Lo chef Gerard Ford Craft sulla moderna cucina del Midwest
Un cambiamento sta avvenendo nei ristoranti del cuore dell'America grazie a un gruppo di chef che vogliono far parte di qualcosa di più grande di loro.
Chiamatela come volete - moderna cucina del Midwest, moderna americana - stiamo lavorando per ridefinire la cucina della regione investendo nelle persone e nei fornitori che sono orgogliosi della scena gastronomica del Midwest quanto noi.
A St. Louis, Kevin Nashan presso Sidney Street Cafe . A Kansas City, Colby Garrelts at Bluestem . A Findlay, Ohio, Michael Bulkowski presso Agitare . A Peoria Heights, Illinois, Josh Adams di giugno . Questi chef, e molti altri, hanno lavorato nei grandi ristoranti di New York, Parigi e altrove, ma ora dirigono cucine progressiste nel Midwest che offrono liste di vini ben curate, menu degustazione e preparazioni raffinate.
In qualità di chef del Midwest, facciamo di più che abbracciare il movimento locavore. Vogliamo svolgere un ruolo nell'intero processo e non solo nella selezione dei fornitori.
Per anni, gli chef di tutto il paese hanno attirato l'attenzione per il maiale e il manzo 'tradizionali', quando gran parte di questo prodotto proviene dal nostro cortile. La nostra vicinanza a questi agricoltori ci consente di stabilire relazioni dirette e coinvolgerli in qualsiasi cosa, dalla selezione del mix esatto di mangime alla partecipazione al processo di semina.
Abbiamo imparato una delle lezioni più importanti sul cibo oggi: essere orgogliosi di usare ciò che hai in abbondanza. Nel Missouri, ad esempio, mi affido a trote, aragoste, carote, patate e finocchi.
In uno dei miei ristoranti, Niche, esprimiamo il sapore di ingredienti semplici attraverso più strati. A differenza dei 15 gusti che competono su un piatto unico, che possono creare confusione al palato, noi ci concentriamo sulle sfumature di uno o due.
Un buon esempio sono le nostre carote servite in tre modi, che è una dimostrazione di come diverse tecniche di cottura possono evocare una varietà di sapori e consistenze ed elevare un ingrediente umile.
Il centrotavola è una lunga striscia di una grande carota, che cuciniamo sous vide con succo d'arancia e cumino. È fresco, acido e vibrante.
Posizionate diagonalmente sul piatto ci sono le carote arrostite: la tostatura esalta i profondi e dolci sapori caramellati. Sono spolverati di polline di finocchio e quel sapore si apre davvero.
Quindi mettiamo le carote in salamoia, che hanno una bella acidità e consistenza. Finiamo il piatto con la torta di carote sbriciolata, che abbiamo disidratato fino a renderla croccante, mescolata con pepe di Espelette e sbriciolata per un elemento dolce e croccante.
Per guarnire, prendiamo le cime di carote frondose, conditele con limone e olio d'oliva, che dona acidità e amarezza, più aneto e yogurt fatto in casa.
Man mano che la scena gastronomica cambia, stiamo crescendo insieme. Siamo orgogliosi della nostra comunità e dei nostri ingredienti e speriamo di esporre gli altri alla grandezza delle nostre città del Midwest nell'unico modo che conosciamo, attraverso il nostro cibo.
Vini del Midwest con tariffa Midwest
I produttori di vino del Midwest stanno imparando a produrre vini secchi Norton , Cardo e altre uve ibride.
Norton, l'uva ufficiale del Missouri, produce un vino rosso secco e corposo con aromi di frutti di bosco e spezie. Chambourcin , generalmente più di medio corpo, spesso con toni di terra e note di ciliegia e spezie, è finemente adatto ad accompagnare i cibi.
Chaumette Vineyards & Winery nel Missouri produce un delizioso rosé da Chambourcin e il Norton 2002 di Bethlehem Valley si abbina bene ai nostri piatti di maiale. Un Norton del 2002? Sì, invecchia davvero, addolcendosi in note di fumo e coca cola.
Il Missouri ha una delle regioni vinicole più belle della terra, con dolci colline così rigogliose e verdi che potresti essere in Umbria. Kansas City o St. Louis sarebbero una base per una visita di un giorno o di un fine settimana.
Gerard Ford Craft è lo chef esecutivo e proprietario di Ristoranti artigianali, Ltd. , a St. Louis, Missouri. Dopo aver aperto Niche nel 2005 all'età di 25 anni, ha aperto Taste by Niche (un moderno speakeasy), Brasserie by Niche (un classico bistrot francese) e, nell'agosto 2012, Pastaria, un ristorante italiano rustico.
