Formatasi come chimica organica, Mantilla ha scelto di dedicarsi alla vinificazione nel 1990 dopo che le è capitato di leggere un articolo di giornale sull'argomento. Priva di radici familiari nel settore vinicolo, Mantilla ha conseguito un master in viticoltura ed enologia presso il Politecnico di Madrid.

Ha sfruttato questo ruolo in una posizione di viticoltore presso una cooperativa poco conosciuta a Rías Baixas, focolaio spagnolo per Albariño, e in seguito ha assunto il ruolo di direttore tecnico presso Cantine galiziane .

Nel 2003, Mantilla ha fondato la propria società di consulenza vinicola, Mantivinos , i cui clienti hanno incluso produttori di albariño di alto livello come Cantine Valmiñor , Pazo San Mauro e Palazzo Fefiñanes . Di recente, Mantilla sta per diventare un Master of Wine.

Perché hai voluto diventare un enologo?

Ciò che mi ha portato nel vino è stato il fascino della scienza e del processo di vinificazione, che volevo padroneggiare e applicare ai vitigni galiziani.

Sono Gallega e c'è una personalità 'atlantica' duratura nei vini della mia terra. Mostrare questo stile è ciò che mi motiva di più.

Qual è il tuo risultato più orgoglioso?

È sempre difficile scegliere un bambino rispetto a un altro, ma direi che sono molto orgoglioso del primo Veigadares che ho realizzato nel 1995 per Adegas Galegas.

Abbiamo prodotto questo vino da un mix di uve bianche locali: Albariño, Treixadura e Loureiro. Lo abbiamo fatto fermentare in piccole botti di rovere francese e invecchiato sui propri lieviti.

È uno stile di vino che non ha mai preso piede, ma, fino ad oggi, è uno dei vini che tengo più vicino al mio cuore.

Qual è stata l'esperienza o l'incontro più sorprendente che hai avuto come enologa donna?

Le donne spagnole non hanno mai avuto vita facile nelle carriere guidate dal lavoro come la vinificazione. Ma abbiamo fatto molta strada negli ultimi 30 anni.

Immagino che ciò che mi sorprende di più sia che anche se ora ci sono molte più donne produttrici di vino nel mio paese, quasi nessuna donna è stata incaricata di una singola azienda vinicola o di un gruppo di aziende vinicole, e questo deve cambiare.

Qual è il tuo consiglio a chi è interessato ad entrare nel business del vino?

Il mio consiglio alle nuove generazioni è di allenarsi duramente e studiare ... e di imparare viaggiando. Niente è più istruttivo e prezioso che visitare altri paesi produttori di vino.