Dimentica l'adulazione sulle foglie che girano: piatti autunnali su verdure colorate e aromatizzate da sbavare a tavola. Approfondendo la generosità vegetale della stagione, Wine Enthusiast ha chiesto ad Amanda Cohen, chef / proprietaria dell'acclamato ristorante di verdure di New York City Dirt Candy per abbellire il nostro raccolto diffondendolo con sorsi da abbinare, producendo abbinamenti vegetariani unici che anche i carnivori possono amare.

Scelta vegetariana n. 1: carote

'Una delle verdure più versatili al mondo è l'umile carota', afferma Cohen. 'È un ortaggio a radice salato, quindi puoi arrostirlo, ma ha anche una certa dolcezza che ti consente di usarlo nei dessert. Le carote sono così associate alla loro croccantezza che mi piace far impazzire le papille gustative delle persone e dare loro un grande sapore di carota senza la loro consistenza, come in un piatto di risotti. '

Preparazione: Risotto alle Carote
'Questo piatto è arancione brillante, nello spirito dell'autunno, e ti offre un risotto delizioso e sostanzioso con un sapore di carote da capogiro', dice Cohen. 'Vai ovunque produca succo fresco e compra un po 'di succo di carota, poi mescolalo con il brodo.'

Gli chef casalinghi possono infondere ricette di risotti con sapore autunnale mescolando tre parti di brodo a una parte di succo di carota fresco.

Abbinamento: Pinot Nero
'Il risotto alle carote è un piatto sostanzioso, perfetto per una fredda notte autunnale, quindi abbinalo a un grande bicchiere di Pinot Nero', dice Cohen. 'In questo momento sono su un vino naturale, e qualcosa come l'Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir della Borgogna offre il sapore grande e rotondo di Pinot che amo, ma ha meno frutta e più di una terrosità funky, minimizzando la dolcezza delle carote, esaltandone il sapore di radice. '

Veggie Pick No.2: Chard

'La bietola è un ortaggio di cui le persone si vergognano perché è così dura, ma quando è cotta nel modo giusto, sviluppa così tanto più sapore degli spinaci che ti chiederai cosa ci abbia mai visto Braccio di Ferro', dice Cohen. 'Inoltre, poiché è resistente, può sopportare di essere grigliato, il che esalta davvero il suo sapore terroso con sentori di ferro.'

Preparazione: Bietola Grigliata e Crema
Cohen consiglia di utilizzare una griglia per far risaltare la polpa della bietola. 'Per prima cosa, rimuovere i gambi e strappare grossolanamente le foglie, quindi condirle nell'olio d'oliva, aggiungere un po 'di sale a piacere e far cadere la bietola su una griglia molto, molto calda', dice Cohen. “Usa le pinze per spostare la bietola e, una volta che si è accasciata e forma segni di griglia, toglila e servila subito, che è deliziosa da sola, oppure fai un ulteriore passo avanti e crema la bietola e la cima con il parmigiano. '

Se hai intenzione di aggiungere la panna, Cohen dice di lasciar raffreddare prima le bietole. Scaldare delicatamente la panna in una padella finché non si riduce di tre quarti, quindi aggiungere la bietola e un cucchiaio di burro freddo prima di servire.

Abbinamento: National Touriga
'Poiché la bietola alla griglia ha così tanta carne e poiché la bietola grigliata e mantecata è come i migliori spinaci alla crema che tu abbia mai mangiato in una steakhouse, ti consigliamo di abbinare questo piatto a un grande vino rosso adatto alle bistecche come Churchill's Estates 'Touriga Nacional 2012', afferma Cohen. “Questo è diventato il mio vino rosso preferito che serviamo da Dirt Candy. Prodotto con l'uva utilizzata per creare il Porto, ha un sapore ricco e morbido come le rocce di cioccolato affumicato. '

Veggie Pick No.3: Barbabietole

'L'autunno è tutta una questione di ortaggi a radice e mentre cerco sempre nuove tecniche per cucinarli, non ho ancora trovato un modo migliore per cucinare le barbabietole che arrostirle', dice Cohen. 'Ma non devi arrostirli allo stesso modo ogni volta. La tostatura al sale ne esalta davvero il sapore ed è molto più facile di quanto si possa pensare. '

Preparazione: Barbabietole al sale
'Prendi tre libbre di barbabietole rosse, gialle o di bastoncino di zucchero strofinate e diraspate e mettile nel sale Kosher in una casseruola, usando tutto il sale necessario per riempire la padella', dice Cohen. Arrostire a 425 ° F finché non sono teneri, circa un'ora.
Una volta cotte, sciacquare bene le barbabietole, lasciarle raffreddare e poi pelarle. Le barbabietole tostate al sale funzionano bene da sole o in una varietà di preparazioni. 'Questi vanno benissimo con un curry o una salsa di panna', dice Cohen.

Abbinamento: Rotgipfler
'Poiché le barbabietole tostate al sale hanno un sapore così prepotente, si desidera un vino bianco pulito e croccante per eliminare il loro gusto grande e salato e dare una pausa alla bocca', dice Cohen.

'Non sono un fan di Riesling o Gewürztraminers. Alcuni ristoranti le spingono a fondo per accompagnare le verdure, ma trovo la loro dolcezza stucchevole con piatti come questo. Mi sono innamorato di Anninger Rotgipfler 2013 di Stadlmann. Ha abbastanza profumo per resistere alla salsedine delle barbabietole, ma ha anche una sensazione in bocca setosa, liscia e pulita che riempie il tuo palato mentre bevi. '

Scelta vegetariana n. 4: sedano rapa

Conosciuto anche come sedano rapa o radice di sedano, questa varietà di sedano potrebbe essere il brutto anatroccolo del mondo vegetale, ma offre sapori robusti.

'Le purè di patate sono un noioso pilastro delle cene autunnali, ma puoi cambiare le cose aggiungendo il purè di sedano rapa al mix', dice Cohen. 'Ha un forte sapore di sedano e di radice che dona istantaneamente un tocco in più al purè di patate.'

Preparazione: Purea di sedano rapa
Basta sbucciare e tritare due grosse radici di sedano rapa e lessarle come le patate. 'Aggiungi due parti di purè di sedano rapa a una parte di purè di patate, mescola il tutto e il gioco è fatto', dice Cohen.

Abbinamento: Goldmuskateller
'Nonostante abbia più sapore del semplice purè di patate, il purè di sedano rapa è ancora un piatto piuttosto morbido, quindi vuoi un vino che porti molto alla festa', dice Cohen. 'Consiglio di abbinarlo a un Goldmuskateller, come il Thurnhof 2013 Goldmuskateller del Trentino-Alto Adige, Italia, che è il più grande vino bianco che probabilmente non stai ancora bevendo. Si riversa come oro liquido e ha un aroma denso e ammuffito, mentre il suo sapore ricorda gli aghi di pino. '