Vengo da una famiglia con profonde radici portoghesi. I miei genitori sono entrambi portoghesi e sono cresciuto nella più grande comunità portoghese degli Stati Uniti, l'area che circonda Providence, Rhode Island. Avevo cinque sorelle più grandi e mia madre era un'ottima cuoca, quindi c'era sempre qualcosa che ribolliva sui fornelli. Ma quando ero alle medie, mia madre si è ammalata. È allora che, sotto la sua guida, ho iniziato a imparare a cucinare.

Più tardi nella vita, ho trascorso del tempo in ottimi ristoranti, imparando a conoscere il cibo da alcuni grandi chef, tra cui Hélène Darroze, Kenneth Orringer e Scott Herbert, ma ora che sono il capo della mia cucina al Red Clover Inn, continuo a venire torna a quello che ho imparato ai fornelli di mia madre, sotto il suo occhio vigile. I portoghesi amano il vino ed è tradizione bere vino rosso ad ogni pasto. Tuttavia, scegliamo quasi sempre di cucinare con il vino bianco. Questo va contro un classico concetto culinario chiamato 'ponte'. L'idea è di collegare i sapori del vino che bevi e del cibo che mangi cucinandolo con lo stesso vino o con un vino simile per carattere al vino che intendi servire. Il concetto di cucinare e servire lo stesso tipo di vino è tradizionale e strettamente rispettato dalla maggior parte degli chef.

Nella mia esperienza, ho scoperto che cucinare con il vino rosso tende a confondere i tuoi aromi. Una volta cotto, ha un sapore molto forte che spesso prevale sui sapori più sottili nel piatto. Il novantacinque per cento delle volte userò invece vino bianco, proprio come mi ha insegnato mia madre. Permette ai sapori del tuo piatto di scoppiare, si fondono bene insieme e puoi provare l'intera gamma di gusti nel piatto.

Ad esempio, quando griglia una bistecca al Red Clover Inn, la marino con olio d'oliva e aglio e preparo una salsa di aglio, olio di canola, brodo di vitello, peperoni piri piri e vino bianco. Lo servo con patatine fritte di grasso d'anatra e sopra un uovo fritto. È un piatto pesante, accompagnato da un vino rosso. Ma se usassi del vino rosso per cucinarlo, i forti sapori terrosi confonderebbero la salsa e renderebbero difficile distinguere i sapori dell'aglio e dei peperoni. Sacrificherei inutilmente i sapori nella salsa nel tentativo di unire il vino e il pasto.

Non solo è possibile creare un piatto cucinato con vino bianco e servito con rosso, ma può essere la scelta più intelligente. A volte puoi gettare dalla finestra la saggezza tradizionale: lo faccio, e i miei pasti sono migliori per questo.

È importante ricordare, tuttavia, che devi camminare prima di poter correre. Ho frequentato una scuola di cucina e ho passato anni a imparare da maestri chef. Lavori con i grandi chef e lo fai a modo loro, impari le tecniche di base prima di uscire dagli schemi. In questo modo, quando è il tuo turno, puoi tornare al tavolo da disegno, puoi guardare tutto e farlo tuo. È così che si finisce con un ottimo cibo.

Lo chef Dennis Vieira ha lavorato in ristoranti in tutto il mondo, tra cui Italia, Parigi e Boston. Attualmente è il capo chef del Red Clover Inn a Mendon, nel Vermont. Visitatelo online su redcloverinn.com e su Twitter @redcloverinn .

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Prova questa deliziosa ricetta dello Chef Vieira!

Polpo brasato delle Azzorre

5½ libbre di polpo, pulito
¼ di tazza di olio d'oliva
1 tazza di sedano, a dadini
5 tazze di cipolle, a dadini
½ tazza di aglio tritato
2 tazze di carote, a dadini
3 tazze di pomodoro, a dadini
1 tazza di vino bianco di medio corpo, come uno Chardonnay non cotto o un Arinto
1 bouquet di garni (1 rametto di timo, 1 dragoncello primaverile, 1 foglia di alloro fresca legata con spago da macellaio)
Sale grosso, quanto basta
Pepe nero spezzato, quanto basta
4 cucchiai di timo fresco tritato
1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

Tagliare a metà la testa del polpo, pulire l'interno e tagliare a cubetti la polpa. Tagliare il resto del polpo in sezioni, rimuovere i tentacoli e tagliarli in sezioni da 4 pollici.

Usando una pentola di acciaio inossidabile dal fondo pesante, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere il sedano, le cipolle, l'aglio e le carote e rosolare finché le carote non iniziano ad ammorbidirsi. Quindi aggiungere i pomodori e rosolare per altri 3 minuti.

Aggiungere i cubetti di polpo e il vino bianco, coprendo il polpo di 1 ½ pollice con il vino.

Portare a ebollizione la pentola, aggiungere il bouquet di garni e quindi abbassare la fiamma a ebollizione.

Taglia un pezzo di carta da forno circolare abbastanza grande da stare sopra la pentola. Taglia un foro di 1 pollice al centro della carta e mettilo sopra la pentola come un coperchio. Cuocere a fuoco lento per 2 ½ ore fino a quando il polpo è tenero quando viene schiacciato con una forchetta da carne.

Togli la pentola dal fuoco, togli il coperchio e condisci con il timo tritato, il dragoncello, il sale e il pepe nero sminuzzato.

Metti la pentola in un bagno di ghiaccio e lascia raffreddare il liquido per tutta la notte. Una volta raffreddata, rimuovere la pentola dal bagno di ghiaccio e rimuovere il grasso dalla superficie. Filtrare il contenuto utilizzando un colino a rete, assicurandosi di riservare sia il liquido che i solidi.

A fiamma medio-alta, mettere il liquido filtrato in una padella larga e ridurre della metà il liquido. In una padella larga a fuoco medio, riscaldate il polpo e le verdure.

Per servire: Versare il composto ridotto di liquido e polpo su un letto di riso Arborio.

Raccomandazione del vino: Coppia con Quinta do Côa 2004, un rosso portoghese basato su Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz.