Rendere il caso del vino alla spina
Numerosi argomenti sostengono il maggiore utilizzo di vini kegged. Dal costo e dalla coerenza alla sostenibilità e al valore, il caso del vino alla spina sembra logico. Ma ci sono ostacoli alla crescita della categoria. È il futuro del bere vino? Sì e no.
Storia del vino alla spina in America
Mentre i fusti sono tradizionalmente associati alla birra, gli americani hanno iniziato a mettere il vino in cilindri di acciaio inossidabile già 30 anni fa, afferma Bruce Schneider, co-fondatore di Gotham Project e un pioniere dell'industria del vino alla spina.
'Era il vino di qualità più bassa ai prezzi più bassi', dice. 'È iniziato circa 10 anni prima in Europa, anche con vini economici e allegri'.
Nel 2010, Schneider e Charles Bieler hanno lanciato Gotham Project con Riesling dalla regione dei Finger Lakes di New York. Rapidamente, la categoria ha guadagnato terreno.
'All'inizio crescevamo di oltre il 100% all'anno, lottando per tenere il passo con la domanda', afferma Schneider. 'Negli ultimi tre anni, abbiamo registrato una crescita costante e solida nel range del 15-20% annuo'. Dal 1 ° gennaio di quest'anno, Gotham Project è il fornitore di vino in fusto per la catena di hamburger alla moda di Danny Meyer Shake Shack.
“Il vino alla spina non è una moda. Non è una tendenza. Fa parte del più ampio mandato di sostenibilità che definisce l'età in cui viviamo '. —Kareem Massoud, enologo, Paumanok Vineyards
Un'azienda sulla costa occidentale, Vini a flusso libero , lanciato nel 2009 e aspirava a migliorare la qualità dei vini dei ristoranti venduti al bicchiere attraverso i fusti, afferma Heather Clauss, vice presidente vendite e marketing dell'azienda. I fondatori di Free Flow Wines Jordan Kivelstadt e Dan Donahoe avevano osservato le frustrazioni dei produttori di vino con i programmi al bicchiere.
Spesso le selezioni al bicchiere spesso non mostrano il loro volto migliore al consumatore. Le ragioni variano da camerieri inesperti che versano vini tappati, bottiglie che rimangono aperte troppo a lungo e vini che subiscono danni da calore a causa di una conservazione impropria. Un fusto elimina molte di queste preoccupazioni.
Ma invogliare le aziende vinicole a mettere il lavoro del loro anno in un barile d'argento era solo metà della battaglia. Distributori, ristoranti, bar e bevitori di vino dovevano essere tutti convinti.
Perché il vino alla spina è fantastico
Al loro meglio, i vini alla spina sono freschi e luminosi e possono essere gustati nelle stesse condizioni di quando sono stati infettati. Certo, alcuni vini si adattano meglio di altri al formato. Vale a dire, vini destinati al consumo precoce entro uno o due anni.
'Lo stile giovanile che è così popolare oggi rappresenta il 75% di tutti i vini venduti, rendendolo perfetto per i fusti', afferma Schneider.
L'acciaio inossidabile (già un popolare recipiente per la vinificazione) fornisce un ambiente completamente inerte, quindi il vino all'interno non invecchia. I vini infusi richiedono anche meno anidride solforosa per la conservazione. Questa è un'ottima notizia per i bianchi luminosi e aromatici come il Riesling o per i rossi fruttati come il Grenache. Se un vino richiede un po 'di invecchiamento in legno o in vasca prima di essere servito, è fatto prima del kegging.
'Dal momento che non stiamo pagando il costo della cantina in bottiglie, tappi, etichettatura ... posso servire lo stesso bicchiere di vino per $ 12 che avrebbe potuto essere $ 15 o $ 16 se fosse stato versato da una bottiglia.' —Nora O'Malley, co-fondatrice, Lois, New York City
Ma qualità e freschezza costanti non sono gli unici punti di forza. Kareem Massoud, enologo di Vigneti Paumanok a Long Island di New York, trova l'aspetto verde del vino in kegg più avvincente.
'Il vino alla spina non è una moda passeggera', dice. “Non è una tendenza. Fa parte del più ampio mandato di sostenibilità che definisce l'età in cui viviamo '.
La maggior parte delle bottiglie di vino vengono gettate o riciclate, e insieme ad esse articoli come etichette, scatole, nastri, tappi di sughero e capsule, dice Massoud. Quindi, se un fusto da 20 litri sostituisce 26,67 bottiglie di vino, anche la richiesta di quei materiali si riduce.
'Il fusto in acciaio può essere riutilizzato decine, centinaia, forse migliaia di volte', afferma Massoud.
Lois Wine Bar di New York City
Nora O'Malley è co-fondatrice di Legislazione , un wine bar di New York City con un'operazione full-tap.
'Dal momento che non stiamo pagando il costo della cantina in bottiglie, tappi, etichettatura ... posso servire lo stesso bicchiere di vino per $ 12 che avrebbe potuto essere $ 15 o $ 16 se fosse stato versato da una bottiglia', dice.
I suoi clienti possono degustare facilmente i vini per trovare un bicchiere che apprezzeranno.
'Amano l'aspetto ecologico, la novità e l'atmosfera più rilassata rispetto all'ordinazione da un elenco di bottiglie', afferma O'Malley. 'Se qualcuno non è esperto di vino, le liste possono metterlo a disagio nell'ordinare alla cieca.
Come ordinare il vino in un ristorante: 14 alternative al panico Una volta spillato, il vino rimane fresco fino a tre mesi.
Per quanto riguarda la logistica dei barili stessi, O'Malley ha affermato che 'vengono restituiti, lavati e riempiti di nuovo oppure riciclati'. Ha indicato aziende come Free Flow, che ha contribuito ad alleviare gli ostacoli per i produttori di vino più piccoli che in precedenza trovavano la barriera all'ingresso troppo alta, ad esempio l'acquisto di fusti, il coordinamento del ritiro e la pulizia. 'Free Flow Wines si è recentemente espanso per coprire entrambe le coste, quindi vedo solo questa categoria in crescita.'
La crescita dei vini spillati ha aumentato le selezioni boutique e premium disponibili.
'Offriamo di tutto, dai marchi familiari ai vini di fascia alta, tra cui Matthiasson, Tablas Creek e Au Bon Climat', afferma Clauss. 'Man mano che la categoria cresce e più account di punta chiedono vini migliori in fusto, stiamo assistendo alla premiumization dei vini che stiamo mettendo in fusto'. Clauss stima che circa 4.700 località negli Stati Uniti ora offrano vini alla spina.
Sfide alla crescita
Secondo Clauss, la sfida più grande per un programma di vino spillato è il costo dell'attrezzatura.
'Fino ad ora, è stato un grande investimento di capitale per gli operatori ottenere rubinetti per vino', afferma Clauss. La sua azienda ha avviato un piano di leasing mensile per ridurre i costi di avvio. 'Riteniamo che questo aiuterà ad aumentare il numero di rubinetti là fuori.'
Spesso è costoso e difficile adattare uno spazio esistente, specialmente nelle città con impronte di bar piccole o storiche, il che rende i vini spillati più adatti ai nuovi edifici.
L'altra ovvia sfida ai fusti che dominano il mercato: l'inadeguatezza di servire da loro vini pregiati e invecchiati. Non aspettarti di ordinare un bicchiere di Grand Cru Burgundy da un rubinetto.
Tuttavia, tali limitazioni non hanno fermato la crescita del segmento. Man mano che l'integrazione cresce, aspettati che le scelte nel tuo bicchiere seguano.
