Un tempo considerato una prelibatezza per l'élite, il caviale è ora accessibile agli appassionati di cibo di ogni estrazione. Con l'aumentare della sua popolarità, i produttori negli Stati Uniti ne hanno preso atto, emergendo come i principali attori nel mondo del caviale, in particolare quelli della California settentrionale.

Per dare un senso a questi recenti cambiamenti, Writer at Large e il revisore di alcolici Kara Newman si sono seduti con Ali Bolourchi per discutere dell'ascesa del caviale negli Stati Uniti.

Ali Bolourchi è il proprietario di Zar Nicoulai , un ranch di storioni a Wilton, in California, appena fuori Sacramento. La contea di Sacramento produce la maggior parte del caviale prodotto negli Stati Uniti.

Ascolta come Newman e Bolourchi parlano di ciò che rende un ottimo caviale; perché il caviale è così costoso; i parallelismi tra caviale californiano e vino californiano; e perché il caviale della California settentrionale può competere con le sue controparti importate.

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Trascrizione dell'episodio

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Altoparlanti: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Salve e benvenuti al podcast di Wine Enthusiast. Stai servendo la cultura delle bevande e le persone che la guidano. Sono Jacy Topps. Questa settimana diamo un'occhiata al caviale, una volta considerato solo per l'élite, gli appassionati di cibo di ogni estrazione ora si stanno godendo la prelibatezza. Come risultato della sua crescente popolarità, gli Stati Uniti sono emersi come uno dei principali attori nel mondo del caviale, in particolare nel nord della California. La scrittrice e revisore di liquori Karen Newman si è seduta con Ali Bolourchi per discutere dell'ascesa del caviale negli Stati Uniti

Jacy Topps 00:50

Ali è il proprietario di Tsar Nicoulai, un ranch di storioni a Wilton in California, appena fuori Sacramento. La contea di Sacramento produce la maggior parte del caviale prodotto negli Stati Uniti. Quindi ascolta mentre Ali spiega cosa rende un ottimo caviale; perché il caviale è così costoso; i parallelismi tra il caviale della California e il vino della California e perché il caviale della California del Nord può competere con le sue controparti importate.

Jacy Topps 01:25

Ogni bicchiere di vino racconta una storia. Queste storie rivelano storie nascoste, sapori e passioni. E a volte svelano i nostri desideri più oscuri. In Wine Enthusiast, l'ultimo podcast di VinFamous, la giornalista Ashley Smith analizza il ventre del mondo del vino. Sentiamo le persone che sanno cosa significa quando i prodotti dell'amore e della cura diventano fonte di avidità, incendio doloso e persino omicidio. Ogni episodio porta gli ascoltatori nel misterioso e storico mondo della vinificazione e nei crimini che da allora sono diventati Vinfamous. Questo podcast si abbina bene con gli amanti del vino, i nerd della storia e i drogati del crimine in questo modo. Prendi un bicchiere del tuo vino preferito e segui il podcast per unirti a noi mentre approfondiamo i colpi di scena dietro i crimini del vino più scioccanti di tutti i tempi. Segui Vinfamous su Apple, Spotify o ovunque tu ascolti e assicurati di seguire lo spettacolo. Quindi non ti perdi mai uno scandalo. I nuovi episodi escono ogni due mercoledì.

lavoro di Newmann 02:36

Di cosa parla il caviale? Lo adoriamo tutti. Se abbinarlo allo champagne o al mio martini ghiacciato preferito. Forse hai fatto un urto di caviale o un cucchiaio con la testa sopra i bellini crudi o anche i crostini. Il caviale è ovunque in questi giorni. Ma ecco il punto, poiché la domanda di caviale è aumentata vertiginosamente, molti americani si rivolgono ai produttori locali di filatura di pesce e cercano opzioni sostenibili. Quindi, nel mezzo di tutto ciò, la California settentrionale è diventata l'epicentro di noi caviale. Sono Karen Newman, scrittrice in generale e revisore di liquori per Wine Enthusiast Magazine. Oggi sono lieto di dare il benvenuto ad Ali Bolourchi, presidente di Tsar Nicoulai, uno dei principali produttori di caviale americano con sede a Sacramento, ed ex allievo di UC Davis. È incredibilmente ben informato sull'acquacoltura e sulla storia del caviale. E l'ho intervistato per una storia sul caviale della California che apparirà nel prossimo numero della rivista California. E ho capito subito che dovevamo averlo nel podcast. Quindi eccoci qui. Benvenuto Alì.

Ali Bolourchi 03:42

Grazie Kara. È stata una bella introduzione da parte tua. Lo apprezzo molto. E si spera, sai, abbiamo alcuni buongustai davvero divertenti, bocconcini creativi da condividere con il tuo pubblico qui.

lavoro di Newmann 03:53

Quindi iniziamo con il nome della tua azienda, Tsar Nicoulai. Voglio dire, quali sono le origini? Deve essere davvero difficile avere un nome di società che suoni russo in questi giorni?

Ali Bolourchi 04:02

È una domanda interessante. Quindi sai, una delle più antiche, una delle cinque più antiche fattorie del mondo situata a Wilton, in California, da un marchio fondato a San Francisco, in California, nel 1979, e che ha fondato la pratica agricola nel 1984. E ha un una specie di nome dal suono russo caspico. Allora come diamine siamo arrivati ​​a Tsar Nikolai come il nostro amato marchio californiano ispirato al caviale di sushi. I fondatori originali dello zar Nicoulai erano la famiglia angstrom e Madison Daphne Angstroms è uno dei pionieri della ricerca e dell'agricoltura, storicamente parlando, aveva un amato nonno buongustaio di nome Nicholas. E sai, alla fine degli anni '70, all'inizio degli anni '80, nessuno conosceva veramente gli Stati Uniti, in particolare la parte occidentale degli Stati Uniti per avere una sorta di significato di avvertenza. Quindi, quando la California iniziò in questa spinta verso una sorta di corsa all'oro nero con il caviale, volevano in qualche modo qualificare la produzione agricola della California settentrionale, come un caviale mondano, qualcosa che in qualche modo soddisfaceva le aspettative del consumatore appassionato, l'appassionato, che a quel tempo, davvero, il Mar Caspio e il Mar Nero erano le case di Madre Natura sai, caviale straordinario. Quindi, il nome Tsar Nicoulai divenne in realtà una sorta di modo imperiale di Shah czar per descrivere il loro defunto nonno. E così hanno preso Nicolas e invece di chiamarlo caviale Nicolas, hanno alzato lo sguardo e hanno scoperto, ehi, c'era uno zar, Nicoulai. E forse lo faremo in omaggio a nostro nonno. Quindi questa è davvero la genesi del nome. E, sai, anche se ha sicuramente avuto degli alti e bassi in termini di associazione, direi attualmente, o almeno in passato, tipo 18 mesi, penso che, nel complesso, ci sia molto di buono che è venuto da il nome in realtà quello che ha fatto è stato permettere all'appassionato di caviale domestico di sapere che c'è qualcosa cresciuto sotto il sole della California, cioè ogni piccola parte, la qualità che sarebbe stata servita al negozio Czar. Quindi è proprio così che è nato il marchio di caviale Tsar Nicoulai.

lavoro di Newmann 05:28

Ok, e di certo non voglio concentrarmi, sai, sulla parte brutta degli affari. Ma ho letto che è stato oggetto di qualche sentimento anti-russo.

Ali Bolourchi 06:35

Sì, assolutamente. A proposito di un, sai, diciamo che al nostro Cafe Morso abbiamo un meraviglioso caffè premiato nel Ferry Plaza di San Francisco, che è una bellissima area di produzione. Per chiunque visiti San Francisco, ti incoraggio vivamente a dare un'occhiata al Ferry Plaza e annusare, assaggiare e goderti un sacco di fantastici prodotti alimentari artigianali che sono molto locali. L'iperlocale è davvero l'obiettivo lì. Penso che nel nostro bar circa un anno fa, è stato un po' duro per il personale, avevano molte domande a cui rispondere. Sai, avevamo bandiere là fuori, sosteniamo l'Ucraina, penso come marchio, quello che abbiamo fatto è stato collaborare con ristoranti e chef per cercare di fare la nostra parte alla fine, non solo per educare le persone, sai, il , ciò che facciamo nella nostra associazione o, in questo caso, la mancanza di qualsiasi tipo di collegamento effettivo con la Russia per noi come marchio o proprietà. Ma per aiutare il nostro staff a sentirsi a proprio agio, abbiamo cercato di fare di tutto per creare donazioni di beneficenza per il paese dell'Ucraina attraverso la Croce Rossa e attraverso molte di queste raccolte fondi collaborative con chef a cui stavamo donando il nostro caviale ispirato alla California a una specie di spargi la voce che ehi, anche se il nostro nome può sembrare russo, in realtà non c'è russicità nello zar Nicoulai al di fuori del suo riferimento storico agli avvertimenti sulla qualità. Quindi penso che il nostro staff negli ultimi sei mesi, nove mesi sia definitivamente sistemato. Penso che un po' più di istruzione abbia aiutato, sai, il nostro staff a non sentirsi così intimidito dal fatto che oh, cavolo, siamo un nome dal suono russo. E c'è una guerra in corso proprio ora, tra Russia e Ucraina, dove, sai, chiaramente dal punto di vista di un'azienda californiana, sai, i nostri cuori sono decisamente con il popolo ucraino e tutto ciò che stiamo attraversando. Quindi, sai, direi, per fortuna, dato che ho accennato al fatto che le cose si sono in qualche modo appianate, sai, la maggior parte delle persone è d'accordo con il concetto dietro il nostro nome. E penso che alla lunga, di nuovo, sia solo una rappresentazione, sai, del nostro tipo di ortografia unica di una sorta di omaggio da buongustaio al nonno dei fondatori che, sai, ha sicuramente un'associazione russa in termini di Lo zar Nikolai era uno zar russo, in realtà solo una specie di, sai, marchio e poiché il nostro logo mostra con orgoglio quell'oro nello stato della California al centro del nostro logo, quasi una fusione delle tradizioni del Caspio solo con, sai, il tipo moderno della California di caviale ispirato all'integrità alimentare.

lavoro di Newmann 09:06

Quindi riportalo in California. Perché, perché così tanto caviale proveniente dalla California, in questi giorni di tutti i posti?

Ali Bolourchi 09:14

Questa è una bella, bella domanda. E quello che direi è che la California, ironia della sorte, è stata uno dei luoghi di prova per l'allevamento di storioni, e in particolare la California settentrionale. La contea di Sacramento è una grande area agricola e un pub, la mia alma mater, ancora una volta, una delle migliori università di agricoltura del mondo. UC Davis è a circa 2030 minuti da dove si è concretizzata gran parte della magia dell'allevamento di storioni. Quindi questa è una parte molto lenta del costoso caviale in quanto richiede, sai, questo è un pesce a ciclo lungo. Ci vogliono dai sei agli otto anni per passare dalla deposizione delle uova fino alla produzione di mangime per il caviale. pasto. Quindi, la California lo fa da più tempo di chiunque altro. E come l'appassionato domestico, sai, l'americano con un palato per i portatori ha cominciato a rendersi conto come, ehi, perché non diamo un'occhiata e vediamo se c'è qualche fantastico caviale che si sta formando a livello nazionale, la California è stata una specie di aspettando che questa, sai, confluenza di fattori si unisca. Quindi, per rispondere alla tua domanda, la California tende a produrre quasi il 90% del caviale prodotto negli Stati Uniti. Questo è molto. Sì. E ancora, questa è una piccola stima. Quindi i numeri reali potrebbero probabilmente variare da sai, dal 75 al 90%. Ma davvero, e farò un ulteriore passo avanti, la California settentrionale sarebbe dove tutto ciò viene fatto. Contea di Sacramento, davvero, sai, ci sono altri stati dell'Idaho, della Florida e della Carolina che producono caviale, ma non allo stesso volume della California. E uno dei motivi per cui la California va davvero bene è che stiamo formando un pesce indigeno. Quindi lo storione bianco che è il nostro amato storione nativo se la cava davvero bene, se allevato nella sua casa. E mentre l'Idaho per esempio, anche Farms, una specie di storione bianco uguale a quello californiano appena adattatosi nel tempo, attraverso alcune migrazioni, non produce tanto caviale genuino quanto il pesce in California, nemmeno gli allevamenti nella costa orientale. E molto di ciò ha a che fare con una replica di ciò che vedresti nei fiumi, nei delta e nelle baie qui. Qualità dell'acqua, temperature, microclimi e ambienti molto simili sono realizzati a livello di allevamento. Quindi, sai, un po' di tecnologia agricola e un sacco di TLC, la California settentrionale produce, sai, una delle più grandi rese per pesce, il che significa che la percentuale di storione che viene effettivamente trasformata in caviale è maggiore nella California settentrionale, poi in altre regioni, se ci sono paesi o stati che producono anche questo simile pesce storione bianco. Allora perché attualmente arriva così tanto caviale dalla California? Bene, la California ha un DNA perfetto per l'agricoltura e l'acquacoltura. E sai, so che lo stiamo facendo sul podcast di Wine Enthusiast. Ancora una volta, si tratta di terroir. Abbiamo un ottimo terreno, abbiamo ottime acque, varietà di storione molto ispirate. E trattandolo con rispetto, e in qualche modo aggiungendo alcuni componenti della sostenibilità, ci consente di far crescere il nostro volume e la nostra biomassa dal punto di vista dell'agricoltura, sia che si tratti della nostra fattoria o di alcune delle fattorie vicine, senza perdere davvero il nostro approccio a bassa densità.

Ali Bolourchi 12:55

Ci sono alcuni modi molto creativi che sono in qualche modo incorporati in quel terroir californiano che ci consente di essere in grado di produrre sempre di più mantenendo la qualità lungo il percorso. Quindi penso che l'analogia che farei è che la California settentrionale ha avuto un'enorme, enorme area per prodotti alimentari agricoli di fascia alta ispirati e sorprendenti. E se è, sai, i vini sono caviali, penso che il caviale sia un po' più tardi per la festa. Ma il tipo di incredibile stato di produzione alimentare della California avvantaggia davvero le fattorie della California, questo è probabilmente il motivo per cui il caviale della California lo vedi su più menu e sta diventando più rilevante. Ci sono ancora due fattori chiave, ottimo terroir, ottima aderenza, ottima aderenza e, soprattutto, un delizioso alimento che sembra essere un po 'locale per noi. E ora, si spera, sta diventando un po' più annunciato. E sai, man mano che le persone diventano più istruite e lo provano di più e si rendono conto che è delizioso quanto i caviali importati. Ma come hai detto, sai, è locale, ha un'impronta di carbonio inferiore, ancora una volta, basse densità, ambienti privi di antibiotici e steroidi, senza utilizzare proteine ​​​​di terra nei nostri mangimi, nutrire i pesci, quello che avrebbero in natura. Alcune pratiche aiutano anche la California a lavorare meglio. Ma molto ha a che fare con lo stato straordinario e il fantastico terroir agricolo che abbiamo. Ecco, ecco perché lo vedi sempre di più, abbiamo le basi nelle barche per fare un lavoro ancora più grande. Così lentamente mentre l'appassionato di caviale si ispira, si rende conto e trova quel tesoro nascosto, che è ispirato dalla California perché il caviale di storione. Prevediamo che la crescita continui di nuovo, risale al boom di Napa e Alexandria Valley, è davvero un terroir straordinario soprattutto in questo momento, abbiamo avuto un'incredibile stagione delle piogge in California e nel 2023. È un modo molto prolisso per dire, Vai California. Il motivo per cui il caviale sta entrando in più menu è uno stato straordinario con persone davvero talentuose e una geografia straordinaria e sorprendente. COSÌ

lavoro di Newmann 15:10

Lo vedo come il nostro futuro appassionato di caviale della rivista, perché no?

Ali Bolourchi 15:14

Con te? Questa sarebbe la nostra speranza. Siamo solo a un paio di decenni di distanza.

lavoro di Newmann 15:19

Mi piace quello che dici sulle diverse varietà di storione, quanti diversi tipi di storione ci sono?

Ali Bolourchi 15:28

Quindi ci sono circa 26, 27 specie di storione, e sono di molte lunghezze e colorazioni differenti. E ci sono davvero solo due rami della famiglia dei chirurghi senza diventare eccessivamente tecnici. C'è un po' il lato Acipenser e il lato Husso, e quei due rami arriveranno alla famiglia che si chiama Acipenser day e che ospita tutte queste 27 varietà di storione, che sono pesci dell'emisfero settentrionale che, sai, tradizionalmente, da un portatore prospettiva, erano prelibatezze del Mar Caspio e avevano nomi comuni come Belugas satras sevruga, è ora negli Stati Uniti. Il nostro team di scienziati è davvero una specie di scienziati osservativi, chiamiamo uno storione bianco uno storione bianco perché ha, sai, scoot triangolari. dalla sua parte che sono bianchi, chiamiamo lo storione verde e lo storione verde perché ha alcuni malati di colore verde. Chiamiamo lo storione del lago storione del lago perché vive nei laghi. Quindi non abbiamo tanti nomi carismatici come alcuni di questi storioni storici che potresti trovare nel Caspio o nel Mar Nero. Ma ancora una volta, risale al nostro sai, lo storione bianco costiero del Pacifico, essendo davvero quella gemma nascosta che era un po 'nel nostro cortile ed era una specie di test fatto dall'Università della California Davis per vedere se questa varietà era in grado di produrre una parola vincente caviale è ecologicamente aveva senso coltivare e specie autoctone, perché non avresti avuto alcun impatto sulla popolazione selvatica. Inoltre, saresti in grado di testarlo per Rydell, in un allevamento a circuito chiuso, dove non eri preoccupato che una versione allevata di quel pesce uscisse e aggiustasse il DNA della popolazione selvaggia. Quindi sei in grado di fare cose che, sai, il Monterey Bay Aquarium considererebbe la scelta migliore o una pratica ecologica. E davvero, sai, se andiamo avanti velocemente dal, sai, il test nei, sai, nei primi anni '80, quando abbiamo iniziato nell'84 fino ad ora, voglio dire, c'è, c'è stata, sai, una buona corsa di quattro anni in una sorta di padronanza di questo mestiere di coltivare questa varietà in un prodotto annunciato. Quindi, immagino, c'è un bene e un male in questa sfida, mi lancerò in una sorta di conversazione sul vino storicamente, il caviale del Caspio ha davvero queste varietà specifiche con cui le persone avevano familiarità. Quindi, mentre potremmo avere un Cabernet Sauvignon che coltiviamo qui in California, lo storione bianco è molto burroso e intenso in senso positivo in termini di quel sapore ricco di grassi. È un caviale corposo. Ci sono volute molte persone per capire che qui si poteva coltivare del buon caviale. Ed è stata una battaglia di 40 anni per arrivare a quel punto perché le portaerei del Caspio erano molto simili, sai, a una lettura di Bordeaux, avevano solo così tanta rilevanza storica che era molto difficile, anche se, sai , abbiamo ritenuto che avremmo potuto avere una varietà superiore per dire alle persone che erano entusiaste di questi sutra caspici che i beluga sono così Rouga è che c'era una varietà diversa coltivata in California. È stato altrettanto fantastico, più locale e coltivato in condizioni ideali della California con sai, i migliori mangimi possibili più sani per te più dinamici e saporiti e, sai, minore impronta di carbonio da produrre per i confusi domestici, quindi ci sono così tante varietà ora oggi che, sai, penso che sia la speranza che con podcast come questo educativo per il consumatore che possano iniziare a capire quali varietà preferiscono, perché questa è davvero la chiave per la crescita dei vini, meglio capisci il sapori che ti piacciono puoi identificarli con questo specifico tipo di uva o metodo di produzione che ti piace, o una regione che tende a produrli meglio, e perfezionarti davvero nel fornire l'esperienza gastronomica che ti piace. E questo è davvero, poiché presumiamo di andare dappertutto su queste varietà. È davvero l'obiettivo per la California è quello di far conoscere il sapore a più appassionati perché sono in grado di confrontare quel ricco grasso quasi nebbia strofinare il sapore del mare e sapere che quello è il bacio del caviale della California del Nord.

Jacy Topps 19:59

E ora una parola dal nostro sponsor. Adoro fare shopping da Total Wine. C'è sempre qualcosa di nuovo da provare per me. E ancora meglio. So che lo otterrò sempre al prezzo più basso. Come l'altro giorno, stavo cercando un bourbon del Kentucky come regalo per papà. Ma ho trovato un Prosecco per meno di $ 8 e un frigorifero è salito per meno di sette. Con quei prezzi bassi, ho dovuto dare entrambi. Non vedo l'ora di vedere cosa troverò durante la mia prossima visita a Total Wine. Con i prezzi più bassi da oltre 30 anni. Trova sempre ciò che ami e ama ciò che trovi in ​​Total Wine e altro ancora. Spiriti non venduti in Virginia e North Carolina. Bevi responsabilmente. Avere 21 anni

lavoro di Newmann 20:46

Una delle cose che hai detto che mi ha davvero colpito quando abbiamo parlato per la rivista, penso che tu abbia preparato il caviale della California allo spumante della California rispetto allo champagne o al prosecco di un'altra regione.

Ali Bolourchi 21:03

Assolutamente. Il nostro miglior confronto è sempre fianco a fianco, perché va solo a dire che mia madre aveva trascorso un po' di tempo in Francia ed era una grande fan dello champagne Ruinart. Abbiamo un'azienda vinicola partner con cui lavoriamo nel nord della California per la nostra esperienza di degustazione. Domaine Carneros e io l'abbiamo convertita in Laura ha il suo nuovo preferito. Ma è una California scintillante, giusto. Quindi è uno stile champagne, sai, appena prodotto nel nord della California. Quindi penso che sia uno di quelli in cui, sai, la nostra speranza è che più persone lo provano, più iniziano a capire che c'è di più oltre al nome. Quindi sai, solo perché un caviale si chiama osteria o si chiama sevruga o è un ibrido beluga o qualcosa che porta con sé quella tradizione storica dello champagne Prosecco e ora si avvicina a quel delizioso boccone di cibo. Ci stiamo lavorando. E ci stiamo lavorando, sai, nel nostro caso, il nostro omonimo era il suo grado immobiliare di storione bianco. E quello era davvero il nostro modo anche all'inizio del marchio Sir Nicholas, si riferivano ad esso come osteria della California, tenuta in stile in modo che la gente sapesse che questa varietà di storione bianco della California era di, sai, per fare il confronto, champagne qualità, anche se era uno smartphone della California. Quindi penso che sia lì che vediamo la crescita che sta avvenendo, l'educazione alimentare e l'educazione alimentare è più accessibile. E l'età media dei buongustai molto esperti sta diventando sempre più giovane. E molti di questi vantaggi, sai, con il lavoro che svolgiamo nella California del Nord, perché senza un consumatore istruito, sarai davvero sempre alla mercé di, sai, marketing di fantasia, e sai, rilevanza storica del nome, perché due cose devono accadere affinché il prodotto si distingua e si presenti come si dice, deve essere delizioso. E poi, se puoi aiutare le persone a essere abbastanza istruite da provarlo, scoprirai che il matrimonio perfetto tra loro sarà ispirato a cercarti. E poi faranno sapere alle persone che conoscono, ehi, la prossima volta che cerchi avvertimenti, non devi portarli dall'Europa, dall'Asia o dall'America Latina. Prova una delle fattorie della California settentrionale. E questa è davvero la nostra speranza attraverso alcune delle nostre partnership, in particolare con Whole Foods Market. Siamo stati abbastanza fortunati da vincere un premio per la tutela dell'ambiente credo, nel 2019 o 18, con cibi integrali che hanno davvero aiutato un pubblico più ampio a farsi un'idea delle pratiche fatte nelle fattorie della California settentrionale per dire, ehi, beh, queste fattorie stanno lavorando per andare oltre l'attuale standard di verde, che sia attraverso, sai, sistemi di acquacoltura a ricircolo, nuovi sistemi RAS o acquaponica, per filtrare ulteriormente le fattorie e creare risorse tangibili da questi flussi, ma alla fine, questo li porta a il punto di provarlo, si divertono. E poi diventa come anche il più grande appassionato di champagne che di voi conosce, grida di nuovo alla mia amata madre mentre ci avviciniamo alla festa della mamma, che tutto ciò che serve è un'incredibile Laura di Domaine Carneros per farti riconoscere sai cosa, quell'agricoltura della California del Nord è davvero è stata baciata da, sai, Madre Natura.

lavoro di Newmann 12:41

In termini di sapore. So se hai ostriche e di solito dici che, sai, le ostriche della costa orientale sono più minerali e le ostriche della costa occidentale sono più succulente. Esiste una sorta di significante del sapore per il caviale della California?

Ali Bolourchi 12:58

Assolutamente. E questo, penso sia il modo migliore per guidare le persone a ciò che il tuo palato dovrebbe aspettarsi. È come un sapore di burro straniero appena salato. Ed è una delle cose che sai, è sia un vantaggio che un colpo allo storione bianco, in particolare lo storione bianco di produzione occidentale è che è un caviale a nota singola, potresti non imbatterti in tanta complessità o diversità di sapore. E questo è in realtà un po 'di progettazione. Quindi uno degli sforzi fatti nei primi giorni è stato quello di assaggiare i diversi tipi di sapori che sapete, questi diversi stock di cibo producevano dal punto di vista dell'agricoltura in modo che potessimo affinare il sapore che sentivamo regnare supremo, che era questo sapore di burro di fattoria appena salato, ricca untuosità grassa quasi come un Toro al sushi come sashimi o nigiri fan, solo che, um, era grassa che ha solo un po 'di bacio salato del mare, non essendo eccessivamente cattiva , non essendo super salato. Non essendo, sai, diciamo erbacee. Permetterà alla persona che ama lo storione bianco di cercare o chiudere sempre gli occhi, godersene una pallina e lasciare che i ricchi sapori grassi e salati ti ricordino perché hai messo tutto questo impegno nella ricerca di prodotti che coltiviamo o che sono allevati dai nostri vicini. Quindi quella singola nota di burro di fattoria appena salato è davvero unica per lo storione bianco e per tutte le altre varietà. Nessuno di loro avrà quella profondità di ricco sapore di burro salato che lo storione bianco è in grado di produrre. E questo diventa il nostro segno, la nostra firma. NO,

lavoro di Newmann 26:45

Sembra fantastico. Mi viene fame solo a parlarne. Possiamo tirarci indietro e parlare un po' più ampiamente per un momento? Voglio dire, puoi spiegare cosa rende un buon caviale? Non deve essere costoso per essere considerato un oggetto di lusso.

Ali Bolourchi 27:02

Sì, no, assolutamente. E poi, sai, in un certo senso parlare non solo di ciò che rende un buon portatore, ma sai, perché il caviale è costoso, sai, in un certo senso fornire un po 'di retroscena nel caso delle nostre fattorie e della maggior parte delle fattorie che producono chirurgo, solo le femmine producono caviale. I maschi vengono utilizzati nella nostra fattoria per la riproduzione, ma fanno anche il nostro programma di pesce affumicato per chirurghi del fumo e patè per chirurghi del fumo. Le femmine, invece, vengono allevate da sei a otto anni, minimo sei anni per raggiungere la maturità per produrre caviale. E ancora, il caviale è la fila salata non fecondata della chirurgo donna che è stata invecchiata a freddo e ruotata bisettimanalmente e portando la palla per un periodo compreso tra sei e 12 settimane per consentire al sale attraverso una sorta di gravità e osmosi di farsi strada dall'esterno al punto morto delle perle per rilasciare quel sapore pieno. Quindi questo è un po 'lo sfondo di Perché il caviale non è un boccone di cibo di lusso economico sono davvero le risorse che servono per allevare il pesce e produrre questi due ingredienti. Fila di storioni e oggetto ispirato al sale.

lavoro di Newmann 28:21

Viene mai consumato senza sale?

Ali Bolourchi 28:24

Quindi è una buona domanda. Quindi, quando facciamo il nostro lavoro iniziale, lo proviamo crudo per assicurarci che, diciamo, la classe di pesce che produrremo sia abbastanza matura da avere la giusta ricchezza e sapore. La risposta alla tua domanda è che il caviale crudo avrà una versione tenue di quel sapore finale. Quindi ci vuole davvero il meglio del meglio all'interno del nostro team per essere in grado di raccogliere. Ehi, assaggio il ricco grasso o ha alcuni degli aspetti che giocheranno nella consistenza o ha il colore giusto che mi piace. Non salato, non lo sai, non c'è terrosità, è un sapore molto pulito. Quindi tutto ciò che il sale sarà davvero quasi come il catalizzatore per rilasciare tutto il sapore pieno di esso. Sai, in realtà è solo una mancanza di prosciutto fino a quando non viene aggredito e diventa sai, canticchia o prosciutto e attraverso quell'udito che invecchia è davvero ciò che rilascia quella dinamica di sapore. Ma no, quando sarà crudo, avremo un senso di hey, dove sarà diretto.

lavoro di Newmann 29:27

Interessante. Ho solo pensato che fosse a scopo di conservazione. È così interessante.

Ali Bolourchi 29:31

Quindi all'inizio, sì, assolutamente. Il caviale è un altro di quelli. Come direi che la necessità è la madre dell'innovazione. Sono stati costretti a farlo in particolare nel caso di alcuni paesi come l'Iran, il Caspio meridionale, dove si trovano le rampe, è una di queste piccole città costiere note per avere dei moli, proprio nel mezzo del Caspio che avrebbero prodotto caviale, e in quel momento avrebbero davvero semplicemente rimosso la fila dal pesce e avevano problemi ad arrivare da Ramsar ad alcune delle capitali come Teheran. E quindi l'unico modo per ottenerlo lì era per il sale. Quindi il sale lavora per preservarlo come metodo di conservazione storico, sai, centinaia di anni fa. E questo in realtà ha portato a rilasciare il sapore pieno. E le persone che l'hanno introdotto si rendono conto, Wow, questo è di gran lunga superiore nel suo sapore rispetto a quando vivevamo. E ora il sale è ovviamente un metodo di conservazione. Ma l'obiettivo delle aziende agricole come per noi è, meno sale, meglio è. Quindi vogliamo che le persone sperimentino quanto più caviale possibile. Quindi, molte volte troverai una parola storica, che ironicamente è una parola russa chiamata mal di sale, che si traduce nel significato di poco sale. E in realtà ciò che significava in passato era che questo è un caviale molto deperibile, molto pregiato, scuola molto bassa. Ora, come morso di lusso, cosa rende lussuoso il caviale. Penso che ci siano un paio di componenti che entrano in esso. Penso che abbia qualcosa di storico, di ricercato, questo è ciò per cui gli Scià e gli zar stavano combattendo. Era un oggetto prestigioso. Ma come sono i fan e le ostriche, sai, ancora una volta, torno a, sai, fan del sushi o anche appassionati di vini deliziosi. Riguarda il sapore. Quindi, se ti piace di nuovo un'ostrica, sono ovviamente di parte. Come un allevatore di storioni, ciò che rende un'ostrica decadente e deliziosa, è semplicemente amplificato con il caviale, c'è solo di più in termini di questo, quel bacio del mare, i ricchi sapori grassi, solo quelle note che sono davvero uniche per qualcosa che viene dal mare, dove è solo Uber pulito. E ancora, solo grassi ricchi come una proteina che non dovrebbe essere una proteina a base di mare. Ed è per questo che spesso butto fuori come un toro o una valle di tonno, o anche una pancia di salmone se è per questo. È solo una meravigliosa combinazione di buono per te, ottima degustazione e ispirazione. E sono le pratiche agricole da produrre. Ci vuole solo molto tempo. E penso che sia per questo che il caviale è costoso. Abbiamo alcuni voti che nella nostra mente non sono, sai, eccessivamente costosi. Come i nostri gradi di storione bianco in plastica, questi sono alcuni dei nostri più veloci a produrre pesce, forse proprio a quel segno di sei anni o meno nei sette anni, otto anni in cui hai a che fare con alcuni dei nostri gradi di riserva o gioielli della corona e dove inizi a ottenere questi tipi di, ancora una volta, per usare un'analogia. E questa volta con spiriti come il passaggio da anjeo a un anjeo extra invecchiato, il caviale può diventare molto costoso, perché stai producendo pesci in cui metà delle tue uova risultano essere maschi, solo il 50% di loro sono femmine di quel 50% Tu' Stiamo aspettando da sei a otto anni per produrre il vettore vero e proprio. In quel processo, identificherai quale grado si qualifica come. E questo è di nuovo, sai, come un produttore di vino, sapendo che tutto è vintage non sarà, sai, una bottiglia da 100 dollari da 100 dollari che ci sono alcune cose che produrrai che saranno quelle 20 bottiglie da 40 dollari che sono sorprendenti e sono una sorta di gateway per gli appassionati del prodotto.

Ali Bolourchi 33:09

Ed è proprio così che guardiamo ai nostri voti qui. È il nostro Nicoulai è il nostro classico e le tenute sono davvero lì per permetterti di provare il caviale di storione bianco ispirato alla California e, si spera, guidarti a guardare oltre. E alla fine della giornata, se il nostro grado di proprietà originale risulta essere il preferito di qualcuno, non c'è niente di sbagliato in questo, meglio il nostro consumatore, sai, identifica ciò che ama con il nostro corriere. Più tutti sono felici perché è proprio di questo che tratta l'intera conversazione. Molti di questi podcast su cibi e bevande stanno davvero aiutando le persone a diventare più istruite e a capire cosa amano e il perché dietro di esso. Penso che una volta che riesci a collegare quei punti diventi più tollerante nei confronti del fatto che questo aminoacido Omega tre antico cibo che sai che ora è cresciuto sotto il sole della California è Sì, fa bene a te ma è un po 'caro. Quindi questo è il nostro lato negativo del nostro superfood è che non siamo un superfood economico, ma speriamo che per gli appassionati di pesce, portiamo così tanto sapore dinamico. Questo è davvero il nostro elemento di differenziazione. Non c'è sostituto del caviale. È davvero un sapore così unico di per sé che ci sono componenti del sapore dei portatori e altre cose deliziose dalle capesante di mare, ostriche, ma sono solo intensificati quando si tratta di caviale. Ovviamente sono un allevatore di storioni, e sono un bambino che è cresciuto mangiando caviale sotto la sorveglianza di mia madre, quindi sono molto di parte ma per gli amanti del pesce per gli amanti del sushi, cavolo, fai brillare la tua California preferita come altamente consiglio di prenderne un po'. Sai, metti quella bottiglia sul ghiaccio, prendi la nostra riserva o uno stato ed è un abbinamento paradisiaco.

Ali Bolourchi 33:23

Ho questa visione di te da bambino invece di mangiare panini al tonno. Hai mangiato panini al caviale?

Ali Bolourchi 34:55

Assolutamente. Ed era caviale Aggiungi una specie di una sorta di pane rustico unico. Ed è così che mia madre mi ha coinvolto. E sai, ora ho due figli e ho un figlio, mio ​​figlio di quattro anni adora assolutamente il caviale. Mia figlia adora il pane con il burro con cui viene servito il caviale. Ma lei dice, sai una cosa, puoi tenere il server del caviale a mio fratello. Quindi penso che sia, sai, è così che accadono queste storie d'amore da buongustai. Qualcuno deve essere la tua guida. Questa è, sai, la speranza di questo podcast che ritroviamo le persone, non deve essere come lo zar Nicoulai. Ma se stai pensando al caviale, dai una possibilità alla California del Nord. Penso che quel sapore iperlocale delizioso, ricco e grasso, amico, sia abbastanza audace da resistere a te, sai, qualcosa come, sai, adoro i taxi della California, Napa Valley, i taxi cantano solo per la mia anima. Quindi sai, il nostro prodotto è quasi abbastanza ricco da arrivare lì. Bene, siamo più adatti per lo spumante della California. Quella sorta di frizzante effervescenza pulirà il tuo palato e ti coinvolgerà nuovamente per molti altri morsi che sono caviale, c'è così tanto buon vino che esce dagli Stati Uniti. Penso che ci sia un abbinamento perfetto destinato ad accadere, sia che sia ancora scintillante di lettura leggera, ci sono modi molto, molto entusiasti di smussare solo, sai, ovviamente, direi nello stato della California, ma penso che gli Stati Uniti siano un posto fantastico. E ci sono più regioni in crescita di, sai, solo la nostra California settentrionale.

lavoro di Newmann 36:30

Ok, quindi sto per finire qui. Ma volevo chiederne un'altra. Un'altra domanda. Quindi, secondo il tuo sito web, la tua squadra canta allo storione. È vero,

Ali Bolourchi 36:43

È che penso che cantino anche per la loro salute mentale. Abbiamo alcune persone di talento, con background che forse dovevano essere nel teatro o in altri aspetti della loro educazione durante il liceo e l'università. Quindi penso che quello che fa è creare davvero questo, ci piace chiamarlo un ambiente freddo e rilassato della California, è un cibo lento. Il nostro personale è stato presso la nostra azienda agricola. Sai, in molti casi, i membri del personale medio hanno lavorato 5,10, 15, 20 anni il ciclo di vita di ogni vendemmia è di circa sei anni. Quindi penso che tu debba creare un ambiente che faccia due cose, abbiamo un ambiente molto ecologico e, ancora una volta, userò la nostra certificazione Eco, come se i nostri sforzi per diventare ecologici siano una specie di intersezione tra l'essere sostenibili per l'ambiente , al punto in cui può aiutarti a diventare più sostenibile come azienda. E questo è davvero l'obiettivo di ciò che facciamo nel nord della California, dobbiamo essere a causa delle limitazioni delle risorse, del costo di gestione di una fattoria, del costo della terra, dobbiamo essere una specie di lato positivo della tecnologia agricola. Ma ci piace anche pensarlo come una specie di, sai, abbiamo un po 'come l'etica del commercio equo e solidale nella nostra missione, dove è quella pari amministrazione. I tuoi dipendenti che lavorano così a lungo per le tue annate fanno parte della tua famiglia di storioni e vuoi che si sentano a casa alla fattoria. E la bellezza della fattoria. La cura per la fattoria, la natura pulita della fattoria, è ciò che incoraggia tutti. E davvero molto di questo è ciò che alimenta il pluripremiato caviale. Riguarda la squadra. E quella squadra include il nostro sai, amato storione bianco nativo della California. COSÌ

lavoro di Newmann 38:34

Adoro che facciano parte della squadra. È fantastico. Ok, quindi lo concludo qui. Sono così felice che abbiamo avuto la possibilità di parlare di storione, caviale e genitori, l'hai sentito qui per la prima volta, dai da mangiare ai tuoi figli panini al caviale. Quindi grazie mille per il tuo tempo. Questo è stato davvero interessante.

Ali Bolourchi 38:53

Anche per me è stato un piacere, grazie.

Jacy Topps 38:59

Potrebbero essere occorsi decenni prima che le persone imparassero che un ottimo caviale può essere coltivato proprio qui negli Stati Uniti. Ma ora il segreto è svelato. E il caviale è ovunque. Ma sembra che dovremmo dare un'occhiata al caviale prodotto nel nord della California. Quali sono i tuoi pensieri? Se ti piace l'episodio di oggi, ci piace leggere le tue recensioni e sentire cosa ne pensi. E hey, perché non dire ai tuoi amici amanti del vino di darci un'occhiata per ricordare, potresti iscriverti a questo podcast su Apple, Google, Spotify e ovunque ascolti i podcast. Puoi anche andare al podcast backslash di wine mag.com. Per ulteriori episodi e trascrizioni. Sono Jacy Topps. Grazie per aver ascoltato.