Rajat Parr è il direttore del vino del gruppo di ristoranti Mina, che comprende Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) e Bourbon Steak (Miami). Nato a Calcutta, Parr ora vive a San Francisco. Produce i suoi vini con l'etichetta 'Sandhi' ('alleanza' in sanscrito) e ha recentemente pubblicato un libro best seller, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, coautore con Jordan Mackay).

Appassionato di vino : Sono stato recentemente invitato a un evento che hai ospitato all'RN74, il tuo ristorante a San Francisco. L'invito invitava gli ospiti a 'Celebrate balance in California Pinot Noir'. Come definisci 'equilibrio'?

Rajat Parr: Equilibrio è la parola che usiamo per descrivere la nostra versione di ciò che pensiamo sia equilibrato. Un equilibrio di alcol, acidità, freschezza, frutta. Il nostro punto di riferimento è la Borgogna. Stiamo degustando produttori che utilizzano la Borgogna come modello, non producendo Borgogna ma cercando di fare il vino in quello stile, con alcol nel 13 e basso 14%. Queste sono persone che la pensano allo stesso modo che conosco, che cercano di creare Pinot Noirs più delicati e sottili, più adatti al cibo.

NOI : È solo una questione di alcol? Perché Calera è sulla tua lista e tendono a essere piuttosto ricchi di alcol.

RP: Sì, Calera è l'unico della nostra lista [di vini da degustare] oltre il 14%.

NOI : I vini di Evening Land che porti sono per lo più oltre il 14 percento, non è vero?

RP: Ebbene, Sashi [Moorman, l'enologo] sta cambiando il suo stile. Quindi i nuovi Evening Lands, gli anni 2010, sono tipo il 12,5%.

NOI : Che impatto speri di avere sui vini equilibrati? Sei in una crociata?

RP: Nessuna crociata. Solo essendo nella parte sommelier del mondo, e ora facendo vino, so che i vini con finezza, stile ed equilibrio possono essere fatti, non ovunque, ma in certi luoghi.

NOI : Allora che dire dei posti più caldi della California, come Paso Robles. Dovrebbero semplicemente rinunciare a cercare di fare vini equilibrati?

RP: Beh, non ho niente contro Paso Robles, semplicemente non mi piacciono i vini con il 16,5% di alcol. Non posso berlo. Devono capirlo se vogliono soddisfare un certo segmento dell'industria del vino a cui piacciono i vini a bassa gradazione, quindi hanno uve che funzionano in quel clima. Forse non è possibile.

NOI : Qual è il ruolo del critico nella guida di vini ad alto contenuto alcolico?

RP: [Ride.] Facciamo un buon esempio. Saxum ha ottenuto 100 punti [da Robert Parker] e un [punteggio] massimo da [Wine] Spectator. L'ho assaggiato. Niente di sbagliato, ma per me non riesco a sopportare l'alcol. È il caldo. I critici annuiscono, e poi il mondo dice che questo è il modo in cui il vino deve essere, e improvvisamente diventa il punto di riferimento.

WE: Dimmi perché hai scritto 'Secrets of the Sommeliers'.

RP: Nel 2004 un editore mi ha chiesto di scrivere un libro di memorie. Ho detto: 'Ho solo 32 anni, non sto scrivendo un libro di memorie!' Poi, quattro anni dopo, tutti mi chiedevano sempre di fare il sommelier, così noi [Mackay e Parr] mettemmo insieme una proposta e la mostrammo all'editore, e lui disse: 'Facciamolo'.

NOI : In 'Secrets' hai avuto parole gentili da dire sulla Borgogna, ovviamente, e persino sull'Oregon. Ma hai descritto il tuo rapporto con l'industria vinicola della California come 'piuttosto a disagio'.

RP: Beh, è ​​difficile essere nel mondo dei sommelier, perché scrivo dal punto di vista del sommelier. Quasi tutti i sommelier che conosco e con cui lavoro, è di questo che parlano. Non conosco molti sommelier che stapperanno una bottiglia di Paso Zin, o California Cabernet, o berranno molto California Pinot Noir o qualsiasi altra cosa della California. Sono in Austria, Germania, le nuove belle regioni. Ho intervistato 60 sommelier in tutto il mondo [per “Secrets”] e tutti hanno detto Borgogna, Germania, Champagne. Nessuno ha nemmeno menzionato la California.

NOI : Non è snobismo?

RP: Può essere percepito come quello, ma questa è la cultura del sommelier.

NOI : Eppure Larry Stone, che è ampiamente citato nel libro, ha lavorato per Frances [Ford Coppola, al Rubicon], che produce un Cabernet in pieno stile californiano.

RP: Sì, e posso dirtelo, se vai a cena da Larry Stone, lui non aprirà Rubicon per te.

NOI : Parlami dei tuoi vini Sandhi.

RP: Tra il 2004 e il 2008 stavo solo cercando di capire i vini. Finalmente nel 2009 abbiamo deciso di renderli disponibili in commercio. È sempre stato interessante per me capire il vino. Prima per il gusto di farlo, poi ho pensato che ci fossero molti grandi vigneti nella contea di Santa Barbara e volevo concentrarmi su questo, vini con un po 'più di acidità.

NOI : Con tutti i cibi etnici che abbiamo a disposizione in California, con quali cibi ti piace particolarmente il Pinot Nero?

RP: Penso sempre agli uccelli selvatici. Il mio preferito è l'anatra alla pechinese. Il maiale va bene se è opulento e succoso, ma penso più a fagiano, pollo, anatra. Adoro il Pinot Nero con il cibo di Slanted Door, ma non se è troppo piccante. E un Pinot più leggero, anche in California, funziona per me con i sapori asiatici. Il cibo indiano è duro.