Quando si tratta di uova, di solito la freschezza è la cosa migliore. Ma durante le festività natalizie, potresti trovare zabaione invecchiato nella tua tazza. Un numero crescente di baristi sta sperimentando l'invecchiamento dello zabaione per mesi o addirittura anni.

A Willa Jean a New Orleans, la panettiera Lisa White offre uno zabaione creolo ricco e cremoso, che si trova in frigorifero per tre mesi prima di servire.

'È simile alla cottura al forno', afferma White, con cui si diletta spessolimoncellose altri liquori fai da te. 'Devi farlo, e poi aspetti.'

Paragona la sua versione allo zabaione, un dolce italiano simile alla crema pasticcera. È fatto con uova cotte e zucchero, caffè freddo, scorza d'arancia e spezie, oltre a un sacco di liquore Bourbon, applejack e noci pecan. Lo conserva in frigorifero e frusta la miscela ogni giorno. Alla fine, l'alcol si ammorbidisce e lo zabaione si addensa fino a ottenere una consistenza lussuosa e vellutata.

ASpagoBeverly Hills, il Dirty Eggnog invecchiato trae ispirazione dai cocktail alla moda invecchiati in botte. Una miscela di rum (Meyers Dark Rum,Remy VSOPCognac e sciroppo semplice) riposa in una botte per circa due mesi. Poco prima di servire, viene shakerato con un uovo intero e panna per una libagione festiva decadente.

Ma Nick Bennett, capo barista di New York City Portico, recentemente ha aperto il crack l'anziano statista degli zabaione, invecchiato per due anni.

Non lo servirà al Porchlight: è strettamente una festa per gli amici. Ma dopo un periodo di lavoro presso il famoso Booker & Dax, dalla mentalità scientifica, con le sue centrifughe e serbatoi di azoto liquido, Bennett ha familiarità con i limiti degli esperimenti alcolici.

“La mia ricetta di base è uova, zucchero, Elijah Craig 12 Bourbon, LouisRoyerForza 53 Cognac e RonZacapabuiostile focolarerum e un bel pizzico di sale ', dice Bennett.

Sigilla lo zabaione in barattoli di vetro e lo conserva in un armadietto buio per almeno un anno (o più a lungo se se ne dimentica, come ha fatto la variante di due anni). Il tempo sposa i sapori e toglie il caloreoverproofliquori.

'Sto invecchiando un prodotto a base di uova e voglio i liquori a più alta gradazione perché voglio uccidere tutto', dice.

Durante le vacanze, scuote la base con latte intero e una spruzzata di panna, e infine grattugia noce moscata fresca sopra.

'Poi dici una preghiera e sorseggiala', scherza.

Sebbene lo zabaione accidentale di due anni sia stato consumato l'anno scorso (massima baldoria, zero vittime, dice), Bennett ha già messo da parte una nuova scorta di barattoli. E ha intenzione di spingere ulteriormente i confini, con parte di quello zabaione destinato a invecchiare per tre anni.

PROVA IL TREND A CASA: Zabaione creolo

Ricetta per gentile concessione di Lisa White, fornaio, Willa Jean , New Orleans

7 uova intere pastorizzate
¼ di tazza di zucchero bianco
¼ di tazza di zucchero di canna chiaro
¼ di tazza di zucchero di canna scuro
¾ cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di macis macinato
¼ di cucchiaino di zenzero macinato
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
¾ cucchiaino di noce moscata appena macinata
¾ cucchiaino di stecca di cannella appena macinata
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di sale marino kosher
2 cucchiai di puro estratto di vaniglia
¼ di cucchiaino di Angostura bitter
¼ di tazza Four Roses Bourbon
¾ tazza di Bayou Spiced Rum
¾ tazza di liquore alle noci pecan
¾ tazza di applejack
¾ gallone mezzo e mezzo
¼ di tazza di caffè freddo
Pelare da ½ arancia,scorzao tagliato a listarelle

Mettere le uova intere e gli zuccheri in un mixer con una frusta. Mescolare per circa 10 minuti o finché non si addensa leggermente. Raschiare il composto in una grande ciotola.

Sbatti le spezie in una miscela, seguita da amari e alcol. Aggiungere metà e metà e il caffè, continuando a sbattere lentamente. Quando hai finito, aggiungi la scorza d'arancia. Coprite bene la ciotola e conservate in frigorifero.

Agitare o mescolare i contenitori ogni giorno per 30 giorni. La miscela si addolcirà e diventerà più cremosa con l'invecchiamento.

Dopo 30 giorni, filtrate il composto con un colino a maglia fine e servite.