Dopo la fredda stagione delle piogge, le giornate si allungano in California e il sole riscalda la terra che si ammorbidisce. La generosità della primavera arriva sotto forma di indivia salata, fagioli bianchi, spugnole precoci, giovani agnelli e gli ultimi dolci granchi di Dungeness fino all'inverno.

Gli chef californiani, concentrati sempre più intensamente sui piatti di produzione locale, si lanciano su questi doni della stagione. Con più opzioni nelle loro dispense, tendono a progettare piatti più complessi ed elaborati.

Molte aziende vinicole della California hanno gastronomie dove puoi ottenere buoni piatti da asporto. Molti altri, come Jordan e Iron Horse, hanno chef di talento che preparano feste per funzioni private. Ma i ristoranti pubblici con tovaglie bianche nelle cantine sono una specie in via di estinzione. Sono caduti vittima delle normative sulla zonizzazione (Napa le vieta), della concorrenza con i ristoranti locali e dei margini di profitto impegnativi. Inoltre, le cantine non vogliono dividere le proprie energie andando in un'altra linea di attività.

Di conseguenza, in California sono rimasti solo una manciata di ristoranti di lusso con sede in una cantina, e questo numero potrebbe effettivamente essere in declino (anche se abbondano le voci che Francis Ford Coppola è determinato a fare qualcosa, da qualche parte, nella contea di Sonoma).

I quattro ristoranti descritti qui sono tra i migliori nel paese del vino e i loro chef sono superstar certificati. Due di questi ristoranti, étoile al Domaine Chandon e The Restaurant at Wente Vineyards, sono leggende. Il Domaine Chandon è stata la prima azienda vinicola della Napa Valley a offrire una cucina di lusso nei propri locali e rimane l'unico ristorante di lusso della valle. Lo chef Chris Manning, al timone dal 2001, si è laureato alla California Culinary Academy di San Francisco e ha affinato le sue abilità presso il famoso Campton Place prima di trasferirsi a étoile.

I residenti della Bay Area fanno il viaggio nella Livermore Valley per 21 anni per cenare al The Restaurant at Wente Vineyards. La cucina, fresca e regionale della California, ha tocchi di Italia e Francia, ma l'ispirazione può venire da qualsiasi luogo. 'Sei sempre circondato da persone appassionate di vino e cibo', afferma l'executive chef Jerry Regester sui suoi colleghi. I suoi precedenti periodi includono il Domaine Chandon (un vero terreno fertile per gli chef californiani), l'Highlands Inn e il The Lodge at Pebble Beach.

Gli altri due ristoranti sono relativamente nuovi, ma saranno in giro per un po ', a giudicare dalla loro popolarità nelle rispettive regioni. La sala da pranzo di Deborah, a Justin Vineyards, a Paso Robles, e Marinus, al Bernardus Lodge & Winery a Carmel Valley, dimostrano che il talento e un impegno profondo per la qualità possono avere successo.

Justin, nascosto nell'angolo collinare e remoto nord-occidentale di Paso Robles, è diventato una destinazione per la sua locanda, il Just Inn, e per la sala da pranzo di Deborah. Lo chef esecutivo Ryan Swarthout, laureato nel 1997 alla California Culinary Academy, ha ottenuto i suoi riconoscimenti in alcuni dei migliori ristoranti di San Francisco. Questo è il suo quinto anno a Justin.

Marinus è l'unico ristorante di questi quattro che non si trova direttamente in cantina. Quest'ultimo è un viaggio vertiginoso sulle colline costiere, mentre il ristorante e la locanda si trovano a pochi chilometri dalla Highway 1, a sud di Monterey. Prima di entrare a far parte di Marinus nel 1999, lo chef Cal Stamenov è stato executive chef del ristorante Pacific's Edge presso l'Highlands Inn a Carmel e, come tanti altri, ha lavorato al Domaine Chandon.

Gli chef dei ristoranti delle cantine di solito hanno una comprensione operativa dell'abbinamento vino-cibo che supera quella degli chef dei ristoranti normali. Anche nei ristoranti più rispettati, lo chef può avere poco tempo o voglia di studiare la sua carta dei vini, mentre il sommelier ha un'influenza limitata in cucina. Se ti sei mai imbattuto in una carta dei vini che sembrava fuori posto per il menu, probabilmente è questo il motivo.

Ma se sei uno chef in un ristorante vinicolo, 'Hai la possibilità di lavorare direttamente con i produttori di vino, andare in degustazione con loro, il che è un indubbio vantaggio nel progettare il cibo per andare bene con il vino', dice Manning. Si riferisce principalmente alla tavola e agli spumanti di Domaine Chandon - riesce persino a valutare i dosaggi - ma la lista di 500 etichette di étoile include molti grandi vini da tutto il mondo. Manning è esposto a una vasta gamma di vini: Cabernet di Bryant e Araujo, Sauvignon Blancs di Cloudy Bay e Cliff Lede, e così via.

La sala da pranzo di Deborah offre anche una lista completa di vini oltre a quella di Justin. 'Penso che, con la nostra situazione, abbiamo un vantaggio lavorando con vini diversi dal nostro', afferma l'executive chef Ryan Swarthout. '[Il proprietario] Justin [Baldwin] è disposto a farci aprire altre bottiglie e accoppiarle. In effetti, lo richiede. ' L'enorme lista spazia da Champagne e Bordeaux alla Borgogna al Chianti e oltre, consentendo a Swarthout, lavorando a stretto contatto con il direttore del vino Mark Jensen, di sposare piatti e vini con estrema precisione.

Tale precisione può essere misurata nel modo in cui Jerry Regester, a Wente, abbina il vino alla sua insalata di granchio Dungeness. Potresti pensare che questo dolce crostaceo richieda lo Chardonnay, e senza dubbio la maggior parte dell'insalata di granchio in California è affogata in oceani di bietola burrosa e quercia. Ma Regester abbina il suo con un Meritage bianco a causa della vinaigrette di arancia rossa che aggiunge asprezza all'insalata. “Il vino è croccante e acido e si trasforma in quella ricca carne di granchio. E anche la vinaigrette con quell'agrume è una bella miscela ', dice.

Abbiamo impostato il ritmo per questo pasto primaverile con un elegante sparkler che accompagna un antipasto Ahi in stile sushi con caviale, seguito da una miscela secca di Semillon-Sauvignon Blanc abbinata a quell'insalata di granchio. Segue un ricco Chardonnay e un po 'di respiro, un'elegante zuppa di funghi che ti prepara per il climax, una miscela rossa in stile bordolese abbinata a succulento agnello primaverile. Il dessert, se hai spazio, dipende da te.

TUNA “ALLA NAPOLETANA” WITH OSETRA CAVIAR
Per gentile concessione dello chef Chris Manning della star del Domaine Chandon.

4 once di tonno, (grado A Ahi), tagliato a dadini piccoli
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, diviso
Sale marino, quanto basta
Pepe bianco, quanto basta
1 1/4 cucchiaino di succo di limone, diviso
4 once di pomodoro Roma, pelato, privato dei semi e tagliato a dadini piccoli
1/4 tazza di zucchine, lavate, tagliate a dadini molto piccoli

Per la crema al limone:
1/4 tazza di panna
2 cucchiaini di succo di limone

Per il montaggio:
1 oncia di caviale Osetra
2 cucchiai di scorza di limone, essiccata

Unire il tonno, l'erba cipollina, 1 cucchiaio di olio d'oliva e sale e pepe a piacere in una ciotola di acciaio inossidabile e mescolare bene.
Unire il pomodoro, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di olio d'oliva e sale e pepe a piacere in una ciotola di acciaio inossidabile e mescolare bene.

Unire le zucchine, 1/4 di cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di olio d'oliva e sale e pepe a piacere e mescolare bene.
Per fare la crema al limone: In una ciotola di acciaio inossidabile, sbattere la panna fino a renderla ferma, incorporare il succo di limone e aggiustare di sale.
Per assemblare: In uno stampo circolare da cinque pollici mettere prima il pomodoro, poi le zucchine e per ultima la tartare. Togliere lo stampo ad anello, bagnare con crema al limone e guarnire con il caviale. Cospargere il piatto con la scorza di limone e servire con cracker sottili e croccanti. Per 2 persone.

Vino consigliato: i ricchi sapori dell'Ahi e del caviale in stile sushi si abbinano perfettamente con l'eleganza e la freschezza dell'étoile 2001 Rosé.

INSALATA DI GRANCHIO DUNGENESS CON BARBABIETOLE TOSTATE, RUCOLA E VINAIGRETTE ALL'ARANCIA
Per gentile concessione dello chef Jerry Regester di The Restaurant at Wente Vineyards.

Per la vinaigrette:
4 arance rosse
1 cucchiaio di zenzero, grattugiato
1 cucchiaio di miele
Sale e pepe a piacere
1 tazza di olio extravergine d'oliva

Per l'insalata:
3 barbabietole intere
3 cucchiai di aceto di vino bianco
8 once di polpa di granchio Dungeness, raccolta
1 tazza di rucola
1 mazzetto di erba cipollina tritata

Per preparare la vinaigrette: spremere due arance. Aggiungere lo zenzero, il miele e un pizzico di sale e pepe, quindi irrorare lentamente con l'olio d'oliva sbattendo in una terrina. Mettere da parte e utilizzare nella placcatura finale.

Per preparare l'insalata: preriscaldare il forno a 325Â ° F. Condire le barbabietole con l'aceto, un pizzico di sale e pepe e un goccio d'acqua, quindi coprire e cuocere in forno finché sono teneri. Lasciate raffreddare le barbabietole, quindi pelatele e tagliatele a pezzi di media grandezza. Condire le barbabietole con una spruzzata di vinaigrette e metterle in una ciotola da portata.

Successivamente, sbucciate le altre due arance rimanenti e ritagliate gli spicchi. Mescolare gli spicchi d'arancia, il granchio e la rucola in una terrina con un po 'di vinaigrette. Mettere sopra le barbabietole che sono già nella ciotola da portata. Per 4 persone.
Vino consigliato: prova il Wente 2004 White Meritage. Questa miscela di Semillon e Sauvignon Blanc ha aromi di agrumi che rispecchiano la vinaigrette, mentre l'acidità del vino bilancia la ricchezza della polpa di granchio.

ZUPPA DI PORTOBELLO E AGLIO CON FORMAGGIO DI CAPRA E OLIO DI TARTUFO BIANCO
Per gentile concessione dello chef Cal Stamenov di Marinus.

2 fette di pancetta affumicata alle mele, tagliate a pezzi da mezzo pollice
5 scalogni, pelati e affettati
1 testa d'aglio, sbucciata e affettata
1 porro medio, pulito e tagliato a pezzi da mezzo pollice
Cinque tappi e steli Portobello da 6 pollici, a cubetti
1/2 bottiglia di Pinot Nero
2 tazze di brodo di pollo
2 tazze di panna
Sale e pepe a piacere
Crostini all'aglio
4 cucchiai di formaggio di capra
5 gocce per zuppa di olio al tartufo bianco (facoltativo)
Fiori d'aglio, per guarnire

In una casseruola dal fondo pesante, far sudare la pancetta, lo scalogno, l'aglio e i porri fino a renderli trasparenti.
Aggiungere i Portobellos e continuare a sudare fino a rimuovere circa il 90% dell'umidità dai funghi.
Aggiungere il Pinot Nero e ridurre a tre quarti.

Coprire i funghi con brodo di pollo e far cuocere lentamente. Aggiungere la panna, portare a ebollizione e ridurre in purea. Condire bene e passare al setaccio fine. Tenere caldo.

Servire con crostini di pane all'aglio, formaggio di capra sbriciolato e fiori d'aglio. Per 4 persone.

Vino consigliato: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay ha l'acidità e l'intensità del frutto per resistere a questa zuppa saporita.

LOMBO IN CROSTA DI ERBE CON CREMA DI MORELS, VERTI DI HARICOT ED ESSENZA DI GIUSTIFICAZIONE
Per gentile concessione dello chef Ryan Swarthout, Deborah's Dining Room presso Justin Vineyards & Winery.

Swarthout consiglia di acquistare carne invecchiata, ben marmorizzata, della migliore qualità disponibile, se possibile.

Per l'essenza della giustificazione:
3 tazze di giustificazione (o qualsiasi buon rosso bordeaux)
1 spicchio d'aglio, schiacciato
2 tazze di brodo di vitello denso
1 cucchiaio di burro
Sale e pepe a piacere

Per le spugnole alla crema:
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di scalogno, tritato
1/2 libbra di spugnole fresche (qualsiasi fungo può essere sostituito)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 tazza di panna
Sale e pepe a piacere

Per i fagioli bianchi:
1 libbra di fagioli bianchi (fagiolini francesi)
1 cucchiaio di burro
Sale e pepe a piacere

Per la crosta di erbe:
1 cucchiaio di aglio, tritato
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato
2 cucchiai di timo al limone, tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
2 cucchiai di olio d'oliva

Per la lombata:
Quattro lombi di New York da 6 once, puliti e rifilati
3 cucchiai di olio d'oliva
Sale e pepe

Per preparare l'essenza della giustificazione: versare il vino rosso e lo spicchio d'aglio schiacciato in una casseruola a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione e ridurre di tre quarti. Aggiungere il brodo di vitello e ridurre fino ad ottenere un composto denso. Filtrare e finire la salsa con il burro e condire con sale e pepe. Accantonare.

Per fare la crema di spugnole: sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e rosolare finché non si sarà ammorbidito. Aggiungere le spugnole e il vino bianco e portare a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il vino bianco sarà quasi evaporato. Aggiungere la panna e cuocere fino a quando la salsa si sarà ridotta abbastanza da ricoprire i funghi. Condite con sale e pepe a piacere. Accantonare.

Per fare i fagioli bianchi: portare a ebollizione l'acqua salata mentre si tagliano le estremità dei fagioli. Prepara un bagno di ghiaccio. Sbollentare i fagioli nell'acqua bollente per 30 secondi, quindi toglierli dall'acqua bollente e aggiungerli al bagno di ghiaccio. Una volta raffreddati, rimuovere i fagioli dal bagno di ghiaccio e scolarli bene. Mettere da parte per finire il piatto più tardi.

Per fare la crosta di erbe: unire l'aglio tritato, il prezzemolo, il timo, il rosmarino e l'olio d'oliva in una ciotola per formare una pasta. Accantonare.

Per fare la lonza: preriscaldare il forno a 375Â ° F. Condire la carne su entrambi i lati con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva in una padella soffriggere a fuoco medio-alto. Aggiungere con cura la striscia di lombo nella padella calda e rosolare per un minuto su entrambi i lati. Rimuovere la carne di manzo dalla padella e distribuire la miscela di erbe su entrambi i lati della lonza. Rimettere nella teglia e infornare. Cuocere per 7 minuti o finché non raggiunge la cottura desiderata. Sfornare e mettere da parte a riposare.

Per assemblare: riscaldare la miscela di spugnole. Sciogliere il burro e rosolare i fagioli finché non si saranno riscaldati. Condire con sale e pepe. Posizionare i fagioli al centro del piatto. Affettare e smazzare la lombata sopra i fagioli. Versare 2 cucchiai di crema di spugnole sul lato destro della carne. Condisci la salsa al vino rosso sul bordo del cibo. Guarnire ciascuno con un rametto di Mâché, lattuga al burro o lattuga Bibb. Per 4 persone.

Vino consigliato: i sapori affumicati e selvatici di Justin 2004 Giustificazione Bordeaux si abbinano ai sapori ricchi e terrosi di questo piatto.

Domaine Chandon
Etoile presso Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
La sala da pranzo di Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Vigneti Wente
Ristorante a Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Ristorante Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com