis. “I vini ungheresi, con il modo in cui molti sono fatti sui lieviti, hanno almeno un corpo medio. Sono secco-secco e hanno un buon acido. Sono pensati per il cibo ', dice.

E questo amore per il vino ungherese va oltre i menu dell'Europa orientale. A Missione , un locale italiano contemporaneo a Brooklyn, la sommelier Madeline Miller completa la sua lista prevalentemente italiana con oltre sette selezioni ungheresi. Almeno tre delle sue scelte sono Kékfrankos (noto anche come Blaufränkisch), un'uva erbacea luminosa, fruttata, 'Pinot nero adiacente', e la sua varietà ungherese preferita.

La scena del vino naturale di Budapest abbraccia le radici dell'Ungheria

“Uno dei motivi per cui mi sono davvero innamorato dei vini ungheresi è che sono così orientati al terroir. Le persone sono così entusiaste dei piccoli appezzamenti e dei pendii in un modo che mi ricorda come alcuni produttori borgognoni parlano di tre filari di viti ', afferma Miller.

Kékfrankos, in particolare, lavora con i piatti a base di verdure e ad alto contenuto di acidità di Misi come melanzane arrostite con peperoncini calabresi. Per piatti che richiedono un bianco più ricco, come porri marinati con acciughe o pasta ripiena di formaggio di pecora con bottarga, Miller scatena un Hárslevelű ad alto contenuto di acido ma al miele.

Da New York Sushi Nakazawa , il direttore delle bevande Dean Fuerth abbina regolarmente vini ungheresi a corsi di omakase (degustazione). Ad esempio, il dolce Tokaji è abbinato a unagi e tamago di fine pasto, il bianco floreale e aromatico Egri Csillag è servito insieme a crostacei agrumati e Egri Bikavér (alias Bull's Blood) eleva il tonno rosso.

E quando è integrato nell'opzione di abbinamento da $ 120 di Nakazawa, Fuerth ha la possibilità di presentare ai commensali vini che normalmente non selezionerebbero da soli.

“Non per essere troppo superficiale, ma con il tonno rosso, si riduce all'abbinamento della steakhouse. Se pensi alla composizione, è un pezzo di carne amido e grasso', afferma Fuerth, osservando che la piccantezza umami del vino gioca bene con le qualità di ferro del pesce.

Quest'estate, Fuerth ha visitato l'Ungheria per incontrare István Szepsy, uno dei viticoltori più importanti del paese ed erede di una storia vinicola di 400 anni a Tokaj. 'Stavamo bevendo Furmint da singoli vigneti: vini di livello mondiale, probabilmente l'equivalente Montrachet del Furmint secco', afferma. “Eppure nessuno chiede a gran voce Furmint. Non so perché.

Se vedi una bottiglia ungherese in un'enoteca, è una scommessa sicura che si abbinerà a fumo, spezie, frutta, carne e ingredienti terrosi come ortaggi a radice e funghi.

Al Ruffian questo autunno, Cournot ha versato Hárslevelű e Juhfark insieme a piatti di ortaggi a radice vegani affumicati. Soprattutto quando quelle uve provengono dai terreni vulcanici di Somló, 'la regione preferita da tutti', secondo Cournot, possono anche resistere all'agnello e alle spezie, osserva.

Inoltre, Lasky e Skowronski affermano che le miscele di campi aromatici ungheresi (una delle i loro preferiti è un Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály di Flow) può facilmente sostituire un Grüner Veltliner e resistere a piatti affumicati, fermentati e in salamoia. Kékfrankos, dicono, 'si sente bene con il pane di segale' e i funghi terrosi.

Le donne armene del vino stanno dando una scossa a un'industria un tempo dominata dagli uomini

Forse significativamente, la combinazione enogastronomica preferita di Salamon all'Agi's Counter è una fusione di tonno con un vino arancione Olaszrizling al 100% di Jász Laci nel Somló. Insieme, il piatto decisamente non ungherese e il vino ungherese della nuova scuola producono una nota di degustazione tutta americana.

'Oscilla tra l'arancia e il vino bianco', dice Salamon. 'È floreale e agrumato come l'ambrosia, come una coppa di frutta Dole, ma in un modo fantastico', dice.

I vini ungheresi, a quanto pare, hanno trovato il loro abbinamento con la cucina americana.