Abbinamenti: The New Cook’s Tour of Sonoma
Più dell'uva cresce nella contea di Sonoma e la generosità della terra si abbina perfettamente ai vini locali.
La contea di Sonoma è caotica e geograficamente ingombrante, una regione di enorme diversità. Ci sono molti Sonoma, sovrapposti uno sull'altro, intrecciati, mescolati e, in molti casi, nascosti. L'uva da vino è attualmente la coltura più importante, ma dozzine di prodotti agricoli contribuiscono a più di mezzo miliardo di dollari che l'agricoltura fornisce ogni anno all'economia locale. La contea di Sonoma parla con molte voci, ma non ha un unico portavoce.
Che la contea di Sonoma sia il luogo di nascita della moderna vinificazione in America è probabilmente l'aspetto più noto della nostra storia. Ormai i nomi ei luoghi sono così familiari. C'è Padre José Altimi, fondatore dell'ultima delle missioni della California, che piantò quelle prime viti nel 1823 (sebbene al padre sia generalmente attribuito il merito di aver piantato le nostre prime viti, i russi apparentemente lo hanno battuto, nel 1817 nella Russian River Valley, ma i loro sforzi non sembrano aver influenzato la viticoltura. La porta della storia non si apre più su questi primi vigneti possiamo vedere le viti attraverso una piccola fessura, ma non sappiamo nulla del vino, o anche se ce n'è stato uno.) C'è il genio imprenditoriale del nobile generale Mariano Guadalupe Vallejo, che regna sulla terra e in un momento di straordinaria generosità, distruggendo quella che divenne la contea di Napa. E c'è il conte Agoston Haraszthy, quel fiammeggiante canaglia ungherese che ha dato a Vallejo una corsa per i suoi soldi importando viti dall'Europa. Anche se quella manovra preveggente ha portato Haraszthy ad essere conosciuto oggi come il padre della moderna viticoltura californiana, la rivalità tra i due uomini è rimasta amichevole mentre gareggiavano l'uno contro l'altro in competizioni enologiche in tutto lo stato e internazionali. Il matrimonio - due delle figlie di Vallejo con due dei figli di Haraszthy - li ha resi ancora più vicini, anche se Haraszthy non era uno che si stabiliva e giocava con i nipoti. Fuori dal conto è andato incontro al suo destino in un fiume nicaraguense, dove si dice che un alligatore abbia avuto l'ultima parola.
Se è la nostra storia che ti incuriosisce, la troverai in tutta Sonoma Valley (una delle undici aree viticole approvate nella contea di Sonoma), facile da esplorare in un solo giorno. Se è il nostro vino che stai cercando, prenditi il tuo tempo.
Guidare di cantina in fattoria, in vivaio e in un'altra azienda vinicola non era molto tempo fa un modo piacevole per trascorrere una giornata nella contea di Sonoma. Era qualcosa che facevo spesso. A volte le mie due giovani figlie e io ci vestivamo con belle gonne, top di pizzo e grandi cappelli floscio, preparavo un pranzo sontuoso e fingevamo di vivere in un altro tempo e luogo, la Francia di Zola, diciamo, o quella di Hardy. Inghilterra. L'illusione era facile da sostenere, la nostra era spesso una delle poche auto sulla strada.
Un'avventura del genere è ancora una delizia, ma non è più così piacevole. Sono stati sovrapposti così tanti strati su questo paesaggio che non è più semplice sfrecciare per la contea, coprendo dozzine di miglia in un pomeriggio. In buona coscienza non posso invitarti qui senza offrire alcune parole di ammonimento e incoraggiarti a pianificare in anticipo. È estremamente utile studiare una mappa e identificare percorsi alternativi nel caso in cui le strade principali siano intasate. Non dovresti provare a vedere l'intera contea in un giorno, questo è sempre stato impossibile perché la contea di Sonoma è un posto grande, che copre 1.560 miglia quadrate. Oggigiorno è meglio concentrarsi su un'unica area geografica. Dovresti essere preparato per il traffico imprevedibile e pianificare alcune avventure che non richiedono un'auto. Alcuni dei panorami più incantevoli possono essere visti da una canoa, una mongolfiera, un sentiero escursionistico oa cavallo. C'è anche un numero crescente di buone piste ciclabili. E chi lo sa? Potresti imbatterti in un tesoro che devo ancora trovare.
E che dire del nostro cibo e della nostra cucina, la cosiddetta cucina del paese del vino? Esiste davvero uno stile definitivo della contea di Sonoma?
La cucina originale di questo posto è, ovviamente, quella delle tribù native che vissero qui per la prima volta, i Miwok, Pomos, Kashayas e Wappos, le cui cucine rimasero discrete e separate mentre ondate di immigrati li allontanavano dalla loro terra. La nuova cucina nella contea di Sonoma divenne un microcosmo di ciò che era in California, una trapunta patchwork di influenze plasmate dai piatti classici, dai gusti, dai pregiudizi e dalle tradizioni dei coloni europei, in particolare spagnoli, italiani, tedeschi, francesi, portoghesi e baschi . (Sebbene gli asiatici fossero tra i primi residenti qui, le cucine dell'Asia avrebbero avuto poca influenza generale fino alla fine del XX secolo.) Il filo unificante e l'ago d'oro, per così dire, che univano queste influenze erano la terra fertile stessa per il lungo stagione di crescita e notevole generosità della California si riflettono in miniatura nella contea di Sonoma.
Durante quei primi anni, le persone raccoglievano gran parte di ciò che mangiavano e bevevano. I polli fornivano uova di mucca, latte che veniva zangolato in burro e trasformato in formaggio, che durava più a lungo del liquido deperibile. Il siero di latte e il latte avanzato venivano somministrati ai maiali che venivano macellati in autunno, il loro sangue trasformato in salsiccia, le loro gambe stagionate per il prosciutto. I contadini coltivavano l'uva per fare il vino per le proprie tavole, le donne cuocevano il pane e facevano la pasta fresca non perché fosse di moda ma perché era tutto quello che c'era. La polenta, spesso condita con pettirossi catturati vicino ai letti di ruscelli e stufati con salsa di pomodoro, era un alimento base.
Gli stili alimentari e di cucina sono cambiati qui, come hanno fatto in tutti gli Stati Uniti, con l'ascesa dell'automobile e l'avvento del supermercato. La contea di Sonoma non è sfuggita alla blanda cucina degli anni '50 e '60, ma quando ci siamo risvegliati da quel periodo, sono accadute cose straordinarie che non sono accadute altrove. Con il progredire della rivoluzione gastronomica degli anni '70, i ristoratori, ispirati dal successo e dall'innovazione di Chez Panisse a Berkeley, si sono rivolti ai nostri piccoli agricoltori, produttori di formaggio ed enologi alla ricerca degli ingredienti artigianali che avrebbero dato forma a un nuovo stile culinario californiano, nato nel il ristorante piuttosto che la casa. Questo a sua volta ha ispirato più piccoli agricoltori, che ora avevano un mercato per il loro raccolto.
La contea di Sonoma ha svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo della cucina californiana contemporanea e, poiché i nostri piccoli agricoltori e produttori di vino hanno risposto alla domanda di prodotti artigianali, è emersa una sorta di stile. Puoi chiamare la cucina della contea di Sonoma - o la cucina del paese del vino, se preferisci - una cucina di possibilità, uno stile modellato dalle stagioni, dalla terra e dagli chef che si sono ispirati a ciò che la terra può produrre. Ci sono poche regole e nessuna ricetta classica della madre a cui questi chef per tradizione devono attenersi. In un senso molto reale, va bene qualsiasi cosa.
Una cucina basata come la nostra attualmente è su frutta e verdura cimelio, formaggi artigianali, delicati oli d'oliva e altri cibi che crescono quasi letteralmente fuori dalle nostre porte è fragile, vulnerabile ai capricci e alle mode di un mercato sempre più globale. Prima di poter dichiarare la cucina della contea di Sonoma una tradizione durevole, deve attecchire e fiorire in casa così come nel ristorante e deve sopravvivere per una o due generazioni. L'ultima parola sarà scritta da altri.
Nel frattempo è possibile - e, dal mio punto di vista, cruciale - sostenere questa nascente cucina. Quando scopri il negoziante che ricorderà non solo il tuo nome ma anche il tuo formaggio preferito, quando trovi il contadino che offre un raccolto sano coltivato senza una zuppa tossica di sostanze chimiche, mentre scopri i sapori unici di un luogo specifico, stai scoprendo la cultura stessa e contribuendo a preservarne il futuro. Questo è ciò di cui parla il mio Sonoma, e credo davvero che nutrendolo, lo preserveremo.
| Quaglia in umido con polenta |
| La polenta con gli uccelli canori è un piatto molto apprezzato e apprezzato nel bergamotto, in Italia, dove la polenta è stata a lungo un alimento base. È anche illegale che gli uccelli canori siano stati cacciati quasi all'estinzione. Menziona la versione locale - polenta con pettirossi in umido con salsa di pomodoro - e probabilmente ascolterai storie interessanti. Ne ho sentito parlare per la prima volta da Joe Rochioli, che li ricorda dalla sua infanzia a Westside Road, fuori Healdsburg. Newton Dal Pogetto, un avvocato della città di Sonoma, ricorda che sua zia preparava il piatto Newton mi ha mandato una copia del suo libro di cucina scritto a mano - un tesoro storico - ma la ricetta non è contenuta, probabilmente perché era un piatto così semplice che tutti sapessero come farlo. Il piatto era popolare in molti ambiti, ma era un alimento base per le famiglie povere. In questa versione moderna, uso la quaglia e la pancetta non è un piatto così umile ma è del tutto legale oltre che delizioso. Vino consigliato: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Sciacquare le quaglie sotto l'acqua corrente fredda e asciugarle su uno strofinaccio. Conditele dentro e fuori con sale e pepe. Avvolgete ogni quaglia in una striscia di pancetta, iniziando dalle cosce di quaglia, che dovreste spingere contro il corpo e fissare con la pancetta. Riscaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-basso, mettere con cura le quaglie nella padella e rosolarle fino a doratura, circa 5 minuti. Girare le quaglie e cuocere fino a doratura sull'altro lato, circa 5 minuti in più. Trasferire la quaglia in un piatto, aggiungere la cipolla nella padella e rosolarla finché non sarà morbida e fragrante, circa 15 minuti. Tagliare a cubetti la rimanente pancetta, aggiungerla alla cipolla cotta, aumentare la fiamma a fuoco medio, cuocere per 7 minuti, aggiungere l'aglio e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il brodo di pollo, il Glace de Poulet e il vino rosso, aumentare la fiamma al massimo e far bollire finché non si riduce di un terzo, circa 5 minuti. Incorporare i pomodori, abbassare la fiamma, rimettere le quaglie nella padella, coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Nel frattempo, porta a ebollizione 4 tazze d'acqua e 2 cucchiaini di sale in una pentola grande e pesante. Versa altre 4 tazze d'acqua in una seconda pentola più piccola e porta a ebollizione anche quella. Mescola rapidamente l'acqua nella pentola più grande con una frusta, muovendola in una direzione circolare per creare un vortice. Versare la polenta nel vortex in un flusso sottile e costante, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare dopo aver aggiunto tutta la polenta e abbassare la fiamma in modo che il composto sobbollisca lentamente anziché bollire. Quando la polenta comincia ad addensarsi, sostituire la frusta con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Aggiungere 1 tazza dell'acqua rimanente e continuare a mescolare. Se trovi dei grumi, usa la parte posteriore del cucchiaio per premerli contro i lati della pentola finché non si rompono. A questo punto potete far cuocere la polenta da sola ma assicuratevi di tenerla d'occhio, mescolatela spesso in modo che non si bruci, e aggiungete altra acqua se diventa troppo densa. Dopo 25 minuti assaggiare la polenta per essere sicuri che i chicchi siano teneri se non lo sono, cuocere ancora un po '. Incorporate il burro, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il Teleme e mescolate fino a quando non sarà quasi ma non del tutto sciolto dovreste vedere delle pozze di formaggio bianco. Togliere la polenta dal fuoco, lasciarla riposare per 4 o 5 minuti e versarla con un mestolo in ciotole individuali. Adagiare 1 o 2 quaglie su ogni porzione di polenta, assaggiare la salsa, correggere il condimento e versare una generosa quantità di salsa su ciascuna quaglia. Cospargere ogni porzione con prezzemolo e servire immediatamente. Per 3 a 6 persone.
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| Galette di pomodoro |
| La crosta di questa crostata è leggera e friabile ed è perfettamente completata dai cristalli croccanti di sale grosso. Ovviamente il successo della crostata dipende interamente dalla qualità dei pomodori. I pomodori standard dei supermercati produrranno invece risultati deludenti, useranno i pomodori del mercato degli agricoltori e sceglieranno una varietà con polpa densa e densa in modo che non siano troppo acquosi. Questa torta va preparata solo a fine estate e inizio autunno, quando i pomodori sono di stagione. Vino consigliato: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Per l'impasto:
Per il ripieno:
Per prima cosa, prepara la pasta per galette. Unisci la farina, il sale kosher e il pepe nero in grani in una piccola ciotola da lavoro e usa le dita o un tagliapasta per lavorare il burro in modo che il composto assomigli a farina di mais macinata grossolanamente. Aggiungere l'acqua ghiacciata, premere delicatamente l'impasto e raccoglierlo in una palla. Lascia raffreddare per 1 ora. Nel frattempo, rimuovere i torsoli di ogni pomodoro e tagliare ciascuna estremità. Tagliare ogni pomodoro a fette rotonde spesse 3/8 pollici, condire con sale, coprire le fette con uno strofinaccio e metterle da parte. Friggere la pancetta o la pancetta fino a quando non è appena croccante trasferirla su carta assorbente e mettere da parte. Scolare i succhi che si sono raccolti intorno ai pomodori, usando le dita per spremere eventuali grosse sacche di semi e gel. Preriscalda il forno a 400 ° F. Foderate una teglia con carta da forno e mettetela da parte. Metti l'impasto freddo su una superficie di lavoro infarinata e usa il palmo della mano per tamponarlo. Arrotolarlo in un cerchio di 14 pollici di circa 1/8 di pollice di spessore e trasferirlo con cura sulla teglia rivestita di pergamena. Disporre il formaggio sulla superficie della torta, lasciando un margine di 2 pollici attorno ai bordi. Se intorno ai pomodori si sono accumulati altri succhi, scolateli nuovamente e adagiate i pomodori sopra il formaggio in cerchi concentrici che si sovrappongono leggermente. Condire leggermente i pomodori con sale kosher e generosamente con pepe nero dal mulino. Spargere l'erba cipollina sopra i pomodori, disporre sopra le strisce di pancetta, quindi piegare delicatamente i bordi della torta verso l'alto e sopra i pomodori, piegando i bordi mentre li si piega. Usando un pennello da cucina, spennellate leggermente il bordo della crostata con l'uovo sbattuto e cospargetela di sale grosso o hawaiano. Cuocere fino a quando la pasta è dorata e i pomodori morbidi e fragranti, circa 35-40 minuti. Trasferire su una griglia per raffreddare, tagliare a spicchi e servire caldo. Per 4 persone
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| Risotto alla barbabietola dorata con noci |
| Questo delizioso risotto autunnale, perfetto in ottobre, subito dopo la raccolta delle noci, ricorda la splendida luna del cacciatore, che si erge enorme e arancione sulla Valle della Luna. Se non riesci a trovare barbabietole dorate (assicurati di controllare il mercato degli agricoltori locali), puoi usare le barbabietole rosse, ma fai attenzione: i loro succhi macchieranno tutto, dalla punta delle dita al tagliere. Vino consigliato: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Per prima cosa, prepara le barbabietole. Preriscalda il forno a 350 ° F. Lavate le barbabietole, mettetele in una teglia da forno o in una pirofila, conditele con 1 cucchiaio di olio d'oliva e condite con sale e pepe. Cuocere fino a quando le barbabietole sono tenere quando sono forate con una forchetta, circa 40-60 minuti, a seconda della loro dimensione. Togliere dal forno, raffreddare a temperatura ambiente, tagliare a dadini e mettere da parte o conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Per fare il risotto, scaldare i 2 cucchiai rimanenti di olio d'oliva e il burro insieme in una padella larga a fuoco medio fino a quando il burro non si sarà sciolto. Aggiungere i porri e rosolarli finché non saranno completamente appassiti, circa 10 minuti. Condire con un pizzico o due generosi di sale e diversi giri di pepe nero, aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando ogni chicco inizia a diventare bianco latte, circa 3 minuti. Tenere il brodo al caldo in una pentola a fuoco basso. Aggiungere il brodo mezzo bicchiere alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta fino a quando il liquido non sarà quasi assorbito. Continua ad aggiungere il brodo e mescola finché il riso non è tenero, circa 18-20 minuti. Prima dell'ultima aggiunta di brodo, incorporare le barbabietole e il formaggio grattugiato, assaggiare, correggere il condimento e incorporare l'ultimo liquido. Dividete il risotto nei singoli piatti fondi, guarnite ogni porzione con un po 'di noci e un po' di prezzemolo italiano, tritate sopra il pepe nero e servite immediatamente. Per 4-6 persone.
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| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Il casaro Ig Vella mi ha offerto questa ricetta esuberante per la prima edizione di A Cook’s Tour of Sonoma. Trovo la combinazione di sapori - la senape piccante e l'aceto, la pancetta afosa, la dolcezza delle noci pecan, il bacio del calore dei fiocchi di pepe - assolutamente irresistibile. Se riesci a procurarti il California Gold Dry Jack, lo stesso degli altri Dry Jack di Vella, solo invecchiato più a lungo, questo è un ottimo posto per usarlo, la sua delicatezza e profondità di sapore sono perfette in questo piatto complesso (ma facile da preparare). Vino consigliato: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Cuocere la pancetta in una grande casseruola o in una padella fino a quando non è appena croccante, trasferirla su carta assorbente con una schiumarola, scolare e scartare tutto tranne 3 cucchiai di grasso di pancetta. Metti da parte la padella. Lavare la bietola, asciugarla accuratamente e rimuovere i gambi. Mondare e scartare la base dei gambi e tagliarli a fettine sottili. Taglia le foglie in strisce trasversali spesse 1/2 pollice. Tieni le foglie e gli steli separati e mettili da parte. In una piccola ciotola, mescola la senape e l'aceto e metti da parte il composto. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, aggiungere 1 cucchiaio di sale kosher e cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione finché non sarà appena tenera. Scolare bene ma non risciacquare. Mentre la pasta cuoce, scaldare il grasso di pancetta e l'olio d'oliva a fuoco medio-basso e, quando sarà ben caldo, aggiungere i gambi di bietola, l'aglio e le scaglie di pepe e far rosolare fino a quando i gambi di bietola sono teneri. Aggiungere le foglie di bietola, coprire la padella, cuocere finché le foglie non saranno appassite, circa 4 o 5 minuti. Condite con sale e pepe e togliete dal fuoco. Mettere la pasta calda in una ciotola capiente, versarvi sopra il composto di senape e mescolare bene. Aggiungere la miscela di bietole, il formaggio e tre quarti delle noci pecan e mescolare di nuovo. Completare con le rimanenti noci pecan e servire immediatamente. Per 4-6 persone. |
| Frutta estiva al vino rosso |
| Quando Bob Broderson si stava preparando a piantare bacche negli anni '70, trovò costose le fonti locali di canne e iniziò a cercare un'alternativa. Un giorno stava guidando vicino a Guerneville, mostrando a sua moglie dove era cresciuto, quando vide quelli che pensava fossero lamponi. Si fermò e si avvicinò al contadino, un uomo di 80 anni, che si offrì di dissotterrare dei bastoni. Mentre Broderson se ne andava con il suo regalo fortuito, chiese che tipo di bacche fossero. 'Non lo so', disse il contadino, 'sono solo bacche di Sonoma'. Il nome è rimasto e sono diventate le bacche che hanno costruito la reputazione di Bob's Berries. Le bacche sono simili ai lamponi ma di colore rosso più scuro e molto deperibili. Bob è morto nel maggio del 1997 e sua figlia Ceclie Kraus ora gestisce l'azienda di famiglia. Negli anni ha cercato di scoprire la varietà delle bacche di suo padre ma non ne ha mai viste di simili.
In una ciotola media, mescolare le bacche e le prugne, cospargere con lo zucchero, coprire e conservare in frigorifero per almeno 1 ora e fino a 3 ore. Mettete le pesche in una ciotola capiente, versateci sopra il vino, coprite e mettete in frigorifero. Per servire, aggiungere le bacche, il loro succo e la menta tagliata alle pesche, mescolare delicatamente e versare in un piatto da dessert di vetro. Guarnire con foglioline di menta e servire subito. Per 4-6 persone. |
Tratto da The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, di Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 pagine, tascabile), che uscirà nel settembre 2000.
