Non erano molti anni fa che cucinare con i funghi significava comprare bottoni bianchi o crimini, al supermercato, del tipo con cui Julia Child preparava il duxelles, una classica preparazione francese.

Negli anni '90 abbiamo incontrato il fratello più esotico del bottone, il portobello. E, nell'ultimo decennio, abbiamo assistito a un diluvio di funghi speciali come shiitake, ostriche, maitake, enokis e pom pom, che nel 2014 '15 rappresentavano 95 milioni di sterline di vendite.

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Più recentemente, con la popolarità del foraggiamento, i ristoranti hanno iniziato a proporre spugnole, finferli e porcini che si trovano solo nei campi e nelle foreste.

Con un consumo così “prolisso”, quali vini dovremmo bere con loro?

Chef e sommelier dicono che dipende dal gusto e dalla consistenza del fungo.

'Li confronto con i formaggi', afferma Aimee Olexy, proprietaria / sommelier di Talula's Table a Kennett Square, Pennsylvania. 'Alcuni, come i crimini, sono burrosi con sapori simili a mandorle, mentre altri, come i porcini, sono funky, persino puzzolenti.'

I vini preferiti da Olexy per le varietà burrose sono i bianchi profumati dell'Italia settentrionale come il Soave. Per i funghi più terrosi, le piace l'equilibrio luminoso dei Syrah americani o delle Barberas italiane.

La famiglia di Christopher Czarnecki si è specializzata in antipasti di funghi nei loro ristoranti da tre generazioni, prima in Pennsylvania e ora a Casa di Joel Palmer nella Willamette Valley dell'Oregon. A Czarnecki piace abbinare i sapori terrosi e fruttati del Pinot Nero dell'Oregon con i funghi locali, freschi, secchi o anche congelati.

Con il consumo “a fungo” di funghi, quali vini dovremmo bere con loro?

Un piatto di pesce con finferli richiede un Pinot più leggero, dice, mentre un porcino o un portobello carnosi richiedono un Syrah dell'Oregon.

I funghi sono un obiettivo particolare per i vegani Ravens ristorante allo Stanford Inn by the Sea a Mendocino, una città costiera della California fiancheggiata da foreste cariche di funghi. Il sommelier Brendan McGuigan consiglia un Pinot Grigio più resistente o un Blauburgunder austriaco con spugnole. Per la maggior parte dei piatti a base di porcini e portobello, gli piace il Syrah o il Sangiovese.

Con la tromba nera o il gallinaccio, McGuigan preferisce un Pinot Nero 'alla Borgogna' o un Nebbiolo. Dice che gli piacciono gli shiitake per la piccantezza che si prestano all'abbinamento con le bollicine croccanti e il frutto leggero di un blanc de noirs brut.

Toast ai funghi

Il foraggio

Alex Haun, chef di Assaporate in giardino a St Andrews, New Brunswick, ama così tanto cercare i funghi che ha preso un fornello e una padella nel bosco per preparare una colazione a base di finferli freschi e panna.

'Tratto i funghi come proteine ​​diverse', dice, e abbina i suoi vini di conseguenza. 'I Riesling si sposano molto bene con i finferli, mentre mi piacciono i Pinot Noir e i Syrah con i porcini più saporiti e altri porcini.'

Lo chef Alan Bergo di Lucia a Minneapolis è così appassionato di caccia nella parte selvaggia, in particolare i funghi, ha creato il sito web, foragerchef.com , dove descrive 27 tipi di funghi da foraggiare.

Per aspiranti cacciatori e raccoglitori, foragingguide.com suggerisce di iniziare con questi 10 funghi facili:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Parasole a fungo
✦ Bolete di baia
✦ Ricci di legno / riccio
✦ Tappo di inchiostro Shaggy
✦ Fata anello champignon
✦ Funghi di campo
✦ Palloncino gigante
✦ Fungo di San Giorgio