Nozioni di base

Dal Sushi al Ramen, come abbinare il cibo giapponese al vino

Si potrebbe supporre che il cibo giapponese dovrebbe essere abbinato scopo , birra O whisky - tutte bevande ben radicate nella scena del bere della nazione insulare. Ma la spettacolare diversità di Giappone Le offerte culinarie di aprono le porte a fantastici abbinamenti di vini, che possono completare ed esaltare la loro complessità di sapore e consistenza. Sia che tu stia mangiando tonkatsu ramen sull'isola di Kyushu o partecipando a un takoyaki crawl di Osaka, c'è un vino sensazionale da abbinare.

Abbiamo contattato esperti di vino con un profondo amore per il cibo giapponese per i loro consigli, che si sono rivelati altrettanto vari quanto la cucina giapponese. Ad esempio, Nobuhide Otsuka, un sommelier esperto che supervisiona il programma delle bevande presso Sézanne nel Four Seasons Hotel Tokyo a Marunouchi, gravita verso i vini francesi, consigliando Pinot Nero più morbido e invecchiato per piatti come il tofu invecchiato e il fiorito Riesling alsaziano per la tempura di gamberetti. D'altro canto, Kevin Reilly, direttore del vino e degli alcolici al Fontainebleau Las Vegas, abbina il ramen tonkatsu ricco di umami al Riesling tedesco o alla Rioja spagnola.

Non importa quale direzione scegli— Nuovo o Vecchio Mondo , sottile o audace: questi abbinamenti dimostrano che il cibo giapponese è esaltato da un dosaggio ben scelto. Ecco i nostri abbinamenti suggeriti, scelti dagli esperti.

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Il miglior vino per Omakase: Borgogna Rosso o Champagne Blanc de Noir

L'omakase non è un piatto unico, ma piuttosto una progressione di bocconi dettati dallo chef, il più delle volte a base di sushi. Sebbene gli omakas possano variare notevolmente, ci sono alcune cose che puoi aspettarti. In genere, un omakase passa da un piatto più leggero a uno più ricco e pesante e vuoi che i tuoi vini lo riflettano. I vini bianchi secchi come lo Champagne e lo Chablis sono scommesse sicure per una progressione del sashimi, ma c'è molto spazio per la creatività.

Mayumi Kobayashi-Loye, sommelier del maestro di sushi Edowan Yoshida Yoshino a New York City, offre un abbinamento vino e sakè che riecheggia le influenze culinarie dello chef. 'I corsi di otsumami dello chef Yoshida possono variare dal tradizionale giapponese a piatti con influenze francesi, quindi propendo ad abbinare i suoi corsi con influenze francesi allo champagne o alla Borgogna bianca', afferma.

Per le portate di sushi, Kobayashi-Loye incoraggia gli ospiti ad abbinare il suo tonno, proveniente dalla prestigiosa asta del mercato di Toyosu, con un rosso Borgogna . “Secondo me, avere il tonno più buono del mondo è un motivo sufficiente per festeggiare, ma abbinarlo ad un incredibile rosso Borgogna o ad un eccezionale Champagne Blanc de Noir lo porta semplicemente al livello successivo', afferma.

Naturalmente, gli stili di omakase, che letteralmente significa “lascerò decidere a te” in giapponese, variano ampiamente. At SUMI, un ristorante situato in Janu Tokyo , lo chef-sommelier Tatsuya Fujimori ama selezionare vini eccezionali provenienti da varie regioni del Giappone, da servire 'in armonia con gli ingredienti giapponesi'.

Ad esempio, abbina il sashimi di orata con un vino bianco a base di koshu, un vitigno autoctono della prefettura giapponese di Yamanashi. 'Ha un sapore di agrumi e un'acidità rinfrescante', afferma. 'Il gusto saporito che si sviluppa nella seconda metà del vino completa il gusto del sashimi.'

Wine Enthusiast consiglia:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Aromi concentrati di amarena, un tocco di cassis, rosa e timo attualmente presenti sul lato tranquillo. Al palato è deciso con una persistenza di amarena matura e fragolina di bosco. Tannini rotondi e aderenti si aggrappano al suo nucleo di ciliegia che indugia nel suo lungo finale. Avvicinabile adesso. 94 punti — Anna-Christina Cabrales

$ 149 Cantine del castello

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Nero (Champagne)

Con il Pinot Nero in primo piano, questo Champagne, dal nome del re di Francia che sconfisse gli inglesi per porre fine alla Guerra dei Cent'anni, ha ricchezza e un leggero tocco di tannino. Il dosaggio offre un retrogusto caldo e maturo. Bevi adesso. 91 punti — Ruggero Voss

$79 Wine.com

Il miglior vino per l'Udon di manzo: il Pinot Nero del Nuovo Mondo

Esistono innumerevoli stili di udon di manzo, quindi dovrai prestare attenzione agli ingredienti. 'La ricetta di udon di ogni chef è considerata 'ban ryu', che significa '10.000 modi'', afferma Daniel Bennett, direttore delle bevande e sommelier di sake presso La sala Omakase E Sushi-san a Chicago. “Lo spettro si allarga se sei indeciso tra yaki udon o zuppa di udon! Concentrati sulle proteine e sul fatto che le verdure e le erbe aromatiche sono abbondanti.

Ma con qualsiasi piatto di udon di manzo, “a Il Pinot Nero del Nuovo Mondo la vibrante acidità agisce come un coltello da chef e le sue qualità fruttate e terziarie dinamiche possono fondersi in qualsiasi mosaico culinario', afferma. Suggerisce un bicchiere di Pinot Nero RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast 2020 , che secondo lui 'è premuroso come la ricetta di famiglia di uno chef'.

Questo particolare stile e bottiglie funzionano perché 'questo Pinot, con sapori di composta di ciliegie trasformata in cola, acidità simile alla fragola e aromi di foresta secolare suona il ritmo di qualsiasi assolo di udon di manzo', dice.

Il miglior vino per il tofu Agedashi: Pinot Nero invecchiato

Cubi croccanti di tofu in salsa dolce e salata richiedono un abbinamento di vini che non lo sovrasti. 'Non c'è bisogno di vino forte per il sapore leggero del tofu', dice Otsuka. 'Il cibo stesso è un piatto in cui puoi goderti il gusto degli ingredienti, come il sapore dolce dei fagioli del tofu e l'aroma del brodo di bonito di alta qualità.'

Gravita verso un ambiente morbido, molto Pinot Nero invecchiato “con un aroma simile al dashi” per esaltare il sapore dei semi di soia. Inoltre, il piatto è spesso condito con scaglie di bonito e 'l'aroma invecchiato dei fiocchi di bonito e l'aroma del Pinot Nero invecchiato si sposano bene'. Suggerisce a 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Nero Magnum – Domaine Rolet .

Il miglior vino per la tempura di gamberetti: Riesling, Chardonnay o Sancerre

Il processo di frittura della tempura di gamberetti, ricca e croccante, cuoce delicatamente i gamberetti all'interno della pastella, esaltandone il sapore dolce. Otsuka suggerisce “un fiorito Riesling o acido ricco Chardonnay che non ha una sensazione di quercia. Vuoi trovare un vino che 'si annidi con la ricchezza dell'olio e la dolcezza dei gamberetti'. Indica a 2021 Riesling Cuvée Theo – Domaine Weinbach o a 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robert Denogent .

Un croccante Sancerre sarebbe un'altra bella opzione, secondo Kevin Reilly, direttore del settore vino e liquori Fontainebleau Las Vegas . 'Un vino bianco frizzante, secco e minerale, evidenziato dalle caratteristiche del pompelmo e del dragoncello fresco, completa il sapore delicato dei gamberetti, ma contrasta con la pastella leggermente salata e dolce', afferma.

Wine Enthusiast consiglia:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Questo elegante Sancerre ha fiducia nella propria pelle. Mela Golden, erba appena tagliata, salvia e fiori bianchi essiccati si aprono sul naso profumato insieme a sottili sentori di spezie da forno alla vaniglia. Il vino attraversa il tuo palato medio con sapori ben integrati che sono in coro con il naso. Scelta dell'editore. 94 punti — Reggie Solomon

$ 39 Wine.com

Il miglior vino per Takoyaki: Riesling secco e frizzante

Uno spuntino giapponese croccante a forma di palla, spesso pieno di polpo, il ricco takoyaki richiede qualcosa di secco, freddo e croccante. Kobayashi-Loye suggerisce di abbinare allo spuntino un Riesling secco e frizzante.

'Il takoyaki è il mio cibo da strada preferito in assoluto', afferma. “Se a New York fosse consentito bere in pubblico, andrei in giro per i festival estivi di strada con un bicchiere di vino ghiacciato Dal Riesling Sekt Extra Brut di Winning — un Riesling frizzante secco da uno dei miei produttori preferiti: in una mano e un piatto pieno di takoyaki con tutti i suoi gloriosi condimenti nell'altra.

Il miglior vino per il manzo di Kobe: Right Bank Bordeaux o Vintage Rosé Champagne

David Bérubé, direttore delle bevande presso l'ape , l'ape della porta accanto E sushi in lievitazione a New York City, suggerisce due possibili direzioni, entrambe le quali mettono in risalto diverse caratteristiche del manzo di Kobe: un manzo leggermente stagionato Banca giusta Bordeaux , che è Merlot, o a Champagne rosato millesimato .

Con il Bordeaux, puoi 'giocare con la lussuria e la morbidezza del Merlot per abbinare l'impressione di dolcezza data dalla carne di manzo, abbinando i tannini avvolti dalla frutta del vino con l'elevata marezzatura della carne', dice.

In alternativa, il percorso più avventuroso di uno champagne rosé invecchiato 'giocherebbe con i sapori umami del Kobe e le note di funghi che spesso si ottengono con gli champagne invecchiati', dice. 'Inoltre, non fa mai male portare un elemento di freschezza in un ricco taglio di carne con l'acidità naturale e la moderata carbonatazione che si troverà in questo Champagne.'

Wine Enthusiast consiglia:

Vieux Château Brun 2019 Tradizione (Pomerol)

Di proprietà della stessa famiglia da quattro generazioni, l'ultima versione di questa azienda è densa di sapori di frutta nera e cioccolato fondente. È corposo, necessita di ulteriore invecchiamento. Bevi dal 2024. 90 punti — R.V.

$ 45 Vino e spirito lussureggianti

Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champagne)

C'è ancora un po' di gioventù in questo Champagne. I suoi frutti rossi e il bilanciamento tra acidità e consistenza sono finemente equilibrati, il vino mostra la sua buona percentuale di Pinot Nero nella miscela. È già ricco e passerà gradualmente a una maggiore maturità. Bevi ora per la freschezza o attendi almeno fino al 2026 per la maturità. 94 punti — R.V.

$ 149 Wine.com

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Il miglior vino per il Tonkatsu Ramen: Riesling tedesco o Rioja spagnolo

Ancora una volta, hai la possibilità di diventare rosso o bianco. Reilly propone due percorsi diversi: il primo è Riesling tedesco non secco perché 'l'elevata acidità di quest'uva elimina il sapore del ricco maiale fritto', dice. 'La sua leggera dolcezza, evidenziata dalle caratteristiche di agrumi e drupacee, si sposa bene con un brodo dal sapore pieno che può o meno avere un po' di spezie e calore.'

Ma il rosso potrebbe funzionare anche qui, in particolare a spagnolo La Rioja . 'Le caratteristiche dolci e aspre dei frutti rossi del Tempranillo e il profilo saporito del rovere americano possono contrastare la ricchezza del maiale, ma completano anche il ricco brodo dal sapore pieno', afferma.

Wine Enthusiast consiglia:

Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosella)

Kabinett elegante, che offre freschezza e complessità con un sottile fascino fruttato. Il centro del palato è caratterizzato da pera e pompelmo, con zenzero macinato e fiori di sambuco che sono ben supportati dalla vibrante acidità e dagli elementi minerali, conferendo equilibrio. Questo aprirà ancora di più il suo bouquet con una certa età. 92 punti — Aleks Zecevic

$72 Vini K&L

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Questo vino dal colore viola scuro ha aromi di mirtillo rosso, cioccolato al latte e rosa. Il cioccolato al latte passa alle papille gustative ed è accompagnato da sapori di amarena, mora, viola e scorza d'arancia. Uno strato di tannini vellutati permane sulla lingua e sulle gengive. 92 punti — Mike De Simone

$ 69 Wine.com

Il miglior vino per il Gyoza di maiale: il Pinot Nero italiano

Kat Hawkins, direttrice del vino presso Pace a Chicago, afferma che i sapori ricchi e decadenti di un succulento gyoza di maiale 'richiedono qualcosa con più profondità e concentrazione'. In particolare il Pinot Nero, idealmente italiano.

'Ogni volta che si tratta di carne di maiale, è necessario un rosso dal corpo leggero con molto sapore di frutta', afferma Hawkins. “Il Pinot Nero in qualsiasi modo va bene, ma i Pinot Nero italiani sono estremamente emozionanti e ben fatti. Rottenstiener Pinot Nero dell'Alto Adige è brillante nel colore, nella profondità e nel sapore e sarebbe l'abbinamento perfetto.

Il miglior vino per il pollo Katsu: Jura Savagnin o Champagne Blanc de Blancs

Poiché si tratta di un piatto ricco e fritto che richiede ancora più olio della tempura, Otsuka consiglia di trovare un vino con un corpo significativo. Consiglierebbe a Savagnin (da non confondere con il Sauvignon) della zona del Giura della Francia orientale che non è invecchiato ossidativamente.

'L'acidità rinfrescante e le spezie derivate dal Savagnion e il sentore di botti di rovere rendono i piatti ricchi più facili da mangiare', afferma.

Naturalmente, il pollo fritto e lo champagne sono compagni amati per un motivo, ed è l''abbinamento alto-basso' preferito da Daniel Bennett. Sente che “un pensiero premuroso Champagne Blanc de Blancs è perfetto”, dice. 'Fatti un favore e scegli il millésime, o il vintage, per avere un impatto.'

Wine Enthusiast consiglia:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Invece di invecchiare solo in vasche d'acciaio, il lievito ricopre una parte delle vasche Savagnin. Il risultato è un vino delicato con acidità e un carattere di pane. I frutti bianchi formano un contrasto. E' un vino pregiato, pronto da bere. 90 punti — R.V.

€ 32,70 Enclave Vinoteca

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Champagne)

Una miscela di Chardonnay proveniente da tre villaggi Grand Cru della Côte des Blancs conferisce a questo champagne sia la maturità tostata che i ricchi aromi di mela bianca e limone. Il vino ha un sapore lungo, intenso e una consistenza densa che mostra un retrogusto vivido. Bevi questo vino adesso. Selezione della cantina. 93 punti — R.V.

$ 159 Vino totale e altro