Come costruire l'ultimo hamburger
L'hamburger è uno dei più grandi veicoli di creatività del cibo. Certo, sono coinvolti carne macinata e un panino, ma il cielo è il limite dove lo prendi da lì.
Nessuno esemplifica la confluenza di hamburger e immaginazione più di Rodney Blackwell. È il creatore di Burger Junkies, un seguito da non perdere Instagram , nonché il fondatore di Sacramento Burger Battle .
Con l'avvicinarsi del weekend del Labor Day, chi meglio chiedere informazioni sui dettagli della costruzione di hamburger di Blackwell? Se hai domande scottanti sulla macinatura, il panino, il tortino (o le polpette), la selezione di topping e la costruzione di hamburger, continua a leggere per le sue risposte a questi importanti problemi.
Quale rapporto carne / grasso ti piace usare per la tua carne macinata e perché? E usi solo carne macinata o ti piace aggiungere altri tagli?
Di solito vado con una miscela 80/20 se non un po 'più grassa. A volte più vicino a 75/25. La miscela di carne macinata che uso normalmente è principalmente mandrino e petto, ma ogni tanto mi diverto e preparo una miscela personalizzata di costolette, petto, costata e un po 'di pancetta di maiale.
Macini il tuo o usi un macellaio?
Ho usato per macinare il mio fino a quando non si è aperta una nuova macelleria con del fantastico manzo allevato ad erba locale. Ora, invece di fare irruzione nel negozio di alimentari per diversi tagli, entro e uso il loro standard 'Miscela di carne macinata da macellaio'. Non mi guardano così in modo strano quando entro e chiedo loro di macinare delle costolette.
Un grande hamburger o più polpette sottili? Discutere.
Lasciami solo dire che ero completamente #teambigpatty. Se vedi la progressione di il mio feed Instagram , erano per lo più polpette di hamburger 'stile bistrot' da otto once. La bellezza di queste dimensioni è che è quasi come una bistecca in quanto puoi ottenere una buona temperatura media / media per l'hamburger. Lo svantaggio è che è enorme!
Essendo sulla costa occidentale, ho sempre ammirato lo stile degli hamburger In-N-Out perché il rapporto tra formaggio e carne si appoggiava un po 'sul lato del formaggio. Con un tortino sottile, puoi impilare hamburger, formaggio, hamburger, formaggio, formaggio per hamburger e ancora non raggiungere otto once di manzo.
Quindi la maggior parte degli hamburger che cucino in questi giorni sono tutti polpette sottili schiacciate e grigliate. Adoro la consistenza e il sapore della scottatura di reazione di Maillard che si verifica quando rompi quel primo lato sulla parte superiore piatta.
Foto per gentile concessione di Nicolette Skidmore
Qual è il miglior panino che non cade a pezzi ma non travolge un hamburger? E tostare o non tostare?
Scusate se questa domanda è fuori uso, ma per amore di tutto ciò che riguarda l'hamburger, per favore tosta i tuoi panini! Più è tostato, meglio è.
I panini dovrebbero idealmente essere morbidi e senza pretese. Suonano un rotolo importante, ma non dovresti ricordartelo che ti stai godendo il tuo hamburger. mi piace Martin's Potato Rolls quando posso trovarli sulla costa occidentale. Un sacco di pan brioche possono essere troppo pesanti, ma esiste un marchio chiamato EuroClassic che fa una bella brioche leggera e ariosa. Sono anche fortunato ad avere un amico la cui idea di divertimento è cuocere il pane e gli hamburger sono una delle sue specialità. (Ciao Greg!)
L'ordine dei topping è importante? Puoi avere troppi condimenti?
Dopo un po 'di discussione con amici e chef, il consenso era che se aggiungi lattuga e pomodoro a un hamburger, appartiene * sotto * al tortino. Il formaggio va in cima al tortino. La mia preferenza personale se è coinvolta la pancetta è quella di abbandonare il famoso layout delle strisce di pancetta a 'X'. Lascia la pancetta appesa all'hamburger e gli spazi vuoti a forma di V nella copertura del tortino. Pezzi di pancetta sbriciolati o un intreccio di pancetta (se hai tempo) sono la strada da percorrere.
Sì, puoi sicuramente avere troppi condimenti. Se ti senti pronunciare le parole 'coltello e forchetta hamburger ...' sei andato troppo lontano. Nessun hamburger dovrebbe essere un coltello e un forker. Una delle cose magiche di un'esperienza con un hamburger è la prelibatezza racchiusa in un unico pasto portatile.
Quali sono alcuni condimenti che hai provato che sembrano strani ma che vale la pena aggiungere al tuo hamburger?
Una combinazione di hamburger che mi ha sorpreso è burro di arachidi, gelatina, Sriracha e pancetta su un hamburger. L'ho avuto prima al Grill 'Em All camion di cibo a LA. L'ho ordinato pensando che avrei preso solo un boccone per assaggiare la novità e ho finito per scordare il tutto. Un ristorante locale qui nella zona di Sacramento ha un hamburger simile che serve 'fuori menu' ed è stato finalista a un recente evento di Sacramento Burger Battle.
Parlami della Sacramento Burger Battle. Qual è stata l'ispirazione e cosa possono aspettarsi le persone quest'anno?
Il Sacramento Burger Battle è un evento di cucina e degustazione di hamburger di beneficenza che ho creato nel 2012 dopo aver partecipato alla Denver Burger Battle nel 2011. Ho iniziato l'evento per raccogliere fondi per il Crohn's & Colitis Foundation of America . A mia figlia maggiore è stato diagnosticato il morbo di Crohn quando aveva cinque anni e il CCFA ha davvero aiutato la nostra famiglia a capire cosa aspettarsi ea capire cosa stava passando. Tutti i proventi di questo evento di una notte sono devoluti in beneficenza.
Il 15 settembre, quindici dei migliori ristoranti di Sacramento cucinano i loro migliori hamburger al Cesar Chavez Plaza nel centro di Sacramento. I partecipanti all'evento possono assaggiare tutti gli hamburger, interagire con chef e ristoranti, assaggiare birre artigianali locali, sidri e vini, ascoltare musica dal vivo e votare per il loro hamburger preferito della notte. Abbiamo anche una giuria che valuta ogni hamburger e sceglie il loro preferito.
L'evento si esaurisce ogni anno e fino ad oggi abbiamo raccolto oltre $ 100.000 per il CCFA. Quest'anno stiamo aggiungendo un asta di beneficenza che consente al vincitore di unirsi al tavolo dei giudici alla Burger Battle.
Infine, ti sei mai stufato degli hamburger?
No, ma penso che potrebbero stancarsi di me. Giuro di aver visto un hamburger saltare dal piatto quando mi ha visto arrivare.
Un trio di hamburger abbinati al vino
Abbiamo sfidato il collaboratore editoriale Jim Gordon ad abbinare i vini della California con una varietà di hamburger di Blackwell. Ecco cosa ha pensato.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 punti.
Questo vino accattivante, saporito e impenitentemente tannico è prodotto con il vitigno cimelio di Livermore e può abbinare strato per strato il cheeseburger. I profumi sono pepe nero e carne alla griglia. I sapori suggeriscono ciliegie Bing mature e more, mentre la seducente sensazione in bocca è ricca e vellutata. Invecchiato 20 mesi in botti di rovere americano, il vino ha una grande struttura.
Una foto pubblicata da Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) il 19 maggio 2016 alle 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $ 15, 90 punti.
Molto secco e delicato, questo vino di eccezionale qualità è la pellicola perfetta per questo hamburger. Ha un colore rosa trasparente, una buona acidità croccante per compensare le cipolle caramellate e sapori freschi e affascinanti come il pompelmo rosa e la pesca bianca che resusciteranno le papille gustative dopo il diluvio di formaggio del tortino fuso. Bevilo il prima e il più spesso possibile.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) $ 26, 90 punti.
La Barbera è giustamente conosciuta come uno dei vini rossi più muscolosi in termini di acidità, e questo hamburger all-in ha bisogno di quel muscolo per tagliare il suo caldo pasticcio di proteine. Il vino ha aromi carnosi e affumicati e buoni sapori di frutta di grande ampiezza che gli conferiscono una personalità robusta. Ha una struttura corposa, asciutta e decisamente tannica.
