Quando Bianca Miraglia ha iniziato a fare il vermouth nel 2012, aveva pochi coetanei americani. “C'era Andy [Quady] che produceva Vya e Carl Sutton [di Sutton Cellars], entrambi in California. Questo era praticamente tutto', afferma il fondatore, proprietario e unico dipendente di di New York Vermouth rozzo .

Il significato arcaico di rozzo, osserva Miraglia, è qualcosa di raro, e i suoi vermouth, in espressioni che vanno dal lampone selvatico, alla barbabietola, all'eucalipto, al luppolo e al serrano Chile -lavanda: sono l'antitesi dei vermouth commerciali. Prodotto con vino dolce naturale proveniente da Long Island Cantina Red Hook e acquavite d'uva Catawba da Distillazione dei Finger Lakes , i vermouth Miraglia non richiedono l'addolcimento della schiena, un processo che prevede l'aggiunta di zucchero dopo la fermentazione. I vermouth sono progettati per variare stagionalmente e di anno in anno, e lei coltiva e foraggi il 100% per cento dei prodotti botanici di Uncouth. Ad oggi, Miraglia ha esaurito i vermouth della sua categoria ogni anno e questo ottobre lancerà due vermouth mirati, uno secco e uno dolce.

'Non stavo cercando di imitare il vermouth di nessun altro', dice Miraglia del suo successo. “Non è fatto per essere riconoscibile. È fatto per avere il sapore di come lo faccio io.

Dopo un decennio, Uncouth Vermouth rimane una piccola operazione ad alta intensità di manodopera, con un picco di produzione di 1.000 casse. Ma l'influenza di Uncouth, insieme a quella di altri primi produttori di New York, tra cui Channing Daughters e Atsby, è innegabile. Mentre la produzione di vermouth della costa occidentale ha avuto un vantaggio alla fine degli anni '90 e all'inizio degli anni '90, oggi la costa orientale è costellata di produttori distintivi di vermouth dalla Virginia al Vermont settentrionale. La categoria continua solo ad espandersi.

Eppure il marketing per il vermouth può essere complicato. Come aromatizzato e vino fortificato , è essenzialmente un cocktail a sé stante. Ma in America, la maggior parte del vermouth ottiene mescolato in cocktail piace martini , Negroni e quello di Manhattan .

I puristi insistono sul fatto che il vermouth sia infuso con l'assenzio, lo stesso agente amaro che si trova nell'assenzio. Tuttavia, può essere aromatizzato con qualsiasi botanica, dall'artemisia (un parente dell'assenzio) e foglie di alloro alle noci nere e ai grani di pepe nero. Nonostante il predominio di marchi europei come Valli , Martini & Rossi , Carpano e Cinzano , i cui sapori rappresentano solo una scheggia di ciò che è possibile, il vermouth ha un potenziale quasi illimitato di varietà e sperimentazione.

'Una delle cose più divertenti del vermouth, e qualcosa che il grande pubblico potrebbe facilmente apprezzare, è l'ampia selezione di sapori', afferma Will Clark, proprietario di New York's Vermouth della piccola città . 'La gamma è molto più ampia rispetto a tante altre categorie.'

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Clark, batterista di professione e appassionato barista casalingo, iniziò a produrre sciroppi, amari, arbusti e granatina per divertimento nella sua cucina di casa ad Harlem.

“Non me ne ero nemmeno reso conto potresti fare il vermouth ,' lui dice. Alla fine, Clark cadde sotto il canto della sirena del vermouth e gli amici baristi iniziarono a chiedere bottiglie con cui giocare. Hanno incoraggiato Clark a lanciare la sua etichetta e, per ingenuità, dice, Piccola Città è nato nel 2018.

Clark ora produce da 600 a 700 casi all'anno nella regione dei Finger Lakes di New York. Si affida a uve bianche ibride Cayuga per il suo vino base e al brandy non invecchiato per sviluppare tinture botaniche e fortificare il suo vermouth.

Il vermouth secco di Little City si inclina verso uno stile tradizionale francese, con prodotti botanici come coriandolo, timo, ginepro, rosmarino, prezzemolo, scorza di agrumi, citronella, camomilla, fiore di gelsomino, radice di angelica e legno di cassia. Clark dice che è l'ideale in a 50-50 Martini , stimando che il 90% del suo prodotto, distribuito esclusivamente a New York, venga consumato nei cocktail.

Kobey Shwayder, proprietario di Vermut Vermont a Brattleboro, dice che i cocktail bar cercano sempre più vermouth locali.

'In qualsiasi bar del Vermont, potevi prendere una dozzina di gin del Vermont, ma stavano ancora tirando fuori Martini & Rossi', afferma Shwayder. “Penso che siamo a un punto in cui è come se vogliamo fare i migliori prodotti del mondo, o qualcosa che sa di questa zona ed è unico per il nostro territorio?”

Shwayder ha scelto quest'ultimo. Lanciato nel 2020, Vermont Vermouth ha cinque varietà: Zephyr a base di erbe, secco e adatto al martini; Thalia rosato floreale; vendemmia a base di sidro (tecnicamente aperitivo); agrodolce, all'italiana Hesper (ottimo in un Rob Roy); e il dolce Borea alla spagnola.

Si procura la maggior parte delle sue erbe Botanici della fattoria adottiva a Calais, VT, e il suo vino viene dallo stato di New York.

Il successo della vinificazione dà origine al Vermouth regionale

Secondo il gruppo commerciale industriale WineAmerica, New York ha prodotto il terzo più vino del paese nel 2018 , appena dietro California e Washington. E nell'ultimo decennio, Stati del Medio Atlantico Virginia (#8), Pennsylvania (n. 10) e il Maryland aumentarono la produzione e iniziarono a guadagnarsi la reputazione di vinificazione di qualità.

Solo di recente parte di quel succo è stato deviato per il vermouth.

Volpe volante lanciato nel 2017 come progetto gemello di Vini della verità ad Afton, Virginia. 'Volevamo espandere la nostra gamma in un vino fortificato o aromatizzato per un po' di tempo per essere in grado di colmare il divario nell'industria degli alcolici', afferma Elliott Watkins, enologo associato di Veritas.

Come Miraglia, il gol di Flying Fox non è la coerenza. Utilizza vini base diversi ogni anno, che variano da Pinot Gris, Viognier e Cabernet Franc, e produce quattro stili dolci per rappresentare le stagioni della Virginia.

Il suo ultimo vermouth primaverile era infuso con assenzio, oltre a fragole e rabarbaro locali. Nel frattempo, l'estate imbottiglia il sapore delle pesche della Virginia, dell'erica selvatica e del sambuco e della radice di angelica.

Cinque anni fa, Flying Fox produceva 60 casse di ogni vermouth e ora sono fino a 450 all'anno. 'Con ogni 'annata' che pubblichiamo, esauriamo sempre più velocemente', afferma Watkins, che gestisce Flying Fox con l'enologo Veritas Emily Hodson e il direttore generale George Hodson.

Tim Kweeder e Zach Morris di Caffè Bloomsday a Filadelfia spero di aprire presto Cadde sulla Terra come il primo vermoutheria dedicato della città. Il duo è attualmente alla ricerca di uno spazio commerciale e sta richiedendo una licenza per azienda vinicola. Nel frattempo, stanno lavorando con Vox Vinetti azienda vinicola nel sud-est della Pennsylvania per produrre e distribuire vermouth iper-stagionali in piccoli lotti.

In futuro, saranno tecnicamente in grado di produrre il proprio vino base, ma Kweeder e Morris hanno in programma di continuare ad attingere alle aziende vinicole regionali che potrebbero avere succo in eccesso o addirittura vino difettoso che potrebbe trarre vantaggio da un pugno botanico.

Per un lotto recente, quei componenti aggiuntivi includevano ginepro, lampone nero e ibisco; hanno anche sperimentato con trifoliate (un agrume ibrido), bucce d'uva Concord e cachi, con la maggior parte dei botanici provenienti dalla Pennsylvania Fattorie a prato verde .

Un progetto dell'era della pandemia, Kweeder e Morris hanno soprannominato per la prima volta il loro vermouth Succo di cassonetto , che vivrà come un sottomarchio irriverente. Fell to Earth sarà la loro linea per adulti, coerente per i consumatori e facile da usare nei cocktail per i baristi. Dumpster Juice rimarrà sperimentale e, prendendo spunto dalla produzione di birra artigianale, Kweeder e Morris immaginano di collaborare con amici del vino in tutto il paese.

'Attirerà l'attenzione, un po' strano', dice Morris. “Se le persone rischiano, che gli piaccia o sia la cosa perfetta per un cocktail, non è quello per cui è stato progettato. Dumpster Juice è uno scherzo che ha continuato ad ampliare gli orizzonti del vermouth delle persone.

Ampliare la nozione di cosa può essere il vermouth

Se c'è qualche dubbio che il mondo del vermouth si stia espandendo, non guardare oltre Portland, ME, dove Vini RAS produce A7 Americano, un vermouth a base di vino ai mirtilli. La città ospita anche Lincoln e Maine , un bar/vermoutheria per biciclette elettriche e un 'centro di ossessioni' per i proprietari Thaddeus St. John e Doug Watts. 'Sono tutte le cose che mi piace fare: prendere un caffè, fare un giro in bicicletta e tornare a bere uno spritz di vermouth', dice St. John.

Il vermouth di Lincoln & Maine è prodotto con rabarbaro localmente abbondante, che St. John e Watts co-fermentano con una piccola quantità di uve autoctone che crescono fuori dal loro caffè. Infondono il vino con otto botanici, tra cui cannella, corteccia di china, scorza d'arancia e genziana, e invecchiano il vermouth con doghe di legno in una 'serbatoio madre' da 400 galloni. Chiamano la tecnica 'americanizzata' metodo del focolare , per il quale vengono miscelati diversi lotti ed età di vermouth.

'Abbiamo fatto 250 varianti di vermouth cattivo prima di trovare quello giusto', afferma St. John.

Più a nord, nel Vermont, la linea di aperitivi di sidro di Eleanor Leger è iniziata più di un decennio fa con 'un felice incidente', dice.

Come fare il vermouth fatto in casa

Leger e suo marito, Albert, sono i proprietari Sidro di specialità dell'Eden . Oltre ai sidri da frutteto singolo e alle miscele di cimelio, la coppia produce sidro ghiacciato in un processo che prevede il congelamento e la concentrazione del succo di mela durante l'inverno. Dopo quattro anni dalla loro impresa, si sono ritrovati con 250 galloni di succo concentrato inutilizzabile. Invece di scaricarlo, hanno lanciato nel lievito di Champagne con l'intenzione di aumentare il alcol in volume (ABV) e inviarlo a un distillatore.

Invece, quando sono tornati al succo l'estate successiva, hanno scoperto di avere un delizioso sidro al 16% di ABV. Deirdre Heekin, un'amica che aveva appena scritto Libagione: un'amara alchimia e ora possiede Azienda Agricola e Cantina La Garagista nel Vermont, suggerì ai Leger di fare il vermouth.

Eden-La Garagista Orleans Aperitivis è ora disponibile in tre varietà. Herbal, con basilico e anice issopo, è arrivato primo nel 2010. È stato seguito nel 2013 da Bitter (con succo di ribes rosso, radice di genziana, radice angelica, radice di tarassaco e foglia di tarassaco) e Wood (assenzio, abete rosso, alloro dolce, menta selvatica e miele crudo) nel 2015.

Leger sapeva che erano su qualcosa quando cocktail bar Per favore, non dirlo usato Herbal in un cocktail.

'Le cose che sono industriali sono orribili a questo punto', dice. 'Le persone cercano cose che siano locali e minimamente elaborate con sapori molto più complessi'.

Abbracciare la cultura dell'antipasto

Se la proposta di valore di vermouth di qualità, di provenienza locale, distinti e adatti ai cocktail non è sufficiente per influenzare i bevitori, dice Morris di Fell to Earth, 'un viaggio in Spagna risolverà chiunque'.

Enrique Pallares è nato in Ecuador e vi ha vissuto Argentina e Spagna prima di dirigersi verso la regione vinicola della California. In questi giorni si è stabilito nella contea di Chester meridionale, Bene , dove lui e suo fratello Felipe vivono in una piccola fattoria con vigneti e un nuovo campo per la coltivazione di piante botaniche. Avendo sperimentato in prima persona la cultura del vermouth, bevendo vermouth fatti in casa sul ghiaccio in piccoli bar spagnoli, i Pallares hanno un punto di vista distinto sulla bevanda.

Attraverso il loro Casa Carmen etichetta, i fratelli producono due vermouth: Tender Is the Night invecchiato in botte e infuso di noce nera e il bianco dolce in stile spagnolo The Sun Also Rises, entrambi realizzati da una miscela di ibrido Vidal Blanc e Grüner Veltliner. Distribuito in Maryland, Washington, DC e Virginia, Casa Carmen ha anche un vermoutheria dedicato (completo di sardine, formaggio e salumi) a Chestertown, MD .

Inoltre, la famiglia Pallares collabora con l'enologo John Levenberg e Lea Loizos al Baltimora's Il Collettivo del Vino , un'azienda vinicola urbana che produce uve da un raggio di 100 miglia per produrre di tutto, dai pétillant naturels al vermouth rosato. Il vermouth è Aperol-esque, dice Pallares, con arancia, corteccia di china, camomilla, bacche di ginepro, chiodi di garofano, genziana e galanga.

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Wine Collective offre anche spritz di vermouth in scatola e rilascerà altre due espressioni di vermouth in autunno. Uno è un cenno a Presto , mentre il secondo sarà un vermouth bianco limone, floreale e secco.

Pallares afferma che un numero significativo di clienti è entusiasta di trovare vermouth prodotto localmente. Crede che faccia parte di una tendenza più ampia verso l'interesse e l'accettazione del vermouth artigianale.

'La gente lo desidera', dice. “Sono andati tutti in Spagna, Portogallo e Francia . Mi dicono che sono appena tornati da Barcellona e che sono disposti a bere vermouth con ghiaccio con una scatola di cozze e pane'.

Pallares è felice di riportarli in Europa occidentale attraverso il suo vermouth della costa orientale. 'La mia missione nella vita è convincere l'America a bere il vermouth', dice.