Quando ero un aspirante chef che lavorava a Londra, la cosa che ci aspettavamo da fare per finire la scuola era lavorare in Francia - Parigi è il Santo Graal, naturalmente.

Ho avuto la fortuna di assicurarmi un posto di stagiaire [apprendista] sotto il rinomato chef Pierre Gagnaire. Certo, ero lì per imparare il mio mestiere, ma è stato fuori dalla cucina che ho raccolto la mia conoscenza del vero spirito della cucina francese.

In una strada appena fuori Rue de Bretagne, mi è stato insegnato il processo di invecchiamento del bellissimo crottin de chèvre dal mio venditore di formaggi preferito, che ha provato le sue migliori offerte.
Ho visitato il mercato di Rungis e ho ammirato lo splendore delle bancarelle di pesce, fiori, macellai e acquirenti che si trascinavano di settore in settore.

Quello che mi ha colpito di più è stato il rispetto dei parigini per il loro cibo, da una semplice baguette a un amaretto decadente. Ciascuno è stato scelto e gustato con consapevole considerazione.

A volte, i cuochi esperti di Le Belle Époque portavano fuori gli stagiaires per cena. Ero sbalordito dal livello di qualità, tecnica e abilità artistica mentre guardavo il balletto di tarda notte all'Au Pied de Cochon con un bicchiere di Muscadet e ostriche fines de claires.

Finalmente ero arrivato: il ground zero della gastronomia.

Durante la mia formazione a Parigi, non avrei mai potuto permettermi di mangiare nei ristoranti del calibro in cui lavoravo, né in quelli che ho avuto la fortuna di visitare con i cuochi. Un falafel delle 2 di notte di Monsieur Ibrahim all'angolo era il migliore che abbia mai avuto.

Non sono tornato a casa con niente di così stimolante come i miei giorni in cucina o per le strade di Parigi: un attico di 1 metro per 1 metro con un WC in fondo al corridoio e la mia unica finestra, un minuscolo lucernario che gocciolava acqua sul letto.

Tuttavia, Parigi mi ha sempre sentito quello che Londra non è mai stata: un parco giochi gastronomico di meraviglie, dai pesci colorati dagli occhi chiari che fissano su un cuscino di ghiaccio agli umili piedi di maiale brasati in un bistrot al profumo di un sublime tartufo nero .

Quello che ho portato via di più dall'essere uno stagiaire a Parigi è stato il processo di pensiero creativo e il modo di guardare al cibo, piuttosto che una tecnica appresa.

Da Pierre Gagnaire, uno dei miei piatti preferiti era un John Dory con rabarbaro e succo di curry rosso fresco.

Il salmone reale dell'Alaska nel menu di Corton è un omaggio al mio tempo a Pierre Gagnaire. I sapori delicati e la fresca freschezza primaverile sono proprio come li ricordo quando li ho scoperti da curioso cuoco a Parigi in procinto di diventare uno chef. —Come detto a Georgette Moger

Due piatti, un vino: un abbinamento rosato del capo sommelier Orr Reches

“La casa di Krug, così come Corton, parla di eleganza e purezza. Krug Rosé è uno degli abbinamenti più interessanti con la cucina dello chef Liebrandt. Le note di rosa canina, anguria, lampone e fragola esaltano i sapori di rabarbaro del salmone selvatico dell'Alaska, mentre l'acidità pulisce il palato, preparandoti per il boccone successivo. Un altro piatto, la lumaca di Borgogna, possiede un corpo, struttura, mineralità e terrosità da spugnole che offrono un punto di vista diverso su questo piatto e sullo Champagne stesso '.

Paul Liebrandt è lo chef e comproprietario del ristorante Corton a due stelle Michelin a New York City. È il soggetto del documentario della HBO, nominato agli Emmy, A Matter of Taste, diretto da Sally Rowe. Il suo nuovo libro, Committed (Clarkson Potter, 2013), uscirà in primavera.