Durante la mia seconda notte nella città ucraina di Leopoli, mi stavo godendo l'happy hour Siaivo , una caffetteria e bar in stile art déco a due piani, quando una sirena antiaerea suonò dal mio telefono. Il giorno prima, ero stato incoraggiato a scaricare Air Alert, un’app di allerta precoce sviluppata dal governo ucraino e doppiata da Mark Hamill – sì, Luke Skywalker di Star Wars – che ora mi avvertiva di recarmi al rifugio più vicino. L'immagine sul mio schermo di un missile in caduta era inequivocabile, ma il sentimento al bar era di apatia informata. Questa non era la prima volta che Hamill avvertiva la gente del posto. Fuori dal bar, il rumore del traffico dei pendolari quasi copriva la vera sirena del raid aereo proveniente dall'alto. E dentro? Nessuno con a gin tonico in mano andava ovunque. Il bar si stava effettivamente riempiendo, riversandosi sul balcone.

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La panca davanti alla finestra era piena zeppa di persone che indossavano bottoni e cordini, provenienti da una grande conferenza tecnologica in fondo all'isolato. Altri avventori si sistemarono accanto al bancone basso del bar. Si sono seduti e hanno guardato i baristi-baristi mescolare i freddi caffè irlandesi, che sono ancorati all'asprezza dei chicchi di caffè fermentati alla fragola provenienti dalla fabbrica di Kiev. La torrefazione dei matti . In altre parole, era una scena che sembrava straordinariamente normale. Era passato più di un anno e mezzo dall'inizio dell'invasione russa, e nonostante a recente attacco a un magazzino della Caritas ai margini della città, la vita notturna di Leopoli era ripresa con risolutezza, non in settimane o giorni, ma in ore.

I telefoni si calmarono e la voce di Hamill si ritirò. Andriy Kosteniuk, capo chef e barista della società madre di Siaivo, Shum Restaurant Group, mi ha suggerito di assaggiare un nuovo gin di cui stavano discutendo sullo stoccaggio. A meno che non arrivasse un avvertimento più terribile, era chiaro che la notte era appena iniziata. Non si trattava di un trucco mentale Jedi: piuttosto, gli ucraini sembrano aver adottato un’accettazione disinvolta della loro circostanza. Che altra scelta hanno?

“Aerei russi, MiG-31, hanno attraversato il confine”, ha spiegato Kosteniuk con nonchalance. Aveva passato cose molto peggiori. “La prima volta che c’è stato un attacco missilistico, ho dormito tutta la notte e non lo sapevo, poi ho ricevuto tante chiamate che mi chiedevano come stavo. Ho detto: 'Sto bene, grazie'. Come stai?’”, ha scherzato. 'Poi mi hanno detto che c'era stato un attacco un chilometro dietro casa mia.'

Al giorno d’oggi, la maggior parte degli ucraini ha un’idea migliore di ciò che sta accadendo. 'Quando gli aerei decollano, tutta l'Ucraina riceve questo allarme aereo perché hanno dei razzi, ma potrebbero anche semplicemente addestrarsi', ha aggiunto Julia Venchak, direttrice delle comunicazioni di Shum.

'In genere, quando sappiamo che si tratta solo di formazione, non interrompiamo ciò che stiamo facendo', ha detto Kosteniuk, spiegando che, come la maggior parte delle persone qui, conosce qualcuno in prima linea che può fornire attraverso canali privati ​​ciò che crede sia il informazioni più accurate. 'Quando si tratta di un attacco missilistico, facciamo diversamente, ma ci sono dei rifugi qui in questo edificio.' Quindi, abbiamo ordinato un altro giro di Tanqueray e tonici prima della mia prossima fermata.

sino sperimentale ha aperto i battenti al culmine del Covid. Aprire un bar in Ucraina all'età di 30 anni era stato il sogno di una vita di Andrii Osypchuk. Questo è esattamente quello che ha fatto dopo un decennio trascorso a lavorare all'estero, in Grecia e negli Emirati Arabi Uniti, dove alla fine è diventato ambasciatore del marchio Patrón Tequila.

Nel 2021, due anni dopo il debutto di Sino Experimental, Osypchuk è stato nominato tra i primi 10 baristi nella classifica Diageo Finale globale di livello mondiale . Da allora ha venduto il bar, ma continua a consultare il menu stagionale costruito attorno a fiori freschi, erbe aromatiche, frutta e funghi. All'inizio Osypchuk andava in cerca di cibo ogni fine settimana. 'Ero così appassionato della scena ucraina e dei prodotti ucraini', mi ha detto Osypchuk. “Foraggiavamo la foresta creando un nuovo menu ogni settimana; giocavamo con funghi e fieno”.

Questo approccio iper-locale ai cocktail è ciò che ha aiutato Osypchuk a ottenere riconoscimenti internazionali, ed è ancora in bella mostra al bar. In uno dei suoi precedenti viaggi in cerca di cibo, Osypchuk ha ricordato il momento in cui lui e un compagno furono fermati da un pittore che 'sembrava che avesse vissuto nei boschi'. Quest'uomo portò Osypchuk nel suo giardino e lo invitò a prendere tutto ciò che poteva raccogliere dai ciliegi selvatici. Il frutto è una fonte di orgoglio nazionale tra gli ucraini, la spina dorsale della Piana Vishnia, alias 'Drunk Cherry', un liquore alla ciliegia brandizzato che è stato un alimento base in tutta la regione sin dal XVII secolo.

Nelle ore precedenti la visita a Sino Experimental, ne avevo avuto il primo assaggio Piana Vishnya nella sede originaria dell'omonimo bar. La catena di pub nostrana, ora internazionale, è nota per la sua versione omonima del liquore. Dall’inizio della guerra, nuovi avamposti sono sorti in tutta l’Europa dell’Est, e proprio il mese scorso l’ultima sede è arrivata nel quartiere londinese di Soho, a poche porte dalle 50 migliori sedi del mondo. Bar Termini .

Tornato alla Sino Experimental, Osypchuk ha deciso di incorporare il prezioso frutto in un caffè e soda alla ciliegia affumicato con trucioli di legno di ciliegio. 'Potresti mescolarlo con qualsiasi spirito', ha detto.

Questi mixer infusi furono un successo e rapidamente creò la sua linea di tonici artigianali. Il suo successo immediato fu parzialmente aiutato dalla guerra. 'Abbiamo iniziato a venderli ai bar un anno fa, quando la fabbrica della Coca-Cola era sotto attacco e non c'erano tonici disponibili sul mercato', ha detto. Quando gli attacchi russi ai produttori di bottiglie provocarono una carenza di vetro a livello nazionale, Osypchuk si rivolse alle lattine. 'Molti marchi sono passati a bottiglie o lattine di diverse dimensioni o forme perché non riuscivano a ottenere vetro in quel volume', ha detto. Molte di queste aziende hanno acquistato lattine in Polonia e hanno installato linee di inscatolamento in Ucraina. 'Ora porto qui le lattine e ho la mia piccola linea', ha detto.

Gli ho detto che conoscevo il problema. La notte prima di partire per l'Europa, avevo visitato Barra di ciottoli a New York City per il lancio di L'Ultima Goccia ultima uscita, un whisky irlandese single malt di 32 anni. È stata la mia ultima goccia di coraggio liquido prima di intraprendere il mio viaggio un po' ansiogeno. Ho brindato con un rappresentante della Sazerac che mi ha chiesto dove fossi diretto dopo. Quando ho esposto i miei piani, mi ha raccontato di aver appena saputo che il gruppo si riforniva di bottiglie da una fabbrica di vetro in Ucraina prima dell’invasione russa e di aver continuato a sostenere finanziariamente la fabbrica, anche dopo aver cambiato fornitore.

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Avevo letto storie su come nei primi giorni della guerra, nel febbraio 2022, il governo ucraino avesse incoraggiato i civili a riutilizzare vecchie bottiglie per le bombe molotov. Era un'idea romantica immaginare che i vuoti di Buffalo Trace giocassero un ruolo nella resistenza. Avevo deciso di cercare la fabbrica a est senza alcun risultato. Osypchuk ha spiegato perché non sono riuscito a trovarlo.

“A circa 30 miglia da Kiev, nel nord, ci sono alcune fabbriche di vetro internazionali, ma sono tutte distrutte”, ha rivelato. 'Avrei voluto acquistare da loro anch'io, ma nessuno risponde al telefono, non c'è niente.'

Si scusò prima di tornare al nostro tavolo con un giro di shot Patrón. Mentre brindavamo alla vittoria ucraina, Luke Skywalker ci ha informato del via libera, benedicendoci con un “Che la forza sia con voi”. La registrazione era roba da fantascienza distopica, risuonava in tempo reale. Non sono sicuro che la sicurezza di un brano in loop, realizzato molto tempo fa in quella che sembrava una galassia lontana, lontana, mi abbia fatto sentire più o meno solo. Ma per ora i MIG non c'erano più. Siamo scesi in strada.

A pochi passi di distanza, in Piazza della Cattedrale, ho scoperto che era ancora in pieno vigore una lunga stagione sulle terrazze. Nonostante le prime notti invernali, la gente del posto indugiava all'aperto sorseggiando drink. Altoparlanti nella finestra di Bar del posto della gente ha fatto saltare '1 Thing' di Amerie da un D.J. stand davanti. I tavoli coperti dal tendone del bar si estendevano verso le pareti della storica Basilica Arcicattedrale dell'Assunzione della Beata Vergine del XIV secolo. Prima dell'invasione russa, fumare e bere in chiesa era impensabile, ma ora una socievole babushka che mangiava la sua cena da Tupperware sedeva amichevolmente accanto a un gruppo di giovani donne chic che iniziavano la serata con degli spritz.

'Il nostro bar è incentrato sulle emozioni e dovresti sentire che questo è un posto sicuro, come una casa, dove tutti sono tuoi amici', mi ha detto il comproprietario Pavlo Ostrytskyi durante un giro di Oaxaca vecchio stile . Il menu dei cocktail è ricco di classici vecchi e nuovi, tra cui un Aviazione e un Dead Russian (la versione sfacciata del bar White Russian ). Tuttavia, un elenco di creazioni originali, più leggere e dolci, cambia tema con le stagioni e, allo stesso tempo, si rivolge alle giovani donne che sono più numerose degli uomini, non solo al bar, ma in tutti gli angoli della città, una conseguenza della tendenza guerra. Lo scorso inverno, le bevande includevano Winter People a base di vodka al mandarino, ispirato alla poesia di Kuzma, il cantante principale della band pop ucraina degli anni 2000 Skryabin.

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'La gente si diverte ancora, non è facile dire la verità, ma qui tutti cercano ancora di vivere una vita normale', ha spiegato Antony Pivlak, direttore del bar del People Place Bar. 'Molte persone vivono alla giornata perché non sai mai quando qualche razzo può distruggerti.'

A differenza di gruppi di ristoranti più affermati come Shum e Fest, Ostrytskyi e i suoi partner sono tra coloro che prendono gli affari “settimana per settimana” valutando i propri obblighi personali e professionali. Ostrytskyi ha però un ruolo secondario, operativo Scuola dei baristi dell'Ovest , che fornisce lezioni settimanali a tutti i livelli di competenza e gli offre il primo tentativo di individuare potenziali nuovi assunti in un mercato competitivo. 'Abbiamo sempre bisogno di bravi baristi in alta stagione', ha detto. “Se dimostri un po’ di talento, è molto facile trovare un lavoro in questo momento.”

Occasionalmente la coppia porta anche la propria esperienza a Kiev. Pochi giorni dopo il nostro incontro, Ostrytskyi salì su un treno per lavorare allo stand Tanqueray alla fiera Wine & Spirits Ukraine, una fiera semestrale presso il Centro espositivo internazionale della città. Anche come attacchi missilistici mirati sulla capitale dell’Ucraina sono diventati un luogo comune, conferenze come la Diageo Bar Academy sono continuate come previsto.

Ostrytskyi mi ha spiegato come la scena dei bar a Lviv si è ridotta prima durante il Covid, poi di nuovo quando la vendita di alcolici è stata vietata in tutto il paese durante i primi mesi di guerra. Ora, tuttavia, gli investitori vicini e lontani considerano Leopoli un investimento sicuro.

People Place non è iniziato in questo modo. Il bar ha aperto nei primi giorni della pandemia e quasi subito si è adattato per diventare un vero speakeasy. “Avevamo delle carte scure sulle finestre in modo da non poter vedere cosa succedeva all’interno dall’esterno”, ha detto Ostrytskyi. 'Gli ospiti venivano a una porta poche porte più in là, entravano nelle catacombe, si dirigevano verso il nostro seminterrato, poi salivano.'

Ho dovuto ridere. Ho spiegato che questo era sorprendentemente simile al modo in cui si accede Guglielmo Coniglio a Cracovia, che ho visitato la notte prima di entrare in Ucraina. Avevo passato più tempo a cercare di individuare l'ingresso non contrassegnato, a diverse porte di distanza dall'indirizzo indicato del bar, che a bere all'interno.

“Molti bar stavano facendo qualcosa di simile”, ha detto Ostrytskyi. 'Avevamo alcune notti piuttosto rumorose e dicevamo semplicemente di stare zitti, spegnere la musica, aspettare che la polizia se ne andasse e ricominciare.'

Dopo qualche giro nella nostra chat, sono dovuto partire per incontrare un appuntamento Promin , una pizzeria nelle vicinanze.

Lungo il percorso sono stato coinvolto in un concerto di strada improvvisato. Una folla di adolescenti ha formato una danza in cerchio attorno a un pogo, cantando tutti a squarciagola per una coppia di chitarristi che ruotavano tra cover di 'Zombie' dei Cranberries mixate con 'Rape Me' e 'Come as You' dei Nirvana. Sono.' In mezzo al caos, i ragazzi si passavano i cappelli per raccogliere soldi per lo sforzo bellico. Non c’era alcuna opportunità troppo piccola, troppo breve, per raccogliere fondi per la causa. A Siaivo, le raccolte fondi hanno acquistato droni e camion per familiari e amici che combattono in prima linea.

Il gruppo di ristoranti proprietario di Siaivo gestisce anche Promin. La sua torta margherita rivaleggiava con tutte quelle che ho mangiato, dalla Razza di Jersey City alla Sartoria Panatieri di Barcellona. Uno ci ha dato da mangiare sia io che il mio appuntamento, e la crosta soffice e piena di vesciche, nata da un impasto fermentato per 48 ore fatto con farina 00 italiana importata, costava $ 6. Ho deciso di cambiare le cose e assaggiare un succoso Cabernet Sauvignon di Sergiy Stakhovsky, il tennista ucraino diventato vignaiolo che, dal 2018, produce vini sul montuoso confine sud-occidentale dell'Ucraina con l'Ungheria.

Anche se mancavano due ore al coprifuoco – solo le 22 – era ancora troppo tardi per acquistare legalmente liquori in città. Tuttavia, la nostra cameriera ci ha spiegato che ogni azienda del paese aveva una soluzione alternativa. Ho semplicemente scansionato il codice QR sul mio tavolo, che mi ha portato a un equivalente Venmo, e lei avrebbe comprato il nostro vino di tasca propria prima che le pagassi direttamente $ 2,70. Ho inviato un messaggio a Kosteniuk per confermarlo e lui mi ha assicurato che era una procedura operativa standard.

Ha anche condiviso alcune informazioni sulla scena fuori orario: avrei potuto organizzare una festa in casa prima dell'inizio del coprifuoco, ma ha avvertito che avrei dovuto rimanere dentro fino all'alba. 'Se vuoi andartene prima, chiudono semplicemente la porta e sei da solo', ha detto. 'Non ci conosciamo, torna a casa.'

Si dice che se i militari trovassero qualcuno fuori dopo il coprifuoco, potrebbero essere arruolati nell'esercito durante la notte. Sebbene nessuno di quelli che ho incontrato sapesse nominare qualcuno di loro conoscenza che abbia incontrato questo destino in prima persona, evidentemente è diventato un deterrente efficace. Nonostante i migliori sforzi di molti ucraini per vivere normalmente, non esiste alcun trucco mentale Jedi per bloccare la guerra intorno a loro.