Quando parlo delle mie 'cene frizzanti' agli amici, la solita risposta che ricevo è uno stupore a bocca aperta. Quell'espressione non cambia quando proseguo spiegando che si tratta di cene in cui i vini abbinati ad ogni portata hanno delle bollicine. Ai miei amici, l'idea sembra assurda. . . finché non li invito per uno. È solo allora, quando il piatto principale viene preparato e sentono il quarto o quinto pop della notte e vedono i loro bicchieri rinfrescati con qualcosa di effervescente che inizia davvero ad affondare: puoi bere frizzante durante l'intero pasto. Ed ecco come si fa.

Innanzitutto, ci sono alcune cose da considerare. La progressione standard dei vini fermi attraverso un pasto - da leggero a pesante, da giovane a vecchio, da bianco a rosso - non è necessariamente valida quando si tratta di una cena frizzante. Da più leggero a più pesante è una buona guida generale, ma ci sono alcuni abbinamenti così buoni che è necessario deviare dalle regole rigide e veloci. Fortunatamente, una qualità che accomuna quasi tutti gli spumanti è che sono tutti detergenti per il palato. Così i vini di ogni portata svolgono il duplice ruolo di abbinare il cibo e rinfrescare il palato. Ci si sente sazi dopo una cena frizzante, ma raramente sazi.

Quando si tratta di abbinamenti, il sapore è ovviamente importante. Tuttavia, ancora più importante in questo caso è la consistenza, che è la carta vincente dello spumante. La grazia pungente delle bollicine offre una dimensione materica che rende affascinanti e deliziosi abbinamenti con il cibo. Il gioco tattile del flusso di minuscole bolle e del cibo è irresistibile. Su una texture morbida, liscia e setosa, le bolle forniscono un contrasto rinfrescante. Eppure completano la crosta e lo scricchiolio di, diciamo, cibi fritti.

Quindi le nostre cene frizzanti generalmente iniziano con un bicchiere di qualcosa di leggero mentre gli ospiti stanno arrivando. Cava, che è il termine generico per lo spumante spagnolo, funziona molto bene in questa situazione. Generalmente prodotto appena fuori Barcellona con un trio di varietà dal suono alieno - Xarel-lo, Parellada e Macabeo - il cava è generalmente leggero, rinfrescante e poco costoso. È abbastanza semplice per essere un ottimo aperitivo, ma abbastanza complesso per essere soddisfacente. Di solito mettiamo solo delle mandorle tostate e delle olive come finger food per accompagnare il vino mentre gli ospiti si alzano e si mescolano. Quel primo bicchiere va giù pericolosamente veloce.

Quando la maggior parte degli ospiti è arrivata, eppure prima di prendere posto a tavola, a volte eseguiamo un cambio radicale di marcia, perché adoro l'abbinamento così tanto. Metterò fuori un vassoio di salumi - salame, chorizo ​​essiccato, mortadella, finocchiona - e farò scoppiare una bottiglia di Lambrusco. In termini di progressione dei vini, questa è sicuramente una deviazione. Il Lambrusco è rosso, frizzante e proviene dal nord Italia. È secco e ha caratteristiche sia fruttate che sapide. Sì, è un vino rosso e abbiamo bevuto bianco, ma va bene così, dal momento che Lambrusco e salumi sono un abbinamento epico come burro di arachidi e gelatina o patatine e salsa. L'acidità del vino taglia meravigliosamente il grasso della carne e il pizzico di dolcezza compensa meravigliosamente le note selvatiche, pepate o speziate. La gente lo adora. Dopodiché, chiediamo loro di lasciare i bicchieri in soggiorno e di andare, come dicono i francesi, a tavola.

Mentre gli ospiti si siedono intorno al tavolo da pranzo, mia moglie sta preparando il primo piatto e io mi sto preparando ad aprire la bottiglia successiva. Il primo corso può andare in una varietà di direzioni. Se serviamo una pasta, la mia preferenza è rimanere in Italia, il che significa che è l'ora del Prosecco. C'è così tanto Prosecco delizioso e poco costoso disponibile in questi giorni, è un imbarazzo per la ricchezza. La gente si preoccupa sempre che il Prosecco sia troppo dolce, ma al momento sul mercato ci sono un certo numero di versioni meravigliosamente secche, equilibrate e sofisticate. Per accompagnare il vino, manteniamo la pasta abbastanza leggera e brillante, qualcosa di semplice come le linguine condite con capesante saltate nel vino bianco, aglio, prezzemolo e burro. Il Prosecco è ottimo con questo, fresco, vivace e luminoso. Le sue bollicine spinose sono un bel foglio per la morbidezza setosa delle capesante e la pasta tenera ma al dente. Dal punto di vista gustativo, la salsa burrosa è compensata dall'acidità e dagli agrumi luminosi del vino. È una combinazione perfetta.

A volte abbiamo anche un piatto di pesce dritto. Potremmo rimanere con il Prosecco per pesci più leggeri: sogliola, dentice, razza, scorfano, per esempio. Ma per pesci più densi come halibut, merluzzo, rana pescatrice o rombo comincio a cercare vini più ricchi e complessi. È qui che comincio a pensare allo Champagne, in particolare un blanc de blancs (uno Champagne prodotto interamente da uve Chardonnay) o un brut Chardonnay. Questi vini sono così croccanti e compatti, sono come la spremuta di un limone sul pesce. Tuttavia, hanno ancora una ricchezza sufficiente per tagliare la densità oleosa di alcune di queste specie di acqua fredda.

L'altra possibilità per l'antipasto è la zuppa. Notoriamente difficile per i sommelier da abbinare al vino, la zuppa rappresenta una sfida perché sta mettendo liquido contro liquido. Ma, come al solito, lo spumante ci viene in soccorso: le bollicine creano il contrasto necessario per esaltare il vino dalla zuppa. Con le zuppe più leggere, una cremosa purea di cavolfiore o una zuppa di cetrioli, adoro i blanc de blancs. Ma poiché le zuppe diventano più pesanti e più dolci come la zucca o la zuppa di carote e zenzero, è tempo di passare a una spumante più pesante come un blanc de noir, vino frizzante a base di Pinot Nero, un'uva rossa. A causa della ricchezza necessaria per bilanciare qualcosa come una purea di zucca, mi piace guardare agli spumanti americani in questa situazione. La maturità raggiunta per il Pinot Nero in California supera quella dello Champagne, quindi i vini tendono ad essere un po 'più fruttati e opulenti. In questi vini, lo spirito e il sapore di frutti di bosco dell'uva rossa emergono davvero, ma non il colore. Sono semplicemente dinamite con zuppe cremose ma ricche.

Sul piatto principale, che per noi è tipicamente carne. La gente pensa che sia impossibile continuare con lo spumante qui, e mi piace provare che si sbagliano. Una bistecca rara, però, non è ovviamente l'opzione migliore. Piuttosto, le carni più frizzanti secondo me sono l'anatra o altri volatili e il maiale. Entrambe le forme di carne sono saporite e interessanti, ma non sono così pesanti e grasse da richiedere tannini nel vino per scomporle. Piuttosto, l'acidità negli spumanti fa abbastanza bene il lavoro. Il vantaggio aggiuntivo di scegliere selvaggina o maiale è che entrambi si adattano molto bene a salse a base di frutta ad alto contenuto di acidi. Il petto d'anatra arrosto, con una salsa a base di ciliegie o ribes, per esempio, è sorprendente. Mentre il maiale, dalle costolette alla lonza, si abbina perfettamente a qualsiasi cosa, dalle pesche grigliate alle mele arrostite alle more selvatiche. I frutti diventano il collegamento tra la carne e il vino.

Ciò che si richiede è un vino di grande frutto, densità e carattere, ma che non sia troppo serio né abbia paura di giocare. Insomma, il vino perfetto per il piatto principale è lo Champagne rosato. Questo è uno Champagne che ha una sfumatura di rosso grazie o all'aggiunta tardiva di un po 'di vino Pinot Nero oppure lasciando il succo limpido a contatto con le bucce dell'uva rossa per un breve periodo prima della fermentazione. Quest'ultima opzione, nota come metodo saignée, è la più difficile, ma a mio avviso rende il rosato più formidabile. Naturalmente, anche i rosati fatti in modo convenzionale funzionano, anche se cerca il potere sulla finezza. (Una raccomandazione per champagne rosé e blanc de blancs: non servirli in flûte da champagne, ma piuttosto in piccoli bicchieri da vino bianco. Tratta i buoni spumanti come i vini. La maggior parte dei vini champenoise methode ha aromi meravigliosamente complessi che sono appena soffocati dalla forma stretta del flauto.)

Quindi, una volta che i piatti del piatto principale sono stati puliti e impilati ordinatamente nel lavandino, si passa al dessert, una categoria che ci porta ad alcuni degli spumanti più deliziosi di tutti: quelli dolci. Ci sono una manciata di grandi spumanti dolci nel mondo, e ognuno ha la sua applicazione, a seconda del dessert. Prendi il Moscato d'Asti, dalla regione italiana del Piemonte. Luminoso, poco alcolico e dolce nella sua carbonatazione, il suo sapore è tipicamente di pesca bianca e scorza d'arancia. Quindi, è un ottimo abbinamento con dessert alla frutta: pere in camicia, composta di pesche e gelato, ecc.

Il Piemonte ci regala anche la più grande dolce frizzantezza rosa, il vino raro ma brillante conosciuto come Brachetto d'Acqui. Ottenuto dall'uva Brachetto, questo vino è dolce, rosato e aromatizzato con pura bontà a bacca rossa, che spazia dalle fragoline di bosco al lampone perfettamente maturo. Probabilmente la distinzione più preziosa del Brachetto è che è ottimo con il cioccolato, mentre pochi altri vini lo sono. Quindi servi quella torta al cioccolato, mousse o soufflé, e non temere: questo piccolo vino rosato può gestire il lavoro.

Lascia anche una sensazione dolce ma pulita sulla lingua degli ospiti mentre raccolgono i loro cappotti e si preparano a partire. L'effervescenza persistente del pasto - al palato, ma anche nei piacevoli ricordi - è forse il motivo per cui nessun mio ospite, alla partenza, ha mai espresso il desiderio di un vino fermo. Questo è il più grande complimento che possa ricevere un ospite di una cena frizzante. Di seguito è riportato un riepilogo di alcune stelle filanti consigliate da tutto il mondo.

Scavando

Nonostante decine di milioni di bottiglie di produzione annuale, Cava rimane uno spumante un po 'sottovalutato e sottovalutato, uno spumante prodotto con metodi tradizionali di Champagne ma che raramente si affida a Chardonnay o Pinot Nero. Invece, Cava, che proviene quasi interamente dalla regione del Penedès nel nord-est della Spagna, è generalmente composto da una combinazione di tre uve bianche autoctone: Macabeo (Viura), Parellada e Xarelllo.

Di colore chiaro, peso e intensità, Cava funziona bene al cosiddetto livello di valore. Il più delle volte, Cavas che costano meno di $ 10 a bottiglia possono essere ottimi aperitivi. Tuttavia, se sei il maestro di una cena di spumante a più portate, c'è un numero crescente di produttori di Cava che stanno producendo imbottigliamenti più sofisticati, alcuni dei quali spingono contro la classe mondiale in termini di qualità, utilizzando frutta più matura, a resa inferiore e , ancora più importante, rivolgendosi a un lungo invecchiamento delle fecce per ottenere maggiore intensità e ricchezza. -SM.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Riserva lorda $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Se stai cercando sapori italiani da aggiungere al tuo aperitivo, un bicchiere ghiacciato di Prosecco Brut è un'ottima alternativa al Cava. In effetti, gli italiani considerano questo il vino per eccellenza 'apri l'appetito'. Il Lambrusco è uno spumante dal colore rubino festoso e vivace del Centro Italia che offre una schiuma delicata e una buona acidità, i migliori esempi sono secco o appena leggermente spento, offrendo aromi e sapori di lampone, mirtillo e mandorle. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Vigneto Enrico Cialdini Lambrusco $17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $18÷

Prosecco

Tre elementi nel vino aiutano a mantenere il palato fresco: acidità, alcol ed effervescenza. Solo lo spumante li ha tutti e tre. L'Italia è uno dei principali produttori mondiali di spumante con una vasta gamma di stili disponibili a una gamma di prezzi ancora più ampia.
Il Prosecco a prova di recessione è la bollicina più calda del gruppo con una crescita di gran lunga superiore alle aspettative. Questo è un vino facile e diretto con aromi semplici di frutta e fiori e un tocco di giocosa dolcezza in bocca. È disponibile come Brut (non così dolce), Extra Dry o Dry (l'espressione più dolce). Sono state stabilite nuove norme per proteggere questo spumante italiano immensamente popolare, quindi assicurati di vedere la parola 'Prosecco' sulla bottiglia. —M.L.

93 Ferrari 2000 Riserva del Fondatore Trento $90
90 Le Colture Valdobbiadene Superiore di Cartizze $32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $24.
87 L’Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $20

Champagne

'Il suo successo nell'oliare le ruote della vita sociale è così grande e così universalmente riconosciuto che la sua eclissi minaccerebbe quasi un collasso del nostro sistema sociale', ha scritto l'autore ed editore britannico Henry Vizetelly nel suo A History of Champagne
Con Notes on the Other Sparkling Wines of France, pubblicato nel 1879. Aggiunse: 'Il buon champagne non piove dalle nuvole, né sgorga dalle rocce, ma è il risultato di lavoro incessante, abilità paziente, precauzioni minime e attenta osservazione. '
Vizetelly è stato tra i primi a riconoscere lo Champagne come un grande vino. E mentre le bollicine sono una parte essenziale dell'esperienza dello Champagne, è come vino con il cibo che questo spumante più raffinato diventa veramente unico. Può aggiungere fascino a un pasto a casa o può essere il vino di una grande festa.

Gli Champenois sono maestri nell'abbinare lo Champagne ai pasti. Nel marzo 2009 ho avuto la fortuna di essere ospite di una cena di champagne in cui i tartufi erano gli ingredienti di ogni portata. Tenuto nelle cantine dello Champagne Perrier-Jouët a Epernay, questo menu straordinario ha raggiunto un crescendo quando un intero tartufo in pasticceria servito con salsa Perigueux (Madeira e tartufi) è arrivato con l'annata Belle Epoque 1998. Tostato e allo stesso tempo delicato, questo grande Champagne ha esaltato la ricchezza del tartufo e purificato il palato. Il massimo del lusso e lo Champagne era la star tanto quanto il tartufo. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz $ 173 lordi
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
$ 80 lordi
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
$ 84 lordi
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ü

Spumanti della California

La grande notizia dello spumante californiano è che, nei casi migliori - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - si avvicina allo Champagne in qualità. Cresciuto
nei climi freddi costieri, le uve maturano, ma conservano l'acidità. Blanc de blancs e rosé sono molto buoni blanc de noirs sono rari. Le stelle filanti della California possono avere un sapore leggermente più dolce e morbido dello Champagne, con forse una mousse meno fine. Ma
questo sta cambiando rapidamente, poiché i produttori di vino perfezionano le loro tecniche. L'unica portata che potrei aggiungere al menu di Jordan è il sushi. Con esso, lo spumante, soprattutto il rosato, è
abbagliante. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Stelle filanti classiche italiane

Alcune delle bollicine 'metodo classico' più sofisticate d'Italia provengono dal
regione poco conosciuta della Franciacorta non lontana da Milano. Si tratta di vini morbidi, cremosi e di ottima fattura che competono con il meglio dello Champagne. Allo stesso modo, Trento, la regione dell'Italia settentrionale a cavallo delle Alpi, ospita anche prestigiose stelle filanti. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $51

Champagne Rosé

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Rosato frizzante California

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Vini dolci italiani

Oltre a questi vini versatili, l'Italia ospita alcuni vini dolci che sono specificamente appropriati per essere serviti con frutta o dessert. Il Moscato d'Asti è un vino delicato (con cremosa effervescenza, bassa gradazione alcolica e minore pressione) con aromi di muschio, fiori di campo e candela profumata. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d’Asti) $25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $17