Trasformare i sottoprodotti della vinificazione in alta cucina
Trovare l'uso per lo spreco alimentare è un tema caldo nel mondo culinario, quindi perché non trasformare gli scarti di vino come sedimenti, fecce e mosto in cibo? Bene, si scopre che c'è una lunga tradizione dietro proprio questo, con anche alcuni adattamenti moderni. Ecco cosa stanno preparando chef e produttori di vino.
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Le fecce, il deposito del lievito esaurito dopo la fermentazione e l'invecchiamento, ha una lunga storia nella cucina cinese. Il piatto più conosciuto che lo utilizza è un pollo brasato del Fujian settentrionale, che viene utilizzato per festeggiare i compleanni.
Come una marinata o un liquido per brasare, le fecce aggiungono aromi di umami. Molti chef lo usano per marinare bistecche e selvaggina. Ad esempio, gli chef canadesi Patrick Gayler ( The Terrace, tenuta della famiglia Mission Hill, Kelowna ) e Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) ha collaborato a un piatto di cervo marinato con le fecce in a James Beard House cena per celebrare il 150 ° compleanno del Canada.
Illustrazione di Ryan Mcamis
Mosto d'uva
Durante i trygos greci (vendemmia) da fine agosto a novembre, gli chef usano i moustos (mosto d'uva) in una varietà di piatti. Il succo non filtrato e non fermentato dell'uva appena spremuta viene talvolta bollito per estrarre le impurità e quindi bollito di nuovo per ridurlo. Il prodotto finito si chiama petimezi, che è fondamentalmente sciroppo d'uva.
A New York City, ristorante greco Molyvos ottiene moustos da cantine comprese Gentilini e Papagiannakos . Carlos Carreto, il capo chef, usa petimezi per aggiungere profondità alle keftedes (polpette greche) e consistenza al moustokouloura (biscotti).
Insalata di pane con pesto di carote Sedimento
Nel suo programma televisivo Viceland, Cazzo, è delizioso e nel suo libro di cucina con lo stesso nome (settembre 2017, Abrams), lo chef / rapper Action Bronson menziona 'una delle cose più rare che abbia mai assaggiato'. Mentre ha visitato Giampiero Bea of Antica Azienda Agricola Paolo Bea a Montefalco, in Italia, ha assaggiato la madre de Sagrantino. È un sedimento dal fondo di una botte di vino di 30 anni, che diventa lentamente gelatinoso, come una gelatina di vino naturale, nel tempo.
Durante quella visita, la moglie di Bea ha preparato la pasta fresca condita con il sedimento. 'Solo un'esperienza paradisiaca', dice Bronson.
