Arrosti di maiale
BESTIA
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, chef / proprietaria, è un'autorità in fatto di arrosti di maiale. Pomeroy ha vinto il concorso di arrosto di maiale Cochon 555 a Portland a marzo ed è stato giudice al concorso di New Orleans a maggio. Lì, ha dato da mangiare a 30 membri del personale e giudici, 'poiché gli chef non vogliono mai mangiare il proprio cibo'. E anche se 'non è nel mio stile adattare qualcosa', il piatto di maiale che ha creato è basato sulle ali di bufalo.
Pomeroy prese un maialino da latte nutrito con latte e lo strofinò con la pula dei peperoncini del vicino stabilimento di Tabasco, insieme a zucchero di canna e spezie, poi arrostì lentamente il maiale per 9-10 ore. Il risultato: panini speziati di maiale sfilacciato conditi con pelle di maiale croccante, salsa di formaggio blu e scaglie di sedano.
Sebbene il vino non fosse abbinato al piatto al concorso, il sommelier dei BEAST David Round avrebbe cercato un rosé per un tale abbinamento: Les Vignes d'Eugène di Tavel 2010 di Château de Trinquevedel. 'Questo è il rosé di un bevitore di vino rosso, e giustamente chiamato, poiché Trinquevedel significa' martello di vitello 'o' luogo in cui veniva macellato il vitello '... l'edificio della cantina era un trasformatore di vitello', dice Round. 'Questo ha un sacco di ricchi frutti rossi e, mentre è secco, dovrebbe essere in grado di reggere il confronto con un piatto così piccante e aceto'.
Allora perché gli arrosti di maiale sono diventati così popolari? Pomeroy afferma: 'Al momento c'è molto interesse per i maiali tradizionali, [e] quanto sia importante allevare razze tradizionali. Vengono distrutti così velocemente con l'allevamento commerciale di massa. Inoltre, quelli nutriti con latte, che non sono mai stati nutriti con cereali, sono così deliziosi. '
Pomeroy cita anche fattori economici. 'Dopo il crollo dell'economia, le persone hanno iniziato a frequentare corsi [di macelleria] al [Portland] Meat Collective', dice. “C'è un'enfasi sull'utilizzo dell'intero animale. Inoltre, [gli arrosti di maiale] danno da mangiare a molte persone. E riunisce le persone '.
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Cambridge, Massachusetts
'Cosa non va dell'arrosto di maiale?' chiede Tony Maws, chef / titolare. 'So che alcune persone pensano di averne mangiato abbastanza di maiale, ma penso che siano pazzi.'
La testa di maiale nutrita con latte confit e arrosto viene fornita con frittelle alla pechinese, sambal di zucca e salsa boudin noirhoisin per immersione. 'L'idea è di rimboccarti le maniche, tuffarti con le dita, tirare fuori la carne e divertirti!' dice Carl York, direttore generale e sommelier.
Ti stai chiedendo quale vino si abbini alla testa di maiale? 'Suggeriamo un bellissimo bianco svizzero di Cave les Ruinettes che non è secco', dice York. Per un abbinamento rosso, York guarda al Beaujolais, in particolare al “fantastico” Lapierre 2010 Morgon.
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Bar
Bar Boston
Il maialino arrosto di Troquet è un piatto d'autore, con il suo partner perfetto per il vino che è uno Châteauneuf-du-Pape.
'Prepariamo ogni parte del maiale in modo diverso', afferma lo chef esecutivo Scott Hebert. 'Ne confitiamo una parte e arrostiamo o rosoliamo le altre parti, quindi la complessità di uno Châteauneuf-du-Pape funziona magnificamente.'
Gli amanti della birra e degli alcolici hanno anche opzioni di abbinamento di maiali: 'Siamo un ristorante incentrato sul vino', dice Hebert. “Ma una Manhattan cubana con rum scuro al posto del Bourbon sarebbe saporita e complessa. Per gli appassionati di birra, i malti tostati della Corsendonk Brown Ale e il lievito belga si abbinano magnificamente con l'insalata di cavolo di maiale e radice di sedano '.
