Chiunque desideri soddisfare la propria golosità con un vino da dessert può avere familiarità con la vendemmia tardiva, botrytis -affetto o vini di ghiaccio . Un'altra categoria da considerare è il vino di paglia, ovvero i vini prodotti con uve appassite su graticci di paglia.

Man mano che la frutta si asciuga, il suo zucchero naturale si concentra. Poiché non sono più sulla vite, anche le uve mantengono la loro acidità, quindi i vini che ne derivano mantengono il loro equilibrio mentre sviluppano il sapore.

Tuttavia, diversi tipi di vino vengono prodotti con questo metodo e non tutti sono dolci o noti come vino di paglia. Ecco una ripartizione delle varie tipologie di vini passiti, oltre a cosa aspettarsi da un vero vino passito.

Cos'è il vino di paglia?

Per fare il vino passito, le uve da vino bianco vengono poste su graticci di paglia per 60-90 giorni. Ci sono registrazioni di vino passito prodotto da antichi agricoltori greci e di quelli di quella che oggi è l'Austria, che ha coniato il termine strohwein . È probabile che la pratica abbia guadagnato popolarità perché gli alti livelli di zucchero che ne derivavano rendevano il vino più facile da conservare e anche perché i bevitori di quelle epoche ne apprezzavano il sapore.

'Il vino passito è ottenuto da uve appassite dalla vite, a differenza di un vino da vendemmia tardiva in cui si lascia che l'uva si sviluppi sulla vite', afferma Andrea Mullineux , co-proprietario / enologo di Vini della famiglia Mullineux e Leeu nelle regioni di Franschhoek e Swartland di Sud Africa . 'Quando si taglia la vite, si interrompe il processo di maturazione, quindi non si perde più acidità man mano che l'uva diventa più dolce. Stai concentrando lo zucchero, ma anche l'acidità. '

La paglia consente all'aria di circolare intorno all'uva, prevenendo la putrefazione. Inoltre mantiene il frutto pulito se posto in un campo o in un fienile, che è il modo in cui l'uva veniva tradizionalmente appassita. Molte cantine ora utilizzano rastrelliere in plastica o legno rivestite di paglia che sono più facili da igienizzare.

'La cannuccia è lì per aiutare con la ventilazione', afferma Ray Walsh, proprietario di Capitello Wines a Eugene, Oregon. 'Se pensi a una fruttiera, l'umidità rimane intrappolata sul fondo e quel frutto inizia a modellarsi per primo.'

Oggi il vino passito viene prodotto anche in Francia, Austria, Italia, Grecia, Sud Africa, Nuova Zelanda e Stati Uniti.

Uva utilizzata nel vino di paglia

I produttori hanno flessibilità con le uve da utilizzare per il vino passito.

'Ho scelto il Sauvignon Blanc all'inizio perché il Sauvignon Blanc ha già un bel profilo di acidità', dice Walsh. 'Questo è qualcosa di importante con qualsiasi vino da dessert. Devi avere quella bella luminosità da bilanciare con la dolcezza del vino. Penso che qualsiasi varietà bianca con una buona acidità sarà buona. '

L'importanza dell'acidità di un vino

'Ce la facciamo solo con Chenin Blanc', dice Mullineux. “Chenin in Sud Africa ha naturalmente una pelle più spessa. Tende ad essere adatto al nostro ambiente nel mantenere i più alti livelli di acidità naturale '.

In Austria è spesso prodotto con Moscato e Zweigelt, mentre in Francia può essere prodotto con Chardonnay, Savagnin e Poulsard nel Giura, Marsanne nel Rodano settentrionale e Riesling in Alsazia.

Sapori di vino passito

'È importante assaporare il sole con il vino passito', afferma Mullineux. A differenza della qualità glaciale dei vini ghiacciati, dice, il vino passito ha un sapore più caldo che può essere leggermente caramellato. È più probabile che assomigli alla marmellata di arance rispetto alle arance fresche.

Secondo Walsh, il vino passito non dovrebbe avere i sapori di frutta secca a volte associati all'uva lasciata sulla vite per un periodo prolungato.

'Se pensi a un Riesling di vendemmia tardiva, ci sono alcuni vini deliziosi, ma a volte posso rilevare un sapore di uva passa', dice. 'Con il vino passito, ottieni questa vibrante concentrazione di frutta senza quella prugna secca, qualità di uva passa secca.'

Il vino passito sarà particolarmente dolce. Quelli prodotti da Mullineux & Leeu possono variare da 280 a 700 grammi per litro di zucchero residuo. Ma dovrebbe esserci abbastanza acido per fornire equilibrio.

Foto per gentile concessione di Mullineux e Leeu

Vino passito contro altri vini da dessert

A differenza dei vini affetti da botrite, dove la putrefazione è fondamentale, è essenziale avere uve prive di muffe e funghi per produrre vino passito.

'Una delle chiavi per il vino passito è che stai lavorando con uve sane per cominciare', afferma Mullineux. 'Se hai un po 'di marciume nella vigna e lo deponi con l'uva, peggiorerà.'

Le uve per il vino passito vengono spesso raccolte prima di quelle destinate ai vini secchi per preservarne l'acidità. Quindi, non c'è alcuna possibilità per loro di congelare o uvetta.

'Se fatto bene, non dovresti ottenere alcun appassimento delle bucce, ma solo disidratazione delle bacche', dice Walsh. “Il vero vino passito ha una disidratazione molto, molto lenta, quindi le bucce non si seccano mai. Rimangono umidi mentre il liquido evapora dall'uva. '

Una somiglianza tra il vino passito e l'altro vini da dessert è un prezzo più alto. Walsh dice che è perché il vino passito richiede essenzialmente tre raccolti.

'Stai raccogliendo il frutto nella vigna', dice. 'Stai quindi raccogliendo raccogliendolo grappolo per grappolo per adagiarlo su graticci rivestiti di paglia. Dopo 90 giorni, lo raccogli di nuovo raccogliendolo ed esaminandolo per danni da muffe o moscerini della frutta. '

È solo dopo questo lungo processo che le uve vengono vinificate.

Altri vini dolci fatti su paglia

I greci potrebbero essere stati tra i primi ad appassire l'uva su stuoie di paglia e ad usarla per il vino. Oggi, gli esempi più comuni sono Ti legherò , prodotto nella DOP Monemvassia-Malvaisa, e Vin Santo , prodotto solo a Santorini. Il vinsanto può essere ottenuto da uve essiccate al sole o da vendemmia tardiva, il che significa che alcuni potrebbero non essere veri vini passiti.

Vino passito è il termine francese dei vini prodotti con uve appassite su graticci di paglia. In Jura, è comune usare Savagnin, Chardonnay e Poulsard per questo vino dolce. Nel Rodano, Marsanne e Roussanne sono le principali uve vin de paille. Il processo utilizzato è molto simile a quello del vino passito.

I vini secchi sono prodotti con la paglia?

Amarone della Valpolicella è un vino rosso italiano prodotto con uve poste su graticci di paglia o appese alle travi dei fienili prima della vinificazione. Tuttavia, l'Amarone è secco, non dolce.

Alessandro Pasqua, vicepresidente Americhe e comproprietario di Pasqua Vigneti é Cantine a Verona, dice che le uve per l'Amarone vengono appassite sulla paglia per 60-90 giorni per concentrare i loro sapori. Ciò produce un vino più saporito e corposo di quello che sarebbe tipicamente disponibile da varietà autoctone come la Corvina.

Un lungo periodo di fermentazione e invecchiamento garantisce il consumo della maggior parte degli zuccheri e aiuta a bilanciare e integrare i vari sapori nel vino. Ciò che resta è un vino rosso ricco e secco con aromi di frutti rossi.

Perché chiamare un vino secco o dolce può essere semplicemente fonte di confusione

'Per noi e molti dei miei colleghi, l'obiettivo con l'Amarone è fare un vino serio che sia paragonabile ai Napa Cab o ai super toscani', dice Pasqua. 'Vogliono ottenere qualcosa di simile a quello che producono i nostri colleghi in Francia, che bilancia lo zucchero e le note di frutta e il corpo insieme con una bella acidità e un'eleganza.'

Strettamente legato all'Amarone della Valpolicella è il Recieto della Valpolicella, anch'esso caratterizzato da uve Corvina appassite. Tuttavia, il suo frutto viene disidratato in un fruttaio, o locale predisposto allo scopo, non sulla paglia. Il vino che ne risulta è dolce.

Altri due vini dolci italiani, il Recioto di Soave e il Recioto di Gambellara, sono anch'essi prodotti in fruttaios. La Sicilia e le isole circostanti producono anche vini da uve appassite al sole, come la Malvasia delle Lipari, dove le uve vengono appassite su graticci di canne.