In questo ristorante rustico del Montana, le carni vengono stagionate, il pane viene cotto da zero e i cocktail speciali vengono fatti invecchiare in botti in casa. La carta dei vini offre circa 200 etichette con un forte focus sugli Stati Uniti nordoccidentali Appassionato di vino ha sfruttato Matthew Fritz, chef esecutivo di Rainbow Ranch Lodge , a Gallatin Gateway, nel Montana, per parlare dei suoi sforzi innovativi e ottenere la ricetta per la sua Wild Boar Terrine, una delle preferite dagli ospiti.

Appassionato di vino : Sei un appassionato di outdoor, pescatore e ciclista. In che modo queste attività hanno ispirato la tua cucina?
Matthew Fritz: Non posso dire che nessuna attività abbia davvero influenzato la mia cucina, in particolare. La caccia mi ha fatto capire come andavano le cose prima che esistessero catene di negozi di alimentari e altri fornitori di servizi di ristorazione. La gente cucinava quello che era di stagione, locale e prontamente disponibile. Comprarono animali interi e usarono ogni pezzetto di animale in modi diversi rispetto ai tagli specifici che li interessavano. Cerco di applicare queste pratiche nella mia cucina. Non è sempre possibile a causa dei tempi, della stagionalità, dello spazio disponibile, ecc., Ma in generale, se posso, lo farò. Andare all'aria aperta libera la mia mente dalla routine quotidiana e aiuta a far fluire i succhi creativi. Ho escogitato alcune delle mie migliori idee mentre mi godevo la vita all'aria aperta.

NOI. : Secondo te, cosa crea un perfetto abbinamento cibo-vino, e come lo ottieni al Rainbow Ranch?
MF: Qualsiasi buon abbinamento vino e cibo è ben bilanciato. Mi piace avere influenze diverse presenti in tutto il menu kielbasa di bisonte speziato fatto in casa per il Cabernet della California e petto d'anatra perfettamente preparato per il delicato Pinot Nero floreale.

NOI. : Il tuo menu è basato su ingredienti locali e stagionali. Quale stagione ti piace di più per i suoi ingredienti e le possibilità di abbinamento dei vini?
MF: Direi che l'estate e l'autunno sono le mie stagioni preferite per gustare la generosità degli ingredienti locali. La stagione di crescita qui inizia in genere ad aprile e dura fino a ottobre / novembre. Di solito posso contare di avere una varietà di opzioni locali fresche disponibili entro giugno e, entro luglio, una buona percentuale dei prodotti che utilizzo proviene da fonti locali e questo continua fino a ottobre. Il tempismo funziona bene per The Restaurant perché da luglio a settembre sono alcuni dei nostri mesi più impegnativi e gli ospiti possono davvero provare piatti locali stagionali del Montana.

NOI. : Quali vini della carta dei vini del Rainbow Ranch preferiscono i tuoi ospiti in genere?
MF: Miscele californiane come il Papillon di Orin Swift Cellar o il Pinot Nero di Ken Wright Cellars, designato come vigneto.

NOI. : Rainbow Ranch è noto per i suoi cocktail invecchiati in botte. Quali piatti si abbinano meglio a queste bevande miste?
MF: Qualsiasi carne alla griglia o selvaggina si abbinerà piacevolmente ai nostri cocktail maturati in botte. Abbiamo una griglia a legna al ristorante e usiamo principalmente mesquite per il fuoco. Le botti utilizzate per l'invecchiamento del cocktail sono vecchie botti di whisky di un distillatore locale che sono state carbonizzate all'interno, il che aggiunge uno strato di profondità al processo di invecchiamento. Il sapore di mesquite / affumicato alla griglia e la ricchezza della selvaggina e delle carni alla griglia si sposano piacevolmente con la maturazione in botte e la complessità del cocktail stesso.

Terrina di Cinghiale con Ciliegie Porto e Nordovest

Ricetta per gentile concessione di Matthew Fritz, chef esecutivo di Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 ½ libbra di coscia o spalla di cinghiale magra e disossata, tagliata a dadi da 1 pollice
8 once di grasso di maiale indietro, tagliato a dadi da 1 pollice
1 oncia di sale kosher
1 cucchiaino di pepe bianco appena macinato
2 grammi di sale rosa (facoltativo)
1 tazza di amarene essiccate, messe a bagno per una notte in 1 tazza e ½ di Porto
1 cucchiaio di scalogno tritato
1 cucchiaio di rosmarino fresco, tritato
1 cucchiaio di timo fresco, tritato
10 fette sottilissime di prosciutto

Preriscalda un forno a 300 ° F.

Unire la carne di cinghiale a dadini, la parte posteriore grassa, il sale, il pepe bianco e il sale rosa in una ciotola e adagiarli su una teglia. Mettere in freezer per 30 minuti fino a quando non si sarà parzialmente congelato.

Scolare le ciliegie, riservare il liquido del Porto e tagliare a cubetti le ciliegie. Prendere il liquido Porto riservato, metterlo in una casseruola e ridurre della metà, raffreddare il composto e mettere da parte.

Macinare la miscela di carne e grasso attraverso una trafila da ½ pollice in una ciotola con ghiaccio. Aggiungere la riduzione di Porto riservata, lo scalogno, il rosmarino, il timo e le ciliegie e mescolare bene. Fare un piccolo tortino dal composto e cuocere in padella per controllare il condimento, aggiustare se necessario.

Rivesti uno stampo per terrina tradizionale da 1,5 litri con della pellicola trasparente, assicurandoti di lasciare abbastanza pellicola sporgente da ripiegare sulla parte superiore della terrina. Foderate lo stampo con il prosciutto tagliato a fettine sottili, appendendo il prosciutto su un lato sopra la pellicola sporgente. Riempite lo stampo con la terrina, assicurandovi di evitare sacche d'aria. Ripiegare il prosciutto e la pellicola trasparente sopra lo stampo e coprire con il coperchio della terrina o un foglio di alluminio.

Mettere la terrina a bagnomaria, in un forno preriscaldato a 300 ° F e cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 150 ° F. Rimuovere la terrina dal bagnomaria, raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per una notte. Per 8 persone.

Maggiori informazioni su Rainbow Ranch Lodge.