Cezar Kusik, il direttore del vino del ristorante alla moda Twenty Five Lusk di San Francisco, ama giocare al 'gioco della sfida' con i clienti.

'Se chiedono qualcosa di prevedibile, io dirò:' Prova qualcosa di nuovo: se non ti piace, ti darò quello a cui sei abituato '.

I suoi clienti più anziani, 'che hanno abitudini che non possono cambiare', spesso si attaccano agli Chardonnay California di quercia, 'anche con la bistecca', dice Kusik.
Ma i clienti più giovani accettano quasi sempre i suoi consigli, anche quando sono esotici come Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc di Foxen del 2011.

'I clienti al dettaglio con cui parlo apprezzano questi vini freschi e interessanti', afferma BevMo! il maestro di cantina Wilfred Wong, riferendosi a varietà come Albariño, Chenin Blanc e Vermentino. 'Non sono legati al passato dello Chardonnay.'

I nuovi fan non seguono i critici o nemmeno i suoi consigli in negozio, dice Wong.

'Sono su Pinterest o Twitter e vogliono solo divertirsi con i vini che possono bere subito, che non sono pretenziosi e possono essere ottimi per $ 20 o meno.'

I produttori di vino stanno prendendo atto di questo cambiamento sismico. Il mercato del vino bianco in California è ancora dominato da Chardonnay, Pinot Gris e Sauvignon Blanc, in quest'ordine.

Ma i bianchi alternativi stanno diventando forti e, con l'arrivo dell'estate, questi vini leggeri e croccanti entrano in scena.

Ciò che questi vini hanno in comune sono livelli alcolici moderati, assenza di rovere o rovere neutro e acidità appetitosa. Molti vignaioli evitano la fermentazione malolattica per preservare l'acido malico che può rendere vini come questi così piccanti e rinfrescanti.

Se vengono utilizzate botti di rovere, vengono utilizzate in precedenza, quindi conferiscono poco o nessun carattere al legno, solo un leggero suggerimento di pane tostato o rotondità. Ma soprattutto, questi vini non vedono mai una doga di quercia.

Invece, vengono fermentati in serbatoi di acciaio inossidabile, con alcuni vinificatori che riposano lotti sulle fecce (cellule di lievito esaurite) mentre sono in vasca per conferire note cremose e complessità. La conclusione è che la maggior parte di questi vini viene imbottigliata a fine inverno o primavera, pochi mesi dopo la vendemmia, per preservare la freschezza di ogni varietà.

New Wave, ma Old Roots

I consumatori americani hanno dimostrato di avere un gusto per i bianchi non Chardonnay quando hanno lanciato il Pinot Grigio / Gris alla celebrità anni fa. E ricordi il movimento ABC - 'Tutto tranne lo Chardonnay'?

Più recentemente, i consumatori hanno sviluppato un'attrazione per i vini dolci a base di moscato, mentre il Riesling ha gareggiato a lungo per il loro affetto. Ma la generazione dei millennial ha dato a questi bianchi alternativi una possibilità e la tendenza, a quanto pare, è qui per restare.

La prova sta nelle piantagioni di vite della California. Per gentile concessione del Dipartimento dell'Agricoltura della California, ecco le statistiche su sette delle popolari varietà bianche alternative (esclusive di Pinot Grigio, Riesling e Muscat), che mostrano come la loro superficie si è espansa dal 2003 al 2011.

Albariño: Molti dei nuovi impianti sono nelle contee di Monterey e San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Nessun cambiamento significativo. Mentre la superficie della Central Valley è rimasta stabile, c'è un rinnovato interesse per gli stili asciutti e freschi della Central Coast.

Gewürztraminer: Con nuovi vitigni lungo tutta la costa del Pacifico, i viticoltori stanno dando uno sguardo nuovo a come creare la varietà in uno stile leggero e accattivante.

Valtellina verde: Da 0 acri a 266. Non è ancora molto, ma il prezzo di queste uve sta aumentando vertiginosamente in risposta alla crescente domanda. Aspettatevi più piantagioni.

Malvasia Bianca: Su solo modestamente. La parte del leone è coltivata nella Central Valley, ma i coltivatori costieri ci stanno armeggiando, principalmente nella contea di Monterey. Quando è fatto a secco, piace a molti sommelier.

Pinot Bianco: Questa varietà ha avuto il suo periodo di massimo splendore negli anni '80, poi è caduta nell'oblio, con piantagioni a Sonoma e Santa Barbara praticamente scomparse. Ma i coltivatori stanno assumendo un nuovo aspetto, soprattutto a Monterey, dove il clima fresco aiuta a migliorare la purezza e la freschezza varietali.

Vermentino: Sconosciuto, ma grande. Il Dipartimento per l'alimentazione e l'agricoltura della California non separa questa varietà separatamente, includendola invece nella categoria 'Altro bianco', con un aumento del 486%.

Miscele alternative

Nel 1990, Caymus Vineyards ha introdotto un vino rivoluzionario dall'annata 1989 che hanno chiamato Conundrum, un curioso mix di varietà bianche mai mescolate insieme prima, come Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier e Chardonnay.

Secondo le misure tradizionali, non avrebbe dovuto funzionare, ma ha funzionato. Altre aziende vinicole sono state lente a imitare il successo di Conundrum. Gli addetti al marketing e alle vendite sostenevano che una miscela così insolita avrebbe avuto problemi senza il magico nome Caymus ad essa associato. Forse avevano ragione.

Al giorno d'oggi, la stessa generazione che è disposta ad abbracciare vini bianchi alternativi non si preoccupa nemmeno se i loro vini portano anche un nome varietale in primo luogo.

Nel 2009 ho scritto di come i vignaioli di Paso Robles stessero armeggiando con miscele rosse insolite e l'alta qualità di molti di quei vini. Ma si scopre che non sono solo i rossi ad essere miscelati in modo creativo a Paso e oltre.

Vini come il Vina Robles 2011 White4 — a base di Viognier, Vermentino, Verdelho e Sauvignon Blanc — richiedono una certa apertura mentale per essere accettati. Ma, afferma Todd Brown, direttore di cibo e bevande per il Lido Restaurant al Dolphin Bay Resort di Shell Beach, 'i clienti più giovani sono aperti, soprattutto se vogliono un buon vino bianco fresco e estivo'.

La nuova preferenza per questi vini bianchi leggeri non deve essere limitata agli under 40, anche se Chris Keller, il consulente del vino di tre ristoranti della zona di Los Angeles, incluso Joe's (spesso definito il miglior ristorante di Venice Beach), concorda sul fatto che una generazione più giovane è particolarmente aperto a loro.

'Non seguono il percorso tradizionale nelle loro preferenze', afferma Keller. 'Il loro pool di informazioni è più attraverso i social media'.
Ma, dice, 'vedo sempre di più la vecchia generazione che chiede Albariño, Grüner Veltliner [e] Vermentino. Si stanno stancando degli stessi vecchi sapori, ancora e ancora e ancora. '

Quando raccomanda la nuova ondata di bianchi vibranti, dice Keller, “la percentuale di successo è alta. I miei clienti dicono: 'Wow, ho provato questo vino di cui non avevo mai sentito parlare prima, e ora non vedo l'ora di provarlo di nuovo.' & Thinsp '

Malvasia Bianca	Valtellina verde	Miscele bianche	Albariño
I partner di Birichino John Locke e Alex Krause hanno entrambi lavorato a Bonny Doon con Randall Grahm, che ama la Malvasia Bianca. Così, quando hanno lanciato il Birichino e la frutta è diventata disponibile dalla Val Salinas, hanno colto al volo l'occasione. La Malvasia Bianca di Birichino 2012 (90 punti, $ 16) ha allettanti sentori di arance e miele, con un finale pulito e asciutto. Provalo con il pollo al curry.	All'inizio degli anni 2000, quando Grüner dall'Austria riscosse un grande successo in America, Rudy von Strasser decise di piantarne un po 'sulla Diamond Mountain. La sua prima annata, il 2006, ha ottenuto ottimi risultati. Prova il suo 2012 (90 punti, $ 35), da un terreno che potrebbe coltivare Cabernet Sauvignon per un profitto molto maggiore. Il vino è classicamente secco, poco alcolico e minerale, con una vena di acidità. Niente quercia, niente malo: è semplicemente perfetto con ostriche fresche o gamberetti alla griglia estiva.	Se i consumatori potessero superare la loro passione per i vini bianchi con etichette varietali, più produttori di vino farebbero offerte come White4 2011 di Vina Robles (91 punti, $ 16). Sarebbe una buona cosa. Questo blend di Viognier, Vermentino, Verdelho e Sauvignon Blanc di Paso Robles ha riposato per alcuni mesi sui propri lieviti, conferendogli una nota di cremosità. Enormemente complesso, è perfetto con ricchi frutti di mare, come la tartare di tonno.	Mi sono piaciuti quasi tutti gli Albari della California che ho recensito. Non sono mai veramente eccezionali, ma non stanno cercando di esserlo. La loro freschezza secca e aromatica li rende saporiti con i frutti di mare. Il Riverbench Vineyard Albariño 2011 di Kenneth Volk, dalla Valle di Santa Maria (90 punti, 24 $), è un libro di testo. Volk dice che il clima fresco della valle convince gli acidi. Non ha visto la quercia e ha svolto solo il 15% di fermentazione malolattica.

Vermentino	Pinot Bianco	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais si è innamorato di questa varietà mentre viveva in Italia, quindi quando ha collaborato con suo fratello Bryan per avviare Bailiwick Wines, hanno provato la loro mano al Vermentino. Il loro 2011 (90 punti, $ 18) proviene da Clear Lake e Paso Robles, due climi caldi, ma il vino ha un sapore pulito, fresco e asciutto. Provalo in alternativa al Pinot Grigio, con piatti simili: tapas salate, un taco di pollo piccante o una spigola alla griglia.	Non c'è molto di buono Pinot Bianco in California, ma Clarissa Nagy ne produce uno dei migliori. Il suo Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 punti, $ 24) è leggermente più alcolico rispetto agli altri vini qui descritti. Tuttavia, mostra la classica acidità della Santa Maria Valley e si sente ricco senza essere pesante. Il vino è stato affinato in botti neutre per sei mesi prima dell'imbottigliamento. Nagy consiglia di abbinarlo al maiale alla milanese.	Gewürz è raro in California, ma se fatto bene, questo vino speziato e poco alcolico è un piacere da bere con piatti asiatici. Il 2011 di Courtney Benham, dalla Russian River Valley (90 punti, $ 16), mostra l'appeal della varietà a un prezzo accessibile. L'alcol è un modesto 12,9% in volume e il finale ha una dolcezza appena sufficiente per bilanciare l'acidità. L'enologo Bill Batchelor lo chiama 'il vino di un enologo', ma è anche un vino felice per gli amanti del vino.	Chenin può essere complicato - a volte gli esempi sono stucchevolmente dolci, altri acquosi e semplici - ma Foxen ha sempre capito bene. Il suo 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc (89 punti, $ 25) proviene dalla fresca Santa Maria Valley, dandogli una freschezza rinfrescante. Il suo tocco di rovere neutro si abbina a piatti fragranti come il pesce affumicato con cannella e zafferano.