Quando avevo otto anni, ero diventato un appuntamento fisso nella cucina di New Orleans di mia nonna.

Era la cuoca di famiglia e lei e mia madre mi hanno cresciuto in un tipico ambiente creolo in cui il francese era la lingua dominante, anche se non me l'hanno mai insegnato molto. Penso che fosse perché non volevano che sapessi di cosa stavano parlando!

Quello che mi hanno insegnato è stato come cucinare piatti tradizionali creoli come étouffée di aragosta, gumbo, jambalaya, pollo fritto, fagioli rossi e riso.

Uno dei miei ingredienti preferiti era lo scorfano, che si trova al largo della costa di New Orleans. Riempiremmo il pesce intero con cipolle, pomodori e limoni e lo condiremmo con prezzemolo, burro, aglio, sale e pepe prima di pouriich che ho ancora, e lo guarniremmo con pomodori e limoni.

La domenica, mi è stato permesso di bere un bicchiere di vino con il mio pasto, che è una pratica comune per i bambini in Europa. Probabilmente è così che ho preso gusto per il vino.

Anni dopo, dopo una carriera nel settore assicurativo e finanziario a Los Angeles, sono andato in pensione. Nel 1997, mi sono diretto a nord, dove ho aperto Rideau Vineyard a Solvang, nella Santa Ynez Valley in California.

Ho fatto alcune ricerche sulla proprietà e ho scoperto che il suo microclima è simile a quello della regione del Rodano, nel sud della Francia, quindi mi sono concentrato sulla piantagione di varietà comuni a quella regione, come Grenache, Mourvèdre e Syrah. Ho scoperto presto che questi vini reggevano incredibilmente bene contro la piccante cucina creola.

Per attirare i visitatori del vigneto, cucinavo piccoli lotti di cibo in base alle ricette di mia nonna, come ciotole di gumbo di gombo condito con filé, una popolare spezia creola a base di foglie di sassofrasso, e le abbinavo ai miei vini. Ancora oggi, Rideau Vineyard è l'unica azienda vinicola della zona specializzata nell'abbinamento di vini con cibo creolo.

Le degustazioni sono diventate così popolari che alla fine ho iniziato a organizzare cene speciali in un edificio in mattoni della proprietà che risale al 1884. Per le cene, abbino ogni piatto con uno dei miei vini. E, naturalmente, tutti i piatti sono creoli.

Dopo un po 'non potevo più cucinare da solo, quindi ho assunto uno chef con cui lavoro da nove anni. Ho dovuto insegnargli il cibo creolo e la cucina con la trinità: cipolle, sedano e peperoni. Questi tre elementi sono gli ingredienti chiave che si trovano nella maggior parte dei piatti creoli.

Spesso puoi trovare mia madre di 94 anni che aiuta in cucina. Vive da anni in una casa che le avevo costruito sulla proprietà. Naturalmente, la sua cosa preferita da cucinare è anche il cibo creolo.

Sono orgoglioso di tutto ciò che lei e mia nonna mi hanno insegnato in cucina e, grazie a loro, posso condividere un pezzo della mia eredità con gli ospiti attraverso il cibo e il vino.

Abbinamento di vino con cibo creolo

Adoro abbinare il mio Viognier della tenuta in acciaio inossidabile del 2010, che si tinge degli aromi di gerani selvatici e crema pasticcera alla vaniglia, con ostriche fritte. Questo piatto mi ricorda la mia infanzia, quando io e la mia famiglia raccoglievamo ostriche dal lago Pontchartrain, a New Orleans, e le mangiavamo per cena.

Il mio gombo ai frutti di mare di gombo (una ricetta perfetta per l'estate) è fatto con gombo fresco proveniente da coltivatori locali. Il pasto si abbina bene con il nostro Dry Riesling 2011 appena rilasciato, il nostro ultimo sforzo nella produzione di vini di alta qualità.

Alla cena creola del Mardi Gras in maschera della cantina, concludo il pasto con tre cupcakes al cioccolato e il nostro vino Tres Uvas 2006, in stile Porto.

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Ostriche fritte di New Orleans di Iris

Olio vegetale, per friggere
2 tazze di farina per tutti gli usi
2 tazze di farina di mais
4 cucchiai di condimento creolo, diviso
12 ostriche, sgusciate e scolate (preferibilmente di origine New Orleans)
8 cucchiai di burro (1 panetto)
4 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati finemente
½ tazza di prezzemolo tritato
Salsa piccante della Louisiana, quanto basta

In una pentola grande dal fondo pesante, versare abbastanza olio da riempire a metà la pentola. Riscaldare l'olio fino a quando un termometro per frittura inserito nell'olio non registra 360 ° F.

In una grande ciotola, mescolare insieme la farina, la farina di mais e 3 cucchiai di condimento creolo.

Condire leggermente le ostriche con il restante cucchiaio di condimento creolo. Mettere le ostriche, 6 alla volta, nella miscela di farina e mescolare per ricoprire completamente.

Immergi con cura le ostriche nell'olio bollente e friggi finché non diventano marrone chiaro e croccanti, circa 3-5 minuti. Togliere dall'olio caldo e adagiarlo su un piatto ricoperto di carta assorbente.

Nel frattempo, in una padella media, sciogliere il burro e rosolare il prezzemolo e l'aglio, per circa 1–2 minuti.

Per servire, mettere le ostriche fritte su un piatto da portata e versare una piccola quantità di salsa al burro su ciascuna ostrica. Guarnisci ciascuno con un pizzico di salsa piccante. Per 2 persone.

Raccomandazione del vino: L'enologo Iris Rideau crede che il Viognier sia fatto per essere abbinato ai frutti di mare e in particolare alle ostriche. L'Estate Viognier 2011 di Rideau Vineyard è audace e fruttato, il che lo rende resistente al condimento speziato creolo, ma abbastanza delicato da non sopraffare la dolcezza che si trova nelle ostriche di New Orleans.

Filetto di Gumbo

Gumbo è carne da condividere. La ricetta del Filé Gumbo dell'enologo Iris Rideau può servire fino a 10 persone.

Per il gumbo:
30 tazze d'acqua, divise
1 libbra di gamberetti, sgusciati e sgusciati, gusci riservati per fare il brodo
½ tazza più 1 cucchiaino di condimento creolo, diviso
1 garretto di prosciutto, circa 1 ½ libbra
1 stinco di prosciutto, circa 1 libbra
½ prosciutto con osso, circa 6-8 libbre, tagliato a pezzi da ¼ di pollice, con l'osso riservato per fare il brodo
5 cosce di pollo, carne tagliata a pezzi da ½ pollice, ossa e pelle riservate per fare il brodo
2 tazze di olio di canola, divise
1 salsiccia polacca, tagliata a pezzi da ½ pollice
¼ di libbra di salsiccia calda, tagliata a pezzi da 1 pollice
¼ di libbra di salsiccia dolce, tagliata a pezzi da 1 pollice
1 tazza di farina per tutti gli usi
1 cipolla marrone, tritata finemente
1 mazzetto di cipolle verdi, tritate finemente
1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
1 oncia di spicchi d'aglio sbucciati, tritati finemente
10 foglie di alloro
Sale qb
5 cucchiai di filé in polvere
2½ tazze di riso bianco cotto, diviso

Per preparare i fondi di cottura: Per il brodo di gamberetti, portare a ebollizione 6 tazze d'acqua in una pentola capiente dal fondo pesante. Condire i gusci di gamberetti con 1 cucchiaio di condimento creolo. Aggiungere i gusci all'acqua e far bollire per 45 minuti. Filtra il brodo finito in una ciotola pulita e getta i gusci.

Per il brodo di prosciutto, in una seconda pentola grande dal fondo pesante, mettere il garretto, lo stinco di prosciutto e l'osso del prosciutto in una pentola capiente. Riempi con 16 tazze d'acqua e condisci con 4 cucchiai di condimento creolo. Portare l'acqua a ebollizione e cuocere per 2 ore. Filtrare il brodo finito in una ciotola pulita e riservare il garretto. Tagliare la carne del garretto di prosciutto in pezzi da ¼ di pollice e riservare per il gumbo.

Per il brodo di pollo, mettere le ossa di pollo e la pelle in una terza pentola grande dal fondo pesante. Riempi con 8 tazze d'acqua e condisci con 3 cucchiai di condimento creolo. Portare l'acqua a ebollizione e cuocere per 2 ore. Filtra il brodo in una ciotola pulita.

Per preparare il gumbo: In una grande padella soffriggere a fuoco medio-alto, scaldare 1 cucchiaio di olio e cuocere le salsicce fino a doratura, circa 10-15 minuti. Assicurati che la padella non sia troppo affollata se lo è, cuoci le salsicce in due volte. Rimuovere le salsicce cotte su un piatto da portata.

Nella stessa padella, aggiungere un altro cucchiaio di olio e cuocere la carne del prosciutto a fuoco medio-alto fino a doratura, circa 15 minuti. Togli il prosciutto su un piatto da portata. Se la padella ha bisogno di più olio da cucina, aggiungi un altro cucchiaio di olio prima di rosolare la carne di pollo fino a doratura, ma non cotta, per circa 15 minuti.

Mentre il pollo cuoce, condisci i gamberi con 1 cucchiaino di condimento creolo. A fuoco medio-alto, scaldare un cucchiaio di olio in una padella media. Cuocere i gamberetti fino a cottura completa, circa 3-5 minuti, quindi conservare in frigorifero fino a un uso successivo.

In una pentola capiente dal fondo pesante, scaldare 1 ½ tazza di olio a fuoco medio-basso. Aggiungere lentamente la farina e mescolare continuamente fino a quando il composto assume una tonalità marrone, circa 3-5 minuti. Aggiungere lentamente 2 tazze di brodo di prosciutto e continuare a mescolare per 1–2 minuti. Aggiungere il resto del brodo di prosciutto, i gamberi e il brodo di pollo.

In una casseruola a parte, scaldare ¼ di tazza di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle e rosolare fino a quando non diventano traslucide, circa 3-5 minuti. Aggiungere il prezzemolo e l'aglio e abbassare la fiamma al minimo. Continua a cuocere il frullato di cipolle per 5 minuti, quindi uniscilo al brodo.

Aggiungere le carni e le foglie di alloro al brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora. Regolate il condimento con sale e incorporate il filé in polvere. Poco prima di servire, aggiungere i gamberi, lasciandoli riscaldare ma non cuocere troppo.

Per servire: Metti ¼ di tazza di riso bianco a persona al centro di una grande ciotola. Mestola il gumbo sopra il riso. Per 10 persone.

Raccomandazione del vino: Lo Château Duplantier Cuvée 2009 di Rideau Vineyard –– una miscela di Syrah, Grenache e Mouvèdre –– ha una struttura complessa che resiste al peso del gumbo. I suoi aromi di caffè nero e tabacco riposano delicatamente sul palato centrale, mentre il suo finale pepato indugia per completare i sapori speziati del gumbo.

Iris Rideau è il proprietario e viticoltore di Vigneto Rideau in California .