In qualità di chef esecutivo, Jason Larkin fa un po 'di tutto. Progetta menu, cucina, prepara bevande, gestisce il personale e mantiene le collezioni di porcellane, argento inciso, cristalli bordati d'oro e biancheria damascata per eventi del Dipartimento di Stato con dignitari stranieri. Sei ossessionato dal tenere gli anelli di vetro lontani dai tuoi tavolini? Prova a prevenire le fuoriuscite sugli oggetti d'antiquariato del valore di $ 150 milioni o sulla scrivania dove è stato firmato il Trattato di Parigi. Trovi difficile pianificare un menu per la cena in base alle allergie di alcuni ospiti? Larkin crea una cucina che aderisce alle restrizioni dietetiche di innumerevoli ospiti internazionali.

Raccontaci del tuo percorso al Dipartimento di Stato.

Jason Larkin: Dopo aver frequentato L’Academie de Cuisine e aver completato uno stage presso il Locanda a Little Washington , Ho incontrato un compagno di classe che faceva uno stage presso il Blair House , la residenza per gli ospiti utilizzata dalla Casa Bianca per visitare i leader mondiali. Ho iniziato a lavorare lì nel settembre 2001, la stessa settimana degli attacchi terroristici. In seguito, siamo stati estremamente impegnati con le visite ufficiali e alla fine sono stato assunto come assistente chef. Quando Condoleezza Rice ha deciso di ritirarsi, sono stato chiamato come nuovo chef del Segretario Clinton.

Qual è la cosa più gratificante del tuo ruolo? Che ne dici di più impegnativo?

JL: Mi piace lavorare con incredibili produttori di alimenti artigianali americani e mostrare le loro merci ai dignitosi ospiti del Segretario. Viaggio il più possibile per incontrarli e dare una “faccia” al Dipartimento di Stato, ospitando anche produttori di vino. La cosa più impegnativa è lavorare con tempi stretti e orari in costante cambiamento e creare menu che affrontino una vasta gamma di restrizioni religiose, culturali e di altro tipo.

Hai implementato un programma per le bevande tutto americano, inclusi i vini del portafoglio Vino50 [gestito da Andrew Stover , per Appassionato di vino Selezione 40 Under 40 nel 2015], liquori come Railean, un'offerta a base di agave al 100% dal Texas, caffè da Porto Rico e Hawaii, tè dalla Carolina del Sud e sciroppi aromatizzati di Sonoma. Perché è importante per te?

JL: Durante i miei viaggi, incontravo costantemente questi produttori artigiani, e mi emoziona pensare che potremmo mostrare questi prodotti a dignitari stranieri. E mi piace pensare che Thomas Jefferson approverebbe che stiamo servendo vini coltivati ​​e prodotti localmente [inclusi Linden Vineyards e Barboursville ] per scopi diplomatici: era qualcosa che aveva sognato, ma che non aveva mai realizzato in vita sua.

Qual è la bevanda più memorabile a cui hai servito a una funzione del Dipartimento di Stato?

JL: Un sidro secco con una qualità simile allo Champagne Albemarle Cider Works abbiamo servito durante il 40 ° anniversario delle sale di ricevimento diplomatico. È fatto con la mela Albemarle Pippin, un leggendario frutto della Virginia centrale [portato] per la prima volta in Inghilterra da Benjamin Franklin che divenne la mela preferita della regina Vittoria quando l'ambasciatore americano Andrew Stevenson le diede un cesto pieno. Anche Thomas Jefferson ha coltivato grandi quantità a Monticello.

Hai servito come chef esecutivo per il Segretario Clinton e il Segretario Kerry. Cosa puoi dirci dei loro cibi o bevande preferiti?

JL: Non ho mai visto nessuno in grado di gestire i peperoncini piccanti come il segretario Clinton, e anche lei ha una passione per il piccante cibo indiano. Mi chiedeva di condividere con lei le ricette dei miei piatti, il che era difficile poiché tendo a usare le ricette come linea guida. Uno dei suoi vini preferiti è il Tenuta Wölffer rosato di New York, che ha gustato nel patio con sua madre [Dorothy Rodham]. I gusti del segretario Kerry tendono al cibo cajun, in particolare al gumbo. E tra i suoi frequenti viaggi, lo si può trovare spesso a cenare davanti al caminetto al settimo piano, con il cane ai suoi piedi.

Suggerimenti divertenti da Jason Larkin

Leader mondiali e protocollo rigoroso a parte, Larkin gestisce la sua cucina come un cuoco casalingo. 'Facciamo quasi tutto da soli e acquistiamo la maggior parte dei nostri ingredienti da venditori locali, a volte anche dal mercato degli agricoltori', afferma. I suoi consigli per intrattenere senza stress:

• Progetta menu in cui la maggior parte dei componenti può essere preparata in anticipo. 'Questa è la chiave per non essere completamente esausti il ​​giorno dell'evento.'
• Non provare mai una nuova ricetta sui tuoi ospiti. Provalo prima del tempo e vedi se ha bisogno di essere ottimizzato.
• Mai fare acquisti e prepararsi nello stesso giorno. 'Prenditi un giorno per raccogliere metodicamente tutti gli ingredienti e organizzarli, quindi forma un piano d'azione per la preparazione.'
• Leggi completamente le ricette prima di affrontare i piatti. Prenditi un momento per vedere cosa si può fare in anticipo.
• Usa una ghiacciaia come refrigerazione extra per gli oggetti che non ti servono quella notte.
• Termina la preparazione almeno un'ora prima della festa. 'In questo modo ti assicurerai di non correre come un pazzo all'arrivo degli ospiti.'

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Per gentile concessione di Jason Larkin, chef esecutivo, Dipartimento di Stato degli Stati Uniti

Larkin ama incorporare elementi, piatti e bevande tipici degli ospiti internazionali che ospita il Segretario. Questa variazione del French 75, creata per un pranzo di stato francese, utilizza il rosmarino coltivato in vaso nel patio all'ottavo piano del Dipartimento di Stato. Se non riesci a trovare lo sciroppo di Sonoma, usa un pelapatate per rimuovere diverse strisce di buccia di limone grandi e fai sobbollire le bucce e il rosmarino in uno sciroppo semplice.

2 ½ once di gin

1 ½ once di sciroppo di limone Meyer infuso al rosmarino (vedi sotto)

Succo di 1 limone Meyer (può sostituire un limone normale)

Champagne Brut freddo o altro vino spumante secco

Rametto di rosmarino o scorza di limone, (per guarnire)

Aggiungere il gin, lo sciroppo infuso e il succo di limone in uno shaker pieno di ghiaccio. Agitare fino a quando non si sarà raffreddato bene Filtrare in flute da champagne, aggiungere vino frizzante e guarnire con il rametto di rosmarino o una scorza di limone. Per 2 persone.

Sciroppo di limone Meyer al rosmarino:

1 bottiglia (12,7 once) di sciroppo di limone Meyer (come il Meyer Lemon Simple Syrup di Sonoma Syrup Co.)

3–4 rametti di rosmarino

Riscaldare gli ingredienti delicatamente a fuoco basso. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione il rosmarino per 15 minuti. Filtrare e conservare in frigorifero.