Apparire: n un improvvisato supper club, dove uno chef apre un ristorante a gestione limitata, spesso ospitato in magazzini, vetrine e, in alcuni casi, un altro ristorante.

Ludo Lefebvre, lo chef nato in Borgogna che ha contribuito a trasformare il giovane movimento americano dei ristoranti pop-up in un fenomeno culinario all'avanguardia, sta per diventare un nome familiare. Il 41enne ha recentemente pubblicato il suo nuovo libro, LudoBites (Ecco, 2012), è pronto a fare il suo tour pop-up globale e sta lanciando il suo secondo reality show con Anthony Bourdain e Nigella Lawson in The Taste della ABC. In mezzo al suo programma frenetico, Lefebvre si concentra su ciò che serve per diventare un ladro nel mondo della ristorazione, sul perché la cucina raffinata deve essere più democratica e sulla sua ossessione per il barbecue del North Carolina.

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Nel 2007 volevo solo cucinare. Le mie mani dovevano essere occupate e c'erano così tanti ostacoli all'apertura di un ristorante in quel momento. Il traffico a Los Angeles è terribile, quindi ho iniziato a pensare: perché aprire il mio ristorante in un unico luogo? Posso portare il mio ristorante alla gente! Questo è quello che ho fatto. Quindi ho collaborato con un amico che aveva un ristorante per il pranzo che era chiuso di notte.

L'utilizzo del pop-up è stato fantastico. Ha sicuramente i suoi vantaggi. Non esiste un affitto permanente, nessun investitore, la flessibilità di fare esattamente quello che voglio e la possibilità di viaggiare e guadagnarmi da vivere. Ma ci sono sicuramente delle sfide, come gestire uno staff transitorio, cucine che non sono sempre all'altezza dei miei standard da sogno, spostare costantemente le attrezzature e spesso condividere una cucina con uno staff esistente. Eppure lo adoro. E penso che la tendenza a portare cibo buono e conveniente alle masse in contesti temporanei continuerà a crescere. In parte, l'economia e l'immediatezza dei social media hanno davvero contribuito a creare opportunità per nuovi modelli di business dell'ospitalità come il pop-up. Nei prossimi 12 mesi, mi aspetto di vedere opportunità di ristorazione alternativa ancora più forti, che si tratti di pop-up, camion o qualche nuova tendenza. In ogni caso, preparati a continuare a inseguire il tuo cibo.

Mentre sto lavorando a uno spazio permanente ora, non lascio LudoBites. La tendenza dei pop-up sembra andare avanti a tutto vapore in Europa e sto prendendo in considerazione alcuni pop-up a Parigi in primavera. Ho anche intenzione di fare altri tour negli Stati Uniti.

L'America ha così tanta cultura e ottimo cibo. Quando ho viaggiato per Ludo Bites America di [Sundance Channel], sono stato ispirato ovunque. Non avevo mai provato il barbecue Carolina prima e passare del tempo con i pit master che utilizzavano le stesse tecniche di cottura lenta che ho imparato in Francia, sono rimasto così colpito. Keith Allen [proprietario di Allen & Son Bar-B-Que a Chapel Hill, North Carolina] cuoceva lentamente le spalle di maiale per otto ore o più finché la carne non cadeva dall'osso. Ci vuole pazienza e tanto amore. La salsa barbecue a base di aceto era qualcosa di completamente nuovo per me. E in tutta l'America, c'è molto di più da esplorare! —LUDO LEFEBVRE

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Abbinamento di vini fantasy

Lefebvre offre le sue scelte di vino ideali per abbinare i suoi piatti pop-up preferiti di LudoBites.

IL PIATTO: Farina d'avena verde, lumache saltate e bolle di aglio verde
IL PER: Il Vaucoupin Premier Cru 2005 di Didier e Pascal Picq di Chablis

IL PIATTO: Terrina di testa di maiale, gelatina per barbecue e formaggio
IL PER: Sauvignon Blanc 2009 di Kelly Fleming Wines dalla Napa Valley

IL PIATTO: Costata di manzo con gratin di pere e patate e zabaione al gorgonzola
IL PER: Les Chaffots Premier Cru della Maison Ilan di Morey-Saint-Denis

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Farina d'avena verde, lumache saltate e bollicine d'aglio

Ricetta adattata da LudoBites: ricette e storie dai ristoranti pop-up di Ludo Lefebvre (Ecco, 2012)

Lo chef Ludo Lefebvre è cresciuto in Borgogna, in Francia, una regione nota per le sue lumache. 'Quando avevo 10 anni, ero famoso (almeno nella mia famiglia) per la mia capacità di inghiottire [lumache] nel modo in cui la maggior parte dei bambini mangia M & Ms', dice Lefebvre. 'Chi poteva biasimarmi, quando erano cotti con aglio, prezzemolo, limone e molto burro, un magico assemblaggio di sapori?' Questo sostanzioso piatto invernale rievoca i sapori dell'infanzia dello chef, con un risotto cucinato a base di farina d'avena, prezzemolo brillante e una leggera salsa all'aglio.

3 tazze di latte intero, divise
3 cipolle verdi, affettate sottilmente
3 spicchi d'aglio, tritati, divisi
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
Sale kosher, quanto basta
Pepe bianco, macinato fresco, quanto basta
2 mazzi grandi di prezzemolo fresco a foglia piatta, solo foglie (circa 4 tazze confezionate)
2 cucchiai di burro non salato, più 3 cucchiai di burro chiarificato, divisi
1 scalogno, tritato finemente
½ tazza di avena tagliata in acciaio
¾ tazza di brodo di pollo
La scorza grattugiata di 1 limone piccolo
48 lumache
1 cucchiaino di lecitina di soia
Fiori di aglio rosa e bianco per guarnire (facoltativo)

Per preparare la salsa all'aglio verde
Unisci 1 tazza di latte, le cipolle verdi e 2 spicchi d'aglio in una piccola casseruola pesante. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento finché le cipolle verdi e l'aglio non saranno molto teneri, circa 15 minuti. Aggiungere il Parmigiano-Reggiano al composto di aglio, trasferire in un frullatore e frullare fino a che liscio. Filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine in una piccola casseruola e scartare i solidi. Condire la salsa a piacere con sale e pepe. Accantonare.

Per preparare la purea di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in una pentola capiente di acqua bollente salata fino a quando le foglie saranno molto morbide ma ancora verdi, circa 3 minuti. Scolare e trasferire il prezzemolo in una grande ciotola di acqua ghiacciata a raffreddare, quindi scolare di nuovo. Trasferire il prezzemolo in un robot da cucina e frullare con 3 cubetti di ghiaccio fino a che liscio.

Per preparare la farina d'avena
Sciogliere 2 cucchiai di burro in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e 1 spicchio d'aglio e rosolare fino a quando non diventa traslucido, circa 2 minuti. Incorporare l'avena, quindi aggiungere 2 tazze di latte e il brodo di pollo e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento molto delicatamente, mescolando spesso, fino a quando il composto non si sarà addensato in una consistenza simile al porridge cremoso, circa 45 minuti. Mescolare la purea di prezzemolo e la scorza di limone e condire con sale e pepe bianco a piacere.

Per preparare le lumache
Condire leggermente le lumache con sale e pepe. Riscaldare una padella di ghisa da 12 pollici a fuoco alto. Aggiungere il burro chiarificato. Quando il burro sarà ben caldo, aggiungere le lumache e rosolarle fino a renderle croccanti al tatto, circa 3 minuti. Trasferisci le lumache su una teglia rivestita di carta assorbente per assorbire il burro in eccesso.

Per assemblare il piatto
Porta a ebollizione la salsa all'aglio. Aggiungere la lecitina di soia e mescolare con un frullatore ad immersione fino a formare bolle. Togli dal fuoco.

Versare la farina d'avena in 6 piccole ciotole da zuppa. Metti 8 lumache sopra la farina d'avena in ogni ciotola. Versare le bollicine della salsa all'aglio sulle lumache. Guarnire con i fiori d'aglio, se lo si desidera, e servire subito. Per 6 persone .

Vellutata di Riso Bianco, Uova, Funghi e Olio Albero di Natale

Ricetta adattata da LudoBites: ricette e storie dai ristoranti pop-up di Ludo Lefebvre (Ecco, 2012)

'Per me, questo è il Natale in una ciotola, che rievoca molti ricordi felici delle vacanze', afferma lo chef Ludo Lefebvre. 'Non un soleggiato Natale a Los Angeles, ma una scena innevata, una capanna nel bosco.'

Per creare una distesa innevata, il piatto è composto da vellutata di riso frullata con latte. Per evocare i boschi, lo chef ha cercato funghi champignon e aghi di pino. 'Quando ho preparato questo piatto per la prima volta, ho strappato gli aghi direttamente dall'albero carico di ornamenti nel mio soggiorno', dice Lefebvre. Poi li ha infusi nell'olio: 'il bel verde smeraldo [è] un tocco di colore contro la zuppa cruda.'

½ tazza di olio di vinaccioli
¼ di tazza di aghi di pino tritati grossolanamente
1 cucchiaio di grasso d'anatra
1 scalogno, tagliato a dadini
½ tazza di riso Arborio
2 cucchiai di vino bianco secco, preferibilmente Chardonnay
2¼ tazze di latte intero, più altro a piacere
1 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai di mascarpone
Sale kosher, quanto basta
Pepe bianco, macinato fresco, quanto basta
3 cucchiai di burro chiarificato
12 once di funghi champignon bianchi, puliti e affettati sottilmente
2 cucchiai di burro non salato
2 cipolle (circa 1 libbra in totale), affettate
1 tazza di panna
10 uova biologiche grandi

Per preparare l'olio dell'albero di Natale
In un frullatore, mescola l'olio e gli aghi di pino fino a quando l'olio diventa verde. Trasferire in un contenitore, coprire e lasciare in infusione per una notte in frigorifero.

Filtrare l'olio attraverso un setaccio a maglia fine scartare i solidi. Conserva l'olio in un barattolo di vetro in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Portare a temperatura ambiente prima dell'uso.

Per preparare la vellutata di riso
Sciogliere il grasso d'anatra in una casseruola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e far rosolare finché sono teneri ma non dorati, per circa 2 minuti. Aggiungere il riso e rosolare per 2 minuti. Aggiungere il vino, il latte e il brodo di pollo e portare a ebollizione, mescolando spesso, finché il riso non sarà molto tenero, circa 25 minuti. (Non aver paura di cuocere troppo il riso, dovrebbe essere molto morbido.) Se il composto diventa troppo denso, aggiungi altro latte per dargli una consistenza cremosa.

Mescolare il mascarpone nella vellutata e condire a piacere con sale e pepe bianco. Trasferire il composto in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. La vellutata dovrebbe essere abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio se è troppo densa, aggiungere altro latte per regolare la consistenza. Trasferire in una casseruola e mettere da parte.

Per preparare la soubise
Riscaldare il burro chiarificato in un'ampia padella di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi e rosolare fino a quando saranno croccanti e dorati, per circa 10 minuti. Condire a piacere con sale e pepe bianco. Trasferire i funghi su un tagliere e lasciarli raffreddare leggermente, quindi tritarli grossolanamente.

Sciogliere il burro non salato in una grande casseruola a fuoco basso. Aggiungere le cipolle e cuocere, mescolando spesso, finché non saranno traslucide ma non avranno assunto alcun colore, circa 15 minuti.

Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere la panna e cuocere finché le cipolle sono molto tenere e il composto si è leggermente addensato, circa 40 minuti. Trasferire il composto di cipolle in un frullatore e frullare fino a che liscio. Aggiustare di sale e pepe. Rimettere la soubise nella casseruola, incorporare i funghi e riscaldare a fuoco medio. Controllare il condimento, quindi coprire e mettere da parte.

Per preparare le uova
Portare una casseruola media piena d'acqua a ebollizione a fuoco alto. Riduci la fiamma a una temperatura media, immergi delicatamente le uova nell'acqua bollente e cuoci per 5 minuti. * Usando un mestolo forato, trasferisci le uova in una ciotola piena di acqua ghiacciata fino a quando non si raffreddano abbastanza da sbucciarle, non più di 2 minuti. Togli le uova dall'acqua e sbucciale accuratamente.

Per assemblare il piatto
Riscaldare la vellutata di riso. In 8 ciotole piccole, un cucchiaio so di tazza di soubise ai funghi, un uovo, ¼ di tazza di vellutata e ¼ di cucchiaino di olio dell'albero di Natale. Servite subito. Per 8 persone .

Consiglio dello chef Lefebvre: 'Non esitare a cucinare un uovo o due in più in modo da poter rompere uno per verificare che il tuorlo sia cotto correttamente: è quello che faccio sempre. Il tuorlo dovrebbe essere cremoso e caldo. '