Attendevo con ansia la mia prima cotta - non il tipo di adolescente innamorato, ma piuttosto il tipo troppo avido di fanatico del vino - con la stessa febbrile anticipazione della giovinezza ingenua. Alla Wild Horse Winery and Vineyards a Templeton, in California, affonderei presto le mani in un bidone di mosto caldo e in fermentazione e respirerei profondamente il profumo del terroir. Lavorerei in una biblioteca privilegiata di botti di rovere e vino pregiato, circondato dai profumi bucolici del fieno falciato e dalla brezza dell'oceano.

In realtà, come si è scoperto, sarei rimasto bloccato con ogni lavoro sporco, disgustoso, scomodo o imbarazzante.

La raccolta dell'uva è un affare caldo e disordinato. Oltre a prendersi cura di frutta e vite, si tratta di strappare vedove nere dai propri capelli polverosi e trovare mammiferi e uccelli morti aggrovigliati in reti.

La vinificazione è un'attività fredda e sgradevole. Le mie mani diventavano così fredde e appiccicose durante le punchdown a tarda notte che sembravo un uomo Lego dopo essere entrato - ci sono voluti 10 minuti perché le mie mani si srotolassero.

Sono scivolato in presse bagnate e ho strofinato i semi con un tampone Brillo. Sono stato al sole tutto il giorno a dipingere barili con deterrente per la muffa. Ho tirato fuori gattini curiosi da frantoi e presse.

Un topo di cantina, ho imparato, è principalmente responsabile della gestione del fango. L'attrezzatura viene lavata a spruzzo da ogni angolazione possibile. Ho passato gran parte del mio tempo a pulire a testa in giù a sbirciare nelle fessure. I cestini di raccolta vengono ripuliti dalle macchie di succo cotte dal sole e dalla polvere accumulata nei vigneti.

Il momento finale del letame si è verificato quando mi è stato chiesto di aiutare il gestore del vigneto ad aprire una botte di emulsione di pesce che era stata lasciata al sole per un anno e aveva fermentato. Ha ribaltato il barile mentre io tenevo un secchio per raccogliere il contenuto. Un berretto croccante trattenne la sostanza appiccicosa per un momento, ma all'improvviso il berretto scoppiò, vomitando addosso una sostanza appiccicosa di pesce in decomposizione: un'emulsione irregolare di secrezione acquosa e spessi fili di melma di pesce marrone e putrida. Ero completamente ricoperto, dalla testa ai piedi, di guck di pesce fermentato.

Ed è questo che significa essere un vero topo da cantina. Ero l'ultima persona a essere rimasta schiacciata, a buttare fuori tutto il fango dal frantoio in una fredda e gelida sera di ottobre dopo che l'enologo e il suo entourage si erano ritirati in un ristorante caldo e accogliente.

All'inizio, mi sono risentito di essere bloccato con la pulizia sgangherata, bagnata e fredda mentre tutti gli altri erano fuori a festeggiare. Ma poi ho cominciato a notare la bellezza della notte al di là della cotta: rane che cantano, gufi che corteggiano, coyote che danzano, pipistrelli danzanti, un cielo così carico di stelle che si abbassa verso la terra. I contenitori di fermentazione di Zinfandel e Syrah hanno sollevato aromi caldi e carichi di pepe mentre perforavo e mescolavo la frutta.

Quando finalmente mi sono fermato per entrare per un bicchiere di vino, in una fredda cantina che sembrava davvero una spa dopo aver lavorato nel freddo pungente di una notte di ottobre, sono rimasto lì con i pantaloni macchiati, la camicia bagnata, le scarpe e i calzini fradici e ha ringraziato per l'esperienza ... e ha assaggiato il vino con un palato completamente nuovo.

Mary Baker è autrice di 50 Tips for Cellar Rats: How to Get (and Keep) a Great Job as a Win ery Cellar Rat or Harvest Intern (Lulu, 2010).