Attraverso le finestre in alto, i raggi polverosi del sole cadono su file su file di enormi vasi di terracotta fabbricati più di un secolo fa, alcuni fino a 135 anni fa. Il posto sembra un museo archeologico. Eppure, tutte le 114 pentole contengono ancora vino.

In questa stanza parzialmente sotterranea nella città di Reguengos de Monsaraz in Del Portogallo Alentejo regione, una tradizione vinicola sta rinascendo. È chiamato vino scolpito , ed è un processo che risale a più di 2000 anni fa.

Chiamati per il talha, o vasi di argilla, in cui il vino fermenta e invecchia, questi vini erano un tempo diffusi in Alentejo. La cooperativa dell'industria degli anni '50 ha ucciso la pratica tra i produttori, che si sono rivolti al vino sfuso.

La cantina José de Sousa / Foto di Jerónimo Heitor Coelho

Eppure, vinho de talha non è mai andato via. Famiglie e ristoratori hanno continuato a produrre vini talha, che vengono tradizionalmente spillati il ​​giorno di San Martino, l'11 novembre. Una trentina di anni fa, la famiglia Soares Franco ha acquistato quella che era stata l'ultima delle vecchie cantine vinho de talha che realizzava un sogno di Domingoes Soares Franco, comproprietario di sesta generazione del José Maria da Fonseca azienda vinicola. Chiamato il José de Sousa Rosado Fernandes Cantina , Soares Franco ha riportato in vita la cantina.

'Faccio vino in vasi di terracotta dal 1986', dice Soares Franco. 'È a bassa tecnologia e sto ancora imparando perché devi stare attento a non farne l'aceto. Sono venuti da due professori Università della California, Davis , dove ho studiato e ho chiesto: 'Come imparerai a fare questo vino?' Non ci sono documenti scritti, niente. Ho detto loro: 'Esperienza. È solo esperienza. ''

Sotto gli archi in mattoni della cantina, Soares Franco ha versato il suo 2015 Puro Talha Red , un rosso ricco di note fruttate. Un tocco funky, ma equilibrato e poco alcolico, era stato vinificato, come molti vini talha, da un blend di uve antiche e tradizionali: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir e Moreto.

'Sto usando quelle varietà perché erano quelle nei vigneti negli anni '50', dice Soares Franco. “Voglio mantenere la tradizione. Non farò mai il Syrah in vasi di terracotta. Dimenticalo.'

Come i produttori stanno tornando alle radici della vinificazione

I grappoli d'uva vengono prima diraspati mentre vengono strofinati su telai di legno scanalati. Quasi un terzo di questi steli va nel talha insieme all'uva e alle bucce. Il vino fermenta per circa otto giorni, durante i quali i talha vengono spruzzati con acqua per mantenerli freschi, e il cappello delle bucce viene follato più volte al giorno con uno stantuffo di legno.

Il vino viene poi lasciato macerare per cinque-sei settimane, dove acquista colore, sapori e aromi fino a quando le bucce non affondano. Infine, viene fatto passare attraverso un foro vicino al fondo del talha, dove i gambi e le bucce fungono da filtro.

'I primi 40 litri sono torbidi, dopodiché è limpido', afferma Soares Franco.

Un operaio sale nella pentola per pulire il mosto. Metà del vino viene posta in botti neutre di castagno e l'altra metà torna nel talha, dove viene condita con olio d'oliva per proteggerla dall'ossigeno. Il vino poi matura poco più di un anno prima di essere assemblato e imbottigliato. Parte del fascino del vino, dice Soares Franco, è che ogni vaso fatto a mano è leggermente diverso. Conferiscono una personalità particolare ai vini che contribuiscono al blend finale.

Il processo, meno il barile, è simile per il suo Puro Talha Blanco. È una miscela dorata con aromi luminosi, fruttati e nocciola, 'e qualcosa di ... strano che non so come descrivere, quindi la chiamo semplicemente 'la quarta dimensione'', dice Soares Franco. Ogni annata è unica, dice, ma il processo 'è proprio come lo facevano i romani 2000 anni fa'.

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La connessione fenicia

Il metodo potrebbe anche essere più vecchio di quello. Nell'antichità, l'Alentejo faceva parte di una provincia romana chiamata Lusitania. Gli esperti portoghesi basano la loro comprensione delle origini del vino talha su un testo del 1876 dell'agronomo João Ignacio Ferreira Lapa che chiama il metodo 'sistema romano'.

Ma Dr. Patrick McGovern , direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute presso il Museo dell'Università della Pennsylvania , riconosce i tratti precedenti.

'Usare grandi vasi di ceramica per fare il vino era l'antica tecnologia standard del Vicino Oriente', afferma McGovern. Lo stesso vale per la fermentazione fuori terra, i supporti in legno per tenere il talha, il foro praticato vicino alla sua base e una pentola interrata per raccogliere il liquido in eccesso, chiamata ladro o 'ladro', in Portogallo.

La conclusione di McGovern? Vinho de talha potrebbe aver raggiunto l'Alentejo attraverso i Fenici, il che lo renderebbe quasi 1.000 anni più vecchio di quanto credessero Soares Franco e altri.

'È una nicchia, e lo sarà sempre, ma questa tendenza riflette ciò che il consumatore cerca in un vino: autenticità, senso del luogo, terroir.' - Pedro Ribeiro, direttore generale, Herdade do Rocim

Non importa la sua età, il metodo talha ha preso piede con una nuova ondata di produttori di vino portoghesi. Ciascuno produce lo stile con lievi differenze. A differenza di Soares Franco, che aggiunge lievito, Pedro Ribeiro di Herdade do Rocim permette al suo vinho de talha di fermentare naturalmente con i lieviti selvaggi. Gli piace la consistenza e la struttura che risultano dal continuo movimento delle fecce nei talha arrotondati. Ribeiro brama anche la mineralità che l'argilla conferisce e la freschezza generata dalla microossigenazione attraverso i pori dell'argilla.

Ribeiro non riveste gli interni dei suoi talha, conferendo alla sua Herdade do Rocim Amphora Tinto una consistenza terrosa che l'argilla conferisce. Ma altri, come l'enologo Alexandre Relvas Jr. di Casa Agricola Alexandre Relvas , dipingi gli interni con pesce louro , un mix tradizionale di resina di pino, cera d'api ed erbe aromatiche. La sostanza aiuta a prevenire le infiltrazioni e conferisce complessità all'aroma del vino.

Parte del processo talha / Foto per gentile concessione di Esporão

Le regole del Denominazione di origine controllata (DOC) per il vinho de talha richiedono che i vini rimangano nei talhas sulle bucce fino al giorno di San Martino. Ma Antonio Maçanita di Vino nero evita del tutto la macerazione. Pigia l'uva e aggiunge solo il succo ai suoi talha perché gli aromi tipici del contatto con la pelle “prevalgono sul senso del luogo” che dice di cercare.

Maçanita dice che la FitaPreta Branco de Talha filtrata e fine 'trasmette l'uva, il suolo, il tempo e il talha che sono intrinseci all'Alentejo'. Dice che invecchia meglio di altri bianchi che produce. Una bottiglia della vendemmia 2010 aveva un carisma minerale e humidor con una ricchezza quasi simile Sherry .

Dato il potenziale del metodo di produrre vini interessanti, anche le grandi aziende vinicole della penisola iberica hanno aderito. A Esporao.com '> Esporão , l'enologa Sandra Alves utilizza mezzi naturali per fermentare e invecchiare il suo Vinho de Talha Moreto monovarietale.

Realizzato con viti pre-fillossera, il vino e il suo Vinho de Talha Roupeiro a base bianca sono 'veicoli per il recupero e la dinamizzazione delle nostre tradizioni vinicole', afferma. 'Promuovono il rispetto per la conoscenza dei nostri antenati.'

Enologo Sandra Alves / Foto per gentile concessione di Esporão

La produzione di vini talha è passata da circa 850 galloni nel 2011, quando è stata istituita la DOC, a più di 20.000 galloni nel 2017. Tuttavia, questo è meno dello 0,002% del vino Alentejan.

'È una nicchia, e lo sarà sempre, ma questa tendenza riflette ciò che il consumatore cerca in un vino: autenticità, senso del luogo, terroir', afferma Ribeiro. Le bottiglie di Talha si possono trovare presso i rivenditori statunitensi e nei ristoranti portoghesi come il ristorante stellato Michelin di San Jose Cantina . E i viaggiatori possono cercarli in Alentejo, dove l'11 novembre porta i festival per sboccare pentole macerate.

I maggiori ostacoli all'aumento della produzione sono i talha stessi. Come scrive McGovern nel suo libro Vino antico: la ricerca delle origini della viticoltura (Princeton University Press, 2003), enormi vasi di argilla sono tipicamente fabbricati e utilizzati localmente, piuttosto che spediti come anfore più piccole.

C'è una buona ragione per questo: i talha più grandi misurano circa sette piedi di altezza e possono contenere più di 525 galloni. Sono anche fragili. Delle 120 pentole che Soares Franco aveva una volta, sei sono esplose per pressione durante la fermentazione.

“Avremmo dovuto premere prima di tornare a casa la sera. I tappi erano come i tappi di sughero e i talha sono esplosi ', afferma Franco. 'Adesso facciamo quattro o cinque colpi al giorno.'

Antonio Rocha di Talheiro Artesanal / Foto di Tiago Caravana

Oggi, anche se si producono grandi vasi per la fermentazione del vino Italia , la Repubblica di Georgia , e persino Oregon , l'arte è andata persa in Portogallo. 'Vai a investigare [per talhas] nei villaggi locali, bussando letteralmente alle porte delle persone, perché sono un residuo del passato', afferma Evan Goldstein, Master Sommelier e presidente di Soluzioni complete per il vino , che rappresenta l'Alentejo negli Stati Uniti

La scarsità di talhas fa parte dell'avventura di fare il vino. Tuttavia, presto potrebbero essere disponibili nuove navi. Un artigiano, Antonio Rocha, ha avviato un'azienda, Talheiro Artesanal, per soddisfare la domanda. In un processo caratterizzato da minuziosi dettagli, Rocha gira l'argilla scavata dai campi su una ruota su misura per aggiungere solo 2 pollici al muro del vaso ogni giorno.

Finora ne ha realizzati solo 20, tutti venduti per l'arredamento. Ma mentre Rocha perfeziona la sua tecnica, un giorno potrebbero essere trovati nelle cantine dei produttori di vino.

'Mi sono innamorato dei talhas e penso che non smetterò mai di produrli', dice Rocha.

Questo è un tema comune tra i produttori di vino che hanno abbracciato il processo di talha.

'Mi piace prepararli e berli', dice Relvas. 'Sono imperfetti e imprevedibili in un mondo in cui, sempre di più, noi umani vogliamo controllare tutto'.