La stagione delle vacanze è quasi arrivata e stai riflettendo su quali pasti creativi preparerai per condividere con la famiglia e gli amici. Ancora più importante, stai considerando quali stili di vino si abbinano meglio alle tue creazioni culinarie. I vini della Rioja sono alcuni dei migliori vini alimentari del mondo e si abbinano bene con la maggior parte degli stili di cibo. Abbiamo compilato diverse ricette per le festività natalizie di quattro chef gourmet, ciascuno accompagnato da un abbinamento di vini Rioja. Prova una o tutte queste fantastiche ricette e vini della Rioja per soddisfare i tuoi ospiti a cena durante le festività natalizie!

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Butternut Squash Lasagna dello chef Brian Malarkey
Abbinamento Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Scelta preferita del direttore del vino Cassandra Brown, gruppo Hakkasan:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Lo chef brian makarkey : In soli quattro anni, lo chef Brian Malarkey ha creato sette ristoranti di grande successo negli Stati Uniti con ulteriori piani di espansione il prossimo anno. Sotto la gestione del gruppo Hakkasan, i ristoranti di Malarkey includono Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) e Herringbone (La Jolla e Los Angeles). Insieme ad Anthony Bourdain, Nigella Lawson e Ludo Lefebvre, Malarkey è stato il giudice / mentore vincitore della stagione 1 di 'The Taste' della ABC. Un passato finalista di 'Top Chef' (Stagione 3, Miami), Malarkey ha recitato come guest star e giudicato diverse serie in il Food Network.

Direttore del vino Cassandra Brown : “Il mio abbinamento di vini è il 2014 Zinio Rosado di Bodegas Patrocinio . Quando ho assaggiato questo vino, sono rimasto senza parole! Bevo rosato tutto l'anno. Sono sempre alla ricerca di splendidi rosati, più sono interessanti e meglio è! Quindi, quando ho sentito che questo bellissimo Rioja Rosado era pronto per colpire gli Stati Uniti, ci sono saltato sopra! È Tempranillo al 100% e le uve provengono da alcuni dei vigneti più alti della regione, conferendo un'incredibile acidità e mineralità. Un vero rosato secco tutto l'anno, è di colore rosa pallido con aromi di anguria fresca, fragole e rosa. Al palato è setoso, grondante di aromi di arancia rossa e lamponi. Questo è il mio nuovo vino 'caldo'! '

Ricetta:

• 2 ogni zucca butternut
• 6oz. funghi selvatici 'ricci o tromba reale'
• 1 mazzetto di cavolo nero
• 3 pomodori Roma
• 1 lattina di pomodori pelati interi (preferibilmente San Marzano)
• 1c. formaggio Parmigiano
• 2c. ricotta
• 3 cucchiai. olio d'oliva
• Sale e pepe a piacere

Affettare la butternut di circa 1/8 di pollice e ricoprirla con 2 cucchiai. di olio d'oliva e sale e pepe. Arrostire in un forno a 400 gradi per 12 minuti o finché non saranno morbidi. Soffriggere i funghi fino a renderli morbidi per circa 2-3 minuti e leggermente caramellati. Rimuovere le foglie dai gambi del cavolo nero, sbollentarlo in una pentola di acqua bollente salata per 5 minuti o solo fino a renderlo morbido. Affettate i pomodori Roma e fateli cuocere lentamente in forno a 250 gradi per un'ora, una volta raffreddati togliete la buccia e mettete da parte. Schiacciare i pomodori San Marzano e condire con sale e pepe a piacere.

Per realizzare le lasagne, mettere un piccolo strato di San Marzanos schiacciato sul fondo di una teglia da 12 'x12', mettere un paio di cucchiaiate di ricotta, cavolo nero, funghi e due metà dei pomodori arrostiti. Quindi seguire coprendo con fette di zucca arrosto. Ripeti gli strati finché tutti gli ingredienti non sono spariti e riempiti quasi fino alla sommità del Pyrex. Ricoprire con parmigiano e coprire il Pyrex con un foglio, infornare a 350 gradi per 40 minuti, scoprire e terminare la cottura per altri 20 minuti.

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Pork Havana Key West dello chef Norman Van Aken
Abbinamento Rioja: Invecchiamento
Scelta preferita dallo chef: Vivanco Crianza 2010

Lo chef Norman Van Aken è l'autore di 'My Key West Kitchen' (2012) ed è lo chef-fondatore di “ NORMAN'S al Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ' Le sue nuove iniziative sono una scuola di cucina denominata 'In the Kitchen with Norman Van Aken' e nuovi ristoranti a Mount Dora, FL. Lui è il solo Floridian è stata inserita nella prestigiosa lista di James Beard di 'Who's Who in American Food and Beverage'. Il suo ristorante 'NORMAN'S' è stato nominato finalista per il 'Best Restaurant in America' ​​della James Beard Foundation. È stato semifinalista della James Beard Foundation per 'Best Chef in America'.

Chef Norman Van Aken: “L'abbiamo realizzato il primo Natale in cui ho lavorato a The Pier House. Mi sentivo abbastanza lontano dalla mia casa nel Midwest che celebravo una vacanza solitamente caratterizzata da nevicate costanti, caminetti luminosi e una grande e fragrante costata di manzo arrosto su un lungo tavolo a casa di mia nonna. Ma nella nostra cucina tropicale alla fine di Duval Street nel 1978 sentivamo anche di unirci a culture diverse dalla nostra e lo spirito del Natale dovrebbe essere quello ogni anno. Il cameriere Tom Goetz ha portato una bottiglia di rum e abbiamo fatto un pugno. Alla fine del servizio abbiamo cantato canti natalizi mentre pulivamo la cucina. La casa era di nuovo vicina. '

Resa: per 4 persone

Per il maiale e la marinata:

• 4 rastrelliere di maiale (come le costolette di maiale ma ancora tutte attaccate)
• 2 arance acide, tagliate a metà (o arance normali con 2 cucchiai di aceto di sidro quando le spremi nella ciotola della marinata)
• 2 arance, tagliate a metà
• 4 lime, tagliati a metà
• ½ tazza di olio d'oliva puro
• 8 grani di pepe nero interi ammaccati
• 2 foglie di alloro, spezzate
• 6 spicchi d'aglio, pelati e affettati sottilmente
• ½ cipolla rossa, sbucciata e affettata sottilmente
• Altri 3 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a piccoli 'chiodi a forma di chiodo'

Spremi gli agrumi in una ciotola grande e aggiungi anche le scorze. Mescola tutti gli ingredienti sopra insieme in una grande ciotola. Mettere la carne di maiale nella marinata girandola alcune volte. Ora lascialo marinare fino a 24 ore, girandolo alcune volte.

Quando è pronto per cucinare, togliere il maiale dalla marinata e grattare via delicatamente l'olio e simili e scartare. Asciugalo tamponando con carta assorbente.

Ora prendi un coltello e fora il maiale spingendo fette di aglio 'borchie' nei fori. I buchi possono essere un po 'grandi in modo che la miscela di marmellata possa penetrare durante la cottura. Una volta che hai inserito l'aglio nel maiale, taglia il maiale trasversalmente (come a volte viene fatto un prosciutto) per consentire una maggiore penetrazione della miscela di cipolla / frutta.

Per la glassa e la pancetta:

• 1 cucchiaio di olio d'oliva frullato
• 1 cucchiaio di burro
• 3 spicchi d'aglio, pelati e affettati sottilmente
• 1 cipolla dolce, sbucciata e tritata medio piccola
• 1 arancia, tagliata a metà
• sale kosher e pepe nero, quanto basta
• 1 cucchiaio di semi di cumino appena tostati e macinati
• ¼ di tazza di marmellata di arance 1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino sherry
• 5-6 strisce di pancetta

Riscaldare una padella pesante di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungere l'olio e il burro frullati e mescolare per farlo sciogliere. Aggiungere ora l'aglio e la cipolla e cuocere lentamente e in modo costante per caramellare aggiungendo sale, pepe e cumino circa a metà del processo. (Abbassare la fiamma per favorire una cottura uniforme).

Taglia una delle metà dell'arancia a pezzetti e conserva. Quando il composto di cipolle è caramellato, spremi la metà dell'arancia rimasta attraverso un colino (per raccogliere i semi) nel composto di cipolla. Ora aggiungi l'arancia tritata, la scorza e tutto il resto. Aggiungere l'aceto e lasciar ridurre. Ora aggiungi la marmellata di arance e lascia che si sciolga e poi spegni il fuoco. Mettilo in una piccola ciotola e lascia raffreddare un po '.

Preriscalda il forno a 375 ° F. Pat arrosto di maiale a secco. Condire l'arrosto di maiale con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella grande e pesante a fuoco medio. Scottare il maiale su tutti i lati fino a doratura, circa 10 minuti in totale. Togliere dal fuoco. Eliminare il grasso e pulire la padella. Lascia raffreddare il maiale.

Versare la marmellata di arance e il composto di cipolle sulla carne di maiale lasciandola penetrare nelle forature. Adagiare la pancetta sul maiale, sovrapponendo leggermente le strisce. Avvolgere l'arrosto di maiale in modo sicuro con una sezione di carta stagnola per evitare che la pancetta cada. Hai solo bisogno di avvolgere la parte in cui è adagiata la pancetta sulla griglia, non dappertutto. Mettete l'arrosto di maiale in forno e fate cuocere 45 minuti. Rimuovere con cura la pellicola e rimettere l'arrosto nel forno. Ora cuocere altri 35-40 minuti o fino a una temperatura interna di 145 gradi. Sfornare e far riposare almeno 10 minuti interi prima di tagliare.

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Bistecca NY alla griglia dello chef Steven Satterfield con patate novelle, funghi arrosto e purea di pepe rosso
Abbinamento Rioja: vini Cosecha
Scelta preferita di Neal McCarthy, General Manager / Co-Owner, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Lo chef Steven Satterfield è l'autore di 'Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons' ed è lo chef esecutivo / co-proprietario della Miller Union di Atlanta, GA. È stato nominato per 'People’s Best New Chef' della rivista Food & Wine, in seguito al posizionamento di Miller Union nelle liste 'Best New Restaurants in America' ​​di Bon Appetit ed Esquire, nonché 'Restaurant of the Year' della rivista Atlanta. La James Beard Foundation ha scelto Chef Steven come uno dei primi cinque finalisti per Best Chef: Southeast nel 2013 e 2014. Miller Union è stata riconosciuta come semifinalista per il premio nazionale di miglior nuovo ristorante nel 2010.

Resa: per 4 persone

Per le patate confit all'olio d'oliva:

• 2 libbre di patate novelle
• ½ tazza di sale kosher
• 3 tazze di olio extravergine di oliva

Mettere le patate in una casseruola media e coprire con acqua fredda. Salare e mettere la padella sul fuoco a fuoco medio. Lascia cuocere le patate finché sono teneri. Per provare, inserisci la punta di un coltello da cucina in una delle patate. Se cede facilmente, le patate sono pronte. Scolare le patate calde in uno scolapasta, eliminando il liquido di cottura. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, prepara la purea di peperoni arrostiti e i funghi ostrica arrostiti (vedi ricette sotto).

Quando le patate saranno a temperatura ambiente, tagliarle a metà e metterle a faccia in giù in un'ampia padella. Aggiungere l'olio d'oliva e accendere la fiamma molto bassa. Lasciar cuocere ancora fino a quando le patate saranno molto tenere e leggermente dorate. Togliere le patate dall'olio d'oliva e mettere da parte. Filtrare l'olio una volta raffreddato e riservarlo per un uso futuro. Per riscaldare, mettere le patate in forno per 3 o 4 minuti o fino a quando sono calde prima di servire.

Per la purea di peperoni arrostiti:

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla piccola, sbucciata e tagliata a dadini
• 2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente
• 1 peperone rosso, i semi e le costole rimossi e tritati grossolanamente
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 2 cucchiai di aceto di sherry

In una piccola padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, l'aglio, il peperone e il sale. Cuocere per 5-7 minuti o finché le cipolle non diventano traslucide, quindi aggiungere l'aceto di sherry. Riduci la metà del liquido. Trasferire gli ingredienti in un frullatore e frullare fino a che liscio. Accantonare.

Per i funghi ostrica arrostiti:

• Funghi ostrica da 1 libbra, gambi rimossi
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaino di sale kosher

Riscalda il forno a 400F. In una ciotola media, condisci i funghi con olio d'oliva e sale e mescola bene per ricoprire. Trasferire su una teglia da forno bordata e cuocere in forno sulla griglia centrale fino a quando i funghi saranno leggermente dorati, circa 10 minuti. Per riscaldare, mettere i funghi in forno per 3 o 4 minuti o fino a quando sono caldi prima di servire.

Per il pistou crescione-arancia:

• ½ tazza di crescione, tritato finemente
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
• 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata fresca
• ½ tazza di olio extravergine di oliva

In una piccola ciotola, unire il crescione, l'aglio, la scorza d'arancia e l'olio d'oliva. Accantonare.

Per le bistecche di New York alla griglia:

• 4- 6-8 once di bistecca di New York (chiedi al tuo macellaio di tagliarle per te se lo desideri)
• 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
• sale kosher e pepe nero appena macinato per condire

Riscalda la griglia a fuoco alto. Con un pennello da cucina, ungere le bistecche con olio d'oliva su entrambi i lati, quindi condire abbondantemente con sale e pepe su entrambi i lati. Metti le bistecche sulla griglia calda e lascia riposare per 2-4 minuti. Girali di 90 gradi con lo stesso lato rivolto verso il basso e cuoci altri 2-4 minuti. Girare le bistecche e ripetere gli ultimi due passaggi fino alla temperatura desiderata: Rara 125-130F, Media Rara 130-140, Media 140-150.

Per assemblare, posizionare 1 o 2 cucchiai di purea di peperoni arrostiti al centro di 4 piatti. Riscaldare patate e funghi quindi mescolare e dividere tra i 4 piatti. Su un tagliere, affetta ogni bistecca in più fette, quindi trasferisci la carne affettata nei singoli piatti. Finisci con un cucchiaino di pistou su ogni bistecca. Servite subito.

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Porterhouse Steak dello chef Bradley Herron, servita con bietole e panata di cipolle caramellate
Abbinamento Rioja: Riserva
Scelta preferita di Eric Larkee, direttore del vino di The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Lo chef Bradley Herron è chef esecutivo del The Genuine Hospitality Group dello chef vincitore del James Beard Award Michael Schwartz, che supervisiona le cucine dei suoi ristoranti di Miami. Herron ha iniziato la sua carriera a 13 anni nella sua città natale di Laguna Beach, in California, in un negozio di taco, dove preparava e lavava i piatti. Herron ha lavorato alla linea presso Michael’s Genuine Food & Drink per cinque mesi prima di essere promosso a Chef de Cuisine. Ora guida lo staff della cucina e i menu di Michael's Genuine Food & Drink, Harry's Pizzeria e The Cypress Tavern.

Lo chef Bradley Herron : “Quindi ti senti come una bistecca? Questo è un mostro! Per tutti i carnivori che portano carte là fuori, questo piatto ti ecciterà. Porterhouse è un ottimo taglio perché è come due per uno: su un lato della bistecca hai il filetto tenero e sull'altro la striscia di New York. Grigliare con trucioli di legno è un modo comune per infondere sapore nella carne, ma per un tocco in più, mi rivolgo invece al fumo alle erbe. Gettare erbe umide e legnose come il timo (anche il rosmarino funzionerebbe qui) direttamente sul fuoco conferisce un'essenza terrosa distintiva, che profuma di aromi. L'odore inebriante ti fa brontolare la pancia e istiga sempre il 'fattore wow' con gli ospiti. '

Resa: per 6-8 persone

Per la bistecca:

• 1 bistecca da porterhouse da 3 a 4 libbre, da 3 a 4 pollici di spessore
• 1 mazzo grande (1/4 di libbra) di timo fresco
• 2 cucchiai di sale kosher
• 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, più altro per la griglia

Lascia riposare la bistecca a temperatura ambiente per 30 minuti. Prendi 6 rametti di timo e togli le foglie dai gambi. Trita finemente le foglie che dovresti avere circa 1 cucchiaio. Accantonare. Mettete metà dei rimanenti rametti di timo in una piccola ciotola. Coprite con acqua fredda e lasciate a bagno per 10 minuti riscaldando la griglia.

Preriscalda una griglia a gas oa carbone a una temperatura medio-bassa. Asciugare la bistecca e strofinare entrambi i lati con il timo tritato, il sale e il pepe, premendo per far aderire. Cospargere entrambi i lati della bistecca con olio e strofinare le griglie con olio per evitare che si attacchi. Metti la bistecca sulla griglia, chiudi il coperchio e griglia per 8 minuti per media-al sangue. Usando le pinze, solleva con attenzione la griglia e getta un terzo dei rametti di timo inzuppati direttamente sul fornello a gas o sui carboni in modo che brucino, conferendo un aroma e un sapore sorprendenti. Ruota la bistecca di un quarto di giro per 'segnarla'. Chiudere il coperchio e continuare a grigliare la bistecca per altri 8 minuti. Aprire il coperchio e di nuovo, sollevare con cautela la griglia e mettere il timo affumicato rimanente direttamente sul fuoco. Capovolgere la bistecca e cuocere per 8 minuti, ruotare e cuocere per altri 8 minuti. Controlla la temperatura interna della bistecca con un termometro a lettura istantanea, dovrebbe essere di circa 125 ° F per il medio-raro.

Trasferisci la bistecca su un tagliere e lascia riposare per 10 minuti in modo che i succhi possano depositarsi prima di tagliarli.

Per servire, tagliare la carne dall'osso e adagiarla su un piatto da portata. Taglia la bistecca a fette spesse 1/4 di pollice. Distribuire le fette attorno all'osso. Cospargere le rimanenti molle di timo sopra. Servire con bietole e panata di cipolle caramellate (vedi sotto).

Per la panata di bietole e cipolle caramellate:

• 1 mazzetto di bietole (circa 3/4 libbra)
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca grande, affettata sottilmente
• sale kosher e pepe nero appena macinato
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati
• 1 baguette di lievito naturale croccante, tagliata a pezzi da 1 pollice (6 tazze)
• 3 tuorli d'uovo grandi
• 1 cucchiaio di burro non salato, per il piatto
• 2 tazze di brodo di pollo
• 1/2 tazza di panna
• 6 once di fontina, sminuzzata (circa 2 tazze)
• 1 tazza di parmigiano grattugiato fresco

Taglia le costolette dalla bietola e mettile da parte. Arrotolare le foglie in un fascio e tritarle grossolanamente in nastri da 1 pollice. Mettete le foglie tritate in uno scolapasta e risciacquate bene. Mettere da parte a scolare. Taglia le costole trasversalmente in pezzi da 1/4 di pollice.

Mettete una pentola capiente a fuoco alto e ricoprite con l'olio. Aggiungere la cipolla e condire con sale e pepe. Cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la cipolla sarà dorata e caramellata, circa 8 minuti. Aggiungere le costine di bietola e cuocere fino a renderle morbide, circa 4 minuti. Aggiungere l'aglio, mescolare e cuocere per un minuto finché non diventa fragrante. Aggiungi le foglie di bietola. Girare le foglie fino a quando la bietola appassisce, rilascia la sua umidità e si cuoce, circa 3 minuti. Condite ancora con sale e pepe. Metti i cubetti di pane in una ciotola grande e versaci sopra la bietola.

Preriscalda il forno a 325 ° F. Imburrare una pirofila da 8 x 8 pollici. Imburrare anche il lato opaco di un foglio di alluminio abbastanza grande da coprire il piatto. Riporta la pentola (non è necessario pulirla) a fuoco medio e versa il brodo e la panna. Mentre si scaldano, sbatti i tuorli in una ciotola di acciaio inossidabile finché non aumentano leggermente di volume. Montare gradualmente il brodo caldo nei tuorli (non aggiungere troppo velocemente o le uova si mescoleranno). Versare il composto sul pane e sulle bietole. Aggiungere la fontina, aggiustare di sale e pepe e mescolare per amalgamare.

Versare il composto di pane nella pirofila imburrata e distribuire uniformemente. Cospargere uniformemente il parmigiano. Copri bene la teglia con la carta stagnola, con il lato imburrato rivolto verso il basso. Riempi una teglia con 1/2 pollice d'acqua. Posizionare con cura la pirofila a bagnomaria. Infornare per circa 1 ora, il centro dovrebbe oscillare leggermente. Togli la pirofila dal forno e rimuovi la pellicola. Accendi il forno per cuocere alla griglia. Attaccare la panata sotto la griglia per 3 minuti per dorare il formaggio. Per servire, raccogliere la panata con un cucchiaio.