La ricerca del pollo fritto perfetto è stato estremamente divertente. Io e il mio staff siamo cresciuti amandolo e volevamo aggiungerlo al menu. È stato molto lavoro. Abbiamo cucinato 75 ricette in un solo giorno. E abbiamo provato qualunque cosa. Abbiamo ricoperto il pollo con perle di riso, curry rosso, farina di mais, spolverate di zucchine in polvere. Abbiamo provato diversi grassi. L'abbiamo provato in padella, in friggitrice. Abbiamo provato a cucinarlo sous vide. Abbiamo provato a non cucinarlo sous vide, e ancora e ancora e ancora. Poi, finalmente, abbiamo assaggiato tutte quelle diverse varianti.

È stata una votazione di gruppo per decidere la ricetta finale.

Il nostro intero bar era ricoperto da piccoli piatti rotondi da 8 pollici, ciascuno con un pezzetto di pollo sopra.

Abbiamo mangiato pollo per quattro ore. Non sto scherzando. È stata una stravaganza per tutto il giorno.

Il vincitore è stato il pollo in salamoia imbevuto di latticello con farina di erbe (vedi ricetta, a destra). È tenerezza e la succosità è stata sorprendente. Prima di tutto, stai portando il pollo. Lo mettiamo in una salamoia liquida per 12 ore, il che aggiunge una buona salinità, che ovviamente ti fa venire l'acquolina in bocca quando lo mordi. La miscela di erbe e spezie è davvero buona. Per quanto riguarda il latticello, aggiunge quasi grasso, ma senza un sapore grasso. Lo rende così gustoso e, come ho detto, molto succoso.

Il risultato meno gradito era il pollo cotto nel grasso di maiale. Poi ne abbiamo fatto uno con un'impanatura togarashi. C'era del noni e il pollo di pesce non è molto gustoso.

Una settimana dopo abbiamo provato 25 diverse salse da abbinare al pollo prima di sistemarci su un burro infuso di pancetta.

Ogni domenica sera facciamo il pollo fritto, da cui il nome. Abbiamo un menu à la carte limitato perché la maggior parte delle persone vuole solo il pollo, insieme a un'insalata o un uovo alla diavola.

Entro venerdì, tutto il pollo è riservato alla festa della domenica. In realtà abbiamo dovuto acquistare un'altra friggitrice solo per gestire il volume. Eseguiamo 100 ordini ogni domenica sera.

È sicuramente diventato un piccolo oggetto di culto in città. Cammino per strada e tutto quello che sento è: 'Come va il pollo, dov'è il pollo, hai altro pollo?'

La grande ricerca del pollo, dai numeri

Mezick e la sua squadra di cucina hanno esaminato:

100 libbre di pollo

60 libbre di farina

30 quarti di anatra, pollo e grasso Wagyu

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