Sassaia con uova di aringa? Sashimi di tonno con Blaufränkisch? Per Seju Yang, sommelier del ristorante di David Bouley pennellata (per Appassionato di vino 100 migliori ristoranti di vino del 2012 pick) a Manhattan, abbinare il vino alla cucina giapponese kaiseki è più che una sfida. A volte può sembrare una missione impossibile. Appassionato di vino ha chiesto a Yang le sue migliori sfide per l'abbinamento dei vini. I risultati potrebbero sorprendervi.

Caso 1:

Dashi-Soaked Herring Roe paired with La Biancara di Angiolino Maule’s 2010 Sassaia from Veneto, Italy
Era un po 'prima delle festività natalizie quando le uova di aringa, un ingrediente invernale tradizionale in Giappone, apparvero nel menu kaiseki a pennellata. 'Lo chef Isao Yamada mi ha sfidato a cercare di trovare un abbinamento per questo famoso killer del vino', dice Yang. 'Ho detto, 'Chef, è impossibile.' Ha riso. Ho provato e provato molti vini diversi e hellipAll non è riuscito. I vini hanno solo esaltato uno sgradevole sapore metallico nelle uova di aringa. ' Una settimana dopo, Yang ha provato uno spumante non solforato ed è rimasto sorpreso che non evocasse lo stesso sapore metallico. Sebbene non fosse un abbinamento perfetto - le bolle sembravano scontrarsi con la consistenza gommosa e duratura delle uova di aringa - l'esperimento diede a Yang una teoria. “Sono andato a cercare un vino non solforato. Quando mi è venuto in mente [Sassaia] dal Veneto, ero convinto che fosse la risposta '.

Caso 2:

Tuna Sashimi in coppia con Blaufränkisch 2009 di Leo Hillinger dal Burgenland, Austria
“Non ho mai pensato che un vino bianco si abbinasse bene al sashimi di tonno. Per il mio palato, il vino bianco e il tonno erano sempre orribili ', dice Yang. 'Istintivamente sapevo che la risposta è il vino rosso, ma non sapevo quale vino rosso. Attraverso molte prove, mi sono reso conto che il sapore del ferro nel tonno rappresentava la sfida dell'abbinamento '. E mentre Yang riconosce che un buon numero di vini rossi ha una qualità simile al ferro, voleva anche considerare di trovare un vino con un equilibrio delicato. 'La conclusione, per me, è stata la giovane, fresca e incontaminata Blaufränkisch.'

Caso 3:

Pancetta di maiale marinata, salsa Kurozu (aceto nero giapponese) abbinata a Sherry Palo Cortado 1/50 di Emilio Lustau (Almacenista) di Jerez, Spagna
'La pancetta di maiale è un ingrediente così divertente con cui giocare', dice Yang. 'Ci sono ottimi abbinamenti di vino di pancetta di maiale che sono stati scoperti da molti sommelier.' I bianchi asciutti come il kabinett Riesling o il demi-sec Vouvray e i rossi speziati come i Gigondas sono alcuni di quegli esempi classici, secondo Yang. 'La parte difficile del piatto di pancetta di maiale alla pennellata era la salsa kurozu intensamente dolce, acida e aromatizzata alla nocciola.' Yang ha guardato ai vini fortificati per un abbinamento perfetto. “In effetti, ci sono così tanti tipi diversi: Fino, Amontillado, Oloroso, Porto, Madeira o Marsala? La mia risposta è stata un oscuro Palo Cortado che si abbinava più che perfettamente. '

Caso 4:

Merluzzo glassato al miso e purea di foglie di crisantemo abbinata a Côtes du Jura 2007 di Domaine Macle da Jura, Francia
A volte un numero enorme di scelte di vino può separare i sommelier da una semplice risposta di abbinamento che potrebbe fissarli in faccia. 'Il merluzzo al miso ha un grande potenziale per essere abbinato a molti vini diversi e ci sono molti abbinamenti 'buoni', ma ho sempre pensato di non aver ancora trovato l'abbinamento perfetto', dice Yang. 'È stato il momento in cui ho guardato il colore giallo del merluzzo miso che improvvisamente mi sono venute in mente le parole 'Vin Jaune'. L'ho provato ed è stato perfetto. '

Caso 5:

Mochi ripieni di pasta di fagioli rossi e artemisia abbinati a Vermouth agrodolce di Imbue di Gaston, Oregon
'Credo che i sommelier dovrebbero sempre pensare in modo logico e analizzare ogni dettaglio di ciò che gustiamo', afferma Yang. A volte, invece, l'istinto stimola soluzioni di accoppiamento. “L'ho capito durante la mia carriera di musicista e compositore. È come un'improvvisazione di musicisti jazz, fortemente sostenuta da una profonda comprensione della logica e della teoria. Quando ho ideato questo abbinamento molto oscuro, non stavo nemmeno pensando che il vermouth fosse effettivamente aromatizzato con l'artemisia, ho solo pensato che sarebbe stato un ottimo abbinamento '.