Non ero nella frenetica Tokyo. Non ero a Kyoto, con i suoi templi e santuari rilassanti. Piuttosto mi trovavo a Kyushu, un’isola situata nel sud del Giappone. Anche se potrei essere stato qui per il surf o per i numerosi onsen (sorgenti termali), sono arrivato alla ricerca di shochu , uno dei distillati nativi del Giappone.

Quasi tutto lo shochu honkaku (autentico) è prodotto a Kyushu, sede di oltre 280 distillerie. In effetti, l’autostrada che si snoda da una distilleria spesso remota all’altra è soprannominata “l’autostrada dello shochu”.

Questo spirito espressivo, che può essere ottenuto da più di 50 ingredienti base come riso, orzo, grano saraceno, patate dolci e ingredienti più insoliti come peperoni, alghe o zucca, vende più del sake nel suo paese d'origine. La maggior parte degli americani, tuttavia, sta appena iniziando a scoprirlo.

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Cos'è lo Shochu?

Un distillato tradizionale giapponese le cui radici risalgono al 1500, lo shochu (pronunciato mostra-mastica ) può essere ottenuto da più di 50 prodotti agricoli diversi e viene fermentato utilizzando il koji (un tipo di stampo utilizzato anche per preparare il miso e la salsa di soia), quindi distillato. Molti vengono imbottigliati a livelli alcolici relativamente più bassi, intorno al 25-30% vol, rispetto al 40% o superiore per la vodka e altri liquori.

Il risultato è un liquido particolarmente espressivo che riflette l'ingrediente sottostante e spesso presenta un leggero tocco di umami, grazie alla fermentazione del koji. Lo shochu fatto con zucchero nero (kokuto) delle isole Amami può avere una nota distinta di zucchero di canna e persino un'erba eccentrica che suggerisce rhum agricolo; lo shochu di patate dolci è spesso super-terreno; lo shochu d'orzo può avere un carattere di nocciola e tostato, quasi come il whisky o la birra; e lo shochu di riso è spesso il più delicato di tutti, mostrando toni floreali, di agrumi o di leggeri frutti tropicali.

Per evitare confusione, ecco cosa non è lo shochu: non è “vodka giapponese”, né sake (una bevanda prodotta con riso) o soju (un distillato coreano).

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Come bere lo Shochu

In Giappone lo shochu viene gustato puro o diluito in qualche modo con acqua. Ciò potrebbe significare servito con ghiaccio, mescolato con acqua calda per rilasciare aroma extra (oyuwari) o rabboccato con acqua gassata in un highball freddo (mizuwari o chu-hai, una combinazione casuale di 'shochu-highball') insieme ad altri aromi. come succhi di frutta o tè verde. Durante la mia visita, i chu-hai sembravano essere ovunque: dai menu izakaya alle versioni in scatola nei minimarket e negli stand delle stazioni ferroviarie.

'I giapponesi bevono in modo molto stagionale', spiega Kyle Davis, direttore del bar Brooklyn Kura , una taverna e un birrificio di sakè nel quartiere di Sunset Park a Brooklyn, che produce anche kasutori (fecce di sakè, un sottoprodotto della produzione del sakè) shochu. 'Quando fa freddo, prenderanno un oyuwari, mentre quando fa molto freddo, potranno prendere uno shochu e soda, un highball.'

Inoltre, lo shochu è apprezzato per la sua cordialità alimentare. 'È simile al vino', osserva Davis. 'Uno shochu più audace, a base di orzo, potrebbe abbinarsi bene con le carni arrostite, mentre uno shochu più leggero, come una patata dolce con note più floreali, si abbinerebbe molto bene con il pesce o il pollo.' Nel frattempo, le note salate e tostate dello shochu di grano saraceno si abbinano bene ai dessert al cioccolato e alla frutta, soprattutto se conditi con acqua calda.

Tuttavia, negli Stati Uniti, lo shochu è visto come un ingrediente per cocktail, poiché i baristi costruiscono bevande creative attorno allo spirito.

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Shochu Sour e code di brodo

'Shochu si appoggia al mio tipo di consumo personale, che tende ad essere più a bassa gradazione e a bassa acidità delle cose, come highball ”, spiega Julia Momosé, partner e direttore creativo di Chicago Kumiko . È anche un ingrediente versatile, che si mescola facilmente con altri liquori, agrumi e liquori, perché i profili aromatici all'interno della categoria sono così distinti e diversi, aggiunge. Lei, per esempio Midori Shochu Sour eleva il classico degli anni '70 con un delicato shochu al tè verde.

Sebbene i livelli alcolici più bassi siano allettanti, può essere difficile aggiungerlo alle tradizionali strutture dei cocktail, osserva Momosé; non è così semplice come scambiare vodka O whisky per la stessa quantità di shochu. Si tratta invece di 'trovare cose che esaltino i sapori che trovi bevendolo liscio', spiega.

Altrove, Davis dice che spesso si appoggia ai sapori umami che si trovano in alcuni shochu mescolandoli in cocktail salati o affumicati, come un robusto shochu d'orzo infuso con sesamo nero, noce moscata e olio d'arancia. Mescola anche lo shochu fatto in casa di Brooklyn Kura con 'brodo di ossa' vegano e sale ai funghi porcini. “È un vero e proprio brodo”, spiega, “servito come una piccola tazza di zuppa.

Quale Shochu è per te?

Con sede a Boston Quale club? , l'enfasi è sul sake e sullo shochu, entrambi realizzati con koji. Mentre la proprietaria Alyssa DiPasquale si appoggia agli shochu a base di riso per il sapore 'pulito' e la somiglianza con il sake, incoraggia coloro che stanno iniziando a conoscere lo shochu ad assaggiare una gamma più ampia.

'Il consiglio più grande che mi è stato dato è stato: ricorda che possono esserci molti ingredienti che possono fare lo shochu', ricorda. “Se provi uno shochu e magari non ti piace il suo sapore, ricorda qual era la base e non arrenderti ancora. Provane un'altro. Se sei un fan del sakè, prova uno shochu a base di riso. Se vuoi qualcosa di più scuro, più vigoroso, prova la patata dolce o l'orzo.

Per aiutare gli ospiti a scegliere uno shochu, Kura's Davis utilizza cocktail familiari come punto di riferimento. Ad esempio, a chi preferisce drink con una base di vodka relativamente neutra, consiglierà un croccante shochu di riso, mentre gli amanti del gin potrebbero apprezzare le note floreali di uno shochu di patate dolci. “Se a qualcuno piace uno spirito più robusto e affumicato mezcal O scotch , Li indirizzerei verso lo shochu d'orzo', mentre 'se a qualcuno piace la tequila o un profilo aromatico più dolce di agave e vaniglia, il gusto simile alla crème brûlée dello shochu di zucchero nero potrebbe andare bene con quello.' E gli amanti del rum potrebbero apprezzare le note fruttate e tropicali dell'awamori, uno shochu di riso tailandese prodotto solo a Okinawa.

Nel frattempo, il consiglio di Momosé per trovare uno shochu che adorerai è semplice: “Inizia in modo semplice. Impara a conoscerlo da solo e mescolalo con varie forme di acqua', che si tratti di acqua calda, soda o acqua tonica. E se non trovi subito l’abbinamento perfetto, “continua a cercare”, esorta.

'Esistono così tanti tipi diversi', afferma Momosé, 'e probabilmente c'è qualcosa là fuori che ti piacerà'.

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Assaggia questi Shochu

Honkaku Shochu colorato

Distillato da patate dolci e riso, questo è uno shochu saporito, lussureggiante e adatto al cibo. I sapori audaci includono funghi, caldarroste, bucce di carota e noci. 95 punti.

$ 55 Wine.com

MUJEN originale

Questo shochu vivace e tonificante a base di riso offre un aroma delicato e agrumato e un palato pulito e frizzante che riflette lo zing della buccia di pompelmo. 95 punti.

$Varia Cercatore di vino

Iichiko Saiten Shochu

Uno shochu a base d’orzo, questo è uno dei consigli di Julia Momosé. È 'funky e selvaggio', dice. 'È selvaggiamente ricco di noci e saporito allo stesso tempo.' Miglior acquisto. 94 punti.

$ 28 Vino totale e altro

Mizu Shochu Citronella

Distillato dal riso e da una piccola porzione (5%) di citronella, questo shochu piccante e leggermente dolce è la scelta di Alyssa DiPasquale per cocktail creativi, come un martini al litchi chiarificato che è uno dei più venduti al Koji Club. 'La citronella aggiunge un pizzico di acidità senza agrumi', dice. Miglior acquisto. 93 punti .

$ 32 Vino totale e altro

Nankai Oro

Gli amanti del whisky potrebbero anche apprezzare questo shochu rifinito in rovere, distillato dalla canna da zucchero nera e dal riso. Cerca note delicate di uva passa, cioccolato e miele.

$74 Vino totale e altro

Quello Shochu è fatto da cosa adesso?

Oltre ai soliti sospetti (riso, orzo, ecc.), alcuni distillatori producono shochu con ingredienti più audaci e talvolta sorprendenti. Ad esempio, la distilleria Ochiai è specializzata nello shochu di patate dolci, ma produce anche Rihei Ginger Shochu, che ha una piacevole dolcezza e un morso come caramelle gommose allo zenzero. Il mastro birraio e distillatore Ryohei Ochiai, autodefinitosi 'scienziato pazzo', ha anche preparato lo shochu utilizzando peperoni vegetali, artemisia simile all'incenso, funghi e persino aglio. Tra i pochi esperimenti falliti: una varietà di patate di montagna (“puzzava di palude”) e il togarashi, un peperoncino rosso piccante. Doveva indossare gli occhiali per farcela, ricorda; 'Ti fa piangere.'

Questo articolo è originariamente apparso su aprile 2024 della rivista Wine Enthusiast. Clic Qui per iscriverti oggi!

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