Le aziende vinicole immobiliari, che coltivano le proprie uve per produrre il proprio vino, sono una convenzione in tutto il mondo del vino. Le distillerie immobiliari, tuttavia, rimangono una rarità. Ma forse non per molto: una manciata di distillerie di whisky artigianali ora coltivano i propri cereali.

È una deviazione dal modo in cui opera attualmente la maggior parte delle distillerie di whisky. La maggior parte non conosce i tipi esatti di mais, grano o segale utilizzati per creare i propri whisky, afferma Nick Nagele, co-fondatore di Acri di whisky a Dekalb, Illinois. Due agricoltori potrebbero coltivare diversi tipi di mais giallo, ad esempio, che potrebbero essere mescolati prima di arrivare al distillatore.

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'Tutte queste diverse varietà vengono messe insieme... un po' come [l'uva per] il vino da tavola rosso', dice. Nel frattempo, i sostenitori della distillazione aziendale affermano che i produttori che coltivano il proprio grano, scegliendo attentamente la varietà per il suo profilo aromatico, hanno maggiori probabilità di creare whisky memorabili, ricchi di sfumature e complessi.

Stiamo assistendo all’inizio di qualcosa che potrebbe diventare una delle principali categorie di alcolici? Oppure la mancanza di chiarezza sul termine – e lo scetticismo sul suo valore intrinseco – limiteranno la tendenza prima che decolli completamente?

Cosa c'è in un nome?

Il gergo della categoria può creare confusione. Alcune aziende si definiscono distillerie immobiliari, mentre altre preferiscono le distillerie storiche. Altri ancora si descrivono come distillerie agricole o rinunciano completamente a iterazioni della designazione. Risali alla novità della presunzione.

'Nel mondo del vino, è così comune avere un'azienda vinicola che coltiva le proprie uve prima di produrre il proprio vino, ma nel mondo del whisky è così raro che non ne sia mai esistita una definizione', afferma Colby Frey, fondatore di Frey Ranch a Fallon, nel Nevada. La distilleria si chiamava Frey Ranch Estate Distillery, ma Frey trovava il termine troppo vago. La terminologia “Agricoltori e distillatori” è ora ben visibile sul suo sito web.

'Alcune distillerie si definiscono grain-to-glass, ma in realtà acquistano il grano invece di coltivarlo', afferma Frey. 'Ci chiamiamo 'ground to glass' perché è quello che facciamo.'

La famiglia di Frey coltiva in quello che oggi è il Silver State dal 1854, da più tempo di quanto il Nevada sia stato nell'Unione. Nel 2006, si è assicurato una licenza sperimentale per produrre whisky e invecchiarlo, e ha venduto il suo primo whisky nel 2019. I whisky di Frey, tutti prodotti con cereali coltivati ​​nella sua fattoria di 1.500 acri, da allora sono diventati ricercati. Tutti gli aspetti del processo produttivo, dalla maltazione, macinazione e ammostamento alla distillazione, maturazione e imbottigliamento, si svolgono in loco.

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Il co-fondatore di Nagele, Jamie Walter, ritiene che “dal seme allo spirito” potrebbe essere una descrizione più appropriata di tali prodotti.

'Controlliamo l'intero processo, dal seme che finisce nel terreno allo spirito che distilliamo e poi invecchiamo', afferma Walter. Al momento della sua fondazione nel 2013, Whiskey Acres si affidava al tipico mais giallo ammaccato. Ma negli ultimi anni, il team ha sperimentato varietà antiche come Bloody Butcher, popcorn blu e mais verde di Oaxaca, nonché i propri ibridi.

“Il seme conta”, sottolinea Nagele.

L’interesse di Walter per i cereali è radicato nella sua esperienza con il vino. In una vita precedente, ha contribuito a produrre un Cabernet Sauvignon chiamato The Frenchman and the Farmer. 'È stato un hobby di breve durata, ma mi ha fatto riflettere', afferma. “Abbiamo una conoscenza approfondita della genetica del mais e sapevamo che esistono dozzine, se non centinaia, di varietà di mais giallo, così come di altri tipi di mais. Ci ha fatto pensare a loro come all’uva”.

Ma va bene?

C’è disaccordo su quanto sia importante la varietà di cereali per il whisky e, con essa, discussioni sul valore delle distillerie immobiliari.

“Alla fine, non importa che siano agricoltori, l’importante è che siano bravi distillatori”, afferma Fred Minnick, autore di Bourbon: l'ascesa, la caduta e la rinascita di un whisky americano . Infatti, ritiene “pericoloso” che le aziende produttrici di whisky si paragonino alle cantine. 'Coltivare l'uva è molto più importante che coltivare il grano', spiega. 'I cereali contano, ma ci sono così tante variabili che entrano in gioco nella produzione del whisky: si pone meno enfasi sui cereali rispetto all'uva per il vino.'

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Ma Mike Swanson, che con la moglie Cheri Reese ha fondato Minnesota's Spiriti dell'estremo nord nella fattoria centenaria della sua famiglia nel 2013, non è d’accordo. Lavorando con l'Università del Minnesota, piantò 15 diverse varietà di segale, le distillò tutte in whisky e poi fece invecchiare i risultati per tre anni.

'Siamo stati in grado di dimostrare, a parità di altre condizioni, che la varietà di segale cambierà completamente il profilo del whisky', afferma Swanson. “Ero preparato al fatto che non ci fosse alcuna differenza, che il processo di distillazione avrebbe in un certo senso cancellato le differenze tra le varietà di grano. Ma ragazzi, siamo stati in grado di dimostrare che c’è un’enorme quantità di variazioni”. Gli piace particolarmente una varietà di segale chiamata AC Hazlet, che ha una 'bella nota di vaniglia'.

A Whiskey Acres, il team vede una promessa in un nuovo whisky fatto con un mais ibrido creato da un mais rosso italiano e un mais dell'era del proibizionismo precedentemente utilizzato per fare l'hooch. 'Il mais rosso viene dalla Toscana ed è noto per il suo sapore nella polenta - quello era il nostro maschio - e lo abbiamo incrociato con il mais americano per creare un nuovo ibrido', dice Nagele. “Riposa nelle botti e ne abbiamo ottenuto il brevetto. Siamo super entusiasti del sapore.

Altri vantaggi della distillazione immobiliare

Il controllo sul tipo di grano utilizzato è solo uno dei vantaggi della distillazione aziendale. Anche la macinazione e la fermentazione possono influenzare il profilo aromatico di un prodotto finale, due processi che sono generalmente interni alle distillerie aziendali.

'È importante anche la quantità di fertilizzante che utilizziamo, poiché maggiore è la quantità di azoto che aggiungiamo, che aumenta le proteine, riducendo di conseguenza l'amido', aggiunge Frey. 'Nelle materie prime, va bene, ma nella distillazione cerchiamo l'amido, perché alla fine si trasformerà nella parte alcolica del whisky.'

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Le distillerie immobiliari possono apparentemente anche determinare dove coltivare il grano. Ciò apre le porte all'esplorazione del terroir, qualcosa che è molto nella mente di Swanson di Far North Spirits. Ha intenzione di intraprendere un esperimento sul terroir con un altro distillatore di whisky del Minnesota.

'Abbiamo parlato di coltivare la stessa varietà in due parti molto diverse dello stato con terreno e topografia molto diversi', afferma. '[Vogliamo] vedere se c'è una differenza nel terroir che si rifletterebbe nei whisky.'

In fin dei conti, la distillazione aziendale consiste nel cercare di creare un prodotto migliore. 'C'è un detto nell'industria del vino secondo cui non si può fare del buon vino con l'uva cattiva', dice Frey. “Se inizi con input di qualità migliore, finisci con risultati di qualità migliore. Possiamo creare whisky migliori perché abbiamo cereali di qualità migliore con cui iniziamo.