La patina delle vetrine di Chinatown potrebbe essere un mondo a parte dai scintillanti piani dei bar, dalle cantine pluripremiate e dalla biancheria stirata dei ristoranti più apprezzati della città. Ma nelle ore in cui dormono i ristoranti più scenografici, vivaci e rinomati di New York, i sommelier fuori servizio si riuniscono qui, vino in mano, attorno a tavoli ingombri di ciotole di zuppa di wonton, anatra arrosto e noodles al sesamo. Aperti fino a tardi e BYOB, questi stand di Chinatown ospitano da tempo gruppi di professionisti del vino che si riuniscono e si commiserano dopo che la vetreria è stata pulita e lucidata, l'inventario riconciliato e le liste dei vini nascoste per la notte.

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Quattro dei più affermati professionisti del vino della città si scrollano di dosso il freddo di fine inverno per riunirsi a cena Il Wonton King di Wu sulla East Broadway, dove Chinatown si affaccia sul Lower Side. “Il cibo cinese è davvero divertente da abbinare al vino. Ma poter portare il vino è l'aspetto più importante di questi ristoranti, soprattutto per i generazioni più giovani , come quando stavamo arrivando. Come professionisti del vino, preferiremmo davvero bere dalle nostre collezioni, non solo per ragioni economiche. In passato, avevamo bisogno di luoghi in cui riunire gruppi di degustazione e stare con la nostra comunità quando non lavoravamo o non studiavamo”, afferma Joe Campanale (sommelier, esperto di vini italiani, autore e comproprietario dei ristoranti LaLou, Fausto e Bar Vinazo a Brooklyn). 'Wu's è uno di quei posti.'

Joe è affiancato da altri luminari della scena delle bevande di New York Vittoria Giacomo (sommelier, autore, partner e direttore delle bevande per i ristoranti Cote Korea Steakhouse e Coqodaq), Giovanni Faelnar (sommelier e direttore delle bevande aziendali di NA:EUN Hospitality, che comprende Atomix, Atoboy, Naro e Seoul Salon) e Katja Scharnagl (sommelier e direttore delle bevande presso il ristorante Koloman). Ognuno ha portato una bottiglia di vino che rappresenta per loro un momento significativo.

Con la sua illuminazione istituzionale, sedie in metallo allineate, tavoli apparecchiati per grandi gruppi e un ampio menu di classici, Wu's è diventato un ritrovo affidabile per incontri di intenditori di vino e laboriosi professionisti delle bevande. In questa occasione, la conversazione non significa sfogarsi dopo un lungo turno di servizio, ma un'opportunità per quattro delle persone di maggior successo nel mondo degli affari di entrare in contatto, ricordare New York e condividere alcune storie personali.

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Mentre le ciotole tintinnanti di una delicata zuppa di wonton vengono lasciate cadere sul tavolo, Jhonel apre un vino bianco portoghese dal Valle del fiume Douro . “Mi sono trasferito a New York nel 2013. In quei primi anni qui avevo fondi limitati. Ero così affamato di viaggi e nel 2016 sono riuscito a organizzare un viaggio enogastronomico in Portogallo. È lì che ho incontrato questo produttore, Luis Seabra, e ho provato la sua prima annata in assoluto. Era così unico: una miscela delle uve autoctone Gouveio e Rabigato. Queste sono uve di cui non avevo sentito parlare', racconta, versando lo Xisto Cru 2021 piccante, floreale e a fermentazione spontanea di Luis Seabra. “Stavo studiando così tanto vino, cercando di esplorare cose al di fuori del Sauvignon Blanc, del Pinot Nero e dello Chardonnay. Vivendo a Forest Hills, nel Queens, il mio ritmo quotidiano in quel periodo era principalmente solo lavoro, ed ero molto impaziente - studiavo durante il giorno e lavoravo di notte fino all'una o alle due di notte - cercando di superare gli esami da sommelier e fare esperienza. Quindi, andare in Portogallo e incontrare questo viticoltore è stato davvero emozionante”.

“Se i sommelier vengono considerati animali da festa … in realtà, eravamo solo dei nerd. Studiavamo e lavoravamo tutto il tempo”, canta Victoria.

'Avanti veloce per aprire Atomix', continua Jhonel. “Ho utilizzato l'annata attuale del vino e l'ho abbinato a una delle portate. Poi ho incontrato Luis qui a New York e abbiamo sviluppato un’amicizia”. Jhonel dice che non vede l'ora di assaggiare i vini di Seabra ogni anno: 'Il suo vino è diventato più mirato da quando l'ho assaggiato per la prima volta 10 anni fa. All'inizio i vini cambiavano un po' da annata a annata. Ora sto vedendo una buona e felice coerenza con loro. Stanno diventando sempre più cesellati”.

“Hai assaggiato questo vino per la prima volta quando l'enologo stava iniziando, e lo hai fatto anche tu. Quindi è quasi come se ci fosse un parallelo tra le vostre carriere, come se foste cresciuti insieme”, afferma Victoria. “Con gli anni, con l’aggiunta dei viaggi, entriamo sempre più in contatto con i produttori e i loro vini. È impossibile non sentirsi particolarmente legati ai vini della tua lista”.

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La maggior parte delle carte dei vini mette al primo posto le aspettative del palato e degli ospiti. E se da un lato presentare il vino che si abbina perfettamente al piatto di pesce può portare a termine il lavoro, le bottiglie presenti in una carta dei vini possono anche aprire gli occhi delle persone su qualcosa di diverso, rappresentando al contempo le esperienze personali e le personalità degli esperti che mettono insieme il programma delle bevande. .

'Ho iniziato a New York come stagista, cosa molto insolita per un ristorante front-of-house', dice Katja del suo inizio a Le Bernandin , forse il ristorante di cucina raffinata più riconosciuto della città, mentre presenta la sua bottiglia di Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. 'Il lunedì i somms mi chiedevano dove andavo per il fine settimana, come avrei dovuto dire gli Hamptons o qualcosa del genere, ma avevo appena preso il treno per Coney Island per prendere un hot dog: questo era quello che potevo permettermi di fare.' ”, dice ridendo.

“Avremmo dei casi di Borgogna bianca a LB [Le Bernadin], come un vino meno costoso, quotidiano, a base di pane e burro - una finestra sui Borgogna più elaborati - e li ho adorati. Questi piccoli Burgs [sono diventati] costosi… Certo, gli stanziamenti sono diventati sempre meno, ma ora è tutto Borgogna è pazzescamente costoso e quindi anche questi Bourgogne Blanc diventano costosi. È profondamente consapevole delle conseguenze economiche delle tendenze del vino borgognone dopo anni di lavoro per Aldo Sohm e, prima ancora, per un hotel a cinque stelle in Austria.

Il mercato del vino online post-pandemia è sicuramente una considerazione importante in questo momento. “I mercati al dettaglio e d’asta online di questi tempi, rispetto ai tempi pre-pandemia, sono semplicemente così facili. È più facile per la maggior parte delle persone trovare vini rari allo stato brado piuttosto che in un ristorante. Atomix è stato aperto nel 2018 e abbiamo attirato molti collezionisti nel ristorante perché avevamo una cantina piccola ma dedicata dove procuravamo cose rare. Ora quelle stesse persone si approvvigionano da sole di quei vini”, afferma Jhonel, notando uno dei maggiori cambiamenti nella cultura dell’ospitalità da quando siamo tutti più abituati a ordinare le cose da casa.

“Ovviamente il collezionista di oggi verrà al ristorante a bere un buon vino, guarderà una lista e dirà: ‘Ho questi vini a casa. Perché dovrei pagare di più qui?’ Quindi, l’esperienza del ristorante deve essere molto più del semplice vino”, continua Katja mentre un cameriere serve un piatto di pelle d’anatra croccante e una ciotola di noodles tipici di Wu serviti all’interno di un guscio di granchio di Dungeness.

“La mia carriera è stata una progressione di Borgogna bianca in alcuni modi. È rimasto con me per tutta la mia carriera, da Aureole a Marea fino a tutti i ristoranti che abbiamo adesso', afferma Victoria, stappando una bottiglia di Henri Germain Meursault Limozin 2020. “Questo è uno di quei produttori che forse è ancora un po’ sotto il radar ma che ha un posto speciale nel mio cuore. Quando avevo 21 anni, ho vinto il Concorso Sud de France e ho potuto andare in Francia. Sono andato in un bistrot e ho ordinato una bottiglia di Borgogna bianco di Germain per qualcosa come 40 euro. Ma era il mio primo viaggio in Francia - sono cresciuto nel New Jersey senza molti soldi - ed eccomi lì in un bistrot in Francia a comprarmi la mia bottiglia di Borgogna. Mi sembrava proprio di averlo fatto atterrato .”

Joe ha portato l'unico vino rosso della serata, un “Montebuono” del 1989 di Lino Maga dell'Oltrepo Pavese in Lombardia . Il suo amore per i vini deriva da un profondo apprezzamento per i viticoltori e per i percorsi che intraprendono per produrre i loro vini: Lino Maga è uno di questi produttori. Il suo blend di uve locali Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) e Barbera è realizzato con cura e con un intervento minimo. “Questo enologo non scende a compromessi nel suo modo di vinificare vecchio stile. Sembra che lo stia facendo per qualcosa di molto più del suo valore commerciale. Forse si tratta di una dedizione alle tradizioni. È fatto e ha il sapore del vino di 100 anni fa', afferma Joe. 'È un 1989 ed è ancora un po' effervescente sfuso.' L'uva è coltivato biologicamente e fermentato spontaneamente e poi invecchiato in botti di rovere molto vecchie senza alcun controllo della temperatura.

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“Il mio primo lavoro nel settore del vino è stato a Commercianti di vino italiani —Avevo 20 anni. Non sapevo davvero molto del vino quando sono entrato lì. Ero appena tornato da uno studio all'estero a Firenze, dove avevo seguito un corso sul vino e visitato il mio primo vigneto. Ma ero davvero attratto dalle storie dei viticoltori, soprattutto da quelle peculiari, ed è così che tutto è iniziato per me. Se qualcuno ha trascorso del tempo con Joe nei suoi ristoranti, o ha letto il suo libro, riconoscerà subito che la sua passione per i vini italiani deriva da una vera riverenza per i produttori di vino e le loro storie. “Molti anni dopo, nel 2007, quando ho aperto il mio primo ristorante, Dell’anima, mi sono concentrato sui vitigni autoctoni italiani. Stavo cercando di presentare vini di cui volevo raccontare una storia. Quando parlerei ai miei ospiti del miglior vigneto della zona Barolo a causa della migliore esposizione o del terreno, a volte i loro occhi si velavano. Ma se potessi raccontare loro le storie dei viticoltori, ho scoperto che si accenderebbero e si connetterebbero a quei vini. Non importa quanto sia speciale il terroir, hai comunque bisogno di un enologo che lo interpreti”.

Se ogni bottiglia di vino e ogni produttore di vino raccontano una storia, allora New York City racchiude un enorme compendio di storie. Non c’è un’altra città con una cultura del vino e dei sommelier così ampia ed estesa. “Ciò che differenzia New York da qualsiasi altro posto è che qui puoi praticamente trovare qualsiasi vino. C'è un modo per ottenere quasi tutte le bottiglie', osserva Katja. “E New York è un posto molto curioso. Le persone sono aperte a provare molte cose qui.

I Somm vengono presi come animali da festa. Eravamo solo dei nerd. Abbiamo studiato e lavorato.

Jhonel ci racconta come questa generazione di sommelier sia diventata quella degli acquirenti di vino che ora prendono le decisioni per i loro ristoranti. “Comunichiamo tra noi e rispettiamo le rispettive opinioni su ciò che vale la pena esplorare”.

'New York sta attirando persone che prima erano in periferia o ai margini perché non potevano permettersi di lavorare nel settore o di lavorare nel settore vitivinicolo da grandi, o non erano del sesso o del colore giusto', aggiunge Victoria. “Di conseguenza, ora abbiamo molte opinioni diverse provenienti da percorsi di vita diversi, e New York è in prima linea per quelle voci, più che in qualsiasi altra parte del mondo. Questo è ciò che rende questa città così dinamica e magica”.

Questo articolo è originariamente apparso su  Maggio 2024 della rivista Wine Enthusiast. Clic  Qui  per iscriverti oggi!

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