In una determinata notte a Garofano , un cocktail bar pluripremiato a Baltimora, nel Maryland, ce ne sono otto o più bevande analcoliche (NA). sul menu. Realizzate con arbusti fermentati in casa e altri ingredienti fai-da-te, queste sono creazioni completamente nuove, non semplici approssimazioni di bevande alcoliche senza alcol.

'Quando si tratta del lato dello sviluppo delle cose, mi ritrovo a favorire fortemente [le bevande NA] che posso costruire da zero', afferma André Levon , direttore del bar di Clavel. Non ha nulla contro gli alcolici prefabbricati a prova di zero che imitano i distillati alcolici, ma dice che “con il team che abbiamo a Clavel, possiamo creare molte cose nuove”.

È uno dei tanti modi in cui bar e marchi concettualizzano e realizzano bevande analcoliche. Dall'altro lato dello spettro ci sono gli imbroglioni NA, ovvero le bevande che mirano ad avere l'aspetto, l'odore o il sapore dell'alcol. Questi includono lattine di quasi birra confezionate in modo intelligente, bottiglie da 750 ml di vino dealcolizzato e liquori a prova zero o cocktail con nomi intelligenti come Sogni di funghi prataioli O Il falso Negroni .

Ma il pubblico delle bevande NA è un settore che ora vale 13 miliardi di dollari a livello globale, è diverso. E gli ingannati creano divisioni: alcune persone sono felici di sorseggiare una bevanda che strizza l'occhio ai suoi fratelli più alcolici, ma altri trovano inquietante bere qualcosa che rispecchia proprio il prodotto che stanno cercando di evitare.

I creduloni sono opzioni preziose per chi ha uno stile di vita a basso o senza alcol? Oppure applicare una lente alcolica a tutto ciò che viene servito in lattina, bottiglia o bicchiere sminuisce il punto? 

Diverse ragioni e definizioni di sobrietà

'Le persone ordinano bevande analcoliche per una moltitudine di ragioni: religione, gravidanza, sobrietà, qualunque cosa', dice LP O'Brien , il co-fondatore dell'organizzazione del benessere Concentrarsi sulla salute e il vincitore della prima stagione di Netflix Maestri del bere . 'Allo stesso modo in cui comprendiamo che le persone vengono nei [bar e ristoranti] per godersi gli alcolici per una vasta gamma di ragioni, dobbiamo guardare l'altro lato di quella conversazione e comprendere tutte le persone che entrano e scelgono non bere”. 

Coloro che scelgono le bevande NA potrebbero non essere rigorosamente sobri. Forse in genere consumano alcolici e si scambiano periodicamente con alternative NA, ad esempio quando si prendono una notte libera, si preparano per un lungo viaggio verso casa o devono alzarsi presto la mattina successiva. L’analista di settore IWSR chiama questo gruppo “sostituti” e afferma che costituiscono il 43% del mercato delle bevande analcoliche e a basso contenuto di alcol. 

'Quelle sono le persone che acquistano [dupe] nei negozi di bottiglie o nei negozi, o vanno nei bar e nei ristoranti e li ordinano', afferma Robert Björn Taylor, un consulente di bevande ad Austin, in Texas. Ciò è in contrasto con “molte persone in fase di recupero, [che] non bevono nulla che assomigli a una bevanda alcolica perché le innesca”. 

Taylor, che festeggerà cinque anni di sobrietà a settembre, è perfettamente a suo agio sorseggiando un a Guinness 0.0 o una bevanda similmente ispirata all’alcol, ma riconosce che non è così per gli altri che stanno perseguendo la loro sobrietà. 

È una sottosezione ricca di sfumature di un mercato già complesso. La sobrietà è intensamente personale e il modo in cui le persone si relazionano o la definiscono varia. Una persona potrebbe definirsi sobria nei giorni feriali e bere alcolici alcune sere a settimana, mentre altri vivono una vita completamente priva di alcol. 

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'La sobrietà sembra diversa per ognuno, e non è necessariamente una questione di astinenza', afferma Abe Zarate, sommelier del ristorante Contento di New York che utilizza l'handle di Instagram @sober_somm . Per alcune persone, essere sobrio significa “consapevolezza dei propri consumi per mantenere la lucidità necessaria per apportare modifiche ai comportamenti quando necessario”.

Queste distinzioni riflettono cambiamenti culturali più ampi. Levon, il direttore del bar di Baltimora, li paragona ai cambiamenti nel modo in cui parliamo di genere e sessualità. 

'Stiamo iniziando a vedere questa fluidità in alcuni luoghi senza condannare qualcuno o relegarlo in una serie di termini o nell'altro.' In precedenza, Levon aveva smesso di bere alcolici per anni di seguito, ma non si identifica come sobrio. “Non bevo”, dice invece. 

Creare un paesaggio NA senza duplicazioni

Alcuni bevitori di NA evitano gli imbroglioni perché sembrano bevande riduttive definite non da ciò che sono, ma piuttosto da ciò che non contengono. 

'Poiché [gli imbroglioni] possono essere inquietanti per alcuni, è ancora più importante offrire opzioni', afferma Zarate. “In ogni caso, quando si tratta di creare questi prodotti, l’attenzione dovrebbe essere meno sulla replica per “compensare” qualcosa che manca e più sulla produzione di una bevanda deliziosa e di alta qualità”. 

Taylor scoprì che questo era vero quando organizzò una degustazione di cocktail NA per una famiglia musulmana in Texas. 'Volevano cocktail [NA], ma non necessariamente volevano cocktail uno a uno in stile analogico.' E così, invece di sorseggiare facsimili di bevande alcoliche, come i margarita o i daiquiri NA, Taylor ha servito loro creazioni originali. È stato un successo, dice. 'Hanno potuto esplorare cose saporite, interessanti e totalmente nuove.'

Questo tipo di approccio personalizzato coltiva la creatività e la comunità e l’inclusività è positiva per gli affari. Per quanto spietato possa sembrare, è un importante ritmo da mantenere mentre il mercato del Nord America è pieno di liquidità. (Nel 2022, Le startup del settore bevande in Nord America hanno ricevuto più di 414 milioni di dollari in finanziamenti di venture capital .)

O'Brien, da parte sua, crede che la capacità di preparare un drink NA complesso e delizioso che non prenda spunto da una bevanda alcolica sia il segno distintivo di un barista esperto e l'onda del futuro.

“Stiamo attualmente e attivamente assistendo alla storia”, afferma. Le categorie all’interno della birra tradizionale, del vino e degli alcolici sono abbastanza consolidate, ma le bevande NA stanno appena iniziando a prendere forma. Ciò significa che c’è uno spazio senza precedenti per creare prodotti e avviare conversazioni che influenzino ciò che le persone bevono e il modo in cui pensano a cosa c’è nei loro bicchieri per le generazioni a venire. 

'Speriamo che, tra 200 o 300 anni, le persone guarderanno indietro e rimarranno colpite da ciò che abbiamo inventato', afferma O'Brien. Nei nostri tempi profondamente iterativi, a volte non c’è niente di più stimolante di un ampio spazio aperto.

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