Se ti è mai piaciuto un bicchiere di Chardonnay o Champagne , è ora di alzare il bicchiere del processo chimico noto come fermentazione alcolica. Senza di essa, il tuo vino preferito non potrebbe darti un piccolo brivido. Stavi solo bevendo succo d'uva.

Ma come avviene? Abbiamo parlato con alcuni dei nostri produttori di vino preferiti, Cedro birrai e sommelier per avere tutti i dettagli sulla fermentazione alcolica. Ma non confonderti: i protagonisti di questa storia sono il lievito e lo zucchero, poiché senza neanche l'alcol non ci sarebbe. Ecco tutto ciò che devi sapere a riguardo.

Cos'è la fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica è il processo chimico che crea l'alcol. Fondamentalmente, si tratta di lievito che mangia una forma di zucchero, che è il punto di partenza per tutto birra e vino a interesse e Cedro . Anche superalcolici, come il tuo preferito Tequila , forse, inizia con una semplice fermentazione alcolica. Quindi passa attraverso un altro processo chiamato distillazione diventare uno spirito, ma questa è tutta un'altra storia.

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Cos'è il lievito?

Come spiega Karen MacNeil nel suo autorevole tomo La Bibbia del vino , ora uscito alla sua terza edizione, il lievito è un minuscolo organismo unicellulare.

Ci sono centinaia di ceppi commerciali lievito , e chiunque faccia birra, vino o sidro è molto attento a quelli che usa. Diversi lieviti commerciali possono produrre aromi diversi. Ad esempio, se desideri preparare un sidro di mele dure con note di fiori di melo e fieno essiccato, potresti scegliere un ceppo di lievito noto per creare quei sapori.

In che modo il lievito provoca la fermentazione alcolica?

Poiché il lievito converte lo zucchero in alcol, crea anche anidride carbonica e calore, che aumenta la temperatura dell'uva in fermentazione da 60° a 85° Fahrenheit. Il lievito continuerà a mangiare lo zucchero fino a quando non sarà tutto finito, o fino a quando il livello di alcol nella miscela raggiunge circa il 16%. Al di sopra di quel livello, l'alcol ucciderà il lievito e gli impedirà di convertire altri zuccheri.

Molti coltivatori raccolgono l'uva di notte o al mattino presto per evitare che il frutto diventi così caldo da iniziare a fermentare da solo. Questo è anche il motivo per cui di solito si consiglia di conservare birre, vini e sidri in luoghi freschi e asciutti, lontano dalla luce solare. Se una bottiglia si surriscalda, c'è sempre la possibilità che il lievito all'interno si riscaldi e inizi a mangiare gli zuccheri all'interno, aumentando così l'ABV della bottiglia e alterandone potenzialmente il sapore. Potrebbe anche far scoppiare le bottiglie, il che per ovvi motivi non è eccezionale.

Tuttavia, con vini e sidri a fermentazione naturale, non viene aggiunto lievito commerciale. Questo perché i ceppi di lievito naturale sono ovunque intorno a noi: nell'aria, all'esterno dell'uva e delle mele e all'interno di una cantina o di un sidro. I produttori di vino e sidro naturali premono i loro frutti e poi lasciano che i lieviti naturali e ambientali che galleggiano intorno si agitino.

Da dove viene lo zucchero utilizzato nella fermentazione?

Il succo d'uva e il succo di mela sono notevolmente dolci, ma anche riso e cereali contengono amidi zuccherini che il lievito può convertire in alcol. I chicchi per la birra vengono fatti bollire a fuoco lento in acqua per rilasciare prima gli zuccheri, il che crea un liquido amidaceo chiamato mosto.

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Quali sono i sottoprodotti della fermentazione alcolica?

Ci sono tre principali sottoprodotti della fermentazione alcolica. Non sorprende, uno di quelli significativi è l'alcol, che storicamente è stato un attributo chiave di birra, vino e sidro duro. (Per quel che vale, tuttavia, ce ne sono molti degni di nota bevande a zero alcolici sulla scena in questi giorni.)

Ma ci sono anche altri sottoprodotti. 'Quando gli zuccheri stanno fermentando in alcol produce molto calore', afferma Ashley Trout, enologo e proprietario di Vini Vitali e Cantine Toro e Ruscello a Walla Walla, Washington. Cinque tonnellate di uva in fermentazione, ad esempio, producono un bel po' di calore. Come accennato in precedenza, il lievito può diventare così caldo da morire, il che può bruciare tutti gli splendidi aromi del vino.

L'ultimo importante sottoprodotto della fermentazione è l'anidride carbonica. Se hai la possibilità di andare in un'azienda vinicola e assistere alla fase di fermentazione della produzione, noterai che il succo in fermentazione è un po' frizzante. Questo grazie al rilascio di anidride carbonica, che è anche ciò che dà a Champagne e spumanti la loro effervescenza. Gli spumanti di altissima qualità vedono una rifermentazione all'interno della bottiglia, che intrappola ulteriormente le bolle di anidride carbonica.

Il sapore è in gran parte determinato da ciò che accade durante la fermentazione. 'Potresti ottenere più note di frutta del frutteto, che vedrai anche nello Chardonnay e nel Sauvignon Blanc', afferma Tonya Pitt , sommelier e wine director al One Market di San Francisco. 'In Champagne, probabilmente otterresti... più di... quel tipo di brioche, pane appena sfornato, burro cremoso.'

Qual è l'equazione chimica per la fermentazione alcolica?

Se vuoi diventare traballante, ecco l'equazione chimica per la fermentazione:

C ₆ H ₁₂ o ₆ → 2C _Due H ₅ OH + 2CO _Due

Per tutti coloro che non hanno una mentalità scientifica, questa formula descrive essenzialmente cosa succede quando una cellula di lievito mangia una molecola di zucchero, convertendola così in alcol e anidride carbonica.

Se non è ancora del tutto chiaro, la fermentazione alcolica è profondamente importante per le bevande che conosciamo e amiamo. Senza di esso, non ci sarebbe maturo Pinot Nero , non croccante Riesling , nessuna pietra focaia Sauvignon Blanc . Nessun luppolo IPA o fumoso mezcal . Nemmeno un funky kombucha .

È solo un altro esempio di come la scienza modella il modo in cui mangiamo e beviamo. Vuoi saperne di più? C'è molto altro da scoprire, dal scienza dietro i sapori della birra a ingegneria molecolare negli spiriti .