'Aspetta un momento', dice Richard Paterson, mettendomi una mano sul braccio. Ci troviamo alla soglia del magazzino n. 4 della distilleria Dalmore nelle Highlands scozzesi.

'Lo senti?' I suoi occhi sono chiusi, inspirando profondamente attraverso 'The Nose', quello che ha plasmato la sua carriera. È un soprannome che descrive la sua straordinaria capacità di annusare il whisky per i suoi aromi, imperfezioni e potenziale.

Da qui, tutto quello che riesco a sentire è Cromarty Firth, la vicina insenatura, con la bassa marea. Ma seguo l'esempio di Paterson. Chiudo gli occhi e mi chino in avanti nel vecchio edificio in pietra calcarea, assorbendo note di malto, legno umido, terra e frutta secca. Sorrido e lo guardo. Sotto i baffi, anche Paterson sorride. 'Ora, entra.'

Dentro c'è un altro mondo, un luogo in cui Paterson ha trascorso gran parte dei suoi 50 anni come mastro distillatore di The Dalmore annusando, degustando e modificando formule. È buio e offre luce appena sufficiente per distinguere le sagome di 3.000 barili di whisky, impilati tre in alto. Vengono lasciati a 'dormire', alcuni per più di 60 anni, in botti nuove di quercia bianca americana e in quelle che un tempo contenevano Bourbon, rum Matusalem e Cabernet Sauvignon.

Paterson ha trascorso anni viaggiando per il mondo alla ricerca di botti per conferire la finitura perfetta.

Per quanto siano importanti l'orzo, l'acqua e gli alambicchi per lo spirito grezzo, è il legno, dice Paterson, che ha la maggiore influenza sull'espressione finale.

Mi versa un bicchierino. 'Non limitarti a respingerlo', dice. 'Tieni il whisky a lungo in bocca, rimbocca la lingua e lasciala riposare.' Canticchia una canzone e muove la mano nell'aria. Quando la canzone finisce, deglutisco lentamente, assaggiando cioccolato e arancia, spezie e resti vellutati di Sherry.

Tutto e altro sul whisky giapponese

Un frullatore di terza generazione, Paterson ha trascorso anni viaggiando per il mondo alla ricerca di botti di vino e liquori per conferire la finitura perfetta ai suoi whisky. Ciò comprende migliaia di prove ed errori, successi e fallimenti, che ha registrato a mano da quando aveva 18 anni.

Voglio vedere i suoi appunti, ma, mi assicura, ha qualcosa di meglio.

Paterson mi conduce in un piccolo ufficio. All'interno si trova un alto mobile in palissandro. Lo sblocca e lo apre. All'interno, illuminate come il Sacro Graal, ci sono 12 bottiglie di cristallo piene di miscele realizzate dalle espressioni più rare e preziose della distilleria risalenti al 1868. Al centro dell'armadio si trova un grande libro bianco.

Richard Paterson e la sua eredità / Foto dell'autore

Paterson lo apre, rivelando 200 pagine scritte a mano piene delle sue storie personali sulla produzione e la storia del whisky. Parla di tenaci ricerche di botti e dell'arte di miscelare, storie della sua vita e gratitudine che ha per le persone che lo hanno influenzato e guidato.

L'ultimo bicchiere di Paterson come distillatore è in vista. Sa che un giorno, quando sia lui che i suoi whisky avranno lasciato questo mondo, ciò che resta della sua eredità sarà in quel libro.

Prima di salutarci, Paterson mi versa una Dalmore del 1973, anno della mia nascita. Il tempo necessario per creare questo raro spirito non è perso per me.

'Devi aspettare, devi avere pazienza', dice. 'Verranno fuori come diamanti dal carbone, ma devi dare loro tempo.'

E so che sta parlando di qualcosa di più del semplice whisky.