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Come preparare il Boeuf Bourguignon, un classico francese in una pentola

Anche se versioni di boeuf bourguignon erano state realizzate ovunque Francia per anni non fu formalizzato nel canone culinario francese fino al 1903, quando Auguste Escoffier ne pubblicò una ricetta nel suo libro fondamentale La guida culinaria .

Borgogna di manzo

Per gentile concessione dello chef esecutivo Gérald Barthélémy, Brasserie Mino , New York | Instagram @minonyc

La Mino Brasserie offre interpretazioni moderne dei classici piatti da bistrot parigini, insieme a una lista di vini incentrata sulla Francia che include due dozzine di colate al bicchiere. Mino deriva dal francese minot, slang per bambino, che dà il senso dell'atmosfera accogliente e nostalgica del ristorante e di questo piatto sostanzioso.

ingredienti

3 libbre arrosto di manzo disossato, tagliato a pezzi
Pezzi da 2 pollici
Sale kosher e pepe appena macinato, se necessario
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
¼ lb. di pancetta, tagliata a dadini
1 cipolla bianca grande, tritata
1 carota, tritata
6 spicchi d'aglio, tritati
1 bottiglia (750 ml) di vino rosso secco corposo
2 tazze di brodo di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 mazzetto guarnito*
2 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente
2 cucchiai di farina
16 cipolline sbucciate
8 funghi cremini, affettati

Istruzioni

Scaldare il forno a 180°C. Asciugare la carne e condirla leggermente con sale e pepe.

Scaldare l'olio in un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne in un unico strato e cuocere fino a quando sarà ben rosolata su tutti i lati, lavorando in lotti se necessario. Rimuovere su un piatto. Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a quando sarà dorata e croccante, quindi togliere il piatto con la carne.

Aggiungere la cipolla e la carota, mescolando spesso, fino a quando diventano morbide e dorate, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere un altro minuto. Aggiungi il vino, raschiando tutti i pezzetti dorati dal fondo della padella. Aggiungere il brodo di manzo e il concentrato di pomodoro, mescolando per unire. Riporta la carne e la pancetta nella pentola con il bouquet garni. Assaggiare la salsa e condire leggermente con sale e pepe se necessario (potrebbe non esserlo, a seconda della salsedine del brodo di carne).

Portare la pentola a ebollizione, quindi coprire e posizionare sulla griglia centrale del forno a brasare per 2 ore. Dopo 2 ore, preparare un beurre manié unendo il burro e la farina con una forchetta fino ad ottenere un impasto uniforme, quindi mescolare nella pentola finché non si scioglie nella salsa. Aggiungete le cipolline e i funghi con attenzione, in modo che non si rompano.

Rimettete la pentola, scoperta, in forno per terminare la cottura per altri 30 minuti. Lo spezzatino sarà pronto quando il composto si sarà addensato e i pezzi di manzo si sminuzzeranno facilmente con una forchetta. Rimuovere il bouquet garni e condire con sale e pepe, se necessario. Coprire e lasciare riposare per 5-10 minuti prima di servire. Servire con verdure miste, oppure sopra tagliatelle all'uovo o purè di patate. Guarnire con prezzemolo fresco, se lo si desidera. Serve 6.

*Come preparare il Bouquet Garni

Legare insieme 2 foglie di alloro, 4 rametti di timo fresco e 6 rametti di prezzemolo saldamente con spago da cucina.

Abbinamento vini

Piuttosto che un rosso delicato Borgogna , Lo chef Barthélémy consiglia di abbinare il manzo alla bourguignonne con a Sant'Emilion O Pomerol da Bordeaux Banca giusta . Questi vini a base Merlot propongono frutti edonistici ma con struttura tannica e acidità, spesso dovute al contributo di Cabernet Franco E Sauvignon nelle miscele. Dal punto di vista strutturale, questi vini si abbinano alla lussuria del piatto, mentre i tannini stemperano la ricchezza di questo robusto brasato.

Tentativo: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)