I bevitori di vino che amano i rossi grandi e audaci potrebbero già sapere come raggiungerli Amarone di Valpolicella , una miscela di vini italiani di croaker , piccole quantità di uve Corvinone e talvolta Rondinella dal Veneto regione. Uno dei processi di vinificazione chiave che conferisce all'Amarone la sua profondità e complessità è un processo chiamato appassimento. Ma cos'è questo stile di vinificazione e in che modo conferisce all'Amarone il suo sapore caratteristico? Ecco cosa devi sapere su questo stile e su come crea vini così avvincenti e unici.

Cosa significa 'Appassimento'?

Appassimento si traduce in 'dissolvenza' o 'appassimento'. ' in italiano e si riferisce a un processo di vinificazione in cui l'uva appassita, anziché l'uva fresca, viene fermentata. Quando i viticoltori utilizzano il processo di appassimento, creano vini corposi e ricchi di frutta intensa, acidità equilibrata e talvolta dolcezza.

Mentre l'uva entra Amarone tendono ad essere al centro dell'attenzione quando molti pensano all'appassimento, non sono le uniche uve lavorate in questo stile. Puoi trovare esempi di vini che utilizzano metodi di appassimento nel nord Italia con Barberà E Sangiovese , così come Moscato Ottonel E Vidal in Austria, Stati Uniti e Canada. I vini che ne derivano possono essere secchi o dolci.

Come funziona il metodo dell'appassimento?

L'appassimento inizia quando i produttori raccolgono l'uva matura, la fanno seccare e la fermentano in vino. Raccogliendo le uve quando sono mature, invece di lasciarle appassire sulla vite, i viticoltori possono mantenere l'acidità dell'uva mentre creano un sapore profondo.

Andrea Millineux, comproprietario ed enologo di I vini della famiglia Mullineux & Leeu , detto Appassionato di vino nel 2020 , “Quando [l'uva viene] tagliata dalla vite, il processo di maturazione si interrompe, quindi non perdi più acidità man mano che l'uva diventa più dolce. Stai concentrando lo zucchero, ma concentrando anche l'acidità.

Una volta raccolte, le uve vengono poi appassite. Esistono molti metodi per appassire l'uva ed è determinato dalla preferenza dell'enologo e dal risultato desiderato.

Ad esempio, il Consorzio Tutela Vini Valpolicella , un gruppo di produttori di vino, coltivatori e imbottigliatori dediti alla qualità della zona di produzione del vino Valpolicella, determinano gli standard per la produzione dell'Amarone di Valpolicella. Stabiliscono che le uve devono essere appassite per 100-120 giorni utilizzando l'aria condizionata o processi di appassimento 'tradizionali' fino a quando le uve non hanno perso la metà del loro peso.

Che cos'è esattamente il vino di paglia?

Per fare questo, i viticoltori possono mettere le loro uve raccolte su cassette di legno o stuoie di bambù, note come arelles , o casse di plastica in grandi stanze durante il processo di essiccazione. Questo si tradurrà in seguito nel colore rosso intenso, nella sensazione vellutata in bocca e nelle note di frutta secca e spezie caratteristiche dell'Amarone di Valpolicella.

Il processo di essiccazione tradizionale si basa sulla circolazione naturale dell'aria, con 'una finestra su un lato e una finestra sull'altro [per consentire] al vento in inverno [di] di entrare', afferma Bill Nesto, MW. Questo può impedire all'uva di modellarsi, aggiunge.

Per i vini rossi come l'Amarone, questa muffa non è una brutta cosa. Lo stampo, noto anche come Botrite o muffa nobile, offre un ulteriore livello di complessità al prodotto finale. 'Molti dei composti nella buccia aggiungono ricchezza e aroma al vino', spiega Nesto.

Aggiunge che la muffa può rendere l'uva più floreale e meno fruttata mantenendo anche la dolcezza. Al contrario, le uve che non hanno la muffa nobile, hanno più antociani, dice Nesto, risultando in un vino più scuro con meno dolcezza ma più frutta e struttura.

Che tipo di vino è l'Appassimento?

Una volta appassite le uve, il produttore può produrre vino dolce da dessert, come il Recioto, o vino secco, come l'Amarone.

Se un enologo vuole un vino più dolce, userà a sw È t processo di vinificazione dove la fermentazione si interrompe prima, creando un vino con circa 50 grammi per litro di zucchero residuo, secondo il Consorzio Tutela Vini Valpolicella .

Tuttavia, se si lascia che il processo continui fino a quando il lievito non si estingue, il prodotto finale sarà meno dolce e avrà una maggiore gradazione alcolica, come l'Amarone. Questo è limitato a nove grammi per litro di zucchero residuo e fino al 14% di alcol in volume (ABV).

A causa delle uve appassite, entrambi i vini saranno scuri e corposi e avranno note di frutta secca.

Dove Trovare i Vini Apassimento?

I vini Appassimento sono prodotti in tutto il mondo, dall'Italia al Canada, così come in alcuni locali sorprendenti negli Stati Uniti. Tuttavia, può essere complicato sapere quali vini sono prodotti con uve appassite se non sai cosa cercare. Per i vini secchi, Nesto suggerisce di cercare in etichetta la parola “passito”, che allude all’uso da parte dell’enologo di uve appassite, come il Malvaxia Passito White .

Se non sei sicuro che il prodotto finale sia dolce o secco, controlla l'ABV elencato sull'etichetta. 'Più basso è il grado alcolico in un passito, maggiore sarà la dolcezza effettiva che otterrai', osserva Betsy Swan, ex sommelier e istruttrice presso Le Cordon Bleu a Boston, Massachusetts.

Qual è la differenza tra Ripasso e Appassimento?

Ci può essere una certa confusione tra i due termini enologici. Ripasso è un metodo di fermentazione quando i produttori di vino riutilizzano le bucce dell'uva.

'Fondamentalmente li riutilizzi o 'passi di nuovo'', spiega Nesto. Ad esempio, durante il processo di fermentazione della Valpolicella, che utilizza le stesse uve e proviene dalla stessa regione dell'Amarone, i viticoltori aggiungeranno le bucce di una pressatura dell'Amarone. Questi vini sono un'ottima opzione se stai cercando un vino con un po' più di corpo rispetto a un Valpolicella tradizionale.

Quindi, la prossima volta che prendi una bottiglia di quell'audace Amarone di Valpolicella o un dolce Malvaxia Passito White, saprai che il sapore extra potente proviene da un lavoro d'amore che ha raccolto, essiccato e fermentato l'uva per portarti un bel bicchiere di vino.