La maggior parte dei server su La verità , UN scopo bar di Los Angeles, iniziano il loro lavoro con la stessa conoscenza del sakè dell'americano medio, quasi nulla. Courtney Kaplan, comproprietaria e direttrice delle bevande di Ototo, non vede questo come un ostacolo, ma piuttosto il motivo per cui il suo team è così bravo ad aiutare i commensali a navigare in un menu pieno di termini come junmai, honjozo, kimoto e nama genshu.

'Un anno fa, [i server] erano esattamente nella stessa posizione dei nostri ospiti, quindi possono parlare allo stesso livello', afferma Kaplan.

Finché il sake è stato importato e prodotto qui negli Stati Uniti, i suoi aspetti tecnici - la varietà di riso, il tasso di lucidatura, la fonte d'acqua, il tipo di lievito, il metodo di fermentazione e altro ancora - rimangono difficili da comprendere per molti bevitori americani. Il sake ha un problema di accessibilità negli Stati Uniti e c’è un caso in cui lo stile di servizio di Kaplan a Ototo è un antidoto. Il suo menu evita gran parte della terminologia tradizionale a favore di descrizioni più tangibili. Paragona una bottiglia al Lacroix al gusto di pompelmo e un'altra agli Skittles all'anguria. 'Vogliamo che il sakè sia divertente e non intimidatorio o spaventoso, perché penso che a volte possa essere un po' stressante [ordinare]', afferma.

L'approccio di Ototo fa parte di un movimento più ampio volto a demistificare il sakè per gli americani. Per Kaplan, convincere gli ospiti a ordinare una bottiglia di sakè sconosciuta rappresenta il suo obiettivo finale: mostrare quanto dinamica e versatile possa essere la bevanda. Ma per i birrai giapponesi si tratta di una potenziale soluzione a un problema esistenziale. Le vendite di sake in Giappone sono diminuite ogni anno dal 1975. I bevitori giapponesi più giovani tendono a preferire vino, birra e cocktail. Le esportazioni significano sopravvivenza.

'Vedo così tanto interesse per ciò che sta accadendo nel mercato statunitense da parte della comunità dei birrai giapponesi', afferma Kaplan, che ha vinto un James Beard Foundation Award 2023 per il programma di bevande di Ototo.

Questa caccia a nuovi bevitori di sakè, in Giappone e all’estero, coincide anche con un aumento dei birrifici di sakè americani e con una nuova generazione di produttori di sakè che abbracciano stili innovativi. Collettivamente, gli sforzi sembrano funzionare. 'Ho sentito così tante volte che ora sarebbe arrivato il momento del sakè, ma non è mai stato realizzato', afferma Kaplan. “Ma sembra che [ora] ci sia uno slancio diverso rispetto a quello registrato negli Stati Uniti”.

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La connessione francese

È d’aiuto il fatto che i produttori di sake si stiano rivolgendo a stili di produzione che traggono ispirazione da una categoria con cui molti americani hanno già familiarità: la vinificazione francese. Come molti bevitori di vino americani, i produttori di sakè venerano da tempo i produttori di vino francesi, in particolare quelli francesi Champagne E Borgogna .

Molte aziende acquistano il pregiato riso a grani corti Yamada Nishiki dalle risaie in stile Grand Cru e sperimentano stili di produzione della birra che imitano il metodo tradizionale. Questi includono Domaine Kurodasho , nella prefettura di Hyogo in Giappone, i cui sakè sono un esplicito riferimento alla Borgogna. Invece di elencare i dettagli tecnici standard sulle etichette, condivide le informazioni su informativo sul territorio tipi di terreno e microclimi. Possiede anche il birrificio Domaine Kuheiji , un'azienda vinicola in Borgogna. Nel frattempo, Kenichoro Kojima, un toji (capo birraio) dello storico produttore di sake Toko nella prefettura di Yamagata, ha studiato vinificazione in Borgogna. Usa la sua formazione francese per creare il sake in stile borgognone Ultraluxe Junmai Daiginjo, che viene descritto come preciso e ricco di minerali.

L’ammirazione tra i produttori di sake e di vino va in entrambe le direzioni. Sebbene i metodi di produzione siano drasticamente diversi, i produttori di vino trovano ispirazione nella dedizione e nell’attenzione ai dettagli necessari per produrre il sake. Nel suo ruolo di chef de cave Piper Heidsieck , Regis Camus ha visitato il Giappone più di 20 volte. 'Mi sono innamorato della cultura giapponese e anche del loro drink', dice. 'Il sake è stata una vera scoperta per me.'

Avvicinandosi alla pensione, Camus ha deciso di accettare una nuova sfida e unirsi Santo cielo come mastro frullatore e capo collaboratore. Come farebbe per un vino, Camus combina i lotti per trovare il preciso equilibrio tra mineralità, carattere floreale, frutta, alcol e setosità che definiscono lo stile della casa Heavensake. 'La parte più valida è quando i toji partecipano all'assemblaggio, quando sono ispirati dall'esercizio e suggeriscono aggiustamenti', afferma Camus, che ha lavorato con i toji in noti abiti da sakè. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi e, più recentemente, Tatenokawa .

I birrifici giapponesi hanno praticato la miscelazione almeno dall’era Edo, ma non così apertamente o esplicitamente come Heavensake e altri marchi, tra cui Francois Chartier’s Tanaka 1789 X Chartier E COMPORTAMENTO da ex Dom Perignon chef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake è un'esperienza simile al vino con il DNA del sake', afferma Laurent Cutier, ex direttore operativo del marchio. “È il fatto che i birrai giapponesi abbiano rispetto per lo Champagne e per Regis che ci ha permesso di iniziare. Ora, con il nostro successo negli Stati Uniti e nella ristorazione raffinata, [i nostri collaboratori del settore birrario] vedono la capacità di aprire nuove porte”.

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I giovani birrai abbracciano il sakè artigianale

Il ritorno alla produzione artigianale, guidato da una generazione più giovane di birrai giapponesi, è stato anche un grande vantaggio per l’industria del sakè nazionale e per l’attrattiva dei prodotti all’estero.

Quando Norimasa Yamamoto rilevò quella della sua famiglia Heiwa Shuzo birrificio nella prefettura di Wakayama 20 anni fa, ha allontanato la produzione dal sake prodotto in serie della generazione di suo padre e riportato al sake artigianale. Yamamoto stabilì anche la produzione di birra tutto l'anno, che attirò i migliori laureati dell'élite Università dell'Agricoltura di Tokio .

Ora, l'età media dei lavoratori del birrificio Heiwa è di 32 anni. 'Quando bevi il nostro sakè, puoi sentire la loro energia', afferma Yamamoto, che ha vinto l'International Wine Challenge Brewer of the Year nel 2019 e nel 2020. 'Adoro lavorare con [i birrai più giovani] perché escogitano sempre nuove idee, nuove ricette, nuovi prodotti.

Yamamoto coltiva una porzione del riso di Heiwa. Il suo team sperimenta ceppi di lievito e produce doburoku, una forma di sake cremosa, non filtrata e a basso contenuto di alcol una volta vietata in Giappone. 'Heiwa è davvero l'avanguardia del sakè adesso', afferma Leo Lê, direttore delle bevande di Momoya a New York City, che vende ogni settimana una cassa di Heiwa “Kid” Junmai Sake. Heiwa e altre operazioni simili, spiega Lê, rappresentano un’inversione di rotta rispetto alla produzione industriale di sake del secondo dopoguerra. I loro sake segnano anche un chiaro allontanamento dai sake super premium in stile ginjo e daiginjo, i cui produttori di birra inseguivano tassi di lucidatura del riso sempre più bassi.

'C'è molta innovazione', afferma Kaplan, citando l'invecchiamento in botte, l'isolamento del lievito dai fiori di campo, un revival delle varietà di riso cimelio e un riso più frizzante, Pet-Nat -come il sakè. 'Molti birrifici stanno cercando di creare prodotti che piacciano a un pubblico più giovane che forse ha un palato diverso rispetto a quello dei loro genitori.'

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Le licenze limitate disperdono i produttori di birra

Eppure, emozionante come amore della nuova scuola è che in Giappone c’è un limite a chi può farcela. Dall’inizio della discesa del sake negli anni ’70, l’ufficio fiscale nazionale giapponese ha rifiutato di rilasciare nuove licenze per i birrifici, con la relativamente nuova eccezione dei birrifici esclusivamente per l’esportazione. In sostanza, possedere una fabbrica di sakè in Giappone significa comprare qualcuno, ereditarne uno o lasciare completamente il paese.

“È in un certo senso anticostituzionale”, afferma Atsuo Sakurai, fondatore di Sake dell'Arizona a Holbrook, Arizona. “I giapponesi hanno il diritto di avviare un’attività in proprio, ma l’attività del sakè è regolata dall’establishment”.

Dopo dieci anni di lavoro nella produzione di sake, Sakurai sapeva che il sistema giapponese, dove anche la produzione di birra fatta in casa è illegale, gli avrebbe impedito di aprire un birrificio. Nel 2015 si è finalmente stabilito nella città natale di sua moglie in Arizona, dove ha avviato la sua attività. Con sua sorpresa, il clima arido ha impedito la contaminazione microbica che tanti birrai combattono nell'umido Giappone, e l'acqua locale combinata con il riso coltivato in America ha prodotto un sake pluripremiato.

'Si tratta ancora di una piccola produzione e tutta fatta a mano', afferma Sakurai. 'Sto lavorando tutto l'anno per soddisfare la domanda.'

Sakurai non è il solo ad avere successo nella produzione di sakè fuori dal Giappone. Hanno aperto Chiaki Takahashi e Tama Hirose, entrambi veterani del settore in Giappone Sake isolano a Honolulu nel 2020 e ha rapidamente riempito una nicchia per il sake prodotto localmente. Molti altri lo hanno seguito negli Stati Uniti.

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IL Ascesa dei produttori americani

Seduti nell'originale sala degustazione di Brooklyn Kura sembrerebbe familiare a qualsiasi devoto della birra artigianale. Appena sopra una serie di rubinetti, una finestra sul birrificio incornicia una serie di serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile. Ma il mezzo di Brooklyn Kura è il riso, piuttosto che l’orzo. Nella stanza del koji, il comproprietario e toji Brandon Doughan propaga la muffa responsabile della conversione dell'amido di riso in zucchero, che il lievito poi divora per produrre alcol. L'apertura dei serbatoi di fermentazione rilascia un'esplosione di aromi di frutta tropicale, un segno distintivo della fermentazione del koji.

Sebbene i birrifici di sakè su larga scala siano presenti in California dalla fine degli anni ’70 e dall’inizio degli anni ’80, la maggior parte sono filiali di aziende giapponesi. Al contrario, Brooklyn Kura, Arizona Sake e Islander Sake appartengono a un gruppo di circa due dozzine di birrifici artigianali indipendenti di sakè negli Stati Uniti che si stanno ritagliando una nuova nicchia per i bevitori americani.

Questi birrifici artigianali americani della nuova scuola capiscono che per sopravvivere devono educare questi consumatori. 'La sfida che colpisce ogni angolo dell'industria del sake è la scarsa conoscenza dei consumatori', afferma Weston Konishi, presidente dell' Associazione dei produttori di sake del Nord America . “In relazione a ciò c’è la creazione di un’attività redditizia, in cui l’offerta incontra la domanda. È stato complicato per molti dei nostri produttori, ma sono lieto di dire che la maggior parte di loro sta risolvendo questa equazione”.

Doughan e il socio Brian Polen hanno aperto Brooklyn Kura nel 2018, specializzandosi nel sakè nama non pastorizzato, una rarità anche in Giappone. Con investimenti da parte del birrificio giapponese Hakkaisan , recentemente si sono espansi in una struttura di 20.000 piedi quadrati con una maggiore automazione, che consentirà loro di pastorizzare le bottiglie e quindi ottenere una distribuzione più ampia. Hanno assunto Timothy Sullivan, un samurai sakè e conduttore del Rivoluzione del sakè podcast, come direttore della formazione per un centro interno di studi sul sake. Oltre a insegnare al pubblico dei bevitori, afferma Doughan, l'obiettivo è formare i professionisti del settore delle bevande. 'I sommelier che formeremo torneranno nei ristoranti di tutto il mondo e avranno tutta la conoscenza del sakè', afferma Doughan.

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Spingere la categoria Inoltrare

Un altro percorso verso una migliore commerciabilità è etichettatura . Nella serata di apertura di Blu navy , un ristorante di pesce a Houston, la direttrice del vino Molly Austad ha versato due sakè, entrambi dotati di etichette stravaganti ed esteticamente gradevoli con marchio in lingua inglese. Uno era ricco di umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , che raffigura sull'etichetta un grappolo di funghi selvatici. (Kinoko si traduce in 'fungo', un ingrediente famoso per l'umami, in giapponese.) Il secondo, Sake frizzante Fukucho Seaside Junmai , presenta sulla sua etichetta color acqua un polpo che nuota, pesci e altra vita marina.

Si tratta di una deviazione da molte etichette tradizionali del sake, che spesso sono prive di immagini e contengono solo testo giapponese. 'Di fronte a caratteri kanji altamente stilizzati e impenetrabili che strisciano su un'etichetta come antiche rune, gli aspiranti fan potrebbero, si sostiene, rinunciare a cercare di conoscere meglio il sakè', ha scritto in modo significativo la giornalista Nancy Matsumoto in un Posta media nel 2019.

Il successo delle etichette con appeal occidentale, spesso destinate all’esportazione, è particolarmente evidente con Balena ubriaca Junmai dal birrificio Suigei Tokubetsu di Kochi, che sulla sua etichetta mostra una balenottera azzurra che nuota. È stato un grande successo. Le vendite del birrificio sono salite alle stelle da quando è stato introdotto l'imbottigliamento, più del 200 milioni di yen (circa 1,35 milioni di dollari) nel 2021 rispetto ai soli 20 milioni di yen del 2013. Kaplan, che immagazzina il sake presso Ototo, afferma che questi sake sono adatti alla vendita al dettaglio e sono uno strumento utile nella lotta per conquistare i bevitori occidentali.

Altri marchi sperano di trarre vantaggio da questa tattica, attingendo allo stesso modo a confezioni accessibili e combinazioni di sapori rivolte ai palati americani. C'è quello con sede a Los Angeles Sake Sawtelle , prodotto dal birrificio Troy Nakamatsu, che offre a Cieli limpidi jumai ginjo in lattine pronte per il picnic decorate con un marchio moderno e accattivante. Producono anche Nakamatsu e il comproprietario Maxwell Leer La lattina rosa , una combinazione gassata di sake, succo di yuzu, tè all'ibisco e zucchero kokuto di Okinawa. Anche in offerta è Bevanda eccellente , un dolce amakaze acido, analcolico e probiotico a base di riso inoculato con koji, che starebbe bene in un negozio di alimenti naturali alla moda.

Sebbene la birra base di Nakamatsu abbia tutte le caratteristiche di un meticoloso sake artigianale, Sawtelle non è stata progettata per emulare i birrifici multigenerazionali del Giappone. Leer ha trascorso quattro anni fungendo da collegamento tra i produttori di birra e gli importatori giapponesi, dice, cercando di convincere i tradizionalisti a realizzare prodotti più adatti al mercato americano. Ha fallito e poi ha incanalato le sue scoperte in Sawtelle.

“Come si fa a far crescere il consumo da mezzo punto percentuale all’1%? È necessario coinvolgere le persone”, afferma Leer. “Il sake vive e muore a causa delle vendite [dei ristoranti] in America da tutti gli anni in cui è stato disponibile. Non mi interessa se a qualche sommelier piacerà mai questo prodotto. Non è per loro. È per le persone che vogliono bere roba bella.'

I produttori giapponesi hanno una lunga e continua storia di sperimentazione, spiega Konishi. 'Ma innovano entro un certo insieme di parametri che i produttori di birra [nordamericani] non riconoscono o non riconoscono', dice.

In Giappone, seishu o nihonshu, i nomi legali del sake, possono essere preparati solo con acqua, riso, koji e lievito. Il Pink Can non soddisferebbe quella definizione, né lo farebbe Spritzer di sake jalapeño e ananas di Ben's American Sake o la linea di sake infusi di Arizona Sake, compresi i gusti di tè Navajo e fico d'india. Ma in America non si applicano tali restrizioni. E con poche nozioni preconcette su cosa dovrebbe essere il sakè, c'è spazio per tutti gli stili: bombe dal sapore moderno e fruttato e offerte vecchia scuola, lattine gassate a forza e bollicine con metodo tradizionale. Sake prodotto a Nashville o in Giappone. Per la prima volta nella storia, è tutto in America, in attesa di essere consumato.

'Il sake è un prodotto di livello mondiale ancora relativamente sconosciuto nel mercato americano', afferma Konishi. “Non ha ancora avuto il suo momento di svolta. Ma stiamo costruendo slancio”.