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Fare Play: Joshua Applestone

'Quindi un vegetariano e un vegano a volte aprono una macelleria ...' Sembra l'inizio di una brutta battuta, ma è la vera storia di come mia moglie Jessica e io abbiamo aperto Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats a New York Valle dell'Hudson. Quando abbiamo iniziato, ero vegano da 16 anni e Jessica era vegetariana (anche se occasionalmente bramava il bacon).



In realtà provengo da una lunga fila di macellai. Mio nonno e mio bisnonno gestivano una macelleria a Brooklyn, ma sono entrato nell'azienda di famiglia solo dopo il college e 15 anni come chef. Quando ho incontrato Jessica, stava valutando la possibilità di tornare alla carne, ma solo se avesse potuto ottenerla da animali allevati in modo etico, non dalla roba confezionata in plastica al supermercato. In linea, ha trovato carne nutrita con erba sostenibile, ma è stata spedita congelata dal Midwest. Abbiamo anche esplorato l'idea di acquistare un animale intero da un allevatore locale, ma sembrava piuttosto estremo comprare un manzo intero solo per poter mangiare una bella bistecca.

Più frustrata era con la sua ricerca, più fantasticava di aprire una macelleria che vendeva carne allevata localmente e umanamente dove il macellaio sapeva da dove proveniva la carne, come cucinarla e abbinarla al vino.

Una volta che abbiamo deciso di aprire Fleisher's, abbiamo cercato addestramento da macellai di vecchia data. Ci hanno felicemente insegnato i trucchi del mestiere, ma temevano che avremmo fallito, che 'non era più il modo del mondo'.



Sapevamo di aver scoperto qualcosa, ma avevamo ancora molto da imparare. Avevamo letto i libri di Michael Pollan e visto Food Inc. (che consigliamo con tutto il cuore), quindi sapevamo che gli ormoni e gli antibiotici negli animali vengono trasmessi agli esseri umani e potrebbero contribuire a problemi di salute che vanno dai batteri resistenti agli antibiotici al cancro.



Ho anche visitato le fattorie locali e ho scoperto che un buon allevatore di bestiame è davvero un allevatore di erba, assicurandomi che gli animali ruotino da pascolo a pascolo per ottenere i giusti nutrienti. Dico sempre alle persone di fuori città di assicurarmi che il loro macellaio locale conosca i suoi agricoltori e sia stato nelle loro fattorie.

Jessica era preoccupata che stavo tagliando ma non assaggiando la nostra carne. Sei mesi dopo, il bacon, la porta dei carnivori, mi ha riportato all'ovile. La pancetta è il Santo Graal della carne e la nostra pancetta affumicata a caldo senza nitrati è da morire. Sono stato vegano perché conosco gli orrori dell'industria della carne allevata in fabbrica. Una volta che ho saputo da dove veniva la mia carne e come venivano trattati gli animali, mi sono sentito a mio agio a mangiarla di nuovo. Abbiamo una serie di clienti vegetariani la cui unica indulgenza è il bacon. E poiché Jessica era una di loro, non siamo qui per giudicare, ma non importa come lo affetti, la pancetta non è una verdura.



Abbinamento vino e carne

“Lo spumante è il nostro vino preferito con tutta la nostra carne. Che si tratti di Champagne, Prosecco o un bel Cava spagnolo, lo spumante ha una freschezza che elimina i grassi e le proteine. Molte persone ci pensano solo per antipasti o dessert. Io e Jess lo beviamo con tutto.

Adoro il maiale, la carne più sexy, con il suo grasso succulento e la pelle croccante. Ci gustiamo con un fruttato Malbec argentino. Jessica ama davvero l'agnello perché resiste a spezie e sapori audaci. Il curry di agnello è ottimo con un brut Cava o un Viognier secco. '

Joshua e Jessica Applestone sono i proprietari di Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats a New York (fleishers.com) e autori (con Alexandra Zissu) di The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Seguiteli su Twitter @fleishers .

Prova questa fantastica ricetta di Joshua Applestone:

Polpette Di Agnello Veloci

Per le polpette di agnello:
1 libbra di agnello macinato (spalla)
2 spicchi d'aglio, tritati
2 cucchiai di coriandolo tritato (facoltativo)
2 cucchiaini Harissa (Vedi nota)
1 cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di pepe appena macinato
Salsa allo yogurt (segue la ricetta)

Nota: Harissa, una pasta speziata nordafricana, varia da regione a regione, quindi non esiste una ricetta definitiva, ma una miscela di 1 cucchiaino di cumino macinato, 12 cucchiaini di peperoncino macinato e 1 cucchiaino di paprika affumicata è un buon sostituto.

Per la salsa allo yogurt:
1 tazza di yogurt bianco
2 cucchiai di coriandolo fresco o menta, tritati (facoltativo)
1 cucchiaino di harissa
Un goccio di succo di limone
Sale qb
Pepe, quanto basta

Per fare le polpette di agnello: Preriscaldare il forno a 350º gradi. In una grande ciotola, unire l'agnello, l'aglio, il coriandolo (se utilizzato), l'harissa, il sale e il pepe. Arrotolare circa 1 cucchiaio di carne di agnello tra le mani per formare le polpette e disporle su una teglia. Ripeti finché tutta la carne non è stata utilizzata.

Metti una grande teglia da forno su carne media. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere le polpette e rosolarle su tutti i lati, per circa 3-5 minuti. Trasferire in forno e cuocere le polpette per 4-6 minuti, fino a doratura. Trasferire in un piatto da portata e cospargere la salsa allo yogurt. Per 4 persone.

Per fare la salsa: In una ciotola media, unisci lo yogurt, il coriandolo o la menta (se lo usi), l'harissa e il succo di limone e condisci con sale e pepe. Sbatti fino a quando lo yogurt è sottile e gli ingredienti sono ben amalgamati. Conservare in frigorifero fino a 7 giorni. Per 1 tazza .