Semplicemente stagionale, lo slogan per legioni di chef celebri e buongustai esigenti in tutto il mondo, è uno stile di vita culinario a North e South Forks di Long Island. Una regione vinicola emergente con oltre 30 produttori di varietà come Merlot, Cabernet Franc, Riesling e Chardonnay, la regione vinicola di Long Island è prima di tutto una comunità agricola ... un tratto bucolico di fattorie, campi e giardini pieni di prodotti freschi, erbe, frutta e fiorisce nei mesi primaverili ed estivi e oltre. Il cibo esigente è una parolaccia qui: ingredienti naturali di prima classe significa che le ricette disadorne ma deliziose dominano.

Nei mesi più caldi, gli chef locali, molti trapiantati da Manhattan e da altre città grazie al richiamo di giardini robusti a due passi dalla cucina, fanno un rituale quotidiano di visitare fattorie come Sang Lee Farms e Fattoria della famiglia Harbes nella North Fork e Azienda Agricola Biologica Pollice Verde a South Fork alla ricerca del cibo del giorno, elaborando menu dinamici a base di tutto ciò che è fresco, come cavolo rapa, pomodori cimelio, ravanelli o mais dolce. E la taglia si estende oltre ciò che cresce nel terreno, per includere i frutti di mare estratti quella mattina da Long Island Sound (ostriche, aragoste, capesante, granchi blu, passera di mare, spigola a strisce), uova fresche di latticini e formaggio da fattorie come Spring Close Farms e Catapano , o anatra pregiata locale o selvaggina di Riverhead.

'Lavorare con il cibo qui è più facile', afferma Karen Lee, comproprietaria di Sang Lee Farms, un produttore specializzato di verdure asiatiche di alta qualità a Peconic. “Gli chef sono in costante contatto con gli agricoltori, che sono così ben informati sui prodotti. È molto collaborativo. ' Lo stesso vale per i cuochi alle prime armi, dice Nicole Damianos, comproprietaria della Pindar Winery, anche lei a Peconic. 'Parte dello stile di vita della gente del posto è visitare i mercati e raccogliere fragole, acquistare pesce fresco, conoscere cosa c'è di stagione'. E la visita a cantine e fattorie stimola anche l'industria del turismo qui, afferma Steve Bate, direttore esecutivo del Long Island Wine Council. “In quale altro posto puoi guidare lungo una strada e trovare ostriche fresche, anatra, formaggio, verdure e vino, tutto locale? I turisti lo adorano. '

Condito con erbe fresche - timo, rosmarino, salvia - proveniente da giardini privati ​​e fattorie pubbliche e gettato sulla griglia, la cucina eno-country di Long Island è perfettamente in sintonia con i palati moderni: biologica, fresca, informale e sana. Per le feste ei pasti all'aperto estivi, offre il tipo di preparazione interattiva senza stress che rende il pasto divertente sia per gli ospiti che per gli ospiti. Aggiungete a ciò i vini freschi e adatti al cibo realizzati insieme agli ingredienti e avrete un menu estivo ideale influenzato da Long Island.

Selezione di Crudité Biologici Locali
Questo assortimento croccante e colorato di verdure biologiche di Karen Lee di Sang Lee Farms è un antipasto sano e facile da preparare perfetto per un incontro all'aperto e mette in mostra i prodotti locali di stagione. Abbinato alla cremosa freschezza del pesto di asparagi, è allo stesso tempo semplice e soddisfacente.

Baby bok choy
Carote assortite
Cavolo rapa
Ravanelli francesi, arrotolati nel sale marino
Piselli dolci serviti con pesto di asparagi (vedi ricetta sotto)

Pesto Di Asparagi
1 mazzetto di asparagi, estremità tagliate
3 manciate di spinaci baby
2 spicchi d'aglio
¾ tazza di pinoli
¼ di tazza di olio d'oliva
 Succo di 1 limone
½ cucchiaino di sale

Cuocere gli asparagi due o tre minuti fino a quando diventano verdi brillanti. Scolare subito sotto l'acqua fredda per interrompere la cottura. Aggiungere gli asparagi, gli spinaci, l'aglio, il parmigiano e le noci al robot da cucina e irrorare con l'olio d'oliva fino a formare una pasta liscia. Aggiungere il limone e il sale e regolare il condimento a piacere. Per sei persone.

Raccomandazione del vino: Leggero ed elegante ma con una ricchezza cremosa, il metodo Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay e 30% Pinot Nero) della cantina Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) a Southold si armonizza perfettamente con le verdure croccanti e il pesto cremoso. I sapori di frutta fresca e agrumi di a Croteaux Anche il Merlot 181 Rosé 2007 funziona con questo piatto.

Grigliata intera di spigola a strisce
La cultura della pesca di Long Island rende la spigola alla griglia un gioco da ragazzi per la fine dei mesi estivi. Farcita e semplicemente condita, questa ricetta di Marco Borghese di Castello di Borghese Winery in Cutchogue lascia cantare i sapori freschi e tipicamente dolci del contrabbasso.

1 branzino intero e pulito (3 libbre)
Sale e pepe per condire
10 rametti di timo
10 rametti di prezzemolo
1 limone, a fette
¼ di tazza di olio extravergine di oliva, diviso

Preriscalda il grill a fuoco medio. Pesce salato e pepato dentro e fuori. Farcire la cavità di pesce con timo fresco, prezzemolo e fette di limone. Spennellare il pesce con metà dell'olio d'oliva. Metti il ​​pesce su un foglio di alluminio sulla griglia. Griglia 8-10 minuti per lato. Versare l'olio rimanente sul pesce prima di servire. Per sei persone.

Consigli sul vino: con il suo sapore dolce e dolce e la polpa moderatamente grassa, il branzino striato richiede un vino bianco con freschezza e un corpo più pieno, come il Vigneti di Onabay 2007 Chardonnay o il Pindaro 2008 Viognier.

Petto D'anatra Marinato Alla Griglia
La succulenta anatra locale è protagonista di questa ricetta semplice ma elegante, anche di Marco Borghese. Il vino rosso, il rosmarino e il pepe aggiungono una carica vibrante al succoso petto d'anatra.

1 tazza di vino rosso
2 rametti di rosmarino fresco
Sale grosso e pepe macinato fresco
3 petti d'anatra di Magret disossati

In una ciotola media, unire il vino, il rosmarino, il sale e il pepe. Aggiungere l'anatra, coprire con pellicola trasparente e marinare, girando di tanto in tanto, per due o tre ore. Togli l'anatra dalla marinata e asciugala con carta assorbente. Riserva la marinata.

Preriscaldare la griglia a fuoco medio. Metti una padella dal fondo pesante sulla griglia. Aggiungere l'anatra, con il lato della pelle rivolto verso il basso e cuocere fino a quando la maggior parte del grasso non si sarà sciolta, circa otto minuti. Quando la griglia è calda, cuocere il petto d'anatra da cinque a sette minuti per lato (da raro a medio-raro). Mettere da parte a riposare.

Mentre l'anatra riposa, mettere la marinata in un pentolino e portare a ebollizione ridurre, fino ad ottenere una consistenza più densa. Affetta l'anatra attraverso il grano in fette spesse 1/2 pollice e condisci con la marinata ridotta. Per sei persone.

Consigli sul vino: Il classico abbinamento dell'anatra, con i suoi sapori terrosi di selvaggina e il carattere morbido e setoso del Merlot, ha senso qui. Considera il Cantine Bedell Merlot 2007 Estate o la vibrante complessità del Castello di Borghese Meritage 2005 (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot e 20% Cabernet Franc).

Insalate e contorni estivi
Questi contorni freschi e saporiti di Steve Bate, direttore esecutivo di Consiglio del vino di Long Island e Monica Harbes di Fattoria della famiglia Harbes a Mattituck, Jamesport e Riverhead mettono in risalto le deliziose erbe, formaggi e prodotti che si trovano localmente sulla North e South Fork e offrono un accompagnamento croccante al ricco pesce e anatra.

Mais arrosto, pomodori e insalata estiva di basilico
L'insalata rinfrescante di Harbes è protagonista del lodato mais dolce Harbes e della ricca feta di capra del Catapano Dairy Farm di Peconic. Harbes ha recentemente rilasciato un Merlot, uno Chardonnay e un Rosé coltivati ​​in azienda.

1 pinta di pomodorini (tagliati a metà)
1 tazza di foglie di basilico fresco, affettate sottili
1 libbra di fagiolini, sbollentati e tagliati a pezzi
Feta di capra Catapano o altro formaggio feta, sbriciolato e quanto basta

Per il condimento:
½ tazza di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino Gusto della North Fork senape o qualsiasi mostarda di Digione
3 cucchiai Taste of the North Fork aceto di vino bianco o comparabile
1 spicchio d'aglio tritato
½ cipolla rossa grande, tagliata a dadini
Sale e pepe

Mescolare pomodori, basilico e fagiolini in una ciotola. In una ciotola separata, sbatti insieme gli ingredienti del condimento. Al momento di servire, versare il condimento sulle verdure e cospargere di formaggio feta sul composto. Per sei persone.

Insalata di patate rosse alle erbe
8-10 patate rosse, con la buccia
2 cucchiai di sale

Per il condimento:
Erbe aromatiche di stagione (prezzemolo, salvia, erba cipollina, timo, rosmarino, dragoncello)
4 cucchiai di olio d'oliva
Un pizzico di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di aglio tritato
Sale qb
Pepe nero, quanto basta

Preparare le patate: mettere le patate (con la buccia rossa) e il sale in una pentola capiente d'acqua. Portare l'acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, finché le patate non sono appena tenere quando vengono forate con un coltello. Scolare le patate in uno scolapasta, coprire con un canovaccio pulito e asciutto e lasciarle cuocere a vapore per 15-20 minuti, finché sono tenere ma sode.

Preparare il condimento: mescolare le erbe con olio d'oliva e tenere da parte per circa 10 minuti, per infondere i sapori. In una piccola ciotola sbatti insieme il vino, il succo di limone, l'aglio tritato, sale e pepe. Incorporare lentamente la miscela di olio d'oliva ed erbe.

Quando le patate sono abbastanza fredde da maneggiare, tagliarle in quarti e unirle al condimento. Mescolare e conservare in frigorifero per consentire ai sapori di fondersi. Per sei persone.

Yogurt gelato alla vaniglia con latte di capra, mirtilli e porto
Da Steve Bate, questa sorpresa fresca e cremosa abbina l'iconico sapore dell'isola, il mirtillo, con lo yogurt di latte di capra e un tocco di menta fresca. L'aggiunta di Duck Walk Blueberry Port gli conferisce un tocco fruttato in più.

¾ tazza di latte intero o metà e metà
1/3 di tazza di zucchero semolato o miele
4 tazze di yogurt alla vaniglia di latte di capra Catapano
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
2 pinte di mirtilli freschi
1 tazza Duck Walk Blueberry Port
Foglie di menta fresca, per guarnire

In una terrina, unire il latte e il miele o lo zucchero semolato fino a ottenere lo zucchero
sciolto. Incorporare lo yogurt e l'estratto di vaniglia.

Accendi una gelatiera automatica e versa il composto nella ciotola del congelatore.

Lasciate mescolare fino a quando non si addensa, circa 20-25 minuti.

Lo yogurt gelato avrà una consistenza morbida e cremosa. Se si desidera una consistenza più soda, trasferire lo yogurt gelato in un contenitore ermetico e riporre in freezer per circa due ore. Togliere dal freezer circa 15 minuti prima di servire.

Per servire, mettere una cucchiaiata di yogurt gelato in piccole ciotole da portata individuali, guarnire con mirtilli freschi e condire con Porto e guarnire con menta fresca. Servite subito. Per sei persone.

Consiglio sul vino: i toni delicatamente speziati e miele di a Tenuta Wölffer Lo Chardonnay Vendemmia Tardiva 2008 aggiunge un tocco di lusso al dessert. La sua consistenza cremosa rispecchia il carattere morbido dello yogurt.

---

Ricette esclusive online dalla regione vinicola di Long Island

Gnocchi Di Ricotta Artigianali Con Brodo Di Basilico Vegetale Stand Fattoria North Fork e Reggiano
Dagli chef Michael Ross e Tom Schaudel del Jedediah Hawkins Inn in Jamesport. Ricetta courtsey di Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Gnocchi
1 libbra di ricotta, scolata
1 tazza di farina
1 uovo intero
1 cucchiaio di olio al tartufo (facoltativo)
Sale e pepe a piacere

Per la salsa:
2 cucchiai di olio d'oliva
Verdure assortite della fattoria:
Piselli sgusciati
Mais, tagliato dalla spiga
Zucchine, a cubetti
Zucca estiva, a dadini
Pomodorini, tagliati a metà
Fave sgusciate
Altre verdure di stagione, a piacere
½ tazza di pesto di basilico
½ tazza di brodo di pollo o vegetale
Shaved Reggiano

Mescolare tutti gli ingredienti degli gnocchi e formare una palla. Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 3 ore.

Su una superficie infarinata, arrotolare l'impasto freddo in una corda di circa ¾ pollici di spessore tagliata a pezzi da 1 pollice. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Aggiungi gli gnocchi. Quando gli gnocchi galleggiano verso l'alto, rimuoverli con una schiumarola e metterli in acqua ghiacciata.

Quando gli gnocchi saranno freddi, scolateli e passateli nell'olio. Conserva gli gnocchi in frigorifero e riscaldali quando serve.

Per la salsa, scaldare l'olio d'oliva in una padella soffriggere. Aggiungere le verdure e cuocere finché sono teneri. Aggiungere il pesto e il brodo. Scaldare bene, mescolando per unire.

Riscaldare gli gnocchi e condirli con le verdure. Trasferire in una ciotola da portata e guarnire con il Reggiano a scaglie, per 6-10 persone, a seconda della quantità di verdure utilizzate.

Abbinalo a un Sauvignon Blanc Long Island.

Panini ai tre formaggi alla griglia con uova di anatra Sunny Side-up
Da David Page e Barbara Shinn, proprietari di Fattoria della tenuta di Shinn a Mattituck. Ricetta courtsey di Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ di tazza di formaggio cheddar grattugiato
¼ di tazza di Asiago grattugiato
¼ di tazza di cagliata di formaggio di capra fresco
3 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
4 fette sottili di pane integrale
1 pomodoro medio, tagliato a fettine sottili
1 cucchiaio di erbe fresche tritate, più una quantità per guarnire
2 uova di anatra
Sale kosher e macinato fresco
Pepe nero

Unire i formaggi in una piccola ciotola, mescolando il formaggio grattugiato con il formaggio di capra morbido per formare una crema da spalmare.

Imburrate leggermente un lato di ogni fetta di pane. Sciogliere 2 cucchiaini del burro rimanente in una padella antiaderente da 10 pollici a fuoco medio. Metti due fette di pane imburrato verso il basso nella padella in cima a ciascuna fetta con la miscela di formaggio, pomodoro a fette e erbe aromatiche, e metti un'altra fetta di pane sopra, con il lato imburrato verso l'alto. Cuocere fino a quando i panini non saranno dorati sul fondo, quindi capovolgere con cura i panini e far dorare l'altro lato.

Mentre i panini cuociono, preriscaldare il forno a 350 ° C. Posizionare due piccole padelle resistenti al forno a fuoco medio. Quando le padelle sono calde, aggiungi 2 cucchiaini di burro in ciascuna padella e lascia che il burro si sciolga. Rompi un uovo in ogni padella. Quando le uova iniziano a rapprendersi, trasferisci le padelle nel forno caldo. Lasciare solidificare le uova finché gli albumi non sono cotti, circa 4 minuti.

Disporre i panini su due piatti caldi, guarnire con le uova, condire con sale e pepe e guarnire con le erbe. Per 2 persone.

Ostriche al forno con aglio e pernod
Dallo chef John Ross. Ricetta courtsey di Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dozzine di ostriche
1 cavolo verde testa
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di aglio tritato
¼ di tazza di scalogno tritato
1 cucchiaio di Pernod
Sale grosso e pepe
4 cucchiai di burro non salato, sciolto
3 cucchiai di panko (pangrattato giapponese) o altro pane grattugiato grosso e secco
6 once di pancetta a fette sottili (pancetta italiana)
spicchi di limone

Sguscia le ostriche, riservando i gusci inferiori. Posizionare i gusci sciacquati su una teglia (se lo si desidera seppellirli nel sale grosso) e tenere le carni di ostriche in frigorifero.

Lavate il cavolo nero e eliminate le costolette. Taglia le foglie in pezzi da 2 pollici e asciugale.

In una padella soffriggere l'olio d'oliva e aggiungere l'aglio e lo scalogno. A fuoco vivace aggiungere il cavolo nero insieme al Pernod e un po 'di sale grosso e pepe. Cuocere per circa 3 minuti e togliere dal fuoco.

Preriscalda il forno a 425 ° F. Metti il ​​composto di cavolo nero sul fondo dei gusci di ostriche e metti sopra le carni di ostriche. Con un cucchiaio di burro fuso non salato sulle ostriche e cospargerle di pangrattato. Metti un pezzetto di pancetta su ciascuna ostrica e inforna finché le ostriche non iniziano ad arricciarsi e le briciole iniziano a dorare.

 Togliere le ostriche dal forno e servire con spicchi di limone. Per 4 persone.

Abbinalo a un Sauvignon Blanc croccante di Long Island o un Riesling secco.