Annusi, niente. Giri ... ancora niente. Sorseggi, senza sapore. Ma nota la deliziosa sensazione in bocca, la leggera effervescenza. È una nota di magnesio? Una zuppa di calcio? Un po 'di bicarbonato? Prendi l'elegante bottiglia per controllare la fonte, il terroir di questa bevanda stranamente rinfrescante.

Forse proviene da un ghiacciaio in Canada. O una primavera in Tasmania. O dalla neve che si scioglie sulle Ande. O la pioggia che cade dolcemente in Oregon. O forse proviene da uno stabilimento di imbottigliamento dall'altra parte della città. È solo acqua, dopotutto.

Benvenuti nell'ultima tendenza in fatto di bevande: intenditori d'acqua.

Da Parigi a Tokyo fino alla periferia di Westchester County, New York, i ristoranti riforniscono i loro water bar con la stessa cura delle loro cantine, offrendo scelte ben oltre il solito frizzante, naturale o alla spina. Con oltre 3.000 acque sul mercato, c'è una gamma sbalorditiva di liquidi inodori e insapore tra cui scegliere: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Non riesci a distinguerli? Un nuovo libro, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24,95), identifica le sottili caratteristiche da cercare. Secondo l'autore Michael Mascha, i solidi disciolti totali (TDS) - i minerali nell'acqua - svolgono un ruolo, così come il pH e la durezza. La carbonatazione è il fattore più importante: la principale differenza tra le acque è come si sentono in bocca.

Un altro aroma intangibile è il 'passato' dell'acqua. C'è un certo fascino nel bere la pioggia della scorsa settimana o l'acqua che è stata congelata dall'ultima era glaciale.

C'è anche il packaging attraente, dalla familiare bottiglia verde di Perrier al bling over-the-top, la cui bottiglia da $ 40+ è tempestata di cristalli Swarovski e sigillata con un tappo di sughero, per il massimo in termini di consumo evidente.

Ancora non lo ingoi? Segui il flusso municipale. La maggior parte delle acque del mercato di massa sono comunque solo acqua di rubinetto purificata. Per informazioni, www.finewaters.com .
—Betty Teller

La maggior parte degli amanti del cibo asiatico ha familiarità con il vino di riso, il sake, ma la versione frizzante di questa bevanda popolare sta cominciando a spuntare in alcuni ristoranti di sushi e negozi di liquori in tutto il paese.

Le bolle generate durante un secondo processo di fermentazione rendono queste bevande non filtrate frizzanti, testurizzate e conferiscono loro un aspetto torbido. Si esibiscono al meglio in un flute da champagne e sono un ottimo antipasto per un pasto. Mentre alcuni sono vivaci, fruttati e più simili allo spumante, altri offrono sapori di riso più terrosi.

La produzione di sake frizzante può essere fatta risalire al più antico kura (birrificio di sake) attivo del Giappone, Sudo Honke nella prefettura giapponese di Ibaraki. Il kura fu fondato nel 1146 d.C. e l'attuale proprietario, Yoshiyasu Sudo, sulla cinquantina e sulla cinquantacinquesima generazione, ricorda suo nonno che preparava commercialmente le bevande frizzanti.
Beau Timken, proprietario di True Sake a San Francisco e autore di Sake (Chronicle Books), sorseggiò il suo primo sake frizzante otto anni fa in Giappone e ne rimase conquistato. Ora porta diverse varietà nel suo negozio.

Timken chiama questi 'sake della nuova scuola', progettati per corteggiare i bevitori più giovani e gli appassionati di bevande con un tocco più leggero. Dice che offrono un'alternativa ai sakè tradizionali che le generazioni più anziane in Giappone e molti americani hanno conosciuto.

'Stanno davvero aiutando a superare quel divario tra 'amore di mio padre' e ciò che la gente vuole oggi', dice.

Per maggiori informazioni, www.truesake.com .

Sake frizzanti da provare:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): sciropposo con note di mela semi-dolce. 'Hou hou' si traduce in 'bolla bolla' in giapponese.
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Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: 'Poochi, poochi' imita il suono delle bolle. Tonalità di riso decise e dal sapore di riso al vapore. (8% di alcol, 330 ml)
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Tsukino Katsura 'Daiginjo Nigori' Sake: non pastorizzato, non diluito e non filtrato, questa è la forma più grezza di sake. Elevata acidità, freschezza e pizzicore.
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Sake frizzante Harushika 'Tokimeki': brillante, vivace e ben bilanciato con note di pera semidolce.

—Kristine Hansen

E se potessi entrare in qualsiasi enoteca o ristorante e selezionare, con una sola parola, un vino da uno qualsiasi degli otto paesi e dozzine di denominazioni, e sentirti sicuro di ottenere non solo alta qualità ma anche un buon rapporto qualità-prezzo? Questa è la promessa di Oriel, una nuova etichetta globale dell'imprenditore John Hunt.

Oriel non ha vigneti, nessuna cantina e nessuna linea di imbottigliamento, ma quelle evidenti carenze si rivelano, a quanto pare, dei vantaggi. Stringendo rapporti con i produttori di vino già in attività, Hunt ha messo insieme un team di stelle (inclusi viticoltori associati a marchi luminari come Penfolds Grange e Château d'Yquem) per produrre numerosi piccoli lotti: il numero attuale è di 29 vini diversi e in crescita, ogni emissione ovunque da 50 a 3.900 casse e venderle a prezzi ragionevoli sotto un'unica etichetta, condividendo le spese generali. La maggior parte dei vini Oriel costa tra $ 15 e $ 30, anche se una miscela di Cabernet / Shiraz dall'Australia costa $ 100.

Hunt chiede ai produttori di vino che gli piace di creare un vino speciale per Oriel, e ognuno abbraccia le tradizioni e il terroir della sua casa. L'etichetta posteriore fornisce informazioni dalla data di raccolta e dalla composizione varietale, alle note di degustazione e il nome e la firma dell'enologo.

Hunt paragona la sua etichetta a un modello nel settore dei viaggi: 'Con un marchio come Four Seasons', spiega, 'puoi andare a Milano, New York o in altre città ed essere sicuro di essere soddisfatto'. Spera che l'etichetta Oriel su una bottiglia instilli una fiducia simile nel consumatore, sia con una merce conosciuta, come Napa Cabernet Sauvignon, o con varietà e regioni meno conosciute, come un Grüner Veltliner di Falkenstein, in Austria.

Un autodefinito 'imprenditore seriale' che in precedenza era nel settore del caffè e degli hotel, Hunt è ora completamente coinvolto nel vino, possiede la cantina Gran Clos a Priorat e ha collaborato a Songlines Estates in Australia, oltre all'impresa Oriel.

Rivenditori e sommelier hanno abbracciato il progetto: Cru a New York e Tosca a Boston dedicano pagine intere alle offerte di Oriel, e Sotheby's Café a Manhattan offre esclusivamente bottiglie dell'etichetta.

I membri del wine club dell'etichetta, Orbit, ricevono da due a quattro bottiglie al mese per $ 79. Per informazioni www.orielwine.com .

—Chris Rubin

I baristi biologici scelgono l'oro con i migliori ingredienti.

Non vorresti pezzetti aromatizzati al bacon su un'insalata di verdure di campo del mercato contadino. Tuttavia, la maggior parte delle persone si accontenta dell'equivalente liquido quando ordina cocktail nei migliori ristoranti e bar della nazione.

'Sono stupito di come tu possa entrare in ristoranti di livello mondiale che fanno cibo straordinario con tutti i tipi di ingredienti biologici e hanno fantastiche carte dei vini, ma quando vai al bar sono gli stessi vecchi alcolici prodotti in serie, gli stessi prefabbricati (cocktail) mixer e succhi in lattina ', afferma il barista Scott Beattie (nella foto), convinto sostenitore dell'ultima passione nel mondo dei liquori: gli ingredienti biologici. L'obiettivo è insegnare a un pubblico che è boffo per tutte le cose organiche ad estendere quella mentalità ai loro bicchieri highball.

'Le persone non si accontentano più di cibo o vino mediocri', dice. 'Perché accontentarsi di cocktail mediocri?'

Beattie si occupa di bar per il ristorante Cyrus di Healdsburg, in California, dove il suo impegno include sforzi come l'approvvigionamento di ghiaccio prodotto solo dall'acqua morbida e ricca di calcio filtrata attraverso i terreni calcarei del Kentucky per il suo bourbon on the rocks. Un Beattie 'Clermont Manhattan' è costruito con bourbon infuso con baccelli di vaniglia e scorze di limone grattugiate a mano, e con amarene, la squisita frutta aspra coltivata tra Bologna e Modena, Italia. Non menzionare nemmeno i Maraschinos a Beattie.

Al Prana, un nuovo ristorante fusion indiano a San Francisco, la barista Alison Harper sta lavorando con la sua alchimia artigianale, creando intrugli originali con tutti i tipi di frutta biologica di stagione e purea di erbe. Gli standard includono il suo Bloody Krishna: un mix di peperoncino, coriandolo e vodka infusa con foglie di curry, succo di verdura di Bolt House Farms, un tocco di lime, rafano fresco e cumino tostato e la rosa inglese, composta da cetriolo inglese confuso, gin Hendricks, rosa essenza, menta fresca e una spruzzata di Pimms.

'Non devi rinunciare alla salute solo perché stai andando in discoteca', scherza Harper.

Prestano attenzione anche le distillerie e altri nel complesso industriale dei cocktail. Square One Organic Spirits è il produttore di una vodka di segale coltivata e fermentata biologicamente e Modmix ha recentemente lanciato una linea di miscelatori per cocktail organici in combinazioni di sapori come citrus Margarita, lavender lemon drop e melegranate cosmopolitan.

Ma tutto questo interesse per il biologico riguarda davvero la salute del consumatore medio? Harper dice che è più semplice di così.

'Tutto ciò a cui si riduce è che i cocktail preparati con buoni ingredienti biologici hanno un sapore migliore.'

—Paul Abercrombie