La classica esperienza toscana comprende vigneti, colline fiancheggiate, castelli soleggiati, capolavori di Botticelli e tagli da enciclopedia di succulenta bistecca alla fiorentina conosciuta come bistecca alla fiorentina, o semplicemente 'fiorentina' per chi è troppo affamato per pronunciare una sola parola in più.

In effetti, la fiorentina è una metafora duratura degli eccessi golosi di questa potente regione italiana che ha accumulato arte e tesori inenarrabili nel suo passato glorioso e spesso violento. Oggi, la bistecca di manzo rappresenta un contributo considerevole all'apporto calorico settimanale di qualsiasi Toscano di vero sangue.

La cura nella preparazione è fondamentale. La bistecca viene prima sottoposta ad un periodo di stagionatura, o frollatura (altrimenti detta ai laici “marciume controllato”) che dura dai 10 ai 14 giorni. Messo da parte a basse temperature, la carne subisce processi chimici che aiutano ad ammorbidire il tessuto. La bistecca alla fiorentina viene quindi cotta su un lato (tagliata fino a quattro pollici di spessore) sui carboni ardenti per bloccare il succo e il gusto. Si serve fresco dalla griglia con nient'altro che una spolverata di sale grosso e un filo d'olio extravergine d'oliva dorato.

La fiorentina è legata al suo territorio per due motivi. Innanzitutto, la Toscana è l'habitat naturale della mucca chianina che i buongustai apprezzano di più. Questo animale potente e muscoloso è originario della Valdichiana nella Toscana orientale, da cui prende il nome, ed è una delle razze bovine più antiche del mondo.

La seconda ragione della travolgente popolarità della carne bovina in Toscana è l'orgogliosa proliferazione della regione di macellai esperti, o macellai, praticati nei tagli più difficili.

In effetti, il culto del macellaio è centrale nella vita toscana e molti dei suoi maestri carnei hanno raggiunto lo status di celebrità. Un leader nel branco è l'eccentrico Dario Cecchini a Panzano in Chianti che, secondo quanto riferito, può recitare la Divina Commedia di Dante nella sua interezza mentre fa a pezzi cartilagine e cartilagine.

A pochi chilometri, a Greve in Chianti, il Antica Macelleria Falorni propone un tour culinario di salumi, salsiccia di cinghiale e prosciutto salato che scalderà il cuore di ogni epicureo. Oltre alla bistecca di Chianina, questo macellaio è specializzato in salumi a base di cinta senese (una razza di maiale locale), cinghiale (cinghiale) e finocchiona (un salame di maiale e semi di finocchio). Un altro famoso norcino (una macelleria specializzata in salumi) è Macelleria Marianelli situato a Montopoli in Val d’Arno. Intorno dal 1850, Macelleria Frittelli , a San Casciano Val di Pesa svolge anche la razza bovina Piemontese da bistecca.

Se stai cercando i migliori tagli alla fiorentina a Firenze, prova il Antica Macelleria Azzarri nei pressi di via Tornabuoni. Questi esperti macellai sono specializzati nella carne bovina e nel lardo di colonnata (lardo stagionato della zona di Massa-Carrara). Anche a Firenze lo è Macelleria Osvaldo vicino al mercatino di Sant'Ambrogio che trasporta carne di manzo, pollame e vitello. Si vendono ottimi piatti di carne già pronti come il tacchino arrotolato con porri e zucca, nastri di manzo con pinoli, carciofi e cavolo cappuccio, coniglio ripieno di olive nere o anatra al tartufo.

Monica Larner è stata giudice dell'annuale Palio della Bistecca, svoltosi a Firenze, in cui ha assaporato bocconcini di oltre una dozzina di bistecche per valutare un ingresso vincente basato su sapore, calore della carne, consistenza, morbidezza e croccantezza della crosta esterna.

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